本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种豆干及其加工方法。
背景技术：
：豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。但目前大多数豆干都是经大豆蛋白颗粒重组而成，颗粒感强，颗粒与颗粒之间存在缝隙，入口的口感差。进食后，人体对豆干中大豆蛋白的有效成分吸收率低，不能充分利用大豆所含的营养物质，原料浪费大。并且，目前豆干的制作方法较为传统，豆干中的蛋白质含量还有待提升。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种豆干，该豆干鲜香味美、口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，营养物质的利用率和吸收率均较高。本发明的另一目的在于提供一种豆干的加工方法，此加工方法简单、易操作，加工周期短，产出率高。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明提出一种豆干的加工方法，该方法包括以下步骤：以大豆为原料，去皮破碎后加入食品级乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次过滤得第一滤渣；向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤得第二滤渣，然后向第二滤渣中加入酸性蛋白酶和醋酸第一次酶解；收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物；采用超微粉碎法对大豆蛋白沉淀物进行微细化处理，得超微大豆蛋白粉。将30-40重量份的0-10℃的水与4-8重量份的超微大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得豆干初品；将豆干初品与1-3重量份的淀粉以及3.63-10重量份的辅料混合后第二次斩拌；向第二次斩拌后的豆干初品中加入小于0.002重量份的TG酶后第三次斩拌，得豆干半成品；卤制豆干半成品，然后烘烤得豆干。上述辅料包括3-5重量份的植物油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂和0.1-0.3重量份的增鲜剂。本发明还提出一种由上述加工方法加工而得的豆干，该豆干口感好，营养价值高。本发明实施例的豆干加工方法的有益效果是：将大豆原料进行脱脂和去纤维处理，降低了豆干中脂肪和粗纤维的含量，使豆干细滑不油腻。加入酸性蛋白酶和醋酸，可充分将大豆中的蛋白质酶解出来，提高蛋白质的利用率。对大豆蛋白沉淀物进行超微粉碎，使大豆蛋白沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高，有利于人体吸收。加工过程中，采用斩拌法代替传统的搅拌法，既能促使水和超微大豆蛋白粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。加工过程中所加的辅料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各辅料加入量适中、配比得当，从色、香、味多方面调节豆干的风味。因此，本发明所提供的豆干加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的豆干口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质的利用率高和吸收率均较高。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的豆干及其加工方法进行具体说明。本发明实施例提供的豆干，脂肪含量少且蛋白质含量高，适用于大多数人群。具体的，本方案中的豆干以大豆为原料，经去皮破碎后加入食品级乙醚(即可作为食品添加剂的乙醚)和脂肪酶，调节溶液pH至4.3-4.5，搅拌，直至沉淀生成量稳定，例如可搅拌30-40分钟。该操作可提取出原料中含有的脂肪，降低豆干的脂肪含量。作为优选的，本实施例中的食品级乙醚和脂肪酶例如可按照重量比为1:3-5加入，该比例范围内，在两者的共同作用下，能将原料中的脂肪完全溶解。然后第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到不含脂肪的第一滤渣。为降低原料中脂肪的浪费，经第一次过滤所得的滤液可回收并用于其他方面，如可用于不限定脂肪含量的豆干品种中。又因大豆中所含的纤维会使豆干口感比较粗糙，且部分人群对纤维素的分解能力较弱，为避免大豆中纤维素成分的浪费，例如可以向第一滤渣中加纤维素酶，以溶解第一滤渣中的纤维素。待纤维素完全溶解后，第二次过滤，得第二滤液和第二滤渣，其中，纤维素则溶解于第二滤液中，收集不含纤维素的第二滤渣。经第二次过滤所得的第二滤液则可回收并利用于其它方面，例如可以用于高纤维素的豆干品种中。为了将第二滤渣中的蛋白质成分分离出来，可采用加酸或加碱的方法使蛋白质第一次酶解后变性析出。