本发明涉及竹笋腌制技术领域，尤其涉及一种竹笋的无盐腌制方法。
背景技术：
竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。但是，新鲜的竹笋不容易长期保存，因而出现了许多由竹笋制成的腌制品。这样，一方面延长竹笋保存期，另一方面也使竹笋具有更丰富口感。目前传统腌制竹笋的方法一般为利用食盐脱水，然后加入其他辅料自然发酵腌制，但此种腌制方法极易导致：1、产生大量的亚硝酸盐；2、摄入食用盐过量；3、自然发酵时间长；4、发酵温度不易控制；5、杂菌繁殖快，竹笋易腐烂、发臭；6、竹笋色泽及口感较差，对人体健康造成危害。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺；胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；并且亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。如果多吃或常吃腌制类食品，得癌症的概率就大大提高。
众所周知，食盐是好东西，对身体健康具有不可或缺的作用，但是摄食食盐过量，也会对人体带来很多不利的影响。在腌制竹笋的过程中常常会放大量的盐，这样就导致竹笋中含有大量的盐分。如果多吃或常吃此类竹笋，那么出现以下几种病的概率会大大提高：1、食盐过量会导致高血压；2、食盐过量会诱发哮喘；3、食盐过量会伤骨；4、食盐过量易患感冒；5、食盐过量可以引起胃炎；6、食盐过量会加重糖尿病；7、食盐过量易脱发；8、食盐过量易增多皱纹。
因而，针对食盐腌制竹笋的各种问题及弊端，迫切需要寻求一种新的腌制竹笋的方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种竹笋的无盐腌制方法，本方法利用柠檬酵素为发酵剂腌制竹笋，避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；同时发酵速度快、时间短，所腌制的竹笋色泽好、口感香脆。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种竹笋的无盐腌制方法，由以下步骤组成：
(1)采笋：采取出土后笋长达到20-25cm的方竹笋作为原料；
(2)切笋：将竹笋洗净晒干，切成长5-10cm，宽1-2cm的条状；
(3)腌制：将切好的竹笋放入腌制缸中，压实，倒入柠檬酵素，使其淹没竹笋，再添加辅料，密封发酵3-5天；
(4)包装：将腌制好的竹笋捞出，沥干，用食品级聚乙烯袋真空包装；
(5)灭菌：将包装好的聚乙烯袋在85-90℃下杀菌15-25min，烘干机烘干，即得成品。
较佳地，所述柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬15-35份、白术5-10份、黄芪5-10份、金银花5-10份、鸡骨草1-5份、胖大海1-5份、冰糖1-5份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。
较佳地，所述柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬20份、白术8份、黄芪6份、金银花8份、鸡骨草3份、胖大海2份、冰糖3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
较佳地，所述柠檬酵素的制备方法为：
(a)将洗净的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海放入100℃的水中浸泡4-6h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5-1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。
较佳地，所述辅料的加入量为竹笋原料重量的1-5％。
较佳地，所述辅料由以下重量份的原料组成：辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、白糖10-15份、大蒜5-10份、八角1-5份。
柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等，其富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。
白术，是菊科多年生草本植物白术的干燥根茎；主要有镇静、血管扩张、抗血凝、抗胃溃疡、保肝利胆、利尿、强壮、提高免疫、抗氧化、抗菌等。
黄芪，含黄酮类成分毛蕊异黄酮、3-羟基-9，10-二甲氧基紫檀烷，2′，4′-二羟基-5，6-二甲氧基异黄烷和熊竹素，黄芪皂甙Ⅰ、Ⅴ、Ⅲ；黄芪还含有蔗糖、葡萄糖醛酸、黄芪多糖A、B、C、D，黏液质，多种氨基酸、苦味素、黄芪皂苷、甜菜碱、胆碱、叶酸(65微克/100克干根)、黄烷化合物及含有硒、硅、锌、钴、铜、钼等多种微量元素。具有补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌的功效。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明利用柠檬酵素腌制的竹笋在口感方面要比现有技术腌制的竹笋更为香脆、色泽自然，同时还具有纯天然的柠檬发酵香味；本发明采用聚乙烯袋包装后杀菌烘干，便于腌制的竹笋长期存放，提高商品价值；
(2)本发明的柠檬酵素本发明的柠檬酵素为将柠檬、白术、黄芪等中草药经过发酵后得到的营养素，柠檬与竹笋配合使腌制的竹笋酸味更自然，同时添加白术、黄芪等中草药调和酸性，抗氧化、抗菌，补气固表；本发明的柠檬酵素还含有抗菌剂、多种活性蛋白小肽能及酶，能阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生，还能促进人体的消化系统；
