一种发酵型奶布丁及其制备方法与流程

本发明属于奶布丁食品领域，具体涉及一种发酵型奶布丁的制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵型奶布丁。

背景技术：

布丁是源自英国的一种凝胶型半固体食品，深得中国消费者喜爱。随着大众对于品质及营养需求的提升，含有丰富乳蛋白的牛奶布丁逐渐流行。牛奶布丁是一类由浆状材料凝固而成的果冻状的凝胶型乳制品，一般作为饭后甜点或零食。随着我国经济水平的不断提高，消费者对生活品质的需求也越来越高，在食品方面，口感和保健功能的双重要素成为快消品发展的共同趋势。

目前市场上布丁产品的创新大多体现在口味上，而在营养健康方面的还没有寻找到有效的突破口，并且需要增加添加剂，例如明胶、果胶等，使其凝结成型以及构建稳定的体系，不符合市场发展方向。

技术实现要素：

基于上述技术问题，本发明提供了一种新的奶布丁的制备方法，通过该方法可以获得蛋白含量高、营养丰富的奶布丁，并且无需添加其他添加剂。

第一方面，提供一种发酵型奶布丁的制备方法，包括以下步骤：

(a)将肠膜明串珠菌cgmccno.10064接种入培养基中发酵24-48h，得到发酵产物，所述培养基包括无菌脱脂乳，无菌脱脂乳中含有质量分数为5-10％蔗糖，接种量为10^6-10⁷cfu/ml；

(b)将发酵产物进行巴氏杀菌，冷却，得到发酵型奶布丁。

结合第一方面，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(a)中，所述培养基还包括番茄汁。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，培养基中含有质量分数为10％，ph＝6.5的番茄汁。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，番茄汁的制备包括以下步骤：去皮榨汁，将所得榨汁过滤后煮沸，离心取上清。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(a)中，菌种接种量为2x10⁶cfu/ml，发酵条件为30℃，180rpm，发酵时间为30h。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为72℃，时间为15s。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，无菌脱脂乳的制备包括以下步骤：将质量分数为5-10％的脱脂乳粉充分溶解于水，灭菌。

第二方面，提供一种发酵型奶布丁，由第一方面任一种发酵型奶布丁的制备方法制得。

结合第二方面，在第二方面的一种可能的实现方式中，葡聚糖类膳食补充剂的含量≥5g/l。

通过本发明实施例中的方法，无需添加食品添加剂，依靠肠膜明串珠菌cgmccno.10064发酵脱脂乳和蔗糖，控制特定的发酵参数，高效产生胞外多糖，发酵产物杀菌冷却后，得到蛋白含量高、营养丰富且富含葡聚糖类膳食补充剂的发酵型奶布丁。

在上述的技术方案中，菌株cgmccno.10064产生的胞外多糖分为水溶性及不溶性多糖，二者共同对产品的质地作出贡献，使得发酵型奶布丁在不添加任何食品添加剂的情况下就可以很好地自然成型。此外，与其他同属的肠膜明串珠菌相比，菌株cgmccno.10064产生的不溶性多糖还可以作为膳食补充剂，对诸如糖尿病之类的慢性疾病起到干预作用。上述发酵型奶布丁主要以奶为基质发酵而成，其蛋白含量可达1.5％以上，葡聚糖类膳食补充剂的含量≥5g/l。

附图说明

图1为本发明所提供的实施例1中，cgmccno.10064在脱脂乳培养基中的生长情况。

图2为本发明所提供的实施例1中在脱脂乳-番茄汁体系中制得的发酵型奶布丁的形态图。

图3为本发明所提供的实施例1中在脱脂乳-番茄汁体系中制得的成型的发酵型奶布丁。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

肠膜明串珠菌能发酵糖类产生乳酸，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力；同时，因其能发酵产生乳酸及双乙酰类物质，被认为对多种传统食品的风味有重要贡献。目前肠膜明串珠菌肠膜亚种在食品领域已被广泛应用于风味剂。

此前，发明人发现一株新的肠膜明串珠菌，保藏编号为cgmccno.10064，该菌株是从传统发酵食品中分离到的、天然安全(gras)，并采用该菌株制备了富含水不溶性葡聚糖的番茄汁发酵饮品和膳食补充剂。本发明的具体实施例中，首次将肠膜明串珠菌cgmccno.10064应用于制备发酵型奶布丁，在不添加其他添加剂的情况下发酵产物自然成型，获得蛋白含量高、营养丰富的奶布丁。

