一种即食豆腐及其制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工的技术领域，具体地说是一种即食豆腐及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，在越南、日本和朝鲜半岛也很普遍。豆腐是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色健康食品，时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱，有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、养生摄生、益寿延年的美食佳品。
[0003]豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用，还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的留固醇、豆留醇，均是抑癌的有效成分。
[0004]但是，目前市售的豆腐基本上都是白豆腐，需要进一步烹饪或者调味，对于快节奏的现代人尤其是年轻人来说不是很便捷。本发明提供一种便捷即食的多味豆腐，无需进一步烹饪调味，食用方便、美味营养。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种即食豆腐及其制作工艺，所述即食豆腐为凝固的豆腐块，皮蛋丁直接凝固在豆腐中，层次分明不易散碎，并添加调味品，直接切块即可食用，使得制备的豆腐具备了皮蛋的香味，且具有咸甜鲜味，无需进一步烹饪或者调味，食用方便、美味营养。
[0006]本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为:
[0007]一种即食豆腐，以豆腐为主料，并添加皮蛋、食用盐、白砂糖、味精、生抽、姜、蒜压制而成，其各原料的重量份数分别为:豆腐500?1000份、皮蛋50?120份、食用盐6?13份、白砂糖3?8份、味精I?4份、生抽15?30份、姜4?10份、蒜5?12份。
[0008]按上述方案，所述皮蛋为鹌鹑皮蛋或鸭皮蛋。
[0009]按上述方案，所述皮蛋为皮蛋丁，大小不超过(0.5?I) cm* (0.5?I) cm* (0.5?I) cm为宜，过大会导致皮蛋与豆腐完全分离，成型不好；过小则影响皮蛋豆腐颜色，皮蛋形似斑点，让人无食欲。
[0010]按上述方案，所述姜、蒜为细丝或者细末，姜、蒜越细越好，保证姜蒜与豆腐凝固效果和外观。
[0011]按上述方案，所述豆腐为尚未完全凝固的半成品豆腐，其制备方法具体包括如下步骤:
[0012]I)浸泡:将干大豆浸泡于水中，捞出湿大豆，所得湿大豆的重量为干大豆的1.5?2.5 倍；
[0013]2)磨浆:将所得湿大豆中加入水进行磨浆，得到浆渣混合液，其中所述水的加入量为湿大显重量3?4倍；
[0014]3)过滤:过滤分离出所述浆渣混合液中的豆渣，得到豆浆，迅速煮沸2?4min后立即冷却至90°C以下；
[0015]4)点浆:将凝固剂加入到步骤3)所得豆浆中混匀，待出现豆腐花为止；然后于温度80?90°C，静置约20?40min，即得到尚未完全凝固的半成品豆腐。
[0016]上述即食豆腐的制作工艺，包括如下步骤:
[0017]I)制作尚未完全凝固的半成品豆腐；
[0018]2)按重量份数称取各原料:半成品豆腐500?1000份、皮蛋50?120份、食用盐6?13份、白砂糖3?8份、味精I?4份、生抽15?30份、生姜4?10份、蒜5?12份，备用;
[0019]3)将皮蛋剥壳后切成丁，生姜和蒜去皮后切成细丝或者细末，然后拌入食用盐、白砂糖、味精和生抽混合搅匀，得到混合调味料；
[0020]4)将步骤3)所得混合调味料与尚未凝固的半成品豆腐分层预混合，得到与调味品预混合后的半成品豆腐，然后压制成型，即得到即食豆腐。
[0021]按上述方案，所述分层预混合的具体工艺为:将部分尚未完全凝固的半成品豆腐倒入纱布，放入定型模具中，迅速压制I?3min左右；然后将所得半成品豆腐的上层平铺步骤3)所得混合调味料，并压制I?3min ;如此反复，直到尚未完全凝固的半成品豆腐和混合调味料全部加完为止，尽量保证添加过程中半成品豆腐和混合调味料的均匀分布，即得与调味品预混合后的半成品?腐。
[0022]按上述方案，所述压制成型的具体工艺是:将与调味品到预混合后的半成品豆腐压制50?60min，保证该半成品豆腐的温度80°C以上。其中，压制成品的操作过程中速度要快，尽量保持半成品豆腐温度不低于80°C，从而实现半成品豆腐和混合调味料的充分混合以及成型。
