本发明涉及乳酪制备领域，尤其涉及一种富硒乳酪的制备方法。
背景技术：
目前，硒是人体必需的微量元素，目前，由于工艺和成本等原因，食品保健品中的硒主要还是以无机硒为主，如硒酸钠和亚硒酸钠，但研究证明，人体对无机硒化物的吸收效果差，利用率低，又会对人体产生程度不同的毒副作用；而有机硒化物利用率高、无任何毒副作用。
硒的有机化有两种手段：人工合成和生物转化。人工合成的产品很多，但价格昂贵，且转化的产物单一，难以在实际生产中应用。硒的生物有机化主要是通过动物、植物、微生物转化无机硒生产有机硒，如：富硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒酵母等，其中的硒主要是以硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸等形式存在。但动植物转化生产有机硒周期长，成本高。
乳酸菌是主要工业食品微生物之一，大多为益生菌，具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、增强免疫力等生物功能。乳酪是一种凝乳菌大多为乳酸菌发酵而成的天然乳制品，是西方国家主食之一，尤其是婴幼儿最重要的辅食之一。由于乳酪具有极高的营养价值，越来越受到我国消费者欢迎。乳酸菌本身不具有硒的生物学功能，但研究发现一些乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒，且转化效率高。
技术实现要素：
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供了一种富硒乳酪的制备方法。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种富硒乳酪的制备方法，包括以下步骤：
s1：原料预处理
将无抗生素的鲜牛奶送入净乳机内进行净乳，后标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g，在15-20mpa条件下对鲜牛奶进行均质，均质时间为14-15min。
s2：配料
将物料送入发酵罐内，加热使发酵罐内物料温度达75-80℃。向发酵罐内添加的蔗糖，按质量体积百分比蔗糖添加量为4-5％，搅拌使蔗糖混匀并溶解，得到混合物料。并添加1mg/l亚硒酸钠，继续加热将混合物料升温至95℃，停止加热。在90-95℃的温度范围内对混合物料进行保温，保温13-15min。
s3：接种
采用发酵罐夹层将混合物料水冷却至40℃，在无菌条件下对混合物料进行包含富硒乳酸菌的液体菌种接种，按质量体积百分比液体菌种的接种量为2-5％。
s4：发酵凝乳
对混合物料进行保温，使混合物料在37℃的条件下进行发酵，发酵时间为12-16h，得到凝乳。
s5：压榨
将凝乳取出并进行破碎，将破碎后的凝乳送入压榨机内进行压榨，压榨时间为20-25min，排出乳清，得到嫩富硒乳酪。
s6：烘干
将嫩富硒乳酪送入热风干燥箱内进行脱水干燥，干燥温度为75-80℃，待嫩富硒乳酪水分含量小于8％后，对其进行切割成型，得到成品富硒乳酪。
优选地，在s1中，采用浓缩方式将鲜牛奶标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g。
优选地，在s2中，将物料送入发酵罐后，采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌物料。
优选地，在s3中，所述富硒乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或几种。
优选地，将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌接种到药液中，37℃发酵培养14-18小时，离心收集细胞，无菌纯水离心洗涤3次后，调整细胞浓度为109cfu/ml，得到液体菌种。
优选地，所述药液按以下步骤制备：在1000ml蒸馏水中加入蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母浸膏5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.6g，吐温801.0g，k2hpo42.0g，mgso4·7h2o0.58g，mnso4·h2o0.25g；混合溶解调ph至6.0-6.4，121℃灭菌20min。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
通过富硒乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒，转化效率高，制备得到的富硒乳酪生物活性高，营养丰富，风味优良，具有极高的营养价值。
生产工艺简单，所得富硒乳酪同时具备有机硒、益生菌以及乳制品的生物功能，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1是本发明提出的富硒乳酪的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
如图1所示，图1是本发明提出的富硒乳酪的制备方法的流程示意图。
实施例一
本发明提出的一种富硒乳酪的制备方法，包括以下步骤：
s1：原料预处理
将无抗生素的鲜牛奶送入净乳机内进行净乳，后标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g，在15-20mpa条件下对鲜牛奶进行均质，均质时间为14-15min；
s2：配料
将物料送入发酵罐内，加热使发酵罐内物料温度达75-80℃，向发酵罐内添加的蔗糖，按质量体积百分比蔗糖添加量为4-5％，搅拌使蔗糖混匀并溶解，得到混合物料，并添加1mg/l亚硒酸钠，继续加热将混合物料升温至95℃，停止加热，在90-95℃的温度范围内对混合物料进行保温，保温13-15min；
s3：接种
采用发酵罐夹层将混合物料水冷却至40℃，在无菌条件下对混合物料进行包含富硒乳酸菌的液体菌种接种，按质量体积百分比液体菌种的接种量为2-5％；
s4：发酵凝乳
对混合物料进行保温，使混合物料在37℃的条件下进行发酵，发酵时间为12-16h，得到凝乳；
s5：压榨
将凝乳取出并进行破碎，将破碎后的凝乳送入压榨机内进行压榨，压榨时间为20-25min，排出乳清，得到嫩富硒乳酪；
s6：烘干
将嫩富硒乳酪送入热风干燥箱内进行脱水干燥，干燥温度为75-80℃，待嫩富硒乳酪水分含量小于8％后，对其进行切割成型，得到成品富硒乳酪。
上述方案中，采用浓缩方式将鲜牛奶标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g。
将物料送入发酵罐后，采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌物料，以防止牛奶因局部过热而引起蛋白质变性凝固，影响制备的乳酪的品质。
