香脆膨化豆腐皮的制作方法

本发明涉及一种香脆膨化豆腐皮及其生产方法。

背景技术：

目前，豆制品大多是传统的腐竹、腐皮，以及鲜豆腐等，品种少，口味单调。随着人们生活水平的提高，这些传统的豆制品已不能满足消费者对口味的追求，加之市场经济条件下，豆制品行业竞争日趋激烈，各企业竟相打价格战，盈利空间越来越小，企业经营越来越困难。科技创新，提高产品品质，增加新的品种，优化产品结构，使之适应日益变化的市场需求是当今企业生存和发展的必由之路。

就豆腐皮而言，目前仅有干皮一种，虽有腐竹算一个品种，但腐竹仅是外形上不同，品质与腐皮是完全一样的，也算不上一个独立的品种。因此，腐皮缺少深度加工、适合人们多样性的消费形式。腐皮的消费形式也是传统型的，就是浸泡后煮食，或者与其他食料一起炒食，或者凉拌而食。

发明人考察中发现，豆腐皮的主要营养成分，蛋白质含量常常会莫名波动，很多时候会达不到行业上的产品质量标准，不仅影响产品等级，甚至无法达到出厂要求，这样的产品即使外观上与优等品没有多大差异，但食用时的口感存在明显区别。即使同一批次的大豆原料，这种情况也会不时出现，对豆制品行业的生产商来说是一个至今未能很好研究和解决的课题。

技术实现要素：

本发明的目的就是针对上述问题提出一种香脆膨化豆腐皮及其生产方法，使这种香脆膨化豆腐皮蛋白质含量高且稳定，营养丰富，口感香脆，口味多样，适合广大消费者的习惯要求，包装储运和食用方便，以此克服现有技术的不足。

本发明提出的这种香脆膨化豆腐皮，通过如下步骤获得：

（1）将大豆清洗干净，浸泡，沥水；

（2）粉碎，磨浆；

（3）加水调浆，浆渣分离得生豆浆和豆渣；

（4）煮浆，将生豆浆加温至110-140℃，煮一小时左右得到熟浆；

（5）分浆结皮，将上步所得熟浆分配到结皮锅中按常规方式结皮、揭皮和淋浆后得到初皮；

（6）烤干，将上步所得初皮置入烧房中烤干，控制水分在10%以下得干皮；

（7）回软，将上步所得干皮置入蒸汽室中使水分回复到40-50%得软皮；

（8）切块，将软皮切成条块；

（9）油炸膨化，对切块软皮放入油锅中炸香，使之膨化酥脆后捞起；

（10）混料成型，根据事先设定的香型和口味，对油炸后的豆加入佐料混匀得到不同类型的香脆膨化豆腐皮、包装，灭菌后得成品。

步骤（4）的煮浆在一个长颈锅内进行，该长颈锅的下半部分为一个罐体，上半部分为一个直立管筒，管筒上部与大气相通，下部与罐体连接，蒸汽管从罐体顶部进入直通罐底附近，让蒸汽从罐底处进入加热罐中豆浆，罐体底部有出浆管。

所述长颈锅的颈管直径不大于罐体直径的三分之一，颈管长度不小于罐体的高度。

所述长颈锅的蒸汽管内供汽压力不小于5Kg/cm²。

步骤（4）所述的温度以130-140℃为佳。

步骤（10）的卤制根据不同人群不同地区消费者的口味特点进行调配。比如，菌香型的佐料可以包括盐、辣椒、花椒、八角、以及适当比例的野生菌粉或颗粒；麻辣型，可以在菌香型基础上减去野生菌粉适当增加麻辣比例而成；山椒型可以在菌香型基础上用适当比例的盐水浸泡后野山椒或者小米辣代替野生菌粉而成；海苔型，在菌香型基础上用适当比例熟化后海苔、紫菜或海带代替野生菌粉而成，等等。口味的类型可以用佐料进行搭配变换，无穷无尽。

经本发明工艺方法和设备和产出来的风味豆腐皮，采用普通大豆作原料，可以保证蛋白质含量稳定在41-48%，较现有工艺的高3-6个百分点，产品除不同风味类型各有不同的风味特色外，其中的主料豆腐皮均具有香脆，多空尿量，含汁多，口味浓郁的特点，可以开袋即食，方便野外、旅途中作为零食食用，也可以放入火锅中稍煮片刻后与其他食材一起佐餐，味道更佳。适合任何年龄段的消费群体食用。

