一种花生香精及其制备方法与流程

本发明涉及一种香精及其制备方法，具体涉及一种花生香精及其制备方法。

背景技术：

近年来，随着人们消费观念的改变以及消费水平的提高，天然香精特别是植物性天然香精以其绿色、天然、安全、环保等特点日益得到人们的青睐，花生香精是食品生产中一种重要的香味剂，能够赋予食品特殊的花生烤香味，具有极大的市场潜力，可以广泛应用于花生酱、花生饮料、花生冰淇淋等食品工业。

即使人们对香精香料的认识日渐清晰，但是还是存在一些认识的误区。第一个方面觉得食品不应该加香精或加香精不好。在现代生活中，随着生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要丰富多样，那么这么高的要求，很多食品本身的条件是无法达到的，所以这些必须通过添加食用香精才能实现。第二个方面可能很多人认为是外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品或者说都不允许生产这些食用的香精。食用香精在全世界各地都有存在，发达国家使用食用香精人均消费量高于发展中国家。对于我国的食品香料和食用香精，人均消费水平远远低于美国、日本、西欧发达国家和地区。而对于利用美拉德反应制备的花生香精，它属于反应型香精，经过烘烤之后，具备着烤花生诱人的风味，完全符合人们需要的香味。

既然有需求，那就有市场。对于食用香精的工业生产，需要的是能够生产出香精的品种繁多，产品更新的速度就需要很快。任何企业想在竞争激烈的市场中有更好的销售量，香精生产企业就需要不断地进行开发新的产品，否则很容易被拒之门外。

对于食用香精的安全性，存在的问题主要有几个方面。第一是原料来源复杂，有天然来源，有合成方法制备；第二是产地来源复杂，有进口、有国产，进口原料可能是技术门槛造成，也可能是资源性影响造成；第三是技术指标复杂，其中的香气指标有较大的主观性；第四是需求复杂，同一个名称下的香精，可以千变万化，满足不同客户的需求，甚至流行趋势也会对香精产生影响；第五是法律法规复杂，食用香精香料法律法规适用的规范不同于日化、烟草、制药以及动物饲料，还有随着我国强化法律环境的建设，行业所涉及的法律法规需要随着日益复杂的行业状况不断在调整和变化。

利用酶法偶联美拉德反应制备的花生香精，是一种较新的方法生产出一种拥有独特风味的香精，满足推陈出新的需求，可以增强企业的市场竞争性，提供更加优良的品质的香精。从安全性方面考虑，酶法偶联美拉德反应制备的花生香精，主要反应的材料利用的是天然材料，从材料本身来说，安全性高，本身无毒性；从反应的产物来说，只是还原糖和氨基酸的反应。美拉德反应是食品中的氨基化合物(胺、氨基酸、肤和蛋白质)和羰基化合物(糖类)在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，由法国著名科学家用L.C.Maillard于1912年发现的，自然存在的条件下会出现的一种反应，那么美拉德反应的产物也相对来说是安全的，所以也就可以在一定的程度上消除人们对于该香精的安全性的疑虑。

此前有很多研究是利用天然热反应进行制备花生香精，研究的重点是美拉德反应部分，而涉及酶解方面的研究内容较少。在酶解方面，从分子水平看，改性的实质就是切断蛋白质分子中的主链或是对蛋白质分子的侧链基团进行修饰，从而引发蛋白质空间结构和理化性质的改变，使植物蛋白的功能特性或营养特性得到改善。其中对蛋白质进行酶法水解改性是现在国内外研究、应用较多的改性方法，并且针对不同的水解度，尤其在低水解度范围内，蛋白质水解物的某些功能特性和营养特性能够得到不同程度的改善和提高，如果能实现酶解部分的最优条件的筛选，能很大程度上保证了香精的优质性。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种花生香精及其制备方法，利用优化酶解过程和美拉德反应的条件，得到优质的花生香精。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种花生香精的制备方法，包括以下步骤：

(1)、酶解：

将经过烘烤的花生粉与去离子水按质量比为1:2～1:6混合均匀，加入复合酶，所述复合酶质量为所述花生粉质量的2～10％，所述复合酶为蛋白酶和脂肪酶，所述蛋白酶与脂肪酶的质量比为1:3～3:1，在30～70℃条件下酶解1～9h，得酶解产物；