(3)本腌制方法无添加食用碱等对人体有害的添加剂，避免了食盐的使用和亚硝酸胺的产生，安全卫生；同时发酵速度快、腌制时间短、存放的时间长，所腌制的竹笋更健康，食用也更放心。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种竹笋的无盐腌制方法，由以下步骤组成：
(1)采笋：采取出土后笋长达到20cm的方竹笋作为原料；
(2)切笋：将竹笋洗净晒干，切成长5cm，宽1cm的条状；
(3)腌制：将切好的竹笋放入腌制缸中，压实，倒入柠檬酵素，使其淹没竹笋，再添加辅料，密封发酵3天；
(4)包装：将腌制好的竹笋捞出，沥干，用食品级聚乙烯袋真空包装；
(5)灭菌：将包装好的聚乙烯袋在85℃下杀菌25min，烘干机烘干，即得成品。
辅料的加入量为竹笋原料重量的5％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒10份、花椒30份、姜片5份、白糖15份、大蒜5份、八角5份。
柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬15份、白术10份、黄芪5份、金银花10份、鸡骨草1份、胖大海5份、冰糖1份、寡糖5份、干酵母0.1份。
柠檬酵素的制备方法为：
(a)将洗净的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海放入100℃的水中浸泡4h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。
实施例2
一种竹笋的无盐腌制方法，由以下步骤组成：
(1)采笋：采取出土后笋长达到25cm的方竹笋作为原料；
(2)切笋：将竹笋洗净晒干，切成长10cm，宽2cm的条状；
(3)腌制：将切好的竹笋放入腌制缸中，压实，倒入柠檬酵素，使其淹没竹笋，再添加辅料，密封发酵5天；
(4)包装：将腌制好的竹笋捞出，沥干，用食品级聚乙烯袋真空包装；
(5)灭菌：将包装好的聚乙烯袋在90℃下杀菌15min，烘干机烘干，即得成品。
辅料的加入量为竹笋原料重量的1％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒30份、花椒10份、姜片10份、白糖10份、大蒜10份、八角1份。
柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬35份、白术5份、黄芪10份、金银花5份、鸡骨草5份、胖大海1份、冰糖5份、寡糖1份、干酵母0.5份。
柠檬酵素的制备方法为：
(a)将洗净的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海放入100℃的水中浸泡6h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。
实施例3
一种竹笋的无盐腌制方法，由以下步骤组成：
(1)采笋：采取出土后笋长达到25cm的方竹笋作为原料；
(2)切笋：将竹笋洗净晒干，切成长10cm，宽2cm的条状；
(3)腌制：将切好的竹笋放入腌制缸中，压实，倒入柠檬酵素，使其淹没竹笋，再添加辅料，密封发酵4天；
(4)包装：将腌制好的竹笋捞出，沥干，用食品级聚乙烯袋真空包装；
(5)灭菌：将包装好的聚乙烯袋在85℃下杀菌20min，烘干机烘干，即得成品。
辅料的加入量为竹笋原料重量的3％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒20份、花椒20份、姜片6份、白糖13份、大蒜8份、八角3份。
柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬35份、白术5份、黄芪10份、金银花5份、鸡骨草5份、胖大海1份、冰糖5份、寡糖1份、干酵母0.5份。
柠檬酵素的制备方法为：
(a)将洗净的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海放入100℃的水中浸泡5h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。
实施例4
一种竹笋的无盐腌制方法，由以下步骤组成：
(1)采笋：采取出土后笋长达到25cm的方竹笋作为原料；
(2)切笋：将竹笋洗净晒干，切成长10cm，宽2cm的条状；
(3)腌制：将切好的竹笋放入腌制缸中，压实，倒入柠檬酵素，使其淹没竹笋，再添加辅料，密封发酵4天；
(4)包装：将腌制好的竹笋捞出，沥干，用食品级聚乙烯袋真空包装；
(5)灭菌：将包装好的聚乙烯袋在90℃下杀菌20min，烘干机烘干，即得成品。
辅料的加入量为竹笋原料重量的3％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒20份、花椒20份、姜片6份、白糖13份、大蒜8份、八角3份。
柠檬酵素由以下重量份的原料制成：柠檬20份、白术8份、黄芪6份、金银花8份、鸡骨草3份、胖大海2份、冰糖3份、寡糖2份、干酵母0.3份。
柠檬酵素的制备方法为：
(a)将洗净的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海放入100℃的水中浸泡5h；
(b)浸泡完之后，将浸泡液中的柠檬、白术、黄芪、金银花、鸡骨草及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述柠檬酵素。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。