例如可向第二滤液中加入酸性蛋白酶，以将第二滤渣中的蛋白质成分水解出来，除去水解后第二滤液中的固体颗粒物，然后加入醋酸使蛋白质变性析出。本方案中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸的原因在于：先加入酸性蛋白酶可将第二滤渣中的蛋白质完全水解，待蛋白质水解完后再加入醋酸，以将水解后的所有蛋白质变性析出，避免了第二滤渣中蛋白质未被完全析出的情况，从而提高了大豆蛋白的利用率。较佳的，第一次酶解例如可在pH为3-3.5且温度为34-38℃的条件下酶解50-60min，此酶解条件下，可在最短时间内将大豆中的蛋白质成分完全析出。收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物。因大豆中的蛋白质易与矿物质结合，并生成蛋白-植酸-矿物元素复合物，不仅降低了大豆蛋白分离物中蛋白质的吸收率，还降低了矿物质的吸收率。为了提高大豆蛋白的利用率和营养效价，例如可以在微细化处理前向大豆蛋白沉淀物中加入植酸酶进行第二次酶解，从而破坏植酸对矿物元素强烈的亲和力，使矿物元素和蛋白质均从蛋白-植酸-矿物元素复合物分解出来，以利于人体对蛋白质和矿物元素的吸收。较佳的，第二次酶解可以在42-48℃的条件下酶解40-60min，该酶解条件下蛋白质和矿物元素的酶解效果最佳。由于上述大豆蛋白沉淀物中所含的大豆蛋白颗粒较多，且颗粒粒径较大，不仅降低了成品豆干的口感，还造成蛋白质利用率和吸收率较低，浪费严重。因此，本方案优选采用超微粉碎法对大豆蛋白沉淀物进行微细化处理，以得到超微大豆蛋白粉。超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服物料内部凝聚力使之破碎的物料加工高新技术。其可分为干法粉碎和湿法粉碎，干法粉碎例如可以有气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、锤击式和自磨式粉碎等；湿法粉碎例如可以是运用胶体磨完成。较佳的，本方案中例如可采用湿法超微粉碎法，以无水乙醇作为碾磨介质，将大豆蛋白沉淀物与碾磨介质混合后碾磨至大豆蛋白粉的粒度为5-8μm。此外，碾磨介质还可以为水。经超微粉碎后，大豆蛋白沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高。此外，大豆蛋白沉淀物在超微粉碎高强的作用力下对其微粒的结晶状态也产生了一定影响，可促使微粒之间进行有效结合。上述超微细化处理后的超微大豆蛋白粉，是直接从大豆中提取的纯化蛋白质，不含脂肪和纤维素，但含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。而且，该大豆蛋白粉中不含胆固醇，不仅能预防心血管疾病，还能代替动物蛋白用来减轻糖尿病患者肾脏负担。故本方案中采用超微大豆蛋白粉制作豆干，既能保证豆干中蛋白质含量高，还能保证其口感细腻，不粗糙。为进一步提高超微大豆蛋白粉的均一细化效果，在细微化处理后还可将超微大豆蛋白粉于40-50℃以及18-20MPa的条件下进行均质处理，以提高大豆蛋白粉中蛋白颗粒的均匀性。加工时，例如可将30-40重量份的0-10℃的水与4-8重量份的超微大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得豆干初品。本实施例中采用斩拌代替传统的搅拌，既能促使水和超微大豆蛋白粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。用于与超微大豆蛋白粉混合的水优选为0-5℃的水，最佳为0℃的冰水，该温度范围内的水可减缓超微大豆蛋白粉的凝固速度，便于后续的加工操作，同时还可减少混合过程中气泡的产生，使豆干成型较好。斩拌例如可在斩拌机中进行，较佳的，第一次斩拌例如可以为：将水和超微大豆蛋白粉加入斩拌机中，先于斩刀与斩锅的转速分别为400-600r/min和5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着再于斩刀与斩锅的转速分别为3000-4000r/min和13-17r/min的条件下斩拌2-5min。斩拌速度先慢后快，其目的在于避免斩拌刚开始时，由于超微大豆蛋白粉还未与水充分结合，进而在气流的作用下散播于空气中或斩拌器具的表面，造成浪费；待超微大豆蛋白粉基本与水混合后，加快斩拌速度，进一步提高超微大豆蛋白粉与水的结合度。为了赋予豆干以多种口味，例如可将豆干初品与淀粉和辅料混合，并进行第二次斩拌。第二次斩拌过程中可先将豆干初品与淀粉混合斩拌后再加入辅料继续斩拌，也可以先将豆干初品与辅料混合斩拌后再加入淀粉继续斩拌，后者较前者可使制作出的豆干更加入味。具体的，第二次斩拌例如可以按以下方式进行：先在豆干初品中加入辅料，并于斩刀和斩锅转速分别为3000-4000r/min和13-17r/min的条件下斩拌2-5min，然后再加入淀粉斩拌2-5min。作为优选的，例如可在豆干初品中加入1-3重量份的淀粉以及3.63-10重量份的辅料。