(2)、美拉德反应：

在步骤(1)中得到的酶解产物中加入氨基酸和糖，所述氨基酸的质量为所述花生粉质量的0.5～2.5％，所述糖的质量为所述花生粉质量的0.5～2.5％，在60～180℃条件下反应90～130min，得花生香精。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(1)中，所述经过烘烤花生粉是将花生仁进行烘烤处理后，粉碎，得经过烘烤的花生粉，或者所述经过烘烤花生粉是将花生仁先粉碎处理后，再进行烘烤处理后，得经过烘烤的花生粉；其中，对花生仁或者粉碎后的花生粉进行烘烤可以在将一定量的花生仁置于烘烤托盘中，然后放入烘箱中，优选烘烤条件为在120℃温度下烘烤1h。

步骤(1)中，可以对花生粉与去离子水混合均匀后的混合物，静置十分钟，待充分浸透后，置于80～95℃恒温水浴锅中保温15～30分钟，取出，冷却至室温，然后再加入复合酶进行酶解；可以对酶解之后得到的酶解产物进行灭酶处理；优选地，对灭酶处理后得到的酶解产物，进行离心处理，取滤液，然后进行步骤(3)的美拉德反应；所述离心条件优选为3000r/min离心10min。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(1)中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(1)中，所述花生粉与去离子水的质量比为1:4。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(1)中，所述复合酶质量为所述花生粉质量的6％。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(1)中，所述蛋白酶与脂肪酶的质量比为1:1。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(1)中，所述酶解温度为50℃，酶解时间为5h。

步骤(2)中，所述氨基酸可以为脯氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸中的至少一种；作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，所述氨基酸为谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸中的至少一种；更优选地，所述氨基酸为赖氨酸。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(2)中，所述糖可以为蔗糖、葡萄糖、D-木糖中的至少一种，优选为D-木糖。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(2)中，所述氨基酸的质量为所述花生粉质量的1.5％，所述糖的质量为所述花生粉质量的1.5％。

作为本发明所述花生香精的制备方法的优选实施方式，步骤(2)中，所述反应温度为110℃，酶解时间为120min。

本发明还提供了一种由以上方法制得的花生香精。本发明制得的花生香精具有烤花生香味。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种花生香精及其制备方法，优选出最佳的酶解与美拉德反应中的最优反应条件，在最优条件下制备出的花生香精具有烤花生香味，制备出的具有烤花生香味的花生香精可稀释200倍。

附图说明

图1为还原糖标准曲线图；

图2为蛋白质标准曲线图；

图3为料液比对还原糖含量的影响的测试结果图；

图4为料液比对蛋白质含量的影响的测试结果图；

图5为料液比对游离氨基酸含量的影响的测试结果图；

图6为料液比对酸值的影响的测试结果图；

图7为复合酶浓度对还原糖含量的影响的测试结果图；

图8为复合酶浓度对蛋白质含量的影响的测试结果图；

图9为复合酶浓度对游离氨基酸含量的影响的测试结果图；

图10为复合酶浓度对酸值的影响的测试结果图；

图11为木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比对还原糖含量的影响的测试结果图；

图12为木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比对蛋白质含量的影响的测试结果图；

图13为木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比对游离氨基酸含量的影响的测试结果图；

图14为木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比对酸值的影响的测试结果图；

图15为酶解温度对还原糖含量的影响的测试结果图；

图16为酶解温度对蛋白质含量的影响的测试结果图；

图17为酶解温度对游离氨基酸含量的影响的测试结果图；

图18为酶解温度对酸值的影响的测试结果图；

图19为酶解时间对还原糖含量的影响的测试结果图；

图20为酶解时间对蛋白质含量的影响的测试结果图；

图21为酶解时间对游离氨基酸含量的影响的测试结果图；

图22为酶解时间对酸值的影响的测试结果图；

图23为不同种类的氨基酸对烤花生香精风味的影响测试结果图；

图24为不同种类的糖对烤花生香精风味的影响测试结果图；

图25为优势氨基酸的筛选结果图；

图26为赖氨酸的添加量对烤花生香精风味的影响测试结果图；

图27为D-木糖的添加量对烤花生香精风味的影响测试结果图；

图28为美拉德反应温度对烤花生香精风味的影响测试结果图；

图29为美拉德反应时间对烤花生香精风味的影响测试结果图。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

