本发明涉及黄瓜深加工技术领域，具体涉及一种具有花香味的黄瓜腌制品及其制作方法。
背景技术：
黄瓜为葫芦科植物，黄瓜属黄瓜的果实，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素以及维生素c等物质；还含有人体必需的大量或微量元素，是一种营养价值较高的蔬菜。现代医学证明，黄瓜中含有葫芦素c，可提高人体免疫功能，达到抗肿瘤目的；含有丰富的维生素e，可起到延年益寿，抗衰老的作用；含有黄瓜酶，有很强的生物活性；含有丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪，有美容强身的功效等诸多有益成分。总之，黄瓜具有较高的食用和药用价值，用药其味甘，性凉，能清热止渴，利水消肿，清火解毒；食用则可抗衰老、减肥强体、健脑安神，是人们喜爱的蔬菜品。
随着农业经济的发展，农产品的产量不断提升，例如新鲜黄瓜在成熟季节，因为一时销售不完，又不容易长期保存，而导致许多黄瓜烂掉，造成经济损失。为了改变这种现状，人们开始将黄瓜做成腌制品，可以长期保存，同时也丰富了黄瓜的食用口感，普遍受到人们的喜爱。但是目前的黄瓜腌制品都是偏咸，加上加入许多大料，使得黄瓜腌制品的口味普遍偏重。另外传统的黄瓜腌制方法，为自然发酵，自然发酵普遍存在生产周期过长，导致产品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量过高，长期食用会影响身体健康。
技术实现要素：
鉴于上述现有技术的缺陷，本发明要解决的技术问题是提供一种黄瓜腌制品，该黄瓜腌制品口味清淡，且具有花香味道；另外本发明要解决的技术问题是提供一种制作上述黄瓜腌制品的方法，该方法克服传统黄瓜腌制工艺中存在的腌制周期长、亚硝酸盐含量高的缺陷；保证黄瓜腌制品的食用安全性，使其成为适合各种人群的休闲食品。
鉴于上述要解决的技术问题，本发明提供如下的技术解决方案：
一种具有花香味的黄瓜腌制品，包括如下重量份原料：黄瓜100-150份、浓度为1.0-1.6mol/l的氯化钙溶液0.1-0.3份、菌种活化液0.02-0.2份、果糖2-4份、乳酸钙0.2-0.4份、50°的食用白酒0.5-1份、辛香料5-7份、食盐10-16份、白糖15-20份、紫苏2-4份、鲜花浓缩汁10-15份。
优选的，所述菌种活化液是由亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌等比例混合后进行活化处理后的混合菌。
优选的，所述辛香料是干辣椒、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成，其制作方法是：将各物料切片后，装入纱布袋中，抖动以除去粉末制得。
优选的，所述鲜花浓缩汁是由鲜花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶用普通高压容器制成的浓缩汁，所述鲜花、绿茶鲜叶和金花茶鲜叶的重量比为4:2:3。
进一步优选的，所述鲜花为茉莉花、玫瑰花或玳玳花中的一种或多种。
本发明还提供一种制作上述具有花香味的黄瓜腌制品的方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：按照所述重量份称取各原料；
（2）清洗：将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺，然后采用氯化钙水溶液浸泡5-10分钟，再用流动清水反复冲洗2-4次，所述的流动清水的温度为35-50℃；
（3）刺孔：将清洗后的黄瓜进行刺孔处理，所述的刺孔孔径为0.2-0.4mm，刺孔密度为1-3个/cm2；
（4）失活处理：经清洗、刺孔的黄瓜置于50-60℃的热水中，使果胶酶失去活性；
（5）腌渍液制备：将果糖、白糖、食盐、乳酸钙和食用白酒混合，加入和混合物等比例的水，充分搅拌溶解，加入所述香辛料，然后加热至90-95℃，保温35-60分钟，过滤、冷却后即制得所需腌渍液；
（6）无菌腌制：无菌条件下，将上述处理好的黄瓜和菌种活化液、腌渍液以及紫苏和鲜花浓缩汁混合后，进行密封发酵腌制；
（7）分装：发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中；
（8）杀菌：对分装好的黄瓜腌制品使用过氧乙酸进行杀菌。
优选的，所述步骤（6）中，发酵腌制的条件为：装坛后，在坛沿上加入食盐水密封，在36℃下腌制15-20h后，当腌制液ph值到达3.3-3.8之间时，结束发酵腌制过程。