附图说明

图1是本发明的长颈锅主视图（示意图）。

图2是本发明的长颈锅俯视图。

图1-2中，各零部件的标号如下：

1-长颈管-；2-罐体；3-出浆阀；4-基座；5-蒸汽管；6-液面。

具体实施方式

下面结合附图和实例进一步说明本发明的积极技术效果，但本发明的范围不限于这例实例。

原料大豆的准备、磨浆，以及生浆的浆渣分离工序与传统的无实质性差别，不细表。

本发明的重点是特制的煮浆设备和腐皮的烤干和回软工艺。

长颈锅由罐体2和长颈管1构成，罐体一般用不锈钢板做成圆筒形，平底，顶部可以做成半球顶或者锥形顶，长颈管也用不锈钢管做成，焊接在罐体的顶部，让罐体与大气连通。蒸汽管5由罐体的顶部引入直达罐体的底部附近，使蒸汽出口与罐体底面保持一定间隙，以保证蒸汽顺利从底部出来进入豆浆内部，在蒸汽上升过程中与浆液充分接触加热豆浆。罐体底部装有出浆阀3。当一锅生豆浆煮成熟浆后就及时通过出浆阀放出，分浆进入一系列的结皮平底锅中结皮和揭皮。出浆阀可以做得适当大，以便需要清洗罐体时作为海底管使用，方便污水排出。

出浆阀还可当作进浆阀使用，生浆可以通过此阀打入罐体。当然，也可在罐顶处另设进浆管和阀，当生浆的液面6达到设定高度时关闭。

为保证进入罐体的生浆量，以及便于观察罐体内煮浆的状况，在罐体壁上生浆液面刻度附近设置透明观察窗和刻度线。

长颈锅一般安装在基座4上。基座可以做成一个高出地面的平台。

蒸汽管与附近锅炉的出汽管连接，管道上设置开关阀。锅炉及蒸汽管道和阀按压力不低于5Kg/cm²，温度不低于200℃的要求设置。

长颈管的直径与罐体直径应保持一个合适的比例，太大罐体的热量会过快释放到大气中，不利于豆浆温度的提高，太小不利于汽体的排出，以及气泡的破灭，会使气泡爆涨，使豆浆溢出长颈口甚至喷发，以致造成损失。经过实验得知，在申请人所在地的海拨条件下，长颈管的直径不宜大于罐体直径的三分之一，也不宜小于十分之一，长颈管的高度不小于罐体的高度。

经过传统方法获得的生浆打入上述长颈锅中，使生浆液面高度与长颈管保持一定间隙，以作沸腾空间。打开蒸汽阀，保持进入罐体内的蒸汽压力在5-6 Kg/cm²，温度120-170℃，生浆煮开后即可保证浆液温度120-130℃。温度太高或太低时，可以关小或开大蒸汽阀进行控制。

连续煮浆1小时后关闭蒸汽即得到充分熟透的熟豆浆。此时打开出浆阀，让熟豆浆通过分浆器进入一系列的平底锅，以传统方式结皮、揭皮、挂皮淋浆。结皮锅与现有的结皮锅相同，均为连体平底不锈钢锅，下部通蒸汽加热，锅上方设置挂杆担挂腐皮淋浆。

煮浆时间一般不低于40分钟，也不超过一个半小时。这样的时间范围对提高和保证豆的蛋白质含量十分重要。

申请人单位原来采用煮浆桶敞口煮浆，直接通入蒸汽煮浆，当地海拨条件下80-90℃时，生浆开始沸腾，很难达到100℃，行业上也认为高温会破坏蛋白质不利于产品质量的提升，谁也不会想到要升温煮浆。煮浆的时间也不超过半小时。结果是成品豆腐皮和腐竹的蛋白质含量长期在37-39%之间徘徊。2014-2016年的平均值为37.85%。无法达到行业标准要求的40%。

采用本发明的长颈锅，以及升温延时煮浆后，同样的原料和其他条件相同，所得成品豆腐皮和腐竹一跃提高到41-48%，2016年全年平均值为43.25%。不仅品级提高了，产品价格上去了，而且腐皮的口感更有筋骨，清水浸泡后，切，拌不碎不散，很有嚼头，放入热油中加热膨化，不散不碎，易膨胀，易加工。

上述初皮烤干后的干皮就是成品豆腐皮或腐竹。上述蛋白质等营养指标就是此阶段的产品指标。

上述成品腐皮经蒸汽房回软后使水分回复到40-50%得软皮，将软皮切成小块，入油锅炸香时，油温不宜过高，一般控制在70-95℃，膨化后立即捞起，沥去油滴即可加佐料混匀，包装，不宜放空气中太久，否则容易吸湿回软，失去香脆。包装为采用抽真空封装。混入的佐料是事先准备好的调味料组合。

所述佐料不是本发明的创新重点，可以按照不同地区不同群体消费者的口味特点进行组配，如上述菌香型风味、山椒型风味、海苔型风味等。但无论佐料配方如何变化，主料腐皮的高蛋白质、有筋骨、耐嚼的主特点不变。

经过申请人的在当地某些人群中试销，菌香型风味豆腐皮特别受欢迎。尤其在中小学生群体中最为明显。