本发明中所述的还原糖含量的测定、蛋白质含量的测定、游离氨基酸态氮的含量的测定、酸值的测试方法、褐变程度的测试方法以及感官评价标准如下：

(一)、还原糖含量的测定

(1)DNS试剂的制备

取3,5-二硝基水杨酸法3.15g，水500mL，用玻璃棒搅拌5s，水浴加热至45℃，按批次逐步加入0.2g/mL的NaOH 100mL，不断搅拌，至清澈透明为止。把91.0g的四水酒石酸钾钠分批次加入，继续加入苯酚2.5g，无水亚硫酸钠2.5g，同时进行45℃水浴加热，再加入300mL水，不断搅拌，直至再次透明完全溶解，取出，冷却至室温，定容至1000mL，用滤纸过滤后，将滤液储存于棕色瓶中，避光保存，于室温下7天后方可使用，使用的有效期为6个月。

(2)葡萄糖标准曲线

分别取葡萄糖标准液(1mg/mL)0、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL于15mL试管中，用蒸馏水补足至1.0mL，分别准确加入DNS试剂2mL，沸水浴加热2min，流水冷却，用水补足到15mL刻度。在540nm波长下测定吸光度。

(3)样品的测定

预先测量样品后，若吸光度过大，则将样品进行适当稀释，使糖浓度为0.1～1.0mg/mL，取稀释后的糖液1.0mL于15mL刻度试管中，加DNS试剂2.0mL，沸水煮沸2min，冷却后用水补足到15mL刻度，在540nm波长下测定吸光度。从标准曲线查出葡萄糖mg/mL数。由图1所显示的还原糖标准曲线可知，其公式为y＝0.0483x-0.0057，将各个单因素对应的第一个梯度的吸光值代入后得到还原糖的浓度，将其余的各个单因素对应的梯度也按照此方法得到所有实验组的还原糖的含量。

(二)、蛋白质含量的测定

(1)试剂的配制

标准蛋白溶液：称取0.1g牛角清蛋白溶解，定容至10mL，配置成10mg/mL的标准蛋白溶液。

考马斯亮蓝G-250溶液的配制：先用质量百分含量为95％的乙醇溶解马斯亮蓝G-250，再加入质量百分含量为85％的磷酸100mL，用蒸馏水定容至1000mL，混匀后，用滤纸过滤，直至无较大的颗粒，溶液置于棕色瓶中保存。

(2)标准曲线的制定

分别取标准蛋白0.1,、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL、0.6mL于试管中，分别对应加入质量百分含量为0.9％的氯化钠溶液0.9mL、0.8mL、0.7mL、0.6mL、0.5mL、0.4ml，再分别加入5mL配制的考马斯亮蓝G-250溶液，静置2分钟后，于595nm的吸光度下测定吸光值。

(3)样品的测定

取适当稀释后的样品0.1mL，分别加入质量百分含量为0.9％的氯化钠溶液0.9mL，考马斯亮蓝染液5mL，于595nm的吸光度下测定吸光值。由图2所显示的蛋白质标准曲线可知，其公式为y＝7.6253x+0.0171，将各个单因素对应的第一个梯度的吸光值代入后得到蛋白质的浓度，将其余的各个单因素对应的梯度也按照此方法得到样品的蛋白质的含量。

(二)、游离氨基酸态氮含量的测定

(1)样品的测定

取10mL样品于烧杯中，加入50mL蒸馏水，利用0.05mol/L NaOH滴定至酸度计指示8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)。

往烧杯中加入质量百分含量为20％中性甲醛溶液10mL，摇匀，利用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示9.2，滴定终止，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)。取三次平行试验的平均值。

(2)空白试验

取10mL蒸馏水于烧杯中，加入50mL蒸馏水，利用0.05mol/L的NaOH标准溶液滴定至酸度计指示8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)。

往烧杯中加入质量百分含量为20％中性甲醛溶液10mL，摇匀，利用0.05mol/L的NaOH标准溶液滴定至酸度计指示9.2，滴定终止，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)。取三次平行试验的平均值。

(3)结果的计算

根据公式：

式中：C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

V2——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL；

V1——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL；

m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g；

0.014——1/2N₂的毫摩尔质量，g/mmol。

(四)、酸值的测定

(1)酸值的测定

取1g样品于锥形瓶中，加入质量百分含量为95％乙醇乙醚混合溶液10mL，摇匀，再加入2滴酚酞，利用0.01mol/L氢氧化钾乙醇溶液滴定至变色，30秒不褪色，滴定终点。取三次平行试验的平均值。

