本发明涉及豆制品加工领域，且特别涉及一种豆腐及其制备方法。
背景技术：
：除了人们日常食用的大米、面粉外，我国盛产其他的粮食作物，如青稞、荞麦、大麦等。这些粮食作物的营养价值以及对人体的保健功效要远高于大米和面粉。例如，青稞的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质含量较高，脂肪含量较低，其营养成分符合现代高蛋白、高维生素、高纤维和低脂肪的饮食结构需求。青稞还含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚类物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有极强的保健功效。但是这些粮食作物因其口感粗糙，煮制时间较长，食用不方便，不容易消化，很少出现在人们的餐桌上。豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，历史悠久，含有丰富的营养，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中国各大菜系中都有的一道美食，深受广大人民群众的喜爱。发明人研究发现，将青稞、荞麦、大麦等不经常食用的作物与人们经常食用的食品有机结合，能够增加人们对青稞等作物的摄入，兼顾口感和营养的需求。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种豆腐的制备方法，此制备方法工艺简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够将青稞、大麦、荞麦等与豆腐有机结合，营养全面。本发明的另一目的在于提供一种豆腐，此豆腐营养丰富，能够充分利用青稞等作物的营养，食用方便，口感细腻，满足人们营养和美味的双重需求。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本发明提出一种豆腐的制备方法包括以下步骤：将第一辅料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，对浆液进行糊化后酶解得到酶解液，将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液，其中，第一辅料包括青稞、荞麦、燕麦以及大麦。将1000～2000重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品。将45～80重量份的食用油、5～15重量份的调味剂、40～80重量份的第二辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品。将豆腐半成品于0～5℃冷藏4～24h后制得豆腐。本发明提出一种豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。本发明实施例的豆腐及其制备方法的有益效果是：青稞、荞麦、燕麦以及大麦等作物富含营养素，如氨基酸、微量元素、膳食纤维等。且具有一定的保健功效，青稞可降血脂、降胆固醇、抗癌等；荞麦可预防心血管疾病等；燕麦能够帮助延缓细胞衰老等；大麦可增强体力、保护呼吸系统等。本发明以上述作物磨浆后进行酶解发酵后得到的发酵液作为豆腐的制备用水，将青稞等作物与豆腐的生产有机的结合起来，改变人们食用青稞等作物的方式，食用十分方便，增加人们对青稞等作物的食用频率和食用量。同时，通过酶解和发酵工序，解决青稞等作物口感差、消化吸收率低等问题，进一步增强豆腐的营养保健价值。此外，以大豆蛋白粉为生产豆腐的原料，有别于传统豆腐生产工艺，制备方法更为简单、更容易操作，适宜工业化规模生产。将青稞等作物的发酵液与大豆蛋白粉进行混合斩拌，保证青稞等作物的味道充分融合进豆腐中，保证豆腐的风味和口感。在斩拌时过程中，加入食用油、调味剂等，使其在斩拌时入味。通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的豆腐及其制备方法进行具体说明。本发明实施例提供的一种豆腐的制备方法，其包括以下步骤：一种豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将第一辅料按料液比1:70～100g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液。对浆液进行糊化后酶解得到酶解液。将酶解液灭菌后接种乳酸菌发酵10～15h，分离后得到发酵液。其中，第一辅料包括青稞、荞麦、燕麦以及大麦。青稞是禾本科大麦属植物，我国青稞资源丰富。