其中，淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加工过程中加入淀粉不仅能够促进超微大豆蛋白粉与水发生水合作用，还能提高豆干的口感。本实施例中的淀粉可以包括木薯淀粉、玉米淀粉、栗米淀粉、土豆淀粉和西谷椰子淀粉中的任意一种。辅料例如可以包括3-5重量份的油、0.03-1重量份的增香剂、0.5-2重量份的甜味剂和0.1-0.3重量份的增鲜剂。又因本豆干需降低其脂肪含量，故上述油优选为植物油(如色拉油)，最佳为植物油中脂肪含量最低的橄榄油。色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油，其富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等营养物质。加入色拉油不仅能够起到降脂的作用，同时在高速搅拌时超微大豆蛋白粉溶于水后容易起泡，会影响后续制作的豆干的外形及风味，加入适量色拉油不仅可以起到消除泡沫的作用，还能保持其品味和色泽。值得说明的是，根据具体需要，斩拌过程中还可以加入其它任何一种可实现消泡作用的食用消泡剂。增香剂例如可包括卤味增香膏或卤味膏中的任意一种。加入增香剂不仅可对豆干起到调香、调味和调色的作用，同时可起到去除豆腥味的作用。甜味剂作为提高食品甜味的物质，本实施例中例如可包括白砂糖、红糖、焦糖、山梨糖醇和甜菊糖中的至少一种。此外，本发明实施例中的辅料还包括提高食品鲜味的增鲜剂，例如I+G、鸡精、味精和琥珀酸钠等。其中，I+G为核苷酸二钠，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，价格便宜，加入至豆干中可增强及改善豆干的风味，使豆干鲜香味美。值得说明的是，本方案中所加入的辅料种类和含量均不限于上述方案，加工者可根据实际生产需求，在食品相关规定的范围内，添加任何其他可食用的物质。接着，向第二次斩拌后的豆干初品中加入小于0.002重量份的TG酶，并进行第三次斩拌，得豆干半成品。第三次斩拌例如可先在斩刀和斩锅的转速分别为3000-4000r/min和13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为400-600r/min和5-9r/min的条件下斩拌至无气泡。先高速斩拌的目的是为了使TG酶与豆干半成品更好的融合，后慢速斩拌是为了使豆干更好的成型。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，其能够改善食品质构，催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的性能。本实施例中加入TG酶可将其他蛋白以及部分人体必需氨基酸交联到大豆蛋白上，防止美拉德反应对氨基酸的破坏，改善豆干的口感、风味、组织结构和营养。其次，TG酶还可以作为凝固剂促进豆干半成品的凝固。值得说明的是，本实施例中每千克豆干中所加入的TG酶小于0.25g。为进一步调制豆干半成品的口味，例如可将豆干半成品进行卤制。又因卤制温度过低或卤制时间过短会使豆干入味不充分，温度过高或时间过长又会破坏大豆蛋白豆干的营养以及外形，优选的，本实施例中的卤制过程可以是将豆干半成品于85-90℃的卤水中闷卤0.5-2h。其中，豆干半成品与卤水的重量比例如可以为1:1.5-4，卤水例如可以包括重量比为100-150:0.4-0.6:1-1.5的水、盐和糖。为使豆干半成品在卤制前就已经较好的凝固成型，本实施例在卤制前还可将豆干半成品在0-5℃的条件下冷藏4-24h，然后切片，以便于卤制和入味。卤制后，烘烤上述从产品，除去部分水分，得到豆干。为保证成品豆干具有较好的口感，优选将豆干于80-90℃的条件下烘烤35-60min，使其含水量为60-85％。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1将大豆去皮破碎后按重量比为1:3加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.3，搅拌30min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3且温度为34℃的条件下第一次酶解60min。收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物，采用干法超微粉碎至大豆蛋白粉的粒度为5μm。将30重量份的10℃的水与4重量份的超微大豆蛋白粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为400r/min、斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为3000r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌5min得豆干初品。然后加入3重量份的色拉油、0.03重量份的卤味增香膏、0.5重量份的焦糖和0.1重量份的I+G在斩刀转速为3000r/min、斩锅转速为13r/min的条件下斩拌5min后，再加入1重量份的木薯淀粉斩拌5min。