(2)空白试验

取1g蒸馏水于锥形瓶中，加入质量百分含量为95％乙醇乙醚混合溶液10mL，摇匀，再加入2滴酚酞，利用0.01mol/L氢氧化钾乙醇溶液滴定至变色，30秒不褪色，滴定终点。取三次平行试验的平均值。

(3)结果的计算

根据公式：

式中：V——所用氢氧化钾标准溶液的体积，单位(mL)；

C——所用氢氧化钾标准溶液的浓度，单位(mol/L)；

m——试样的质量，单位(g)。

(五)、褐变程度的测定

取一定量的样品置于比色皿中，于420nm的吸光度下，在紫外分光光度计测定吸光值，其中吸光值反映出褐变程度。

(六)、感官评价标准

感官评价的评分标准见表1.

表1 感官评价的评分标准

实施例1

本发明所述花生香精的制备方法的一种实施例，所述花生香精的制备方法包括以下步骤：

(1)、花生预处理：

将一定量的花生仁置于烘烤托盘中，然后放入烘箱中，在120℃条件下烘烤1个小时，自然冷却后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

将步骤(1)所得花生粉与去离子水按质量比为1:4混合均匀后，静置十分钟，待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟，取出，冷却至室温；然后加入复合酶，其中所述复合酶质量为所述花生粉质量的6％，所述复合酶为木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比为1:1，置于50℃的恒温水浴锅中酶解5h，得酶解产物；将酶解产物于90℃条件下灭酶10分钟，灭酶完成后，冷却至室温，并于3000r/min离心10min，得滤液；

(3)、美拉德反应：

在步骤(2)中得到的滤液中加入赖氨酸和D-木糖，所述赖氨酸的质量为所述花生粉质量的1.5％，所述D-木糖的质量为所述花生粉质量的1.5％，在110℃条件下反应120min，得花生香精。

本实施例制得的花生香精具有浓郁的烤花生风味。

实施例2

本发明所述花生香精的制备方法的一种实施例，所述花生香精的制备方法包括以下步骤：

(1)、花生预处理：

将一定量的花生仁置于烘烤托盘中，然后放入烘箱中，在120℃条件下烘烤1个小时，自然冷却后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

将步骤(1)所得花生粉与去离子水按质量比为1:2混合均匀后，静置十分钟，待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟，取出，冷却至室温；然后加入复合酶，其中所述复合酶质量为所述花生粉质量的2％，所述复合酶为木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比为1:3，置于30℃的恒温水浴锅中酶解1h，得酶解产物；将酶解产物于90℃条件下灭酶10分钟，灭酶完成后，冷却至室温，并于3000r/min离心10min，得滤液；

(3)、美拉德反应：

在步骤(2)中得到的滤液中加入赖氨酸和D-木糖，所述赖氨酸的质量为所述花生粉质量的0.5％，所述D-木糖的质量为所述花生粉质量的0.5％，在60℃条件下反应90min，得花生香精。

本实施例制得的花生香精具有浓郁的烤花生风味。

实施例3

本发明所述花生香精的制备方法的一种实施例，所述花生香精的制备方法包括以下步骤：

(1)、花生预处理：

将一定量的花生仁置于烘烤托盘中，然后放入烘箱中，在120℃条件下烘烤1个小时，自然冷却后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

将步骤(1)所得花生粉与去离子水按质量比为1:6混合均匀后，静置十分钟，待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟，取出，冷却至室温；然后加入复合酶，其中所述复合酶质量为所述花生粉质量的10％，所述复合酶为木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比为3:1，置于70℃的恒温水浴锅中酶解9h，得酶解产物；将酶解产物于90℃条件下灭酶10分钟，灭酶完成后，冷却至室温，并于3000r/min离心10min，得滤液；

(3)、美拉德反应：

在步骤(2)中得到的滤液中加入赖氨酸和D-木糖，所述赖氨酸的质量为所述花生粉质量的2.5％，所述D-木糖的质量为所述花生粉质量的2.5％，在130℃条件下反应180min，得花生香精。

