本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其是涉及本发明涉及一种香椿调味酱及其制备方法。
背景技术：
：香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病，香椿含有丰富的维生素c、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。传统的做法香椿菜，营养单一、保存时间短。由于香椿的季节性很强，收获期短，又不耐储藏，很难满足人们的四季消费需求，为了解决这个问题，人们开发了腌制香椿和香椿酱，就香椿酱而言，现有的香椿酱的口味很难稳定，且颜色太暗，香味偏淡，亚硝酸盐的含量高。技术实现要素：本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种香椿调味酱及其制备方法。本发明技术方案为：一种香椿调味酱，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：香椿50-60份，洋葱5-6份，月桂叶0.5-0.6份，姜5-6份，蒜5-6份，植物油30-35份，盐2-2.5份，辣椒1-1.5份，番茄25-28份，柠檬酸0.5-0.6份。优选地，所述香椿调味酱还包括按照重量份计的以下原料组分：竹叶黄酮4-8份，d-异抗坏血酸钠4-8份，壳聚糖7-9份。进一步优选地，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：酵母提取物5-8份，丙氨酸4-8份，谷氨酰胺转胺酶5-8份。所述的香椿调味酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料，手工摘掉香椿芽上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿芽放入超声波清洗机内进行清洗30min；2)香椿芽预处理：步骤1)清洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理10-25min，预处理温度25-35℃，预处理剂ph6.6-6.8，香椿芽湿重与预处理机的体积比为1:2-1:3；3)熟制：步骤2)预处理过的香椿芽沥干预处理后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-105℃蒸60-90s；4)冷却：将步骤3)制得的香椿芽置于冷却液中进行迅速冷却，处理30-120min后将香椿芽捞出，得到冷却后的香椿芽；5)步骤4)冷却后的香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；6)蒸制：将步骤5)制得的香椿芽放入蒸汽室内90-105℃蒸80-120s；7)步骤6)处理后的香椿芽打浆后混入香椿调味酱中的其他原料组分后杀菌得到香椿调味酱。优选地，所述步骤2)预处理剂为质量分数为4-6％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.5-0.8％的还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸。优选地，所述步骤3)用于熟制的的水蒸气中含有浓度为0.05～5％的柠檬酸。优选地，所述步骤4)冷却液为0-4℃且浓度为0.05-0.25％的氯化钙水溶液。优选地，所述方法还包括经步骤7)巴士杀菌得到香椿调味酱依次经过60-70℃冷却水、20-30℃冷却水、5-15℃冷却水冷却，冷却至20℃以下。优选地，所述方法还包括经步骤7)打浆后的物料中加入柑橘发酵汁，使其淹没打浆后的物料，在温度为25-35℃中、相对湿度85-90％条件下浸泡2-6小时；再在温度10-25℃中、相对湿度75-85％条件下浸泡2-10小时。进一步优选地，所述柑橘发酵汁包括以下重量份计的原料组分：柑橘果肉10-35份，蜂蜜5-6份，酵母0.5-0.6份，乳酸菌0.3-0.4份；所述柑橘发酵汁发酵方法为将柑橘果肉中加入蜂蜜、酵母发酵，发酵温度为30-35摄氏度，发酵10-12h，再加入乳酸菌，密闭发酵≥20天后，即得所述柑橘发酵汁。本发明有益效果：1、本发明采用羧甲基葡聚糖和还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸进行预处理，然后通过第一蒸制、蒸制处理，羧甲基葡聚糖能在香椿芽表面形成一层保护膜，且与香椿芽组织细胞之间果胶物质交联，该保护膜中还均匀分布有还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能。2、通过熟制使得香椿芽达到四成熟，且激发香椿芽的香味，通过氯化钙水溶液速冷有效防止香椿芽内部的水分和营养成分流失，通过蒸制使得香椿芽彻底熟透，通过熟制、氯化钙水溶液迅速冷却、蒸制的使用，使得香椿芽完全吸收调料，且香椿芽汁多味美，营养丰富、保存时间长。3、熟制后将香椿芽立即放入到氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理；其中，熟制中的含有柠檬酸的水蒸气效阻止香椿芽的后续的酶促褐变和氧化，而钙化处理则能够籍以钙离子的渗透，形成持水性较好的果胶钙，很好的保持香椿芽的嫩度,使香椿的嫩度同时提高香椿调味酱的耐腐力。