一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果汁饮料技术领域，具体涉及一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 芒果为常见热带水果之一，其果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果中所含的维生素A 的前体0-胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次还有丰富的维生素C、矿物质、 脂肪、糖类等营养成分。
[0003] 众所周知，牛奶中营养成分也很高，主要包括蛋白质、脂肪、磷脂、乳糖、无机盐等。 同时，牛奶也是人体钙的最佳来源之一。
[0004] 乳酸菌指发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总 称。也是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸。乳酸菌能 促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消 化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力 等。
[0005] 牛奶通过乳酸菌发酵后的产品富含乳酸菌复合因子、乳酸、维生素等，特别是发酵 后产生的小分子功能肽，更容易被人体吸收，有助于体内益生菌快速增殖，维护人体肠道平 衡，有助于体内毒素排出、提供人体免疫力、改善便秘、促进消化等。
[0006]目前，现有乳酸菌果汁饮料产品存在粘稠、乳蛋白易变性及易发生分层现象。此 外，国内市面上果汁乳饮料的果汁含量为1%~10%，没有高于40%的果汁含量的乳酸菌 果汁饮料。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法，该方法首次在高果汁含 量的饮料中添加乳酸菌发酵液，同时，本发明的制备方法制得的乳酸菌果汁饮料，酸度适 中，具有良好的色泽、风味和稳定性。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
[0009] 一种乳酸菌果汁饮料，其特征在于，包括5~25%的复原乳、4~10%水果浓缩汁、 2~13%的芒果原浆、5~20%的白砂糖、0. 01~0. 06%的维生素C、1~6%的高浓缩发酵 液、0. 1~0. 5%的酸、0. 1~0. 7%的稳定剂、0. 01~0. 05%的酸度调节剂，余量为水。
[0010] 按照质量百分比计，还包括0.05~0. 14 %的食用香精和/或0.02~0. 1 %的天 然色素。
[0011] 包括5~25%的复原乳、4~10%的水果浓缩汁、2~13%的芒果原浆、10~20% 的白砂糖、0.02~0.04%的维生素C、1~6%的高浓缩发酵液、0. 1~0.5%的酸、0.2~ 0. 4%的稳定剂、0. 01~0. 04%的酸度调节剂，余量为水。
[0012] 所述水果浓缩汁为苹果浓缩汁、梨浓缩汁、哈密瓜浓缩汁、菠萝浓缩汁、香蕉浓缩 汁中的一种或多种。
[0013] 所述芒果原浆中可溶性固形物含量为15. 0~21.OBrix;所述酸为乳酸或柠檬酸。
[0014] 所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。
[0015] 所述酸度调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
[0016] 一种乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0017] 1)按照质量百分比计，将白砂糖、稳定剂、酸度调节剂、水、复原乳混合均匀，得料 液A ;
[0018] 2)将高浓缩发酵液与料液A混合均勾，得到料液B;
[0019] 3)将酸、维生素C与水混合后再与料液B混合均匀，得料液C;
[0020] 4)将芒果原浆、水果浓缩液、水与料液C混合后进行均质操作，得料液D;
[0021] 5)将料液D进行超高温瞬时杀菌，得到乳酸菌果汁饮料。
[0022]所述步骤1)中混合的温度为25~80°C，时间为10~20min。
[0023] 所述步骤4)中混合的时间为10~20min，均质的压力为5~25MPa，均质的温度 为50~70°C ;所述步骤5)中超高温瞬时杀菌的温度为120~125°C，时间为3~7S。
[0024] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
[0025] (1)本发明的乳酸菌果汁饮料由于采用芒果原浆，所以具有良好的风味、口感和 色泽，其较高果汁含量与乳酸菌发酵液组合，本发明制得的乳酸菌果汁饮料，果汁含量为 40~60%，填补了市场空缺，并且该乳酸菌饮料长时间静置不会发生分层现象，保质期可 长达9个月。
[0026] (2)本发明制得的乳酸菌饮料的技术指标为，以100g计，蛋白质为0.2~0.4g，碳 水化合物为10~13g，可溶性固形物/Brix为11. 5~13. 5,且不含脂肪。
[0027] (3)本发明的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，并且该制备方 法可确保产品在杀菌时不会糊壁，适合大规模连续化生产。