本实施例制得的花生香精具有浓郁的烤花生风味。

实施例4

本发明所述花生香精的制备方法的一种实施例，所述花生香精的制备方法包括以下步骤：

(1)、花生预处理：

将一定量的花生仁置于烘烤托盘中，然后放入烘箱中，在120℃条件下烘烤1个小时，自然冷却后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

将步骤(1)所得花生粉与去离子水按质量比为1:4混合均匀后，静置十分钟，待充分浸透后，置于80℃恒温水浴锅中保温30分钟，取出，冷却至室温；然后加入复合酶，其中所述复合酶质量为所述花生粉质量的6％，所述复合酶为木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比为1:1，置于50℃的恒温水浴锅中酶解3h，得酶解产物；将酶解产物于90℃条件下灭酶10分钟，灭酶完成后，冷却至室温，并于3000r/min离心10min，得滤液；

(3)、美拉德反应：

在步骤(2)中得到的滤液中加入赖氨酸和D-木糖，所述赖氨酸的质量为所述花生粉质量的1.5％，所述D-木糖的质量为所述花生粉质量的1.5％，在90℃条件下反应180min，得花生香精。

实施例4与实施例1所述花生香精的制备方法的不同之处仅在于步骤(2)中，花生粉与去离子水的质量比不同，实施例4中花生粉与去离子水的质量比为1:5。

本实施例制得的花生香精具有浓郁的烤花生风味。

实施例5

本发明所述花生香精的制备方法的一种实施例，所述花生香精的制备方法包括以下步骤：

(1)、花生预处理：

将一定量的花生仁置于烘烤托盘中，然后放入烘箱中，在120℃条件下烘烤1个小时，自然冷却后粉碎，得花生粉；

(2)、酶解：

将步骤(1)所得花生粉与去离子水按质量比为1:4混合均匀后，静置十分钟，待充分浸透后，置于95℃恒温水浴锅中保温15分钟，取出，冷却至室温；然后加入复合酶，其中所述复合酶质量为所述花生粉质量的6％，所述复合酶为木瓜蛋白酶和脂肪酶，所述木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比为1:1，置于30℃的恒温水浴锅中酶解9h，得酶解产物；将酶解产物于90℃条件下灭酶10分钟，灭酶完成后，冷却至室温，并于3000r/min离心10min，得滤液；

(3)、美拉德反应：

在步骤(2)中得到的滤液中加入赖氨酸和D-木糖，所述赖氨酸的质量为所述花生粉质量的1.5％，所述D-木糖的质量为所述花生粉质量的1.5％，在110℃条件下反应120min，得花生香精。

本实施例制得的花生香精具有浓郁的烤花生风味。

实施例6

本实施例考察花生粉与去离子水的质量比(料液比)对本发明所述花生香精制备过程中酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

料液比对酶解效果的影响：在5个250mL锥形瓶中加入20g花生粉为底物，按料液比为1:2、1:3、1:4、1:5和1:6加入去离子水，摇匀后静置十分钟。待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟。取出，冷却至室温。按一定酶的浓度为6％，加入蛋白酶和脂肪酶比例为1:1，摇匀，置于50℃的恒温水浴锅中酶解5h。取出，于90℃中灭酶10分钟。灭酶完成后取出，自然冷却至室温，并于3000r/min离心10min，获得滤液，测定还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值。

料液比对还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值的影响的测试结果如图3～6所示。

从图3～6可以看出，还原糖、游离氨基酸态氮的含量和酸值随着去离子水的含量的增大而下降，蛋白质含量随着去离子水含量的增大而增大，在花生粉与去离子水的质量比为1:4的时各指标下降速度有所减缓，当水的比例增加时，酶解的效果下降不明显，说明在1:4的时候，酶解的效果较佳，能够充分利用花生粉。故选择最佳的料液比为1:4。

实施例7

本实施例考察复合酶的浓度对本发明所述花生香精制备过程中酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

复合酶的浓度对酶解效果的影响：

在5个250mL锥形瓶中加入20g花生粉为底物，按料液比为1:4加入去离子水，摇匀后静置十分钟。待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟。取出，冷却至室温。按复合酶质量为所述花生粉质量的2％、4％、6％、8％和10％，加入蛋白酶和脂肪酶的比例为1:1，摇匀，置于50℃的恒温水浴锅中酶解5h。取出，于90℃中灭酶10分钟。灭酶完成后取出，自然冷却至室温，并于3000r/min离心10min，获得滤液，测定还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值。