4、羧甲基葡聚糖溶液先配置，大分子的羧甲基葡聚糖之间可以吸收溶液中的氧，再加入还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸，可以避免γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸溶解过程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。5、本发明香椿调味酱中加入洋葱，结合番茄、柠檬酸处理，制备的香椿泥调味酱色泽保持深绿色，保持时间久，密封包装12个月后调味酱仍保持深绿色，有效解决了以往因褐变而导致的香椿加工品呈现褐色、外观色泽严重影响产品价值的难题，使香椿中的活性物质有效地释放，并降低了香椿浆的颗粒度，制备的香椿泥调味酱口感细腻、质地均匀、营养成分丰富。6、本发明调味酱中添加壳聚糖，除此之外，还添加番茄、柠檬酸酸性物质，与亚硝酸盐反应生成极不稳定的重氮盐，重氮盐立即分解出氮气，不形成亚硝胺，达到清除亚硝酸盐的目的；姜中所含有的有机硫化物能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；蒜中所含有的硫基化合物能够与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少亚硝酸盐的含量，且具有特有辣香味具有杀菌的作用；竹叶黄酮：可以显著提高食品抗氧化性能，有效地清除亚硝酸盐，并进一步阻断亚硝胺的合成，同时也能够增加产品的色泽、质地和其它感官品质；d-异抗坏血酸钠能够防止亚硝酸铵类致癌物质的产生，并且有效地改善食品的外观、色泽以及风味，同时还能够抑制各种细菌的生长。丙氨酸和d-异抗坏血酸钠共同作用，增强了消除亚硝酸根离子的能力。该产品开瓶或开袋后即可直接食用，能作为餐用助食蔬菜或小菜直接供食用，开胃可口，风味独特。7、本发明所制备的香椿调味酱，一方面由于西红柿、柠檬酸、洋葱等物质的作用而形成稳定的酸度环境，从而能够有效抑制腐败细菌、病菌等微生物的生命活动，确保产品不易腐败；另一方面，还通过巴氏杀菌技术来对调味酱产品进行杀菌，再次确保产品不受微生物的影响；因而，本申请所制备的香椿调味酱能够在无需添加防腐剂的情况下，亦能够很好的延长保鲜蔬菜的保质期，可达12个月以上。8、配方中洋葱在巴氏杀菌条件下，其中的谷氨酸在谷氨酸脱二氧化碳酶的作用下转变成了γ-氨基丁酸，鲜味增加。所述谷氨酰胺转胺酶可以提高酱的稠度，提高香椿调味酱的稳定性。酵母提取物增加香椿调味酱的风味，并提供丰富的氨基酸类物质，提高香椿调味酱的营养性能。9、采用阶段性冷却工艺，减少了后杀菌工序，可以在短时间内将产品中心温度冷却至20℃以下，使产品在30-37℃这个细菌最佳的繁殖温度段停留的时间大大缩短，即使减少了后杀菌工序也可以保证产品的微生物指标合格从而保证产品具有稳定的保质期，同时采用可以最大限度地保留产品中的营养成分、亲水性及活性物质，而且提高了产品的分散性能，避免了产品由高温环境忽然进入低温环境所带来的营养成分分解、亲水性及活性物质与其他成分分离等现象的发生，可以避免产品由高温环境忽然进入低温环境剧烈热胀冷缩所带来的水分与其他物质分离的弊端，保证了产品口感立体饱满，另外采用梯度冷却工艺可以避免产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的包装材料质量下降问题，进而避免了因此带来的产品质量事故。10、柑橘果肉在发酵过程中还能够产生大量的乳酸乙酯等主体香味成分，增加了酱的发酵香气，提高产品的营养价值和独特的风味；且含有多种活性蛋白小肽及酶，能阻断亚硝基与仲胺的结合，放置亚硝胺的产生，还能促进人体的消化系统；用柑橘发酵汁浸泡打浆后的物料，使香椿调味酱具有柑橘的特殊香味，味道可口。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。实施例1一种香椿调味酱，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：香椿55份，洋葱6份，月桂叶0.55份，姜5份，蒜5.5份，植物油32份，盐2.3份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。所述的香椿调味酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料，手工摘掉香椿芽上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿芽放入超声波清洗机内进行清洗30min，再将高山辣椒和生姜放入超声波清洗机内清洗20min；2)香椿芽预处理：步骤1)清洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理10min，预处理温度35℃，预处理剂ph6.8，香椿芽湿重与预处理机的体积比为1:3；3)熟制：步骤2)预处理过的香椿芽沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于105℃蒸70s；4)冷却：将步骤3)制得的香椿芽置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿芽捞出，得到冷却后的香椿芽；5)步骤4)冷却后的香椿芽切成1.5cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；6)蒸制：将步骤5)制得的香椿芽放入蒸汽室内105℃蒸80s；7)步骤6)处理后的香椿芽打浆后混入香椿调味酱中的其他原料组分后杀菌得到香椿调味酱。