青稞的蛋白质、维生素和矿物质含量较高，脂肪含量较低，其营养成分符合现代高蛋白、高维生素、高纤维和低脂肪的饮食结构需求。青稞含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸种类齐全。青稞含有铁、铜、锌、锰、钼、钙、钾、钠、镁、硒、铬、磷12种微量元素，可补充人体每日的需求，协调机体生理代谢，促进身体健康。此外，青稞还含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、酚类物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇等功能成分，具有较高的营养和保健价值。研究发现，青稞具有降血脂、降血胆固醇、降血糖、抗感染、调节免疫及抗癌等多种药理活性。荞麦是蓼科荞麦属的植物，我国荞麦资源丰富，产量居世界第二位。荞麦营养价值高，不仅含有丰富的蛋白质，还富含维生素、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸。此外，荞麦还含有黄酮类化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血压、降血糖、降血胆固醇、预防心血管疾病的功效。燕麦是禾本科植物，在我国多个地区均有种植。燕麦的营养价值高，富含蛋白质、微量元素、维生素和膳食纤维等，能促进肠胃蠕动，升糖指数低，降脂降糖，降低胆固醇，能够预防和治疗心脑血管疾病，提升机体免疫力等。大麦是禾本科植物，生长周期短，我国各地都有栽培。大麦除了蛋白质、膳食纤维、微量元素外，还含有维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦具有益气和胃、除虚繁等功效，还可以增强体力、滋润肌肤、预防动脉硬化，且有利于呼吸系统。将上述几种作物经磨浆、酶解、发酵得到发酵液，减少作物中的抗营养因子，便于吸收消化，同时解决口感粗糙的问题，不影响豆腐的嫩滑度。在发酵过程中，不仅保留了原有的营养成分，更增加了益生元成分，提高了氨基酸、膳食纤维的含量，营养价值更高。优选地，青稞、荞麦、燕麦和大麦的重量比为100：35～45：15～25：5～10，该配比下，产品的口感更佳。进一步地，在本发明较佳实施例中，第一辅料还包括玉米。我国的玉米种植范围很广，其被称为“黄金作物”。玉米营养丰富，蛋白质、脂肪、纤维素和维生素含量较高，还含有丰富的钙、磷、铁、锌等人体必需元素。玉米还含有大量的亚油酸、卵磷脂、谷物醇和纤维素等功能成分，具有降血糖、降血脂、降血压、抗动脉硬化、预防癌症等功效。进一步地，在本发明较佳实施例中，浆液糊化的条件为50～65℃下糊化30～45min。青稞等作物中含有大量的淀粉，淀粉一般不溶于水，在水中成为乳状悬浮液。浆液在50～65℃下糊化30～45min得到均匀的糊状物。进一步地，在本发明较佳实施例中，浆液的酶解过程为：按重量比100:0.3～0.7将糊化后的浆液与α-淀粉酶混合，在50～70℃下酶解60～90min得到酶解液。该酶解条件，能够使浆液中的淀粉充分酶解成葡萄糖、麦芽糖等，保证后续的发酵过程。进一步地，在本发明较佳实施例中，浆液酶解后，将酶解液在120～125℃下高压灭菌10～15min后，接种乳酸菌进行发酵。乳酸菌能够利用碳水化合物产生大量的乳酸。乳酸菌本身还能调节人体的胃肠道功能，增强人体免疫力、抗肿瘤等作用。酶解液经过乳酸菌发酵后，能够改善酶解液的风味和口感，提高营养物质的吸收消化率，增加氨基酸、膳食纤维等物质的含量，并生成某些生理活性物质，增强产品的保健功效。制备得到发酵液后，将1000～2000重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉混合后进行斩拌得豆腐初品。以发酵液作为豆腐的制备用水，将青稞等作物与豆腐的生产有机的结合起来，改变人们食用青稞等作物的方式，食用十分方便，增加人们对青稞等作物的食用频率和食用量。同时，发酵液为酸性液体，在与大豆蛋白粉进行斩拌的过程中有利于大豆蛋白的变性，利于后期豆腐的凝固成型，使豆腐的弹性更好，韧性更佳，而且获得更为丰富的口感。进一步地，在本发明较佳实施例中，在斩拌机中对大豆蛋白粉和发酵液进行斩拌，具体为：将发酵液和大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min。先慢速斩拌，目的是为了避免因大豆蛋白粉飞扬而导致的浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与发酵液充分混合。