复合酶浓度对还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值的影响的测试结果如图7～10所示。

由图7～10可知，还原糖的含量随着复合酶的浓度的增大而不断上升，在复合酶浓度达到6％后，还原糖的含量上升缓慢；蛋白质的含量随着复合酶的浓度的增大不断地下降，在酶浓度6％后下降速度缓慢，酶浓度再升高，蛋白质含量的变化也不明显；游离氨基酸态氮的含量随着复合酶的浓度的增大不断上升，在酶浓度6％后上升速度较慢，说明酶浓度再升高对游离氨基酸态氮的含量的影响不大；酸值大小整体的趋势是上升的，在酶浓度大于6％，酸值变化不大，说明在酶浓度大于6％时，对酸值的大小影响不大。综合以上四种指标，酶浓度为6％时最佳。

实施例8

本实施例考察木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比对本发明所述花生香精制备过程中酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比对酶解效果的影响：

在5个250mL锥形瓶中加入20g花生粉为底物，按料液比为1:4加入去离子水，摇匀后静置十分钟。待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟。取出，冷却至室温。加入质量为所述花生粉质量6％的复合酶，复合酶为木瓜蛋白酶与脂肪酶，加入木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比为1:3、1:2、1:1、2:1和3:1，摇匀，置于50℃的恒温水浴锅中酶解5h。取出，于90℃中灭酶10分钟。灭酶完成后取出，自然冷却至室温，并于3000r/min离心10min，获得滤液，测定还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值。

木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比对还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值的影响的测试结果如图11～14所示。

由于蛋白酶可以水解淀粉、可溶性糊精和低聚糖生成还原糖。从图11～14可以看出，在不同的木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比的条件下，随着木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比的增大，还原糖的含量不断上升，但是在酶的比例为1:1后还原糖增加不明显；由于蛋白酶作用的底物是蛋白质，所以随着木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比的增大，蛋白质的含量不断地下降，但是在酶的比例为1:1后下降速度缓慢；而蛋白酶作用分解蛋白质生成游离氨基酸态氮，所以游离氨基酸态氮的含量不断上升，在酶的比例为1:1后上升速度较慢；脂肪酶作用于油脂生成脂肪酸，酸值反映出脂肪酸的含量，所以酸值大小整体的趋势是上升的，1:1时酸值较大。综合以上四种指标，木瓜蛋白酶与脂肪酶的质量比为1:1时最佳。

实施例9

本实施例考察酶解温度对本发明所述花生香精制备过程中酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

酶解温度对酶解效果的影响：

在5个250mL锥形瓶中加入20g花生粉为底物，按料液比为1:4加入去离子水，摇匀后静置十分钟。待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟。取出，冷却至室温。加入质量为所述花生粉质量6％的复合酶，复合酶为木瓜蛋白酶与脂肪酶，加入的木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比为1:1，摇匀，分别置于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的恒温水浴锅中酶解5h后，取出，于90℃中灭酶10分钟。灭酶完成后取出，自然冷却至室温，并于3000r/min离心10min，获得滤液，测定还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值。

酶解温度对还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值的影响的测试结果如图15～18所示。

从图15～18可以看出，在酶解温度30、40、50、60、70℃下，还原糖的含量先上升，在50℃时达到最高后下降，说明还原糖在50℃时达到最高，而还原糖正是美拉德反应的一个主要反应物质；蛋白质的含量不断地下降，在50℃后下降速度缓慢，说明蛋白质含量在50℃趋于最低的水平，温度再升高，含量变化也不明显；游离氨基酸态氮的含量不断上升，在50℃后上升速度较慢，说明温度再升高对游离氨基酸态氮的含量的影响不大；酸值大小整体的趋势是上升的，在50℃时达到最高后下降，说明温度大于50℃时，会使酸值下降。综合以上四种指标，可以选定最佳酶解的温度为50℃。

实施例10

本实施例考察酶解时间对本发明所述花生香精制备过程中酶解效果的影响。考察的具体方法与结果如下：

酶解时间对酶解效果的影响：

在5个250mL锥形瓶中加入20g花生粉为底物，按料液比为1:4加入去离子水，摇匀后静置十分钟。待充分浸透后，置于90℃恒温水浴锅中保温20分钟。取出，冷却至室温。加入质量为所述花生粉质量6％的复合酶，复合酶为木瓜蛋白酶与脂肪酶，加入的木瓜蛋白酶和脂肪酶的质量比为1:1，摇匀，置于50℃的恒温水浴锅中分别酶解为1h、3h、5h、7h和9h后。取出，于90℃中灭酶10分钟。灭酶完成后取出，自然冷却至室温，并于3000r/min离心10min，获得滤液，测定还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值。