优选地，所述步骤2)预处理剂为质量分数为4％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.5％的还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸。优选地，所述步骤3)用于熟制的的水蒸气中含有浓度为0.05％的柠檬酸。优选地，所述步骤4)冷却液为0℃且浓度为0.1％的氯化钙水溶液。实施例2一种香椿调味酱，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：香椿55份，洋葱6份，月桂叶0.55份，姜5份，蒜5.5份，植物油32份，盐2.3份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。优选地，所述香椿调味酱还包括按照重量份计的以下原料组分：竹叶黄酮6份，d-异抗坏血酸钠6份，壳聚糖8份。所述的香椿调味酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料，手工摘掉香椿芽上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿芽放入超声波清洗机内进行清洗30min；2)香椿芽预处理：步骤1)清洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理10min，预处理温度35℃，预处理剂ph6.8，香椿芽湿重与预处理机的体积比为1:3；3)熟制：步骤2)预处理过的香椿芽沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于105℃蒸70s；4)冷却：将步骤3)制得的香椿芽置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿芽捞出，得到冷却后的香椿芽；5)步骤4)冷却后的香椿芽切成1.5cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；6)蒸制：将步骤5)制得的香椿芽放入蒸汽室内105℃蒸80s；7)步骤6)处理后的香椿芽打浆后混入香椿调味酱中的其他原料组分后杀菌得到香椿调味酱。优选地，所述步骤2)预处理剂为质量分数为4％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.5％的还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸。优选地，所述步骤3)用于熟制的的水蒸气中含有浓度为0.05％的柠檬酸。优选地，所述步骤4)冷却液为0℃且浓度为0.1％的氯化钙水溶液。实施例3一种香椿调味酱，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：香椿55份，洋葱6份，月桂叶0.55份，姜5份，蒜5.5份，植物油32份，盐2.3份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。优选地，所述香椿调味酱还包括按照重量份计的以下原料组分：竹叶黄酮6份，d-异抗坏血酸钠6份，壳聚糖8份。进一步优选地，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：酵母提取物7份，丙氨酸6份，谷氨酰胺转胺酶7份。所述的香椿调味酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料，手工摘掉香椿芽上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿芽放入超声波清洗机内进行清洗30min；2)香椿芽预处理：步骤1)清洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理10min，预处理温度35℃，预处理剂ph6.8，香椿芽湿重与预处理机的体积比为1:3；3)熟制：步骤2)预处理过的香椿芽沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于105℃蒸70s；4)冷却：将步骤3)制得的香椿芽置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿芽捞出，得到冷却后的香椿芽；5)步骤4)冷却后的香椿芽切成1.5cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；6)蒸制：将步骤5)制得的香椿芽放入蒸汽室内105℃蒸80s；7)步骤6)处理后的香椿芽打浆后混入香椿调味酱中的其他原料组分后杀菌得到香椿调味酱。优选地，所述步骤2)预处理剂为质量分数为4％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.5％的还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸。优选地，所述步骤3)用于熟制的的水蒸气中含有浓度为0.05％的柠檬酸。