本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种豆腐制作工艺。
背景技术:
豆腐在我国已有二千多年的历史,深受我国及世界人民的喜爱。发展至今,豆腐的品种各异、花样繁多,且其营养丰富,其具有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效。是生熟皆可,老幼皆宜的美食佳品。
豆腐的传统制作工艺同样历史悠久,大致为:大豆选材→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型。然而传统工艺制得的豆腐保质期短,不易于保存。
技术实现要素:
本发明所要解决的技术问题是提供一种豆腐制作工艺,该工艺包括以下步骤:
(1)筛选:将大豆进行过筛挑选,捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物;
(2)浸泡:将筛选好的大豆用清水洗净后,再按照豆水质量比1︰3浸泡;
(3)磨浆、滤浆:待步骤(2)浸泡完成后,将大豆和浸泡水一起研磨,磨浆粒度为160~240目,过滤后得到生浆液;
(4)煮浆:向上述生浆液中通入CO2气体,并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6~10min;
(5)凝固:煮沸后停止加热,继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至80~85℃时,在无菌条件下,按照浆液重量的2.5~3.5%取食用氯化镁溶液进行点浆,点浆完毕蹲脑;待豆脑面上出现大量黄浆液时开始破脑;
(6)成型:在无菌条件下,将豆脑均匀注入模型中,压制定型。
其中,上述豆腐制作工艺,步骤(2)中,所述浸泡的时间为:夏季5~7h,春秋季11~13h,冬季23~25h。
其中,上述豆腐制作工艺,步骤(4)和步骤(5)中,所述CO2气体的通入量为10~15L/min。
其中,上述豆腐制作工艺,步骤(5)中,点浆时待出现70~75%脑花时停止下氯化镁溶液,继续搅拌,搅动方向保持一致,使氯化镁溶液均匀散开;点浆完毕蹲脑15~20min,,待豆脑面上出现大量黄浆液时开始搅拌破脑,破脑后静置4~6min,且温度不低于75℃,转入成型工序。
其中,上述豆腐制作工艺,步骤(6)中,所述压制成型的压力不低于110公斤,加压15~20min。
本发明的有益效果是:本发明在煮浆和凝固工序中向浆液中通入CO2气体,可活化浆液;并且豆腐在形成豆脑及压制成型过程中确保无菌环境,利于豆腐成品保鲜,能够延长豆腐保质期,提高豆腐产品的竞争力。
具体实施方式
本发明提供了一种豆腐制作工艺,该工艺包括以下步骤:
(1)筛选:将大豆进行过筛挑选,捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物;
(2)浸泡:将筛选好的大豆用清水洗净后,再按照豆水质量比1︰3浸泡,浸泡的时间为:夏季5~7h,春秋季11~13h,冬季23~25h;
(3)磨浆、滤浆:待步骤(2)浸泡完成后,将大豆和浸泡水一起研磨,磨浆粒度为160~240目,过滤后得到生浆液;
(4)煮浆:向上述生浆液中通入CO2气体,并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6~10min;所述CO2气体的通入量为10~15L/min;
(5)凝固:煮沸后停止加热,继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至80~85℃时,在无菌条件下,按照浆液重量的2.5~3.5%取食用氯化镁溶液进行点浆,点浆时待出现70~75%脑花时停止下氯化镁溶液,继续搅拌,搅动方向保持一致,使氯化镁溶液均匀散开;点浆完毕蹲脑15~20min,,待豆脑面上出现大量黄浆液时开始搅拌破脑,破脑后静置4~6min,且温度不低于75℃,转入成型工序;
(6)成型:在无菌条件下,将豆脑均匀注入模型中,压制定型:压力不低于110公斤,加压15~20min。
以下结合具体的实施例对本发明作进一步的解释和说明,但并不因此限制本发明的保护范围。
实施例1
豆腐制作工艺,该工艺包括以下步骤:
(1)筛选:将大豆进行过筛挑选,捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物;
(2)浸泡:将筛选好的大豆用清水洗净后,再按照豆水质量比1︰3浸泡,浸泡的时间为:夏季6h,春秋季12h,冬季24h;
(3)磨浆、滤浆:待步骤(2)浸泡完成后,将大豆和浸泡水一起研磨,磨浆粒度为160~240目,过滤后得到生浆液;
(4)煮浆:向上述生浆液中通入CO2气体,并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸7min;所述CO2气体的通入量为10L/min;
(5)凝固:煮沸后停止加热,继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至80℃时,在无菌条件下,按照浆液重量的2.5%取食用氯化镁溶液进行点浆,点浆时待出现75%脑花时停止下氯化镁溶液,继续搅拌,搅动方向保持一致,使氯化镁溶液均匀散开;点浆完毕蹲脑15min,,待豆脑面上出现大量黄浆液时开始搅拌破脑,破脑后静置5min,且温度不低于75℃,转入成型工序;
(6)成型:在无菌条件下,将豆脑均匀注入模型中,压制定型:压力不低于110公斤,加压15min。
实施例2
豆腐制作工艺,该工艺包括以下步骤:
(1)筛选:将大豆进行过筛挑选,捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物;
(2)浸泡:将筛选好的大豆用清水洗净后,再按照豆水质量比1︰3浸泡,浸泡的时间为:夏季6h,春秋季12h,冬季24h;
(3)磨浆、滤浆:待步骤(2)浸泡完成后,将大豆和浸泡水一起研磨,磨浆粒度为160~240目,过滤后得到生浆液;
(4)煮浆:向上述生浆液中通入CO2气体,并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸9min;所述CO2气体的通入量为15L/min;
(5)凝固:煮沸后停止加热,继续向浆液中通入CO2气体至浆液温度降至82℃时,在无菌条件下,按照浆液重量的3.5%取食用氯化镁溶液进行点浆,点浆时待出现75%脑花时停止下氯化镁溶液,继续搅拌,搅动方向保持一致,使氯化镁溶液均匀散开;点浆完毕蹲脑20min,,待豆脑面上出现大量黄浆液时开始搅拌破脑,破脑后静置5min,且温度不低于75℃,转入成型工序;
(6)成型:在无菌条件下,将豆脑均匀注入模型中,压制定型:压力不低于110公斤,加压20min。
以上所述为本发明的优选实施例,应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些也应当视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和本专利的实用性。