具体的，在一个具体实施方式中，提供一种发酵型奶布丁的制备方法，包括以下步骤：

(a)将肠膜明串珠菌cgmccno.10064接种入培养基中发酵24-48h，得到发酵产物，所述培养基包括无菌脱脂乳，无菌脱脂乳中含有质量分数为5-10％蔗糖，接种量为10^6-10⁷cfu/ml；

(b)将发酵产物进行巴氏杀菌，冷却，得到发酵型奶布丁。

本领域技术人员知道，普通的牛奶布丁需要通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，还需要添加卡拉胶、黄原胶、变性淀粉等稳定剂和增稠剂来构建稳定的体系。

而通过本发明实施例中的方法，无需添加食品添加剂，依靠肠膜明串珠菌cgmccno.10064发酵脱脂乳和蔗糖，控制特定的发酵参数，高效产生胞外多糖，发酵产物杀菌冷却后，得到蛋白含量高、营养丰富且富含葡聚糖类膳食补充剂的发酵型奶布丁。

在上述的技术方案中，菌株cgmccno.10064产生的胞外多糖分为水溶性及不溶性多糖，二者共同对产品的质地作出贡献，使得发酵型奶布丁在不添加任何食品添加剂的情况下就可以很好地自然成型。此外，与其他同属的肠膜明串珠菌相比，菌株cgmccno.10064产生的不溶性多糖还可以作为膳食补充剂，对诸如糖尿病之类的慢性疾病起到干预作用。上述发酵型奶布丁主要以奶为基质发酵而成，其蛋白含量可达1.5％以上，葡聚糖类膳食补充剂的含量≥5g/l。

进一步地，无菌脱脂乳的制备包括以下步骤：将质量分数为5-10％的脱脂乳粉充分溶解于水，灭菌。

进一步地，步骤(a)中，所述培养基还包括番茄汁。优选地，培养基中含有质量分数为10％，ph＝6.5的番茄汁。番茄汁的制备包括以下步骤：去皮榨汁，将所得榨汁过滤后煮沸，离心取上清。

采用脱脂乳-番茄汁培养基发酵得到的发酵产物，与采用脱脂乳培养基相比，膳食补充剂葡聚糖含量更高，同时富含番茄中的各种营养成分，如抗氧化成分等。此外，由于肠膜明串珠菌cgmccno.10064在番茄汁中合成可溶性多糖，对终产品的质地有贡献。与番茄汁培养基相比，发酵产物营养更为丰富；奶介质的引入也使得终产品质构有改善，可以更好地凝固成型。

更进一步地，步骤(a)中，菌种接种量为2x10⁶cfu/ml，发酵条件为30℃，180rpm，发酵时间为30h。步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为72℃，时间为15s。在优选的工艺条件下，所制得的发酵型奶布丁在成型、不溶性葡聚糖含量等方面更加优异。

上述步骤(a)、(b)的标号不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。

此外，在另一个具体的实施方式中，还提供一种发酵型奶布丁，该奶布丁通过上述任一种发酵型奶布丁的制备方法制得。进一步地，奶布丁中葡聚糖类膳食补充剂的含量≥5g/l；蛋白质含量≥1.5％。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。其他未做特别说明的试剂、原料和仪器设备均可通过商业途径直接购得。

实施例1

1、材料与方法

种子(发酵菌种)的制备：将肠膜明串珠菌cgmccno.10064(代号为bd3749)的冻干粉用少量无菌蒸馏水溶解，用接种环取一环划线于含5％蔗糖的mrs固体培养基(购自merckco.德国)，30℃培养48h取出；用接种环挑取单菌落放入10ml含5％蔗糖的mrs液体培养基，运用涡旋振荡器将菌落均匀分散于液体培养基内，30℃，180rpm振荡培养24h取出；以2％(v/v)接种量接种于含5％蔗糖的mrs液体培养基，30℃，180rpm振荡培养24h后，将培养物15,000rpm离心10分钟，弃去上清。菌体用无菌蒸馏水洗涤3次后，用原培养体积的无菌蒸馏水悬浮，得到发酵用的种子即肠膜明串珠菌种子液，发酵种子液中肠膜明串珠菌菌落数为1亿cfu/ml。