优选地，所述步骤4)冷却液为0℃且浓度为0.1％的氯化钙水溶液。优选地，所述方法还包括经步骤7)巴士杀菌得到香椿调味酱依次经过66℃冷却水、25℃冷却水、12℃冷却水冷却，冷却至20℃以下。实施例4一种香椿调味酱，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：香椿55份，洋葱6份，月桂叶0.55份，姜5份，蒜5.5份，植物油32份，盐2.3份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。优选地，所述香椿调味酱还包括按照重量份计的以下原料组分：竹叶黄酮6份，d-异抗坏血酸钠6份，壳聚糖8份。进一步优选地，所述香椿调味酱包括按照重量份计的以下原料组分：酵母提取物7份，丙氨酸6份，谷氨酰胺转胺酶7份。所述的香椿调味酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料，手工摘掉香椿芽上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿芽放入超声波清洗机内进行清洗30min；2)香椿芽预处理：步骤1)清洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理10min，预处理温度35℃，预处理剂ph6.8，香椿芽湿重与预处理机的体积比为1:3；3)熟制：步骤2)预处理过的香椿芽沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于105℃蒸70s；4)冷却：将步骤3)制得的香椿芽置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿芽捞出，得到冷却后的香椿芽；5)步骤4)冷却后的香椿芽切成1.5cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；6)蒸制：将步骤5)制得的香椿芽放入蒸汽室内105℃蒸80s；7)步骤6)处理后的香椿芽打浆后混入香椿调味酱中的其他原料组分后杀菌得到香椿调味酱。优选地，所述步骤2)预处理剂为质量分数为4％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.5％的还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸。优选地，所述步骤3)用于熟制的的水蒸气中含有浓度为0.05％的柠檬酸。优选地，所述步骤4)冷却液为0℃且浓度为0.1％的氯化钙水溶液。优选地，所述方法还包括经步骤7)巴士杀菌得到香椿调味酱依次经过66℃冷却水、25℃冷却水、12℃冷却水冷却，冷却至20℃以下。优选地，所述方法还包括经步骤7)打浆后的物料中加入柑橘发酵汁，使其淹没打浆后的物料，在温度为28℃中、相对湿度88％条件下浸泡5小时；再在温度15℃中、相对湿度78％条件下浸泡7小时。进一步优选地，所述柑橘发酵汁包括以下重量份计的原料组分：柑橘果肉12份，蜂蜜7份，酵母0.55份，乳酸菌0.35份；所述柑橘发酵汁发酵方法为将柑橘果肉中加入蜂蜜、酵母发酵，发酵温度为32摄氏度，发酵13h，再加入乳酸菌，密闭发酵≥20天后，即得所述柑橘发酵汁。香椿调味酱与传统的腌制香椿，在营养成分比对如下表1：表1营养成分比对指标mg/g实施例1实施例2实施例3实施例4腌制香椿vc0.360.350.350.380.1叶绿素0.260.280.290.310.12总多酚2728282916.8类黄酮7576777846.8亚硝酸盐含量mg/kg0.150.10.080.0810.32表2感官品质比对采用本发明水溶性葡聚糖和还原型γ-l-谷氨酰-l-半胱氨酰-甘氨酸水溶液处理，然后进行熟制，水溶性葡萄糖能在香椿芽表面形成一层保护膜，且与香椿芽组织之间果胶物质交联。一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能。熟制中的含有柠檬酸的水蒸气效阻止香椿芽的后续的酶促褐变和氧化，而钙化处理则能够籍以钙离子的渗透，形成持水性较好的果胶钙，很好的保持香椿芽的嫩度,同时提高即食香椿的耐腐力。香椿调味酱添加壳聚糖、丙氨酸和d-异抗坏血酸钠去除腌菜中亚硝酸盐的作用非常显著。配方中去亚硝酸盐效果测试配方中去亚硝酸盐组分配比(按重量份计配比)见表3。表3配方中去亚硝酸盐组分配比洋葱姜蒜竹叶黄酮d-异抗坏血酸钠壳聚糖丙氨酸配比15055687配比25505687配比35550687配比45555087配比55555607配比65555680配比755556871)分别配置50、60、70、80ppm各500ml亚硝酸钠标准溶液。2)分别取各梯度溶液100ml两份，向其中一份中作如下处理，每个梯度100ml溶液中加入5g实施例表3中的调味盐，摇匀，另一份按上述的方法作对照。3)按照gb500933-2010分光光度计法对上述溶液的亚硝酸盐含量进行检测4)计算清除率，结果见下表4。表4亚硝酸盐含量清除率添加量配比1配比2配比3配比4配比5配比5配比7清除率91.8％92.7％93.2％94.2％94.3％94.3％99.98％以上的数据说明，本发明的配方中去除香椿中亚硝酸盐的作用非常显著。上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。当前第1页12