本发明涉及食品
技术领域：
，尤其涉及一种椰香豆腐的制备方法及其制备的椰香豆腐。
背景技术：
：椰子是椰子树的果实。椰子油是椰子的胚乳。椰汁有很好的清凉消暑、生津止渴的功效，椰汁还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效；椰子肉含有人体需要的饱和脂肪酸，蛋白质，还有各种微量元素；大豆(Glycinemax(Linn.)Merr.)通称黄豆，其种子含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、各种微量元素等人体必不可少的营养成分。目前椰子与大豆的结合产品主要是椰汁豆腐，其制备过程中椰子和大豆均需要过滤掉大部分的固体滤渣，再利用葡萄糖酸-δ-内脂作为凝固剂，才能得椰汁豆腐。如此不仅造成了材料的浪费，也造成了营养的流失。豆腐加工工艺中，凝固剂的选择与添加是关键步骤。目前传统豆腐的加工，凝固剂主要是采用三种：葡萄糖酸-δ-内脂、硫酸钙、氯化镁(盐卤)。氯化镁(盐卤)是一种快速凝固剂，容易造成局部凝固不均匀，豆腐硬度大，得率低，且对环境有一定污染；硫酸钙作为凝固剂，豆腐存在一定的苦涩味；葡萄糖酸-δ-内脂作为凝固剂，带有一定的酸涩味，口感不如传统豆腐。通过改进凝固工艺，避免材料的浪费和营养的流式，同时提高口感和风味，仍是目前研制椰香豆腐的重点。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种椰香豆腐的制备方法及其制备的椰香豆腐，本发明提供的椰香豆腐保留了较多的原材料，优化了营养结构，改善了口感和风味。本发明提供的椰香豆腐的制备方法为，将豆浆与椰浆以体积比1:1～4:1混合后，依次添加蔗糖和卡拉胶，过5μm胶体磨后冷却成型，制得椰香豆腐；所述椰浆的温度为85℃，豆浆的温度为100℃；所述蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的2％～3％；所述蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的3％～4％。一些实施例中，豆浆与椰浆的体积比为4:1。一些实施例中，蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的2％。另一些实施例中，蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的3％。一些实施例中，卡拉胶添加至豆浆与椰浆质量和的3％。另一些实施例中，卡拉胶添加至豆浆与椰浆质量和的4％。在本发明实施例中，冷却成型在模具中完成，无需挤压或整形。本发明提供的方法中，采用卡拉胶作为凝固剂，冷却后直接凝固成型，无需挤压也无需整形。制得的豆腐为乳白色，软硬度适中，口感清爽可口、豆香与椰香协调，气味芬芳。本发明实施例中，豆浆的制备方法为：步骤1：黄豆干豆清洗后，以5倍质量的水浸泡11h～11.5h，获得泡发黄豆；步骤2：所述泡发黄豆沥干表面水分后，加入4倍泡发黄豆质量的水，过5μm胶体磨后，经纱布过滤，水浴加热至100℃，获得豆浆。一些实施例中，浸泡黄豆干豆的温度为28℃～32℃。一些实施例中，纱布过滤采用21支的纱布。经浸泡后，大豆吸水，泡发后的黄豆质量约为干豆的2.1倍至2.2倍。采用大孔眼的纱布过滤，仅去除少量豆渣。大部分的营养成分都保留在了豆浆中，配合卡拉胶作为凝固剂，在不影响风味和口感的同时又保证了豆腐的营养。但因为豆浆中还有一定量的豆渣未除去，很容易造成现有豆浆的分层现象，若采用直接放入锅中加热的方式，极其容易造成糊锅的现象从而产生糊锅味，采用水浴加热的方式。本发明实施例中，椰浆的制备方法为：步骤1：椰子肉经碳酸氢钠溶液浸泡后，加入4倍椰子肉质量的水，经打浆后，获得粗椰浆；步骤2：将粗椰浆与水以体积比为1:6混合，过5μm胶体磨后经纱布过滤，水浴加热至85℃，获得椰浆。一些实施例中，椰子肉在碳酸氢钠溶液浸泡前经切碎，所述切碎至大小为(1.8cm～2.2cm)×(0.8cm～1.2cm)。一些实施例中，碳酸氢钠溶液浸泡的温度为28℃～32℃，时间为4h。