本发明属于茶汁加工
技术领域：
，具体涉及一种茶汁的制备方法。
背景技术：
：茶饮料是以茶为主要原料，通过浸提、澄清后加入糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品等，经调配、灌装、灭菌制成的具有茶风味的液体饮料（岳鹏翔等，2008）。随着健康天然理念的深入，中国茶饮料市场出现了两极化现象。一方面以传统的解渴便捷为目的的低端茶饮料仍具有较大市场份额，另一方面以健康保健功效为目的的高端茶饮市场迅速增加。茶汤浸提技术是茶叶深加工的关键技术之一，对于茶饮料、速溶茶粉、茶功能浸提物的产品品质与产品得率具有重要影响。目前，茶饮料主要采用罐式吊篮浸提或槽式逆流浸提，其操作方便、产品得率高，但是也存在浸提液浓度低、浸提液品质不易控制等问题，不利于速溶茶或茶浓缩汁的应用和生产。本发明针对遗弃的茶沉淀，将其处理后可重新利用，不仅可以减少茶浓缩汁生产企业的损失，同时可以获得有特色的茶浓缩汁或速溶茶粉。技术实现要素：针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种茶汁的制备方法的技术方案，通过该方法能够获得风味品质好、产品得率高且固形物浓度较高的茶汁。所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：1）以单级或多级逆流柱为提取装置；2）将茶叶填充在逆流柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的50%-75%；3）水从逆流柱底部，茶汁从逆流柱顶部流出，浸提初期0-30min采用60-90℃温水，进水速率为15-25ml/min，浸提中期15-60min采用50-80℃温水，进水速率为10-20ml/min，浸提后期30-90min采用30-65℃温水，进水速率为5-15ml/min；4）将步骤3）所得的茶汁经浓缩可得茶浓缩汁，将浓缩汁可进一步干燥可得速溶茶粉。所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中的逆流柱截面直径与柱高度比为1:6。所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中的茶叶为绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶或黑茶中的一种，或几种混合。所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤3）温水中溶解0.01-0.05%w/w的vc。所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤3）中的浸提初期时间为0-20min，浸提初期水温为70-85℃，浸提初期进水速率为17-21ml/min；浸提中期时间为20-40min，浸提中期水温为60-75℃，浸提中期进水速率为12-18ml/min，浸提后期时间为40-60min，浸提后期水温为40-60℃，浸提后期进水速率为6-12ml/min。所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤4）中浓缩为反渗透膜浓缩，浓缩后茶汁的浓度为12-18°brix。所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤4）中干燥为冷冻干燥，干燥后速溶茶粉为的高香冷溶型速溶茶粉。本发明中采用的逆流柱为专利号201420458428.6公开的逆流柱，逆流柱截面直径与柱高度比为1:6。上述的一种茶汁的制备方法，设计合理，与现有技术相比，本发明的优点在于充分利用茶叶品质成分基于柱式逆流浸提的浸出特性，将动态变温和动态变速运用到茶汁浸提过程中，使收集到的茶汁不仅风味品质好、浸出得率高，而且茶汁浓度高，更有利于后期的茶浓缩汁和速溶茶的加工，减少浓缩工序对产品风味品质的影响。通过该方法获得的茶浓缩汁，与传统加工方法相比，产品风味品质更好，产品得率更高。具体实施方式为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实例。凡基于上述
发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例一：1、取15kg绿碎茶将其装到逆流浸提柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的60%。2、从逆流浸提柱底部开始浸液，前20min以18ml/min速率进80℃热水，20-40min以14ml/min速率进60℃温水，40-60min以10ml/min速率进45℃温水。3、逆流柱顶部从进液后25min开始出茶汁，从25min后开始收集茶汁，直至60min结束。4、收集到茶汁40l，茶汁浓度为11.8°brix。该发明茶汁的风味品质和产品得率明显好于传统方法加工的茶汁（浸提温度70℃，茶水比1：20）和恒温恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提温度70℃，速率14ml/min），具体如下表：序号浓缩汁发明茶汁传统茶汁常规逆温柱1香气清香，较高有茶香有茶香2滋味醇爽，有回甘尚醇，带苦涩尚醇3茶汁浓度11.8°brix1.2°brix10.5°brix3浸出得率27.32%20.84%24.18%注：茶汁稀释到0.5°brix浓度进行审评实施例二：1、取15kg红碎茶将其装到逆流浸提柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的50%。2、从逆流浸提柱底部开始浸液，前15min以21ml/min速率进70℃热水，15-30min以12ml/min速率进55℃温水，30-60min以8ml/min速率进45℃温水，该步骤用水中溶解0.01-0.05%w/w的vc。3、逆流柱顶部从进液后25min开始出茶汁，从25min后开始收集茶汁，直至60min结束。4、收集到茶汁36l，茶汁浓度为10.2°brix。该发明茶汁的风味品质和产品得率明显好于传统方法加工的茶汁（浸提温度70℃，茶水比1：20）和恒温恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提温度55℃，速率12ml/min），具体如下表：序号浓缩汁发明茶汁传统茶汁常规逆温柱1香气甜香，较高有茶香甜香2滋味甜醇，有回甘尚甜醇，有苦涩甜醇，有回甘3茶汁浓度10.2°brix1.1°brix8.6°brix3浸出得率25.84%19.57%22.75%注：茶汁稀释到0.5°brix浓度进行审评实施例三：1、取15kg碎茶（其中绿茶5kg，红茶5kg，乌龙茶5kg）将其装到逆流浸提柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的75%。2、从逆流浸提柱底部开始浸液，前25min以20ml/min速率进75℃热水，25-50min以15ml/min速率进65℃温水，30-60min以12ml/min速率进40℃温水。3、逆流柱顶部从进液后25min开始出茶汁，从25min后开始收集茶汁，直至60min结束。4、收集到茶汁44l，茶汁浓度为12.4°brix。该发明茶汁的风味品质和产品得率明显好于传统方法加工的茶汁（浸提温度70℃，茶水比1：20）和恒温恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提温度65℃，速率15ml/min），具体如下表：序号浓缩汁发明茶汁传统茶汁常规逆温柱1香气有甜花香有茶香带甜花香2滋味甜醇，有回甘尚醇，有苦涩尚甜醇3茶汁浓度12.4°brix1.2°brix9.8°brix3浸出得率28.15%20.64%24.24%注：茶汁稀释到0.5°brix浓度进行审评当前第1页12