一种乳制品生产工艺的制作方法

本发明涉及一种乳制品生产工艺。

背景技术：

牛奶具有补肺养胃、生津润肠之功效，对人体具有镇静安神作用，对糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者有益；喝牛奶能促进睡眠安稳，泡牛奶浴可以治失眠；牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率；牛奶中的镁元素会促进心脏和神经系统的耐疲劳性；牛奶能润泽肌肤，经常饮用可使皮肤白皙、光滑，增加弹性；基于酵素的作用，牛奶还有消炎、消肿及缓和皮肤紧张的功效；儿童常喝鲜奶有助于身体的发育，因为钙能促进骨骼发育；老人喝牛奶可补足钙质需求量，减少骨骼萎缩，降低骨质疏松症的发生概率，使身体柔韧度增加。随着我国经济形势取得健康持续的高速发展，居民消费能力得到显著改善，饮奶意识显著提升。现有的牛奶饮品(乳饮品)生产工艺不够完善，导致口感有所欠缺。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提供一种可提供营养丰富、口感好的乳制品生产工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种乳制品生产工艺，包括以下步骤：

s1混合，混合调味剂和原料乳；

s2预热，使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，并赋予成品以适当的黏度；

s3均质，保持一定压力，以用于使原料充分混合均匀；

s4杀菌，在设定温度下保持一定时间，用于杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；

s5冷却储存；

s6后续处理，其包括，

方式a接种发酵剂，进行发酵，再加热灌装；

或方式b灌装。

上述步骤的优选实施方式之一为：

s1净化原料乳中的杂质，并通过闪蒸调整原料乳中脂肪和无脂干物质的比例，同时配置70℃～80℃含有稳定剂、白糖和核桃浆等的调味剂，将原料乳和调味剂混合均匀；

s2先将混合有调味剂的原料乳冷却至10℃以下，再加热至60℃～75℃；

s3保持压力在15mpa～20mpa；

s4采用uht杀菌，具体设置为137℃±2℃，并持续5s；

s5冷却至20℃～30℃；

s6无菌输送并灌装封合。

具体的，步骤s1中，原料乳在净化杂质之后在2℃～8℃的低温下冷却储存，时间小于15h。

具体的，步骤s6中在灌装前采用浓度为30％～50％、温度为70℃～74℃的h2o2对包装材料进行灭菌。

上述具体步骤的优选实施方式之二为：

s1净化原料乳中的杂质，并通过闪蒸调整原料乳中脂肪和无脂干物质的比例，同时配置65℃～75℃含有稳定剂、白糖等的调味剂，再于45℃±5℃溶解全脂奶粉，将原料乳、调味剂和全职奶粉混合均匀；

s2先将混合有调味剂的原料乳冷却至20℃以下，并存储1h～2h，再加热至60℃～75℃；

s3保持压力在15mpa～20mpa；

s4巴氏杀菌，具体设置为91℃±2℃，并持续200s；

s5冷却至6℃～20℃；

s6接种发酵剂，保持温度在42℃～45℃并灌装，灌装后保持2℃～6℃低温12h。

上述步骤的优选实施方式之三为：

s1净化原料乳中的杂质，并通过闪蒸调整原料乳中脂肪和无脂干物质的比例，同时配置65℃～75℃含有稳定剂、白糖等的调味剂，再于45℃±5℃溶解全脂奶粉，将原料乳、调味剂和全职奶粉混合均匀；

s2先将混合有调味剂的原料乳冷却至20℃以下，并存储1h～2h，再加热至60℃～75℃；

s3保持压力在15mpa～20mpa；

s4巴氏杀菌，具体设置为91℃±2℃，并持续200s；

s5冷却至6℃～13℃；

s6再次冷却至6℃以下，进行灌装，灌装后保持2℃～6℃低温储存。

上述实施方式之二和实施方式之三的灌装均采用玻璃瓶灌装，所述玻璃瓶的清洗依次包括以下步骤：

上瓶台、浸泡主机、碱浸泡箱、瓶内刷、倒出浸泡液、瓶外刷和外冲洗、碱水刷洗、倒出碱液、清水冲洗、清水刷洗、清水冲洗、倒出清水、冲洗消毒、沥尽残液、灯检、进入灌装机；其中上瓶台、浸泡主机、碱浸泡箱采用浓度为1％～1.5％、温度为50℃～60℃的naoh溶液，瓶体的碱水清洗采用常温下5～100ppm的clo2溶液。

本发明的有益效果是：其一，通过在乳制品中加入了核桃浆或全脂奶粉，并通过一系列加工可提供一种补脑益智、营养丰富的学生奶或凝固型酸奶或纯奶或调味乳，可有效改善饮用者的营养健康状况，提高他们的身体健康素质；其二，产品口感较佳，销售成绩较好，市场反响较热；其三，可全程自动化生产加工，中间感染的可能性极其微小。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明：