酶解时间对还原糖、蛋白质和游离氨基酸态氮的含量及酸值的影响的测试结果如图19～22所示。

从图19～22可以看出，在酶解时间为1、3、5、7、9h，还原糖的含量不断上升，在酶解时间达到5h后，还原糖的含量上升缓慢，说明还原糖含量在酶解时间为5h后上升不明显；蛋白质的含量不断地下降，在酶解时间为5h后下降速度缓慢，说明蛋白质含量在酶解时间为5h趋于最低的水平，酶解的时间再升高，含量变化也不明显；游离氨基酸态氮的含量不断上升，在酶解时间为5h后上升速度较慢，说明酶解时间再升高对游离氨基酸态氮的含量的影响不大；酸值大小整体的趋势是上升的，在酶解时间大于5h，酸值变化不大，说明在酶解时间大于5h时，对酸值的大小影响不大。综合以上四种指标，可以选定最佳酶解时间为5h。

实施例11

美拉德反应分为三个阶段。初级反应阶段：还原糖羰基与氨基之间进行加成，生成有反应活性的1—氨基—1—脱氨—2—酮糖。初级美拉德反应不引起褐变，无明显气味。中间阶段由一种的产物进行降解，当pH值不同时，生成物不同，而且还能形成不同的中间产物，这些中间产物可以参与反应。后期阶段由于反应生成的醛类和酮类不稳定，相互之间可以反应，发生重排、异构化等反应，最终生成类黑素这种物质。

美拉德反应中的光学特性主要包括色度、294nm和420nm处的吸光值(294nm处吸光值反映的是美拉德反应过程中无色中间产物量的变化，420nm处的吸光值反映的则是褐变程度)。

热反应和长时间的储藏都会促使美拉德反应的发生，其特殊的色泽和风味意义使得它在食品生产中得到广泛的应用。目前大部分美拉德反应集中于传统热加工方式，较少涉及微波加热、欧姆加热等新型的食品热加工方式。

本实施例考察本发明所述花生香精制备过程中美拉德反应中不同种类的氨基酸对烤花生香精风味的影响。考察的具体方法与结果如下：

不同种类的氨基酸对烤花生香精风味的影响：

取10mL酶解液于8支25mL试管中，往试管中分别添加质量为花生粉质量的1.5％的脯氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸，混匀，于110℃油浴锅中120min，对反应产物产生的香气进行感官评价，取反应液测定吸光值。

不同种类的氨基酸对烤花生香精风味的影响测试结果如图23所示。

从图23可以看出，由谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸所得产物的吸光值(褐变程度)较高，感官整体评价分数相对较高，所以选择这三种氨基酸进行后续的实验。

实施例12

本实施例考察本发明所述花生香精制备过程中美拉德反应中不同种类的糖对烤花生香精风味的影响。考察的具体方法与结果如下：

不同种类的糖对烤花生香精风味的影响：

取10mL酶解液于3支25mL试管中，往试管中分别添加质量为花生粉质量的1.5％的的蔗糖、D-木糖和葡萄糖，混匀，置于110℃油浴锅中120min，对反应产物产生的香气进行感官评价，取反应液测定吸光值。

不同种类的糖对烤花生香精风味的影响测试结果如图24所示。

如图24所示，可知由D-木糖得到的美拉德产物的吸光值(褐变程度)和感官整体评价分相对较高，所以选择D-木糖进行后续的实验。

实施例13

本实施例考察本发明所述花生香精制备过程中美拉德反应中优势氨基酸的筛选。考察的具体方法与结果如下：

优势氨基酸的筛选：取10mL酶解液于3支25mL试管中，往试管中分别添加质量为花生粉质量的1.5％的谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸，添加加质量为花生粉质量的1.5％的D-木糖，混匀，置于110℃油浴锅中120min，对反应产物产生的香气进行感官评价，取反应液测定吸光值。