为能更好地对牛奶进行发酵，保证发酵效率和发酵效果，本方案中的富硒乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或几种。
液体菌种是影响发酵效果的重要因素，本方案中的液体菌种是将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌接种到药液中，37℃发酵培养14-18小时，离心收集细胞，无菌纯水离心洗涤3次后，调整细胞浓度为109cfu/ml而得到的。
进一步地，所述药液按以下步骤制备：在1000ml蒸馏水中加入蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母浸膏5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.6g，吐温801.0g，k2hpo42.0g，mgso4·7h2o0.58g，mnso4·h2o0.25g；混合溶解调ph至6.0-6.4，121℃灭菌20min。
实施例二
本发明提出的一种富硒乳酪的制备方法，包括以下步骤：
s1：原料预处理
将无抗生素的鲜牛奶送入净乳机内进行净乳，后标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g，在15-20mpa条件下对鲜牛奶进行均质，均质时间为14min；
s2：配料
将物料送入发酵罐内，加热使发酵罐内物料温度达75℃，向发酵罐内添加的蔗糖，按质量体积百分比蔗糖添加量为5％，搅拌使蔗糖混匀并溶解，得到混合物料，并添加1mg/l亚硒酸钠，继续加热将混合物料升温至95℃，停止加热，在90℃的温度范围内对混合物料进行保温，保温13min；
s3：接种
采用发酵罐夹层将混合物料水冷却至40℃，在无菌条件下对混合物料进行包含富硒乳酸菌的液体菌种接种，按质量体积百分比液体菌种的接种量为2％；
s4：发酵凝乳
对混合物料进行保温，使混合物料在37℃的条件下进行发酵，发酵时间为12h，得到凝乳；
s5：压榨
将凝乳取出并进行破碎，将破碎后的凝乳送入压榨机内进行压榨，压榨时间为25min，排出乳清，得到嫩富硒乳酪；
s6：烘干
将嫩富硒乳酪送入热风干燥箱内进行脱水干燥，干燥温度为80℃，待嫩富硒乳酪水分含量小于8％后，对其进行切割成型，得到成品富硒乳酪。
上述方案中，采用浓缩方式将鲜牛奶标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g。
将物料送入发酵罐后，采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌物料，以防止牛奶因局部过热而引起蛋白质变性凝固，影响制备的乳酪的品质。
本方案中的富硒乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或几种。
本方案中的液体菌种是将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌接种到药液中，37℃发酵培养14小时，离心收集细胞，无菌纯水离心洗涤3次后，调整细胞浓度为109cfu/ml而得到的。
所述药液按以下步骤制备：在1000ml蒸馏水中加入蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母浸膏5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.6g，吐温801.0g，k2hpo42.0g，mgso4·7h2o0.58g，mnso4·h2o0.25g；混合溶解调ph至6.0-6.4，121℃灭菌20min。
实施例三
本发明提出的一种富硒乳酪的制备方法，包括以下步骤：
s1：原料预处理
将无抗生素的鲜牛奶送入净乳机内进行净乳，后标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g，在20mpa条件下对鲜牛奶进行均质，均质时间为14min；
s2：配料
将物料送入发酵罐内，加热使发酵罐内物料温度达80℃，向发酵罐内添加的蔗糖，按质量体积百分比蔗糖添加量为4％，搅拌使蔗糖混匀并溶解，得到混合物料，并添加1mg/l亚硒酸钠，继续加热将混合物料升温至95℃，停止加热，在95℃的温度范围内对混合物料进行保温，保温15min；
s3：接种
采用发酵罐夹层将混合物料水冷却至40℃，在无菌条件下对混合物料进行包含富硒乳酸菌的液体菌种接种，按质量体积百分比液体菌种的接种量为5％；
s4：发酵凝乳
对混合物料进行保温，使混合物料在37℃的条件下进行发酵，发酵时间为16h，得到凝乳；
s5：压榨
将凝乳取出并进行破碎，将破碎后的凝乳送入压榨机内进行压榨，压榨时间为20min，排出乳清，得到嫩富硒乳酪；
s6：烘干
将嫩富硒乳酪送入热风干燥箱内进行脱水干燥，干燥温度为80℃，待嫩富硒乳酪水分含量小于8％后，对其进行切割成型，得到成品富硒乳酪。
上述方案中，采用浓缩方式将鲜牛奶标准化至其内蛋白质≥3.2g/100g，脂肪≥3.3g/100g。
将物料送入发酵罐后，采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌物料。
本方案中的富硒乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌中的一种或几种。
本方案中的液体菌种是将植物乳杆菌、副干酪乳杆菌副干酪亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌接种到药液中，37℃发酵培养14小时，离心收集细胞，无菌纯水离心洗涤3次后，调整细胞浓度为109cfu/ml而得到的。
进一步地，所述药液按以下步骤制备：在1000ml蒸馏水中加入蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母浸膏5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.6g，吐温801.0g，k2hpo42.0g，mgso4·7h2o0.58g，mnso4·h2o0.25g；混合溶解调ph至6.0-6.4，121℃灭菌20min。
本发明提出的富硒乳酪的制备方法，通过富硒乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒，转化效率高，制备得到的富硒乳酪生物活性高，营养丰富，风味优良，具有极高的营养价值。
生产工艺简单，所得富硒乳酪同时具备有机硒、益生菌以及乳制品的生物功能，具有广阔的市场前景。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。