大豆蛋白粉是经过一系列加工步骤从大豆中提取的产物，含有丰富的蛋白质，还含有少量的脂肪和纤维，具有大豆蛋白质所具有的各种营养和健康功效，这些蛋白质通过人体消化后转化为多种不同的氨基酸，不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。此外，大豆蛋白粉不含胆固醇，能够预防心血管疾病的发生。因此，选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆腐，不仅能保证豆腐中具有较多的营养物质，还能保证其具有较好的口感。优选地，将使用的发酵液的温度调整为0～5℃。目的是为了减缓大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的成型，同时减少气泡的产生，最后使豆腐成型较好。制得豆腐初品后，将45～80重量份的食用油、5～15重量份的调味剂、40～80重量份的第二辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品。进一步地，在本发明较佳实施例中，该步骤的斩拌过程按以下方式进行：先将在豆腐初品中加入食用油，在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min。然后加入调味剂和第二辅料斩拌2～5min。最后，加入TG酶进行再次斩拌，先在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无气泡。加入食用油后进行高速斩拌，保证良好的乳化效果。加入调味剂和第二辅料后进行高速斩拌保证第二辅料和调味剂混合充分，保证产品的口感和风味。加入TG酶后先高速斩拌的目的是为了TG酶更好的与蛋白粉融合，后慢速斩拌是为了使豆腐更好的成型。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能够改善食品质构，TG酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。加入TG酶可以将其他蛋白交联到大豆蛋白上，可明显改善豆腐的口感、风味、组织结构和营养。同时TG酶还能提升大豆蛋白质的营养价值，其可以将人体必需氨基酸共价交联到大豆蛋白质上。在产品的生产过程中，保证TG酶的用量不超过国家规定的最大限量标准。第二辅料优选为重量比为1:0.5～1的木薯淀粉和薯泥，薯泥由山药和红薯熟化后捣碎制得。淀粉是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源，木薯的块根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉来源。木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达83:17，因此具有较高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，其具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加入木薯淀粉不仅能够促进大豆蛋白粉与水发生水合作用，还能增强制得的豆腐的口感，使豆腐更为嫩滑。同时，山药和红薯也是很好的淀粉来源，山药泥有补脾胃、长肌肉、益肺肾等温补滋养作用，也有利于治脾虚腹泻、精神倦怠、四肢无力；红薯泥有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效。另外，在豆腐中加入山药泥和红薯泥，可以极大地改善豆腐的口感和丰富，减少豆腐的豆腥味，增加豆腐的口感，特别是当豆腐进行进一步烹调时，会使豆腐产生浓郁的山药香味和红薯香味，风味和口感更佳。食用油优选为色拉油，色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质。其中不饱和脂肪酸除了供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂肪蛋白胆固醇的比例，能增加人体的高密度脂蛋白的水平、降低低密度脂肪蛋白的水平，能够防止人体内胆固醇过量。加入色拉油不仅能够起到降脂的作用，同时在高速搅拌时大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，会影响后续制作的豆腐的外形及风味，加入适量色拉油不仅可以起到消除泡沫的作用，还能保持其品味和色泽。进一步优选地，还可以在色拉油中加入少量的五香油，不仅起到乳化效果，更有增香增鲜的功效，使产品的口感、风味更佳。调味剂优选为甜味剂和果蔬粉。调味剂的使用使得豆腐制成后无需添加其他调味剂的情况下即可实用，食用更为方便，且口感更为丰富。可以根据实际的生产需求生产甜味、咸味、五香味等诸多口感的豆腐，满足不同的消费需求。