[0028] 进一步的，芒果果汁与乳酸菌发酵液结合的过程中，由于芒果的酸性较大，因此， 口感并不被消费者所喜爱。经过大量的消费者测试，通过控制酸度调节剂的用量，调节乳酸 菌果汁饮料的pH值在3. 2~4. 9之间，使酸甜比合适，口感较好。但是在pH值为3. 2~4. 9 之间时，牛奶蛋白在酸性体系中极易发生变性，通过大量的实验研宄，最终发现当稳定剂为 果胶（JMJ-CN)和/或羧甲基纤维素钠（CMC)时，稳定剂与牛奶蛋白可以很好的结合，起到 保护蛋白质的作用，从而防止牛奶蛋白变性，保证产品的货架期稳定性，所以本发明中采用 果胶（JMJ-CN)和/或羧甲基纤维素钠（CMC)作为稳定剂。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下述实施例中的各原料来源为：
[0030] 复原乳一般是指将全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分溶 于水中制得的。本发明中复原乳是由脱脂奶粉复原而成，且复原乳中脱脂奶粉的质量分数 为14%，脱脂奶粉购自恒天然商贸（上海）有限公司；
[0031] 芒果原浆购自连丰食品原料（上海）有限公司；
[0032] 菠萝浓缩汁购自海南达川食品有限公司；
[0033] 果胶购自阿泽雷斯国际贸易（上海）有限公司；
[0034] 羧甲基纤维素钠、酸度调节剂、柠檬酸购自大连凯林食品配料有限公司；
[0035] 维生素C购自东北制药集团股份有限公司；
[0036] 所述高浓缩发酵液采用高浓缩克菲儿发酵饮料原液。高浓缩克菲儿发酵饮料原液 购自生合生物科技（南京）有限公司；
[0037] 乳酸购自青岛扶桑精致加工有限公司；
[0038] 食用香精购自上海百润香精香料股份有限公司；
[0039] 所述的天然色素可为本领域常规使用的天然色素，较佳的为天然胡萝卜素。天然 色素购自江苏千叶食品有限公司。
[0040] 所述的食用香精和天然色素较佳地可在步骤4)所述的混合时添加。
[0041] 所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。本发明的制备方法中，每个 步骤所用到的水的总量与其他原料的质量百分比满足100%。
[0042] 本发明中，所述乳酸菌果汁饮料中的主要技术指标如下表所述（以100g计）：
[0043]
[0044] 实施例1
[0045] 一种乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，各原料配方（见表1)
[0046] 表1实施例1的原料配方
[0048] 上述一种乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0049] (1)按照质量百分比计，将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、复原乳和水 于50°C下搅拌混合20分钟，至混合均匀，得料液A。
[0050] (2)将高浓缩发酵液与料液A搅拌混合5分钟，至混合均匀，得料液B。
[0051] (3)将柠檬酸、维生素C溶于40°C的水后与料液B混合，搅拌10分钟，至混合均匀， 得料液C。
[0052] (4)将芒果原浆、菠萝浓缩汁、浓缩苹果汁、食用香精、天然胡萝卜素与料液C搅拌 混合10分钟，至混合均匀，加热至60°C后进行均质操作，均质压力为15-20MPa，得料液D。
[0053] (5)将料液D进行超高温瞬时杀菌（UHT)，杀菌温度122°C，杀菌时间6S，即得。
[0054] 该乳酸菌果汁饮料具有良好风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性 好，长时间静置无分层现象出现，保质期可达到九个月。
[0055] 实施例2
[0056] -种乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，各原料配方，见表2。
[0057] 表2实施例2的原料配方
[0058]
[0059] 上述乳酸菌果汁饮料制备方法，包括以下步骤：
[0060] (1)将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、磷酸氢二钠和复原乳于50°C下搅拌混合20 分钟，至混合均匀，得料液A。
[0061] (2)将高浓缩发酵液与料液A搅拌混合5分钟，至混合均匀，得料液B。
[0062] (3)将乳酸、维生素C溶于45°C的水后与料液B混合，搅拌10分钟，至混合均匀， 得料液C。
[0063] (4)将芒果原浆、柠檬浓缩汁、浓缩苹果汁、食用香精与料液C搅拌混合10分钟，至 混合均匀，加热至65°C后进行均质操作，均质压力为15-20MPa，得料液D。
[0064] (5)将料液D进行超高温瞬时杀菌（UHT)，杀菌温度122°C，杀菌时间6S，即得。
[0065] 该乳酸菌果汁饮料具有良好风味、色泽及口感，其中不添加任何防腐剂，其稳定性 好，长时间静置无分层现象出现，保质期可达到九个月。
[0066] 实施例3
[0067] -种乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，见表3。
[0068] 表3实施例3的原料配方
[0069]
[0070]
[0071] 上述一种乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0072] (1)将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、磷酸氢二钠和复原乳于50°C下搅拌混合20 分钟，至混合均匀，得料液A。
[0073] (2)将高浓缩发酵液与料液A搅拌混合5分钟，至混合均匀，得料液B。
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