优势氨基酸的筛选结果如图25所示，赖氨酸与D-木糖美拉德共同作用得到的美拉德产物的吸光值(褐变程度)和感官整体评价分相对较高，所以选择赖氨酸进行后续的实验。

实施例14

本实施例考察氨基酸添加量对本发明所述花生香精制备过程中美拉德反应的烤花生香精风味的影响。考察的具体方法与结果如下：

氨基酸添加量对烤花生香精风味的影响：

取10mL酶解液于5支25mL试管中，往试管中分别添加质量为花生粉质量的0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％的赖氨酸，添加质量为花生粉质量的1.5％的D-木糖，置于110℃油浴锅中120min，对反应产物产生的香气进行感官评价，取反应液测定吸光值。

赖氨酸的添加量对烤花生香精风味的影响测试结果如图26所示。

如图26所示，美拉德产物的褐变程度和感官整体评价分的结果如下：褐变程度随着赖氨酸的添加量的增大而不断上升，在赖氨酸的添加量大于花生粉质量的1.5％时，褐变程度变化不明显；而随着赖氨酸的添加量的增大感官评价分先上升，在赖氨酸的添加量大于花生粉质量的1.5％时，感官评价分略有下降，说明赖氨酸的添加量为花生粉质量的1.5％更为适合。综合以上，选择赖氨酸的添加量为花生粉质量的1.5％。

实施例15

本实施例考察糖的添加量对本发明所述花生香精制备过程中美拉德反应的烤花生香精风味的影响。考察的具体方法与结果如下：

糖的添加量对烤花生香精风味的影响：

取10mL酶解液于5支25mL试管中，往试管中分别添加质量为花生粉质量的0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％的D-木糖，添加质量为花生粉质量的1.5％的赖氨酸，置于110℃油浴锅中120min，对反应产物产生的香气进行感官评价，取反应液测定吸光值。

D-木糖的添加量对烤花生香精风味的影响测试结果如图27所示。

如图27所示，美拉德产物的褐变程度和感官整体评价分的结果如下：褐变程度随着赖氨酸的添加量的增大而不断上升，在D-木糖的添加量大于花生粉质量的1.5％时，褐变程度变化不明显；而随着赖氨酸的添加量的增大感官评价分先上升，在D-木糖的添加量大于花生粉质量的1.5％时，感官评价分略有下降，说明D-木糖的添加量为花生粉质量的1.5％更为适合。综合以上，选择D-木糖的添加量为花生粉质量的1.5％。

实施例16

本实施例考察美拉德反应温度对本发明所述花生香精制备过程中美拉德反应的烤花生香精风味的影响。考察的具体方法与结果如下：

美拉德反应温度对烤花生香精风味的影响：

取10mL酶解液于5支25mL试管中，往试管中分别添加质量为花生粉质量的1.5％的赖氨酸，添加质量为花生粉质量的1.5％的赖氨酸，混匀，置于温度为90℃、100℃、110℃、120℃和130℃油浴锅中反应的时间为120min，对反应产物产生的香气进行感官评价，取反应液测定吸光值。

美拉德反应温度对烤花生香精风味的影响测试结果如图28所示。

如图28所示，美拉德产物的褐变程度和感官整体评价分的结果如下：褐变程度随着反应时间的增长而不断地上升，在美拉德反应温度大于110℃时，褐变程度变化不明显；而随着反应时间的增长，感官评价分先上升，在美拉德反应温度大于110℃时，感官评价分略有下降，甚至产物会产生令人不悦的气味。综合以上，选择美拉德反应温度为110℃。

实施例17

本实施例考察美拉德反应时间对本发明所述花生香精制备过程中美拉德反应的烤花生香精风味的影响。考察的具体方法与结果如下：

美拉德反应时间对烤花生香精风味的影响：

取10mL酶解液于5支25mL试管中，往试管中分别添加质量为花生粉质量的1.5％的赖氨酸，添加质量为花生粉质量的1.5％的赖氨酸，混匀，置于110℃油浴锅中反应的时间为60min、90min、120min、150min和180min，对反应产物产生的香气进行感官评价，取反应液测定吸光值。

美拉德反应时间对烤花生香精风味的影响测试结果如图29所示。

如图29所示，美拉德产物的褐变程度和感官整体评价分的结果如下：褐变程度和感官整体评价分随着反应时间的增长而不断地上升，在美拉德反应温度大于120min时，褐变程度变化和感官整体评价分不明显，考虑反应效率和成本因素，选择美拉德反应时间为120min。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。