本发明属于调理肉保鲜技术领域，尤其涉及一种新型复配添加剂及其制备方法、调理肉。
背景技术：
生肉消费的主流之一是调理肉，其中主要包括调理牛肉、调理猪肉和调理羊肉，含有丰富的营养成分，但是在加工、贮藏、运输、销售过程中却容易受微生物和氧气的作用而导致其肉色发生变化，高铁肌红蛋白百分含量(mmb％)影响肉色的重要因素。随着人民生活水平日益提高，更加注重调理肉的安全性和品质稳定性。目前国内大部分调理肉是在裸露状态下进行贮存、运输和销售的，产品的感官及营养价值会受到严重的影响，同时造成产品的色泽发生变化，严重影响产品的品质。随着冷藏保鲜技术的普及与推广，调理肉已成为主要的肉类消费种类。目前在肉制品加工过程中，主要通过添加人工合成的抗氧化剂bha、bht、tbhq等来提高肌肉抗氧化能力，但这类合成抗氧化剂具有潜在毒性，还会导致肉的色度、多汁性和风味等发生变化，影响产品的品质。
综上所述，现有技术存在的问题是：目前市场上占主导地位的还是人工合成抗氧化剂，如bha、bht、tbhq等，随着医学毒理学和生物学对其化学成分研究的不断深入发现，包括国际允许使用的大多数人工合成抗氧化剂对人体都有不同程度的伤害，表现在致癌、致畸及致突变方面。在肉制品加工过程添加人工合成抗氧化剂可提高肌肉抗氧化能力，但具有潜在毒性，导致调理肉的色度、多汁性和风味等发生变化，影响产品的品质。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种新型复配添加剂及其制备方法、调理肉。
本发明是这样实现的，一种新型复配添加剂，所述新型复配添加剂由迷迭香酸、鼠尾草酸、异抗坏血酸和茶多酚组成；
所述异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸的质量分数分别为0.012％、0.02％、0.01％、0.02％。
本发明的另一目的在于提供一种所述新型复配添加剂的制备方法，所述新型复配添加剂的制备方法包括以下步骤：
步骤一，称取0.2gcap20粉末于500ml烧杯中，加5ml75％酒精并加热至60℃溶解5min，后加入100ml去离子水并不断搅拌5min；
步骤二，量取茶多酚和异抗坏血酸钠各0.2ml、0.12ml至步骤一溶液，不断搅拌3min，待溶解；
步骤三，称取rap200.1g至步骤二溶液中，搅拌2min后转移至1000ml容量瓶，以去离子水定容至刻度，避光冷藏。
进一步，置于4℃条件下避光冷藏备用。
本发明的另一目的在于提供一种所述新型复配添加剂的使用方法，所述使用方法包括：在无菌操作箱内将复配添加剂喷洒于肉样表面，待吸收，重复三次后放入已消毒的聚乙烯保鲜膜中，进行气调包装；用一氧化碳气调包装，抽真空时间7s，上充气1.6s，下充气1.4s，放气1.4s，收膜长度30mm，肉样的上方和侧面均不接触保鲜膜，包装后体积与肉样体积之比为2:1，置于2±1℃条件下避光冷藏。
进一步，所述用一氧化碳气调包装由体积比为0.4％co、70％co2和29.6％n2组成。
本发明的另一目的在于提供一种使用所述新型复配添加剂的调理牛肉。
本发明的另一目的在于提供一种使用所述新型复配添加剂的调理猪肉。
本发明的另一目的在于提供一种使用所述新型复配添加剂的调理羊肉。
本发明的优点及积极效果为：采用迷迭香酸(rap)、鼠尾草酸(cap)、异抗坏血酸和茶多酚的复合物结合一氧化碳气调包装(co-map)稳定肉色。天然抗氧剂抗氧化能力强，安全性高、无毒副作用，同时还具有防腐保鲜的特点，因此对调理肉的肉制品有较好护色作用。异抗坏血酸、茶多酚、rap和cap均是良好的天然抗氧化剂，能够清除自由基，抑制肉制品被氧化。复合植物提取物的抗氧化活性比单一成分的抗氧化效果更明显,复合天然抗氧化剂可以构成氧化还原系统或与通过其他互补作用显示多组分协同作用。本发明旨在提高调理肉的肉色稳定性；相对现有技术，其具有安全绿色，减缓调理肉蛋白的氧化，有利于企业在加工生产中减少人工合成抗氧化剂的使用、提高调理肉储存的安全和质量，改善了消费者对调理肉的可接受性，拓宽了调理肉的加工途径。