一些实施例中，碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为0.4％。一些实施例中，碳酸氢钠溶液与椰子肉的质量比为8:1。一些实施例中，打浆采用果蔬料理机。打浆转速为18000r/min，时间为0.5min。一些实施例中，纱布过滤采用21支的纱布。椰子肉采用新鲜酪椰子肉，以碳酸氢钠浸泡，从而软化纤维。软化纤维后，果蔬料理机打浆后，添加水再以胶体磨充分研磨。采用大孔眼的纱布过滤，仅去除少量椰渣。大部分的营养成分都保留在了椰浆中，配合卡拉胶作为凝固剂，在不影响风味和口感的同时又保证了豆腐的营养。为了避免糊锅影响口感，采用水浴方式对椰浆进行加热。本发明还保护以本发明提供方法制得的椰香豆腐。本发明提供了椰香豆腐的制备方法并提供了以该方法制备的椰香豆腐。本发明通过调整豆浆与椰浆合理的配比，制得的豆腐中豆香浓郁伴有椰香，通过采用适宜凝固剂种类和用量，使制得的豆腐弹性适中，入口清爽无颗粒感。且制备过程简单易行，无需进行小孔径的过滤，保证了产品的营养丰富，均衡，且凝固过程无需挤压或整形。实验表明，以本发明提供方法制得的豆腐蛋白质含量可达5.181％，感官评分结果为92分。具体实施方式本发明提供了一种椰香豆腐的制备方法及其制备的椰香豆腐，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。其中，大豆产于辽宁朝阳市；老椰子于海南三亚市；下面结合实施例，进一步阐述本发明：实施例11、黄豆的处理方式：浸泡：新鲜、颗粒饱满的黄豆1kg，用清水清洗后，放入5L的常温水中浸泡11个小时，大豆吸水泡发后质量约为干豆的2.1倍至2.2倍；研磨方法：将泡发好的湿黄豆沥干表面水分，加入8.2L水，置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，得到湿黄豆和水的比例为1:4的黄豆浓浆，豆水比为1:4；过滤：使用大孔目纱布将部分豆渣过滤，得到除去少量豆渣的豆浆。加热：因为豆浆中还有一定量的豆渣未除去，很容易造成现有豆浆的分层现象，若采用直接放入锅中加热的方式，极其容易造成糊锅的现象从而产生糊锅味，采用水浴加热的方式，至豆浆温度为100℃。2、椰肉的处理方法浸泡：新鲜老椰子肉1kg，切块，大小大致为2cm×1cm左右，采用8L碳酸氢钠(质量分数0.4％)进行4小时的常温浸泡，软化纤维。研磨方法：采用果蔬料理机进行打浆处理，椰肉：水质量比为1：4，得到粗椰浆。再置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，按照粗椰浆：水体积比为：1:6。过滤：使用大孔目纱布将过滤，得到除去少量椰渣的椰浆。加热：采用水浴加热的方式，加热至椰浆温度为85℃。3.凝固成型豆浆4L与椰浆1L混合，加入100g细绵糖，150g卡拉胶，过胶体磨(5μm)。入模具冷却，凝固成型，无需挤压。实施例21、黄豆的处理方式：浸泡：新鲜、颗粒饱满的黄豆1kg，用清水清洗后，放入5L的常温水中浸泡11.5个小时，大豆吸水泡发后质量约为干豆的2.1倍至2.2倍；研磨方法：将泡发好的湿黄豆沥干表面水分，加入8.4L水，置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，得到湿黄豆和水的比例为1:4的黄豆浓浆，豆水比为1:4；过滤：使用大孔目纱布将部分豆渣过滤，得到除去少量豆渣的豆浆。加热：因为豆浆中还有一定量的豆渣未除去，很容易造成现有豆浆的分层现象，若采用直接放入锅中加热的方式，极其容易造成糊锅的现象从而产生糊锅味，采用水浴加热的方式，至豆浆温度为100℃。2、椰肉的处理方法浸泡：新鲜老椰子肉1kg，切块，大小大致为2cm×1cm左右，采用8L碳酸氢钠(质量分数0.4％)进行4小时的常温浸泡，软化纤维。研磨方法：采用果蔬料理机进行打浆处理，椰肉：水质量比为1：4，得到粗椰浆。再置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，按照粗椰浆：水体积比为：1:6。过滤：使用大孔目纱布将过滤，得到除去少量椰渣的椰浆。