优选的，所述步骤（8）中，杀菌条件是在10-15℃下，杀菌20-30分钟，然后用水温为50-65℃的流动水冲洗4-8次，再在90-95℃条件下杀菌5-10分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明的黄瓜腌制品，在腌制过程中特别加入了鲜花浓缩汁，使得腌制的黄瓜具有浓郁的花香味，所述鲜花浓缩汁由鲜花、绿茶鲜叶和金花茶鲜叶制备而成，其中金花茶的茶多酚、总皂甙、总黄酮、茶多糖、维生素、氨基酸等多种元素与盐在生产工艺的共同作用下会发生一系列的化学作用，产生出天然的神奇的特强抗菌能力，从而可长时间地抑制细菌生命活动，达到耐贮存和提高营养价值的目的；另外本发明中采用新鲜紫苏可以增加黄瓜腌制品的色泽，使本发明的黄瓜腌制品的成品卖相更好；
（2）本发明的具有花香味的黄瓜腌制品的制作方法是以新鲜的黄瓜为原料，通过清洗、刺孔、失活处理、腌渍液制备、腌渍液制备、无菌腌制、分装、杀菌加工工艺生产出色泽好，口感好，口味清新的黄瓜腌制；本发明的方法简化了现有果蔬腌渍产品的生产工艺，缩短发酵腌渍时间、降低产品亚硝酸盐含量，提高安全性；本发明杀菌工艺中采用过氧乙酸，较现有工艺中的二氧化氯毒性小，食品安全性更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明的技术方案。这些实施例仅用于说明本发明的最优方案而不用于限制本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供了一种具有花香味的黄瓜腌制品，包括如下重量份原料：黄瓜100份、浓度为1.0mol/l的氯化钙溶液0.1份、菌种活化液0.02份、果糖2份、乳酸钙0.2份、50°的食用白酒0.5份、辛香料5份、食盐10份、白糖15份、紫苏2份、鲜花浓缩汁10份。
其中菌种活化液是由亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌等比例混合后进行活化处理后的混合菌；辛香料是干辣椒、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成，其制作方法是：将各物料切片后，装入纱布袋中，抖动以除去粉末制得；鲜花浓缩汁是由茉莉花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶用普通高压容器制成的浓缩汁，所述茉莉花、绿茶鲜叶和金花茶鲜叶的重量比为4:2:3。
本实施例还提供了一种制作上述具有花香味的黄瓜腌制品的方法，具体包括如下步骤：
（1）原料准备：按照所述重量份称取各原料；
（2）清洗：将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺，然后采用氯化钙水溶液浸泡5分钟，再用35℃的流动清水反复冲洗2次；
（3）刺孔：将清洗后的黄瓜进行刺孔处理，所述的刺孔孔径为0.2-0.4mm，刺孔密度为1-3个/cm2；
（4）失活处理：经清洗、刺孔的黄瓜置于50℃的热水中，使果胶酶失去活性；
（5）腌渍液制备：将果糖、白糖、食盐、乳酸钙和食用白酒混合，加入和混合物等比例的水，充分搅拌溶解，加入所述香辛料，然后加热至90℃，保温35分钟，过滤、冷却后即制得所需腌渍液；
（6）无菌腌制：无菌条件下，将上述处理好的黄瓜和菌种活化液、腌渍液以及紫苏和鲜花浓缩汁混合后装坛，在坛沿上加入食盐水密封，在36℃下腌制15h后，当腌制液ph值到达3.3-3.8之间时，结束发酵腌制过程；
（7）分装：发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中；
（8）杀菌：对分装好的黄瓜腌制品使用过氧乙酸在10℃的温度条件下，进行杀菌20分钟，然后用水温为50℃的流动水冲洗4次，再在90℃条件下杀菌5分钟即可。
实施例2
本实施例提供了一种具有花香味的黄瓜腌制品，包括如下重量份原料：黄瓜150份、浓度为1.6mol/l的氯化钙溶液0.3份、菌种活化液0.2份、果糖4份、乳酸钙0.4份、50°的食用白酒1份、辛香料7份、食盐16份、白糖20份、紫苏4份、鲜花浓缩汁15份。