附图说明
图1是本发明实施例提供的新型复配添加剂的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明旨在提高调理肉的肉色稳定性；相对现有技术，其具有安全绿色，减缓调理肉蛋白的氧化，有利于企业在加工生产中减少人工合成抗氧化剂的使用、提高调理肉储存的安全和质量，改善了消费者对调理肉的可接受性，拓宽了调理肉的加工途径。
下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
本发明实施例提供的新型复配添加剂由迷迭香酸(rap20)、鼠尾草酸(cap20)、异抗坏血酸和茶多酚组成。
所述异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸浓度分别为0.012％、0.02％、0.01％、0.02％。
如图1所示，本发明实施例提供的新型复配添加剂的制备方法包括以下步骤：
s101：称取0.2gcap20粉末于500ml烧杯中，加5ml75％酒精并加热至60℃溶解5min，后加入100ml去离子水并不断搅拌5min；
s102：量取茶多酚和异抗坏血酸钠各0.2ml、0.12ml至s101溶液，不断搅拌3min，待其充分溶解；
s103：称取rap200.1g至s102溶液中，搅拌2min后转移至1000ml容量瓶，以去离子水定容至刻度，置于4℃条件下避光冷藏备用。
本发明实施例提供的新型复配添加剂的使用方法包括：在无菌操作箱内将复配添加剂喷洒于肉样表面，待其吸收，重复三次后放入已消毒的聚乙烯保鲜膜中，进行气调包装。用一氧化碳气调包装(体积比co-map，0.4％co+70％co2+29.6％n2)，抽真空时间7s，上充气1.6s，下充气1.4s，放气1.4s，收膜长度30mm，肉样的上方和侧面均不接触保鲜膜，包装后体积与肉样体积之比为2:1，置于2±1℃条件下避光冷藏。
下面结合试验对本发明的应用原理作进一步的描述。
一、试验方法：
(1)调理肉处理：
肉牛经屠宰场宰后取其背最长肌，置于保温箱内迅速运回试验室。剔除脂肪和结缔组织后分成108块，每块重100g左右，平均分成3组，测定其色度、氧合肌红蛋白百分含量(omb％)和mmb％，并设立对照试验，标上序号，置于2±1℃条件下避光冷藏待测，整个处理过程控制在30min以内。测定时每天每个指标测3次，一个肉样只能测一个指标。
(2)复配添加剂的配制：
试验所需异抗坏血酸钠和茶多酚为精油，rap20(20％rap)和cap20(20％cap)为固体粉末，溶解顺序依次为cap、茶多酚、异抗坏血酸钠和rap。
1)称取0.2gcap20粉末于500ml烧杯中，加5ml75％酒精并加热至60°c溶解5min，后加入100ml去离子水并不断搅拌5min。
2)量取茶多酚和异抗坏血酸钠各0.2ml、0.12ml至上述溶液，不断搅拌3min，待其充分溶解。
3)称取rap200.1g至上述溶液中，搅拌2min后转移至1000ml容量瓶，以去离子水定容至刻度，置于4℃条件下避光冷藏备用。
(3)喷洒及包装：
1)在无菌操作箱内将复配添加剂喷洒于调理肉的肉样表面，待其吸收，重复三次后放入已消毒的聚乙烯保鲜膜中，进行气调包装。
2)用一氧化碳气调包装(co-map，0.4％co+70％co2+29.6％n2)，抽真空时间7s，上充气1.6s，下充气1.4s，放气1.4s，收膜长度30mm，调理肉的肉样的上方和侧面均不接触保鲜膜，包装后体积与肉样体积之比为2:1，置于2±1℃条件下避光冷藏，测定其色度、omb％和mmb％。
(4)预期效果：