加热：采用水浴加热的方式，加热至椰浆温度为85℃。3.凝固成型豆浆4L与椰浆1L混合，加入150g细绵糖，200g卡拉胶，过胶体磨(5μm)。入模具冷却，凝固成型，无需挤压。对比例11、黄豆的处理方式：浸泡：新鲜、颗粒饱满的黄豆1kg，用清水清洗后，放入5L的常温水中浸泡11.5个小时，大豆吸水泡发后质量约为干豆的2.1倍至2.2倍；研磨方法：将泡发好的湿黄豆沥干表面水分，加入8.4L水，置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，得到湿黄豆和水的比例为1:4的黄豆浓浆，豆水比为1:4；过滤：使用大孔目纱布将部分豆渣过滤，得到除去少量豆渣的豆浆。加热：因为豆浆中还有一定量的豆渣未除去，很容易造成现有豆浆的分层现象，若采用直接放入锅中加热的方式，极其容易造成糊锅的现象从而产生糊锅味，采用水浴加热的方式，至豆浆温度为100℃。2、椰肉的处理方法浸泡：新鲜老椰子肉1kg，切块，大小大致为2cm×1cm左右，采用8L碳酸氢钠(质量分数0.4％)进行4小时的常温浸泡，软化纤维。研磨方法：采用果蔬料理机进行打浆处理，椰肉：水质量比为1：4，得到粗椰浆。再置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，按照粗椰浆：水体积比为：1:6。过滤：使用大孔目纱布将过滤，得到除去少量椰渣的椰浆。加热：采用水浴加热的方式，加热至椰浆温度为85℃。3.凝固成型豆浆4L与椰浆1L混合，加入160g细绵糖，240g卡拉胶，过胶体磨(5μm)。入模具冷却，凝固成型，无需挤压。对比例21、黄豆的处理方式：浸泡：新鲜、颗粒饱满的黄豆1kg，用清水清洗后，放入5L的常温水中浸泡11.5个小时，大豆吸水泡发后质量约为干豆的2.1倍至2.2倍；研磨方法：将泡发好的湿黄豆沥干表面水分，加入8.4L水，置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，得到湿黄豆和水的比例为1:4的黄豆浓浆，豆水比为1:4；过滤：使用大孔目纱布将部分豆渣过滤，得到除去少量豆渣的豆浆。加热：因为豆浆中还有一定量的豆渣未除去，很容易造成现有豆浆的分层现象，若采用直接放入锅中加热的方式，极其容易造成糊锅的现象从而产生糊锅味，采用水浴加热的方式，至豆浆温度为100℃。2、椰肉的处理方法浸泡：新鲜老椰子肉1kg，切块，大小大致为2cm×1cm左右，采用8L碳酸氢钠(质量分数0.4％)进行4小时的常温浸泡，软化纤维。研磨方法：采用果蔬料理机进行打浆处理，椰肉：水质量比为1：4，得到粗椰浆。再置于胶体磨中(5μm)，充分研磨，按照粗椰浆：水体积比为：1:6。过滤：使用大孔目纱布将过滤，得到除去少量椰渣的椰浆。加热：采用水浴加热的方式，加热至椰浆温度为85℃。3.凝固成型豆浆4L与椰浆1L混合，加入160g细绵糖，300g卡拉胶，过胶体磨(5μm)。入模具冷却，凝固成型，无需挤压。实施例3对实施例1～2和对比例1～2制备的豆腐中营养物质进行检测，结果如表1：表1营养物质检测蛋白质脂肪粗纤维水分实施例15.1811.8560.38586.22实施例25.0951.8510.40186.31对比例14.9721.7790.38786.88对比例24.6591.6840.36487.55采用excle进行组间二因素无重复显著性差异分析，结果表明，实施例1～2与对比例1～2之间各种营养物质的含量皆存在显著性差异(p<0.01)。对实施例1～2和对比例1～2制备的豆腐进行感官评价，评价选取20名志愿者，男女各半，评价采用盲评方式，评分标准为：表2评分标准评价结果取平均值，统计结果如表3：表3评价结果色泽风味质地滋味组织形态总分实施例1191818191892实施例2181617181887对比例1181416151679对比例2171415151577注：结果表明，本发明制得的豆腐具有良好的口感和组织形态，能够获得大部分人群的认可，感官评分较高。且营养成分较为丰富。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3