本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种人造奶油的加工方法。
背景技术：
油相与水相之间的不同配比是影响产品的口感、货架期、涂抹性以及成本等的重要因素。油相占比例越大，产品的口感则越腻。如黄油中不含水，其口感最为油腻，而市售人造奶油中含有13-16%的水，其油腻程度适中，但其涂抹性和爽口程度则大大加强，同时也会降低产品的成本。人造奶油产品的含水量与微生物的生长环境息息相关，若含水量很高，则微生物更易繁殖，进而缩短产品的保质期；反之则产品的货架期会有所提高。水分的分散程度会影响对人造奶油的产品的品质与口感:人造奶油中水相液滴直径过小,会使得人造奶油产品变得腻口，油感过重；而人造奶油中水相液滴直径过大，虽然会使得产品口感清爽,但是也更易于微生物繁殖，使得产品易腐败变质。
市售人造奶油普遍以氢化植物油为原料制备，含有大量的反式脂肪酸，长期食用对于健康很不利。目前国内外研究多以酯交换的方法制备零反式脂肪酸人造奶油，但是酯交换方法是可逆反应，反应进程缓慢，且伴随很多副反应，使得在大规模的工业生产中很难使产品性状保持均一、稳定。而天然椰油与棕榈油本身不含反式脂肪酸，营养价值高，且长期食用可以防治心脏病和心血管疾病。油脂的氧化会使产品品质劣化，对于人造奶油也是如此。汪金的《以天然椰油和棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油的研究》旨在以不含反式脂肪酸的天然椰油和棕榈油硬脂为原料制备营养健康且适合大规模工业化生产的零反式脂肮酸人造奶油产品。以期为制备人造奶油配方的确定和工艺的优化提供依据和标准。
技术实现要素：
本发明为了改进茶油精炼工艺参数，优化茶油中抗氧化成分的存留量，摆脱对传统合成抗氧化剂的依赖，提高人造奶油的、涂抹性、稳定性，改良口感，增强食用安全性，提供一种人造奶油的加工方法。
一种人造奶油的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将茶籽脱壳，茶仁粉碎过20-40目筛，加入3-5倍量70-95%乙醇溶液，调节ph为4.5-5.5，于55-65℃动态浸泡l.5-2小时,420-450w超声处理25-30分钟，于4000-5000r/min离心20-25分钟，吸取上层游离油层与乳化层，冷冻破乳，分离得游离油，水化脱胶后将其加热至75-80℃，加入2-3%由活性炭与硅藻土等比例混合而成吸附剂，于真空条件下充分反应20-25分钟，于3000-4000r/min，离心20-25分钟，分离上层得茶油；
2）、将天然椰油、棕榈油硬脂与步骤1所得茶油以11：9：3-5的比例混合，搅拌并加入0.5-0.7%复合乳化剂，并置于60-65℃水浴摇床乳化30-35分钟，得油相；
3）、将全脂奶粉加入8-10倍量65-75℃的蒸馏水溶解，溶解后与步骤2所得油相以20:80-85的比例混合，匀速搅打15-20分钟，加入0.1-0.12%浓度为10-12%柠檬酸溶液，再继续搅打5-10分钟，得到质地均匀的浑浊液；
4）、将步骤3所得均匀的浑浊液用液氮快速搅打至其凝固，凝固后再搅打3-5分钟，进行捏合，然后送往包装机进行分装，并置于23-25℃的熟成室中熟化2-3天。
本发明的优点是：
本发明通过超声处理增强细胞破碎率，有利于提高油脂的提取率。其中混合吸附剂的使用，可以提高脱色效率。硅藻土还是一种很好的助滤剂，可进一步提高油的过滤速度。真空脱色可防止油脂的氧化，稳定吸附剂对色素的吸附能力，增强脱色效果的稳定性。天然棕榈油常温下为半固体状态，具有一定的固脂含量，故不需要氢化过程即可提供人造奶油、起穌油所需的固脂含量，且不含反式脂肪酸。柠檬酸作为增效剂，与茶籽油所含酚型抗氧化剂产生增效作用，柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子生成螯合物，从而增加了人造奶油产品的抗氧化能力。人造奶油直接使用经纯化过的蒸馏水，可略过杀菌这一步骤。单硬脂酸甘油酯与卵磷脂复合作为乳化剂时，产品均有良好的硬度与打发性。人造奶油通过液氮快速降温，而油脂在低温条件下快速结晶，生成的结晶又被搅打刮下，至油相温度降至溶点以下时，则形成了过冷液。过冷液中含有大量的晶核，在捏合过程中，晶体迅速生长。若在结晶过程中，省略捏合步骤，则最终产品会形成网状的晶体结构，使得产品的硬度极大且没有塑性。本发明通过捏合不断打碎形成的网状结构，使其重新结晶，得到理想的感官性状。后熟使其晶体网络进一步完善，部分油脂的晶型由β型继续向β＇型转变，人造奶油的晶型与品质有很大的关系，一般来说β＇晶型是最理想的晶型，其结构精细且表面积巨大，可以牢固地包裹住大量水相液滴，使得人造奶油产品后期不会出现浸水、起砂等劣化现象，最终形成性质稳定的制品。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种人造奶油的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将茶籽脱壳，茶仁粉碎过20目筛，加入3倍量70%乙醇溶液，调节ph为4.5，于60℃动态浸泡l.5小时,420w超声处理25分钟，于4000r/min离心25分钟，吸取上层游离油层与乳化层，冷冻破乳，分离得游离油，水化脱胶后将其加热至75℃，加入2%由活性炭与硅藻土等比例混合而成吸附剂，于真空条件下充分反应20分钟，于4000r/min，离心20分钟，分离上层得茶油；
2）、将天然椰油、棕榈油硬脂与步骤1所得茶油以11：9：3的比例混合，搅拌并加入0.5%复合乳化剂，并置于60℃水浴摇床乳化35分钟，得油相；
3）、将全脂奶粉加入8倍量65℃的蒸馏水溶解，溶解后与步骤2所得油相以20:80的比例混合，匀速搅打15分钟，加入0.1%浓度为10%柠檬酸溶液，再继续搅打5分钟，得到质地均匀的浑浊液；
4）、将步骤3所得均匀的浑浊液用液氮快速搅打至其凝固，凝固后再搅打3分钟，进行捏合，然后送往包装机进行分装，并置于23℃的熟成室中熟化2天。