在本发明较佳的实施例中，选择甜味剂和果蔬粉作为调味剂，生产出具有果蔬风味的新口味豆腐制品。果蔬粉可以选用苹果粉、番茄粉等，根据实际的生产需要进行添加。进一步优选地，甜味剂选自白砂糖、蛋白粉、甜菊糖、红糖中的一种或多种。甜味剂是用于增强食品甜味的物质。白砂糖、红糖和蛋白粉是食品常用的甜味剂，价格低，使用方便。甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。甜味剂的加入不仅能够调节和增强风味，同时当加入多种甜味剂时还可以使其表现出不同的甜味和口感，增强其风味。可以根据不同人的口味加入不同种类的甜味剂，以适应不同的人群。在产品制备过程中，保证各种甜味剂的添加量不超过国家规定的最大限量标准。制得豆腐半成品后，放置于0～5℃冷藏4～24h后制得豆腐。冷藏的目的是为了使豆腐半成品更好地凝固成型，增强豆腐的韧性，使产品的口感更佳。本发明还提供了一种豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。此豆腐营养丰富，通过食用豆腐，就可以获得青稞、荞麦、燕麦以及大麦等作物中的营养成分和功效成分。解决了青稞等作物口感不佳，食用不方便的难题，增加人们对青稞等作物的食用频率和食用量。同时，通过酶解和发酵工序，解决青稞等作物口感差、消化吸收率低等问题，进一步增强豆腐的营养保健价值，满足人们对健康营养美味的多重需求。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1本实施例提供的一种豆腐，其由以下步骤制备得到：将第一辅料按料液比1:85g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.5将浆液与α-淀粉酶混合，在60℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵13h，离心分离后得到发酵液。其中，第一辅料包括重量比为100:40:20:8的青稞、荞麦、燕麦以及大麦。将1750重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3500r/min，斩锅转速为15r/min斩拌3min。然后加入60重量份的色拉油、0.3重量份的五香油，快速斩拌2.5min。再加入10重量份的调味剂、30重量份的木薯淀粉、15重量份的山药泥以及15重量份的红薯泥，快速斩拌2.5min。最后，加入0.2重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括白砂糖和果蔬粉。将豆腐半成品于0℃冷藏24h后制得豆腐。实施例2本实施例中提供了一种豆腐，其由以下步骤制备得到：将第一辅料按料液比1:70g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在50℃下糊化45min后，按重量比100:0.7将浆液与α-淀粉酶混合，在50℃下酶解90min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵10h，离心分离后得到发酵液。其中，第一辅料包括重量比为100:35:25:5的青稞、荞麦、燕麦以及大麦。将1000重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌5min。然后加入80重量份的色拉油，快速斩拌5min。再加入5重量份的调味剂、20重量份的木薯淀粉、10重量份的山药泥以及10重量份的红薯泥，快速斩拌5min。最后，加入0.1重量份TG酶快速斩拌1min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括红糖、蛋白粉和果蔬粉。将豆腐半成品于0℃冷藏4h后制得豆腐。实施例3本实施例中提供了一种豆腐，其由以下步骤制备得到：将第一辅料按料液比1:100g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在50℃下糊化30min后，按重量比100:0.3将浆液与α-淀粉酶混合，在70℃下酶解60min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵15h，离心分离后得到发酵液。其中，第一辅料包括重量比为100:45:15:10的青稞、荞麦、燕麦以及大麦。将2000重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌2min。然后加入45重量份的色拉油，快速斩拌2min。