上述使用的mrs培养基(1l)含有蛋白胨10g，牛肉膏5g，酵母膏粉10g，葡萄糖20g，吐温-801g，k2hpo42g，乙酸钠5g，柠檬酸三铵2g，mgso4·7h2o0.2g，mnso4·4h2o0.05g。

培养基制备：使用恒天然脱脂乳粉，所用液体脱脂乳为5％脱脂乳粉+5％蔗糖。

2、bd3749在脱脂乳中的生长特性

将经过逐级活化培养后的bd3749种子液按1：50的体积比转接入培养基中。在30℃，180rpm条件下培养，得到发酵产物。

对培养过程进行动态取样，检测发酵液中bd3749的活菌数及发酵体系的ph值。活菌数的检测方法：按设定的时间点取样，经梯度稀释后均匀涂布于mrs平板(每个样品做三个重复)，置于厌氧箱中培养48h后进行菌落计数。通过所得的活菌数量绘制生长曲线。

发酵过程中的ph值使用fiveeasy型ph计(mettlertoledo)进行测定。

图1是bd3749在脱脂乳培养基中的生长情况，ph值反映其产酸情况，cfu值表征其活菌数的增加。从图1可见bd749在脱脂乳和蔗糖体系中有一定生长及产酸，这对终产品的凝固成型有贡献。

3、以脱脂乳为基质的发酵型奶布丁的制备

取培养30小时的发酵产物，经巴氏杀菌(72℃，15sec)后转移入容器中自然冷却至室温，得到发酵型奶布丁。

实施例2

以脱脂乳和番茄汁为基质的奶布丁的制备

1、材料与方法

种子液的制备同实施例1。

脱脂乳-番茄汁培养基的制备

脱脂乳培养基：使用恒天然脱脂乳粉，所用液体脱脂乳为5％脱脂乳粉+5％蔗糖。

番茄汁的制备：成熟番茄清洗，去皮，榨汁机压榨，80目纱布过滤取汁，煮沸5min，8000g离心10min取上清，以na2co3调节ph至6.5，115℃灭菌15min，冷却至室温。

脱脂乳-番茄汁培养基为5％脱脂乳粉(使用恒天然脱脂乳粉)+10％番茄汁+10％蔗糖。

2、以脱脂乳-番茄汁培养基为基质的奶布丁的制备

将经过逐级活化培养后的bd3749种子液1：50转接入脱脂乳-番茄汁体系中，在30℃，180rpm条件下培养。培养24小时即能合成大量多糖发酵液呈粘稠状，如图2所示。取24小时发酵液，经巴氏杀菌(72℃，15sec)后转移入容器中，自然冷却至室温即得成型的奶布丁，如图3所示。

实施例3

1、材料与方法

种子液的制备同实施例1。

脱脂乳培养基制备：使用恒天然脱脂乳粉，所用液体脱脂乳为5％脱脂乳粉+10％蔗糖。

2、发酵型奶布丁的制备

将经过逐级活化培养后的bd3749种子液1：100转接入脱脂乳培养基中，在30℃，180rpm条件下培养。培养48小时即能合成大量多糖发酵液呈粘稠状。取48小时发酵液，经巴氏杀菌(72℃，15sec)后转移入容器中，自然冷却至室温即得成型的发酵型奶布丁。

实施例4

1、材料与方法

种子液的制备同实施例1。

脱脂乳-番茄汁培养基的制备

脱脂乳培养基：使用恒天然脱脂乳粉，所用液体脱脂乳为5％脱脂乳粉+5％蔗糖。

番茄汁的制备：成熟番茄清洗，去皮，榨汁机压榨，80目纱布过滤取汁，煮沸5min，8000g离心10min取上清，以na2co3调节ph至6.5，115℃灭菌15min，冷却至室温。

脱脂乳-番茄汁培养基为5％脱脂乳粉(使用恒天然脱脂乳粉)+10％番茄汁+10％蔗糖。

3、发酵型奶布丁的制备

将经过逐级活化培养后的bd3749种子液1：10转接入脱脂乳培养基中，在30℃，180rpm条件下培养。培养24小时即能合成大量多糖发酵液呈粘稠状。取24小时发酵液，经巴氏杀菌(72℃，15sec)后转移入容器中，自然冷却至室温即得成型的发酵型奶布丁。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。