图1是本发明第一种实施方式的流程图；

图2是本发明第二、第三种实施方式的流程图；

图3是本发明中玻璃瓶的清洗流程图；

图4是本发明中周转箱的清洗流程图；

图5是本发明中采用玻璃瓶灌装的流程图。

具体实施方式

实施例1

参照图1，本发明是一种乳制品生产工艺，其包括以下步骤：

s1混合：净化原料乳中的杂质，并通过闪蒸调整原料乳中脂肪和无脂干物质的比例，同时配置70℃～80℃含有稳定剂、白糖和核桃浆等的调味剂，将原料乳和调味剂混合均匀；

s2预热：先将混合有调味剂的原料乳冷却至10℃以下，再加热至60℃～75℃，预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性；

s3均质：与预热同步进行，通过保持压力在15mpa～20mpa，使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品；

s4杀菌：采用uht杀菌，具体设置为137℃±2℃，并持续5s，以杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清析出；

s5冷却至20℃～30℃，然后再取样检测其营养成分、口感等；

s6无菌输送并灌装封合。

具体的，步骤s1中，原料乳在净化杂质之后在2℃～8℃的低温下冷却储存，时间小于15h。步骤s6中在灌装前采用浓度为30％～50％、温度为70℃～74℃的h2o2对包装材料进行灭菌。本实施例采用砖盒包装进行灌装，包装机在高温消毒之后，包装盒材料通过浓度为30％～50％、温度为70℃～74℃的h2o2灭菌后导入包装机，乳制品通过无菌输送而进行无菌灌装封合。之后从灌装封合后的砖盒乳制品中再次取样进行保温实验。

本实施例通过在乳制品中加入了核桃浆，再通过一系列加工，提供了一种补脑益智、营养丰富的学生奶，可有效改善饮用者的营养健康状况，提高他们的身体健康素质；同时产品口感较佳，销售成绩较好，市场反响较热；且本实施例中的制作方法均可采用自动化生产加工，中间感染的可能性极其微小，且可连续加工，适于工业化生产。

实施例2

参照图2和图3，本实施例包括：

s1混合：净化原料乳中的杂质，并通过闪蒸调整原料乳中脂肪和无脂干物质的比例，同时配置65℃～75℃含有稳定剂、白糖等的调味剂，再于45℃±5℃溶解全脂奶粉，将原料乳、调味剂和全职奶粉混合均匀；

s2预热：先将混合有调味剂的原料乳冷却至20℃以下，并存储1h～2h，再加热至60℃～75℃，预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性；

s3均质：可以与预热同步进行，通过保持压力在15mpa～20mpa，使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品；

s4杀菌：采用巴氏杀菌，具体设置为91℃±2℃，并持续200s，以杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清析出；

s5冷却至6℃～20℃时进行取样检测其营养成分、灭菌结果和口感等；

s6接种发酵剂，保持温度在42℃～45℃并灌装，灌装后保持2℃～6℃低温12h。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。具体的，接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。同时接种发酵剂2.5h～3h后，观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定ph为4.6时即可停止发酵，发酵期间不能搅拌。发酵完成后破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01mm～0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌速度不可过快，时间不宜过长。再将发酵乳迅速降温至15℃～20℃，以抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。之后再一次均质后灌装保持2℃～6℃低温12h进行后熟，以产生良好的风味。

本实施例采用玻璃瓶灌装，玻璃瓶的清洗依次包括以下步骤：上瓶台、浸泡主机、碱浸泡箱、瓶内刷、倒出浸泡液、瓶外刷和外冲洗、碱水刷洗、倒出碱液、清水冲洗、清水刷洗、清水冲洗、倒出清水、冲洗消毒、沥尽残液、灯检、进入灌装机；其中上瓶台、浸泡主机、碱浸泡箱采用浓度为1％～1.5％、温度为50℃～60℃的naoh溶液，瓶体的碱水清洗采用常温下5～100ppm的clo2溶液。

本实施例通过在乳制品中加入了全脂奶粉，再通过一系列加工可提供一种营养丰富、风味独特的凝固型酸奶，可有效改善饮用者的营养健康状况，提高他们的身体健康素质；并且可全程自动化生产加工，中间感染的可能性极其微小。

实施例3

参照图2至图5，本实施例包括：

s1混合：净化原料乳中的杂质，并通过闪蒸调整原料乳中脂肪和无脂干物质的比例，同时配置65℃～75℃含有稳定剂、白糖等的调味剂，再于45℃±5℃溶解全脂奶粉，将原料乳、调味剂和全职奶粉混合均匀；

s2预热：先将混合有调味剂的原料乳冷却至20℃以下，并存储1h～2h，再加热至60℃～75℃，预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性；

s3均质：可与预热同时进行，通过保持压力在15mpa～20mpa，使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品；

s4杀菌：采用巴氏杀菌，具体设置为91℃±2℃，并持续200s，以杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清析出；

s5冷却至6℃～13℃；

s6再次冷却至6℃以下，进行灌装，灌装后保持2℃～6℃低温储存。

本实施例采用玻璃瓶灌装，所述玻璃瓶的清洗依次包括以下步骤：上瓶台、浸泡主机、碱浸泡箱、瓶内刷、倒出浸泡液、瓶外刷和外冲洗、碱水刷洗、倒出碱液、清水冲洗、清水刷洗、清水冲洗、倒出清水、冲洗消毒、沥尽残液、灯检、进入灌装机；其中上瓶台、浸泡主机、碱浸泡箱采用浓度为1％～1.5％、温度为50℃～60℃的naoh溶液，瓶体的碱水清洗采用常温下5～100ppm的clo2溶液。

乳制品在灌装后装入周转箱以进行输送，该周转箱经洗箱机清洗，清洗过程依次包括：脏箱送入、碱水冲洗、热循环清水冲洗、冷循环清水冲洗、清水冲洗、箱子送出。因此灌装时的先后动作依次是：螺杆进瓶、物料灌瓶、铝盖制盖或理盖机加盖、压盖封合、下线装箱。

本实施例的制作工艺可提供一种营养丰富、口感好的纯奶或调味乳，有利于饮用者的身体健康。

上述实施例只是本发明的优选方案，本发明还可有其他实施方案。本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可作出等同变形或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所设定的范围内。