再加入15重量份的调味剂、40重量份的木薯淀粉、25重量份的山药泥以及15重量份的红薯泥，快速斩拌2min。最后，加入0.25重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括甜菊糖、蛋白粉和果蔬粉。将豆腐半成品于5℃冷藏24h后制得豆腐。实施例4本实施例中提供了一种豆腐，其由以下步骤制备得到：将第一辅料按料液比1:75g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，浆液在60℃下糊化40min后，按重量比100:0.6将浆液与α-淀粉酶混合，在65℃下酶解80min得到酶解液。酶解液于120～125℃灭菌10～15min，然后接种乳酸菌发酵13h，离心分离后得到发酵液。其中，第一辅料包括重量比为100:45:15:10:5的青稞、荞麦、燕麦、大麦以及玉米。将1500重量份的发酵液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为15r/min斩拌2min。然后加入55重量份的色拉油、0.4重量份的五香油，快速斩拌2min。再加入12重量份的调味剂、30重量份的木薯淀粉、15重量份的山药泥以及5重量份的红薯泥，快速斩拌2min。最后，加入0.15重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括甜菊糖、蛋白粉和果蔬粉。将豆腐半成品于5℃冷藏24h后制得豆腐。对比例1普通市售嫩豆腐对比例2本对照例提供一种豆腐，将第一辅料按料液比1:75g/mL加水浸泡后磨浆得到浆液，第一辅料包括重量比为100:45:15:10的青稞、荞麦、燕麦以及大麦。将1500重量份的浆液降至0～10℃与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为15r/min斩拌2min。然后加入55重量份的色拉油、0.4重量份的五香油，快速斩拌2min。再加入12重量份的调味剂、30重量份的木薯淀粉、15重量份的山药泥以及5重量份的红薯泥，快速斩拌2min。最后，加入0.15重量份TG酶快速斩拌0.5min后慢速斩拌至无气泡得到豆腐半成品。其中调味剂包括甜菊糖、蛋白粉和果蔬粉。试验例1选组取20名受训练的感官品评员对对比例1～2提供的豆腐和实施例1～4提供的豆腐进行感官评价，评分标准如表1所示，评价结果如表2所示：由表2可以看出，本发明实施例的豆腐在口感、滋味以及风味上均优于的普通市售嫩豆腐。其口感仍然保持豆腐的鲜嫩爽滑，既保留了青稞、荞麦等作物的营养价值，又不因为青稞等作物的加入使得口感变得粗糙。特别是与对比例2提供的豆腐的比较可知，青稞等作物仅简单地以浆液的形式加入到豆腐中，口感粗糙，细腻度不够，质地较差。而通过对浆液进行酶解发酵后，再进行豆腐的生产，能够极大改善豆腐的风味、滋味、质地和口感，同时极大提高了豆腐的营养价值，美味和营养二者兼得。表1肉豆腐感官评分标准表2感官评价结果项目质地风味滋味口感总分实施例11919192996实施例21917172790实施例31619162687实施例41818162991对比例119881752对比例281416947试验例2对上述实施例1提供的豆腐进行口味品鉴试验。分别在重庆、武汉、杭州、郑州和厦门5个城市各随机调研100人，男女各半。调研对象中，年龄在18岁以下的占10％，年龄为18-30岁的占30％，年龄为30-40岁的占30％，年龄为41-60岁的占20％，年龄为61-80岁的占10％。每个调研对象对实施例1提供的豆腐进行品尝，并根据喜欢程度对豆腐作为评分评价。满分为10分，表明喜欢程度最强，最低分为0分，表示喜欢程度最弱。统计结果表明，本发明实施例1提供的豆腐在上述五个地区的平均得分为9.27分，其中，重庆地区的平均得分为9.54分；武汉地区的平均得分为8.66分；杭州地区的平均得分为8.82分；郑州地区的平均得分为9.49分；厦门地区的平均得分为9.61分。由此可见，大众对本发明实施例提供的豆腐的口感和味道接受程度高。综上所述，本发明实施例的豆腐富含青稞、荞麦、燕麦等作物的营养元素，如氨基酸、矿质元素等，同时青稞等作物经过酶解发酵，使得豆腐保持本身原有的嫩滑口感，其风味佳、滋味好、口感丰富、营养价值高，消费者接受程度高，市场前景广阔。同时，这种豆腐的加工方法简单，易操作，耗时短，适宜规模化生产，通过将青稞等作物与豆腐生产有机结合，解决青稞等作物口感差、食用不方便、吸收利用率低等问题。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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