其中菌种活化液是由亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌等比例混合后进行活化处理后的混合菌；辛香料是干辣椒、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成，其制作方法是：将各物料切片后，装入纱布袋中，抖动以除去粉末制得；鲜花浓缩汁是由玫瑰花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶用普通高压容器制成的浓缩汁，所述玫瑰花、绿茶鲜叶和金花茶鲜叶的重量比为4:2:3。
本实施例还提供了一种制作上述具有花香味的黄瓜腌制品的方法，具体包括如下步骤：
（1）原料准备：按照所述重量份称取各原料；
（2）清洗：将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺，然后采用氯化钙水溶液浸泡10分钟，再用50℃的流动清水反复冲洗4次；
（3）刺孔：将清洗后的黄瓜进行刺孔处理，所述的刺孔孔径为0.2-0.4mm，刺孔密度为1-3个/cm2；
（4）失活处理：经清洗、刺孔的黄瓜置于60℃的热水中，使果胶酶失去活性；
（5）腌渍液制备：将果糖、白糖、食盐、乳酸钙和食用白酒混合，加入和混合物等比例的水，充分搅拌溶解，加入所述香辛料，然后加热至95℃，保温60分钟，过滤、冷却后即制得所需腌渍液；
（6）无菌腌制：无菌条件下，将上述处理好的黄瓜和菌种活化液、腌渍液以及紫苏和鲜花浓缩汁混合后装坛，在坛沿上加入食盐水密封，在36℃下腌制20h后，当腌制液ph值到达3.8之间时，结束发酵腌制过程；
（7）分装：发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中；
（8）杀菌：对分装好的黄瓜腌制品使用过氧乙酸在15℃的温度条件下，进行杀菌30分钟，然后用水温为65℃的流动水冲洗8次，再在95℃条件下杀菌10分钟即可。
实施例3
本实施例提供了一种具有花香味的黄瓜腌制品，包括如下重量份原料：黄瓜120份、浓度为1.4mol/l的氯化钙溶液0.2份、菌种活化液0.1份、果糖3份、乳酸钙0.3份、50°的食用白酒0.8份、辛香料6份、食盐13份、白糖18份、紫苏3份、鲜花浓缩汁13份。
其中菌种活化液是由亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌等比例混合后进行活化处理后的混合菌；辛香料是干辣椒、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成，其制作方法是：将各物料切片后，装入纱布袋中，抖动以除去粉末制得；鲜花浓缩汁是由玳玳花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶用普通高压容器制成的浓缩汁，所述玳玳花、绿茶鲜叶和金花茶鲜叶的重量比为4:2:3。
本实施例还提供了一种制作上述具有花香味的黄瓜腌制品的方法，具体包括如下步骤：
（1）原料准备：按照所述重量份称取各原料；
（2）清洗：将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺，然后采用氯化钙水溶液浸泡8分钟，再用40℃的流动清水反复冲洗3次；
（3）刺孔：将清洗后的黄瓜进行刺孔处理，所述的刺孔孔径为0.2-0.4mm，刺孔密度为1-3个/cm2；
（4）失活处理：经清洗、刺孔的黄瓜置于55℃的热水中，使果胶酶失去活性；
（5）腌渍液制备：将果糖、白糖、食盐、乳酸钙和食用白酒混合，加入和混合物等比例的水，充分搅拌溶解，加入所述香辛料，然后加热至93℃，保温50分钟，过滤、冷却后即制得所需腌渍液；
（6）无菌腌制：无菌条件下，将上述处理好的黄瓜和菌种活化液、腌渍液以及紫苏和鲜花浓缩汁混合后装坛，在坛沿上加入食盐水密封，在36℃下腌制18h后，当腌制液ph值到达3.3-3.8之间时，结束发酵腌制过程；
（7）分装：发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中；
（8）杀菌：对分装好的黄瓜腌制品使用过氧乙酸在13℃的温度条件下，进行杀菌25分钟，然后用水温为60℃的流动水冲洗6次，再在93℃条件下杀菌7分钟即可。
按照上述实施中的原料配比和制作方法制作的黄瓜腌制品，色泽鲜亮，口味清淡，具有浓郁的鲜花香气，能够增加食欲；同时本发明的黄瓜腌制品发酵腌渍时间短、产品中的亚硝酸盐含量低，提高了食品的食用安全性，是一款适合各种人群食用的休闲食品。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。