在调理肉的肉样贮藏第1-9天测定各项指标，异抗坏血酸钠、茶多酚、rap20、cap20浓度分别为0.012％、0.02％、0.01％、0.02％时，保鲜护色效果最好，储藏1-7d，omb％在35％以上，mmb％均在45以下，l*均高于40，a*均高于17，b*均在13以下，调理肉的肉样较为鲜红且无异味；对照组在第7d，mmb％已高于50％，a*低于13，调理肉的肉样为褐色，调理肉的肉样开始腐败。
本发明的复配添加剂中异抗坏血酸钠、茶多酚、rap20和cap20质量分数分别为0.012％、0.02％、0.01％、0.02％。
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。
实施例1：
本发明实施例提供的新型复配添加剂的制备方法包括以下步骤：
(1)调理肉处理：
肉牛经屠宰场宰后取其背最长肌，置于保温箱内迅速运回实验室。剔除脂肪和结缔组织后分成108块，每块重100g左右，平均分成3组，测定其色度、氧合肌红蛋白百分含量(omb％)和mmb％，并设立对照试验，标上序号，置于2±1℃条件下避光冷藏待测，整个处理过程控制在30min以内。测定时每天每个指标测3次，一个肉样只能测一个指标。
(2)复配添加剂的配制：
实验所需异抗坏血酸钠和茶多酚为精油，rap20(20％rap)和cap20(20％cap)为固体粉末，溶解顺序依次为cap20、茶多酚、异抗坏血酸钠和rap20。
1)称取0.2gcap20粉末于500ml烧杯中，加5ml75％酒精并加热至60℃溶解5min，后加入100ml去离子水并不断搅拌5min。
2)量取茶多酚和异抗坏血酸钠各0.2ml、0.12ml至上述溶液，不断搅拌3min，待其充分溶解。
3)称取rap200.1g至上述溶液中，搅拌2min后转移至1000ml容量瓶，以去离子水定容至刻度，置于4℃条件下避光冷藏备用。
(3)喷洒及包装：
1)在无菌操作箱内将复配添加剂喷洒于调理肉的肉样表面，待其吸收，重复三次后放入已消毒的聚乙烯保鲜膜中，进行气调包装。
2)用一氧化碳气调包装(co-map，0.4％co+70％co2+29.6％n2)，抽真空时间7s，上充气1.6s，下充气1.4s，放气1.4s，收膜长度30mm，调理肉的肉样的上方和侧面均不接触保鲜膜，包装后体积与调理肉的肉样体积之比为2:1，置于2±1℃条件下避光冷藏，测定其色度、omb％和mmb％。
(4)色度测定：
在调理肉表面喷洒复配添加剂，随机选取3个点，测定l*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)，测定结果取平均值。
(5)不同浓度rap20和cap20对omb％和mmb％的影响
称取调理肉的肉样20g，加入20ml浓度为0.04mol/l的磷酸钠缓冲溶液(ph＝6.8)，快速研磨后超声波处理6min(功率：31％，超声处理：3s，间隔：2s)；将处理所得匀浆液冰浴1h后离心(10℃、1000g、30min)，所得上清液过滤并用磷酸钠缓冲溶液定容至25ml，测定其在525、545、565、572nm处的吸光度值。不同氧化状态肌红蛋白相对含量的计算方法：
omb％＝(0.882r1-1.267r2+0.809r3-0.361)×100(1)
mmb％＝(-2.514r1+0.777r2+0.800r3+1.098)×100(2)
公式(1)、(2)中r1、r2、r3分别为a572/a525、a565/a525、a545/a525。
(6)预期效果：
在调理肉的肉样贮藏第1-9天测定各项指标，异抗坏血酸钠、茶多酚、rap20、cap20浓度分别为0.012％、0.02％、0.01％、0.02％时，保鲜护色效果最好，储藏1-7d，omb％在35％以上，mmb％均在45以下，l*均高于40，a*均高于17，b*均在13以下，调理肉的肉样较为鲜红且无异味；对照组在第7d，mmb％已高于50％，a*低于13，调理肉的调理肉的肉样为褐色，肉样开始腐败。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。