接着，再加入0.001重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为3000r/min和13r/min的条件下斩拌1min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为400r/min和5r/min的条件下斩拌至无气泡，得豆干半成品。将水、盐和糖按重量比为100:0.4:1的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为85℃，将豆干半成品加入至与其重量比为1:1.5的卤水中卤制2h，然后于80℃的条件下烘烤60min，得到含水量为60％的豆干。实施例2将大豆去皮破碎后按重量比为1:5加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.5，搅拌40min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3.5且温度为38℃的条件下第一次酶解50min。收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物，加入植酸酶并于42℃的条件下第二次酶解60min。采用湿法超微粉碎，将第二次酶解后的大豆蛋白沉淀物与水混合后碾磨至大豆蛋白粉的粒度为8μm，然后于40℃以及18MPa的条件下进行均质处理。将40重量份的0℃的冰水与8重量份的均质处理后的超微大豆蛋白粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为600r/min、斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为4000r/min、斩锅转速为17r/min的条件下斩拌2min得豆干初品。然后加入3重量份的玉米淀粉，于斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为17r/min的条件下斩拌2min后，再加入5重量份的橄榄油、1重量份的卤味膏、2重量份的白砂糖和红糖的混合物、0.3重量份的鸡精、以及1.7重量份的八角和茴香的混合物，斩拌2min。接着，再加入0.0005重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为4000r/min和17r/min的条件下斩拌0.5min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为600r/min和9r/min的条件下斩拌至无气泡，得豆干半成品，然后于0℃的条件下冷藏4h。将水、盐和糖按重量比为150:0.6:1.5的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为90℃，将豆干半成品加入至与其重量比为1:4的卤水中卤制0.5h，然后于90℃的条件下烘烤35min，得到含水量为85％的豆干。实施例3将大豆去皮破碎后按重量比为1:4加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.4，搅拌35min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3.3且温度为36℃的条件下第一次酶解55min。收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物，加入植酸酶并于48℃的条件下第二次酶解40min。采用湿法超微粉碎，将第二次酶解后的大豆蛋白沉淀物与无水乙醇混合后碾磨至大豆蛋白粉的粒度为6.5μm，然后于50℃以及20MPa的条件下进行均质处理。将35重量份的5℃的冰水与6重量份的均质处理后的超微大豆蛋白粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为500r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min得豆干初品。然后加入4重量份的橄榄油、0.5重量份的卤味膏、1.25重量份的山梨糖醇和甜菊糖的混合物、0.2重量份的味精、以及0.6重量份的八角和茴香的混合物，于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min后，再加入2重量份的栗米淀粉斩拌3.5min。接着，再加入0.001重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为3500r/min和15r/min的条件下斩拌0.75min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为500r/min和7r/min的条件下斩拌至无气泡，得豆干半成品，然后于5℃的条件下冷藏24h。