一种山药腊肠及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种山药腊肠及其制备方法。

背景技术：

腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。腊肠的类型也有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。

枸杞子为枸杞的成熟果实，是药食同源的食品之一，可滋补肝肾、益精明目。

山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质，既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，为气阴双补之珍品。

现有技术中的腊肠因脂肪、盐、及亚硝酸钠含量过高，营养价值并不均衡，并且其生产周期较长。

技术实现要素：

本发明提供了一种山药腊肠及其制备方法，解决了现有技术中的腊肠营养不够均衡，含盐量高且生产周期长的技术问题。

一种山药腊肠，包括猪肉100份、枸杞1.5份、白酒2.5份、酱油3份、淀粉4份、大豆蛋白4份、三聚磷酸钠0.05份、食盐1.5份、冰水6份、味精0.1份、亚硝酸钠0.01份、异抗坏血酸钠0.1份、红曲粉0.01份、山药35份、花生碎6份。

进一步的上述猪肉为五花肉。

一种制备上述山药腊肠的方法包括以下步骤：(1)辅料配置将枸杞磨粉然后和白酒、酱油、淀粉、大豆蛋白、三聚磷酸钠、食盐、冰水、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、红曲粉、花生碎进行混合得到混合辅料，然后将山药蒸熟后做成山药泥放入混合辅料中；(2)然后将猪肉去皮，切碎与混合辅料混合，然后放在真空滚揉机上，在真空压力86.0kpa、温度4℃下腌制5h；(3)将肠衣洗净通过真空灌肠机将上述经滚揉机处理的肉馅灌入肠衣，然后通过扎线机进行扎线，每节长度为10cm-15cm；(4)将灌好的腊肠挂在烤房中温度48℃，烘烤36h；(5)成品储存。

有益效果，本发明提供的山药腊肠经过加入了山药及枸杞使腊肠营养更加均衡，含盐量更低，口感更好。通过在真空及一定压力与温度下进行腌制，可以起到杀菌效果，并且肉质更加鲜嫩也使肉肠的各种辅料调味品在较短的时间内达到均匀渗透，含盐度达到4.8％，满足食用要求。显著缩短腊肠制备周期。

附图说明

为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例描述中所需的附图作简单介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图，这些附图所直接得到的技术方案也应属于本发明的保护范围。

图1是本发明在不同真空压力下肉料内含盐量变化图。

图2是本发明在相同真空压强下不同腌制时间对肉料含盐量的影响效果图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施方式的限制。

实施例1本发明所述的山药腊肠，以100kg猪肉为例则其包括猪肉100kg选用上好的五花肉，肥瘦兼顾，不至于过肥，也不至于不够香。另外包括枸杞1.5kg、白酒2.5kg、酱油3kg、淀粉4kg、大豆蛋白4kg、三聚磷酸钠0.05kg、食盐1.5kg、冰水6kg、味精0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、异抗坏血酸钠0.1kg、红曲粉0.01kg、山药35kg、花生碎6kg。通过加入了山药及枸杞使腊肠营养更加均衡，含盐量更低，口感更好。花生碎的加入可以使腊肠吃起来更香，异抗坏血酸钠的加入可以防止腊肠中的脂肪酸败氧化，并且异抗坏血酸钠对人体无害且用量小。

实施例2制备100kg猪肉的山药腊肠，首先辅料配置，将称取1.5kg枸杞磨粉然后和再称取白酒2.5kg、酱油3kg、淀粉4kg、大豆蛋白4kg、三聚磷酸钠0.05kg、食盐1.5kg、冰水6kg、味精0.1kg、亚硝酸钠0.01kg、异抗坏血酸钠0.1kg、红曲粉0.01kg、山药35kg、花生碎6kg，接下来将这些辅料进行混合得到混合辅料，然后再称取山药35kg并将山药进行蒸熟后去皮做成山药泥放入混合辅料中进行混合；然后称取100kg五花肉将猪肉去皮，切碎或者用绞肉机进行搅碎与混合辅料混合，然后放在真空滚揉机上，在真空压力86.0kpa、温度4℃下腌制5h；取出后接下来将肠衣洗净通过真空灌肠机将上述经滚揉机处理的肉馅灌入肠衣，然后通过扎线机进行扎线，每节长度为10cm-15cm；接下来将灌好的腊肠挂在烤房中温度48℃，烘烤36h；进行抽真空成品储存。

图1与图2是本发明的实验数据，通过图1的实验结果可以看到随着真空压强的升高，腌制肉中的盐含量呈明显的上升趋势，当压力达到80.0kpa时盐含量达到了1.45％，而图2的实验结果表明在2-6h时盐含量呈上升趋势，而当达到6h后出现了明显下降情况，可能在6小时候肉组织中的盐含量出现了饱和，从而造成盐溶液的渗透逆流，以致肉组织中的盐含量降低。因此实验表明，在真空压力86.0kpa、温度4℃下腌制5h可以很好的满足腊肠肉真空下的生产，时间较短且盐及辅料渗透透彻，在保证腊肠肉质的情况下，缩短生产周期。

技术特征：

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种山药腊肠及其制备方法。包括猪肉100份、枸杞1.5份、白酒2.5份、酱油3份、淀粉4份、大豆蛋白4份、三聚磷酸钠0.05份、食盐1.5份、冰水6份、味精0.1份、亚硝酸钠0.01份、异抗坏血酸钠0.1份、红曲粉0.01份、山药35份、花生碎6份。解决了现有技术中的腊肠营养不够均衡，含盐量高且生产周期长的技术问题。营养更加均衡，含盐量更低，口感更好。

技术研发人员：何勇;何安兵;罗军
受保护的技术使用者：镇坪县美味佳食品有限责任公司
技术研发日：2017.05.17
技术公布日：2017.08.29