[0023]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0024]本发明所述即食豆腐为凝固的豆腐块，皮蛋丁直接凝固在豆腐中，层次分明不易散碎，并添加有生姜、蒜、生抽、食用盐、味精和白砂糖等调味品，直接切块即可食用，使得制备的豆腐具备了皮蛋的香味，且具有咸甜鲜味，无需进一步烹饪或者调味，食用方便、美味营养，不仅丰富了豆腐的口味，可作为凉菜直接食用，符合现代人快节奏的生活需求。
【附图说明】
[0025]图1为本发明所述的即食豆腐的照片。
[0026]图2为本发明所述的即食豆腐的横切面照片。
【具体实施方式】
[0027]为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
[0028]本发明所采用的豆腐为尚未完全凝固的半成品豆腐，其制备方法具体包括如下步骤:
[0029]I)筛选:选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的干大豆作为原料；
[0030]2)浸泡:按照水与干大豆的重量比2?2.5，将干大豆浸泡与水中，浸泡温度控制在25°C左右，所得湿大豆重量约为干大豆重量的2倍；
[0031]其中，浸泡后的湿大豆表面要求光亮，没有皱皮，有弹性，若浸泡过程中如若液体表面出现泡沫，说明大豆开始酸败，不宜使用；
[0032]3)磨浆:以干大豆重量计，将所得湿大豆中加水，加水量为干大豆重量的6?6.5倍，先用豆浆机进行打浆，然后过胶体磨，得到浆渣混合液；
[0033]4)过滤:将所得浆渣混合液进行浆渣分离，所得豆浆备用，此时豆浆重量约为干大豆重量的6倍；
[0034]5)煮浆:将所得豆浆迅速煮沸，煮沸持续时间为2?4min左右，然后迅速冷却至90°C以下；
[0035]6)点浆:首先用冷水将凝固剂溶解，然后添加到步骤5所得豆浆中混匀，待出现豆腐花为止；然后于温度80?90°C，静置约30min，即得到尚未完全凝固的半成品豆腐。
[0036]所述步骤6)中凝固剂选用石膏或者盐卤，若选石膏，其添加量约为豆浆质量的0.3-0.5%，若选盐卤，其添加量约豆浆质量的为0.1-0.3%。
[0037]其中，步骤6)点浆中静置的温度和时间是关键步骤，能获得本发明所需的尚未完全凝固的半成品豆腐，原因是该条件下有利于豆浆中肽链或肽链与水分子间形成的网络立体结构有序而均匀，利于豆腐与皮蛋混合调味料结合成型。而通常市售的“豆腐花”或“豆腐脑“结构条件下，不利于皮蛋粒与豆腐的成型，若是“豆腐花”，易使皮蛋混合调味料全部集中在豆腐底部；若是豆腐脑，压制过程中不利于皮蛋混合调味料均匀镶嵌在豆腐中，故市售的“豆腐花”或“豆腐脑“并不能替代本发明中的尚未完全凝固的半成品豆腐。
[0038]实施例1
[0039]一种即食豆腐，以豆腐为主料，并添加鹌鹑皮蛋、食用盐、白砂糖、味精、生抽、生姜、蒜压制而成，其各原料的重量份数分别为:半成品豆腐500份、鹌鹑皮蛋50?60份、食用盐6?6.5份、白砂糖3?4份、味精I?2份、生抽15?16份、生姜4?5份、蒜5?6份。
[0040]上述即食豆腐的制作工艺，包括如下步骤:
[0041]I)制作尚未完全凝固的半成品豆腐:
[0042]①筛选:选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的干大豆作为原料；
[0043]②浸泡:按照水与干大豆的重量比为2，将干大豆浸泡与水中，浸泡温度控制在25°C左右，所得湿大豆重量约为干大豆重量的2倍；其中，浸泡后的湿大豆表面要求光亮，没有皱皮，有弹性，若浸泡过程中如若液体表面出现泡沫，说明大豆开始酸败，不宜使用；
[0044]③磨浆:以干大豆重量计，将所得湿大豆中加水，加水量为干大豆重量的6倍，先用豆浆机进行打浆，然后过胶体磨，得到浆渣混合液；
[0045]④过滤:将所得浆渣混合液进行浆渣分离，所得豆浆备用，此时豆浆重量约为干大豆重量的6倍；
[0046]⑤煮浆:将所得豆浆迅速煮沸，煮沸持续时间为3min左右，然后迅速冷却至90°C以下；
[0047]⑥点浆:首先用冷水将凝固剂石膏溶解(石膏的添加量约为豆浆质量的0.4% )，然后添加到步骤5所得豆浆中混匀，待出现豆腐花为止；然后于温度85°C左右静置约30min，即得到尚未完全凝固的半成品豆腐；
[0048]2)按本实施例各原料重量称取各原料:半成品豆腐500g、鹌鹑皮蛋50?60g、食用盐6?6.5g、白砂糖3?4g、味精I?2g、生抽15?16g、生姜4?5g、蒜5?6g，备用；
[0049]3)将鹌鹑皮蛋剥壳后切成丁，生姜和蒜去皮后切成细丝，然后拌入食用盐、白砂糖、味精和生抽混合搅匀，得到混合调味料；
[0050]4)分层预混合:将步骤3)所得混合调味料与尚未凝固的半成品豆腐分层预混合，所述分层预混合的具体步骤如下:
[0051]①将250g尚未完全凝固的半成品豆腐倒入纱布，放入定型模具中，迅速压制Imin
左右；
[0052]②揭开定型模具盖子，打开纱布，倒入步骤3)制得的混合调味料，平铺一层，盖上定型模具盖子，压制I?2min ；