将水、盐和糖按重量比为125:0.5:1.3的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为87.5℃，将豆干半成品加入至与其重量比为1:2.75的卤水中卤制1.25h，然后于85℃的条件下烘烤47.5min，得到含水量为72.5％的豆干。实施例4将大豆去皮破碎后按重量比为1:4加入食品级乙醚和脂肪酶，调节溶液pH至4.4，搅拌35min，第一次过滤，除去含有脂肪的滤液，得到第一滤渣。向第一滤渣中加入纤维素酶，第二次过滤，得第二滤渣。向第二滤渣中先加入酸性蛋白酶再加入醋酸，并于pH为3.3且温度为36℃的条件下第一次酶解55min。收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物，加入植酸酶并于45℃的条件下第二次酶解50min。采用湿法超微粉碎，将第二次酶解后的大豆蛋白沉淀物与无水乙醇混合后碾磨至大豆蛋白粉的粒度为6.5μm，然后于45℃以及19MPa的条件下进行均质处理。将35重量份的2.5℃的冰水与6重量份的均质处理后的超微大豆蛋白粉加入斩拌机中，先于斩刀转速为500r/min、斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，再于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min得豆干初品。然后加入4重量份的橄榄油、0.5重量份的卤味膏、1.25重量份的山梨糖醇和甜菊糖的混合物、0.2重量份的琥珀酸钠、以及0.6重量份的八角和茴香的混合物，于斩刀转速为3500r/min、斩锅转速为15r/min的条件下斩拌3.5min后，再加入2重量份的西谷椰子淀粉斩拌3.5min。接着，再加入0.001重量份的TG酶，先在斩刀和斩锅的转速分别为3500r/min和15r/min的条件下斩拌0.75min，然后再在斩刀和斩锅的转速分别为500r/min和7r/min的条件下斩拌至无气泡，得豆干半成品，然后于5℃的条件下冷藏24h。将水、盐和糖按重量比为125:0.5:1.3的比例混合制成卤水，保持卤水的温度为87.5℃，将豆干半成品加入至与其重量比为1:2.75的卤水中卤制1.25h，然后于85℃的条件下烘烤47.5min，得到含水量为72.5％的豆干。重复实施上述实施例1-4，得到足够多的豆干，并以按上述各实施例所得的豆干分别作为试验组1-4，以普通市售豆干为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上豆干和寿司进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：表1豆干感官评分标准表2豆干感官评价结果韧性咸味甜味鲜味香味总分实施例16678835实施例27666631实施例37778837实施例48888840对照组15555525由表2可以看出，本发明实施例所加工出的豆干较市售豆干更符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例中将大豆原料进行了脱脂和去纤维处理，使豆干细滑不油腻。其次，还对大豆蛋白沉淀物进行了超微粉碎，使大豆蛋白沉淀物的颗粒粒度减小，比表面积增大，进而使蛋白质分子中的亲水集团暴露率增大，持水力、膨胀力和结合水力提高。加工过程中，采用斩拌法代替传统的搅拌法，既能促使水和超微大豆蛋白粉混合，又能进一步对混合过程中可能产生的团粒进行斩碎，使二者混合均匀，避免混合过程中残留颗粒或粉块，提高混合效果。而且加工过程中所加的辅料品种多，覆盖了色香味多个方面并且各辅料加入量适中、配比得当。此外，实施例2-实施例4还对超微粉碎后的大豆蛋白粉进行了均质处理，提高了大豆蛋白粉中蛋白颗粒的均匀性。实施1、实施例3和实施例4在第二次斩拌过程中，先将豆干初品与辅料混合斩拌后再加入淀粉继续斩拌，以使加工出的豆干更加入味。就实施例1-4中，实施例4加工出的豆干得分最高，其原因在于该实施例中超微大豆蛋白粉、水、辅料和淀粉以最佳配比配合，辅料的种类丰富，能够从色、香、味多方面调节豆干的风味；较实施例1-3，该实施例中各加工条件，如第一次酶解、第二次酶解、超微粉碎、均质处理、斩拌、冷藏、卤制和烘烤等参数均处于最优值，不仅能够充分发挥出各食材的作用，又不会完全覆盖大豆蛋白的本味。因此，该实施例所加工出的豆干口感最佳。此外，经比较，市售豆干的蛋白质和脂肪含量分别在50-70％和15-20％的范围，而由本发明加工方法得到的豆干的蛋白质和脂肪含量分别在88-95％和0.5-2％的范围内。故本发明中的豆干蛋白质含量高且脂肪含量低，适宜多种人群(包括中老年人)食用。因此，扩大了消费人群，并提高了豆干的销售率。综上所述，本发明实施例所提供的豆干加工方法简单、易操作，加工时间短，产出率高。经此方法加工出的豆干口感与风味俱佳，且蛋白质含量高，脂肪含量少，营养物质的利用率高和吸收率均较高。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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