本发明涉及食品生产加工的
技术领域：
，更具体地，涉及一种艾蒿保健蛋制皮寿司及其制备方法。
背景技术：
：寿司，是日本的传统美食之一，由米饭、醋、鱼贝类海产品配以时蔬组合而成，因其简单、便捷、美味而受到越来越多人的喜爱。日本寿司所选用的鱼贝类海产品多为凉性食物，且大多数未经过或仅少量加工后即制成寿司，属于生冷食品。而中国人的饮食习惯是以熟食、热食为主，所以食材上的选择依据中国人的饮食习惯做出了多种变化。艾蒿，多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用，特别对宫寒和月经不调，痛经的女性具有好处。艾蒿除可以入药外，因其含有多种人体所需的维生素和矿物质，也是一种很好的食物。苹果醋是以苹果汁经发酵并兑以适量苹果汁而成。口味酸中有甜，甜中带酸，既有助于消化，还带有果汁的甜香。苹果醋其口感呈酸性，在人体内代谢后呈碱性，具有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于这些食物的各种营养素的保存和促进钙的吸收。苹果醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新陈代谢，提高机体免疫力。虽然目前市面上寿司的种类繁多，但还未出现添加艾蒿的寿司，虽然艾蒿具有多种保健功能，但是其浓烈的香气并不能被所有人接受，无法进行大面积推广，不适应于现代餐饮业的发展。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的缺陷和不足，通过在寿司中使用苹果醋来消除艾蒿的浓烈香气，在保留艾蒿保健功能的同时，消除艾蒿独特的味道，方便大众推广。本发明的目的是提供一种艾蒿保健蛋制皮寿司。本发明的另一目的是提供上述艾蒿保健蛋制皮寿司的制备方法。本发明的上述目的通过以下技术方案给予实现：一种艾蒿保健蛋制皮寿司，由艾蒿寿司蛋皮、寿司馅、艾蒿寿司米和寿司调味酱料制备而成；所述艾蒿寿司蛋皮和艾蒿寿司米由以下重量份数的原料制备而成：艾蒿寿司蛋皮：鸡蛋113～188份、玉米淀粉11～19份、盐8～13份、艾蒿汁38～62份、食用油8～13份；艾蒿寿司米：寿司米188～313份、苹果醋11～19份、盐11～19份、艾蒿汁75～125份、水150～250份；优选地，所述寿司馅和寿司调味酱料由以下重量份数的原料制备而成：寿司馅：青瓜75～125份、火腿肠75～125份、胡萝卜75～125份、北极虾仁11～19份；寿司调味酱料：蚝油38～63份、盐23～38份、味精23～38份、糖30～50份、水38～63份。更优选地，所述艾蒿寿司蛋皮由以下重量份数的原料制备而成：鸡蛋150份、玉米淀粉15份、盐10份、艾蒿汁50份、油10份；更优选地，所述艾蒿寿司米由以下重量份数的原料制备而成：寿司米250份、苹果醋15份、盐15份、艾蒿汁100份、水200份；更优选地，所述寿司馅由以下重量份数的原料制备而成：青瓜100份、火腿肠100份、胡萝卜100份、北极虾仁15份；更优选地，所述寿司调味酱料由以下重量份数的原料制备而成：蚝油50份、盐30份、味精30份、糖40份、水50份。上述艾蒿保健蛋制皮寿司的制备方法，具体步骤如下：s1.将艾蒿叶加水搅打成汁，过滤，得到艾蒿汁备用；s2.鸡蛋加入玉米淀粉、盐和艾蒿汁充分和匀，并煎制成绿色蛋皮，切成四方形，冷却，待用；s3.将艾蒿汁、水加入到寿司米中蒸熟并保温，再拌入苹果醋和盐，待醋味充分浸入后，冷却，备用；s4.青瓜条、胡萝卜条、火腿条和北极虾仁放入沸水中飞水后捞起沥干水分，待用；s5.将蚝油、盐、味精、糖、水拌匀并加热，冷却，待用；s6.将寿司米饭铺在寿司蛋皮上，放入寿司馅并淋上调味酱料，将蛋皮卷起制成寿司卷并切片。优选地，s4中寿司馅的飞水时间为30秒。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：（1）本发明采用艾蒿汁蛋皮代替海苔来包裹寿司，蛋皮相较于海苔含有更多的蛋白质营养成分，加入少量的艾蒿汁，鸡蛋与艾蒿汁的香味相结合，气味清香且更具有营养，却无海苔的易脆性和海腥味；（2）本发明寿司米中加入了艾蒿汁，不仅可以消除寿司海鲜馅料（如虾仁）的寒凉性，还具有温补作用，特别适合女性人群；（3）本发明通过往寿司米中添加苹果醋来消除艾蒿浓郁的香味，在保留艾蒿保健功能的同时，消除艾蒿独特的味道，方便大众推广，同时苹果醋还增加了寿司的水果清香，且有助于营养成分的吸收和免疫力的提升。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的简单修改或替换，均属于本发明的范围；若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。实施例1一种艾蒿保健蛋制皮寿司，由艾蒿寿司蛋皮、寿司馅、艾蒿寿司米和寿司调味酱料制备而成，其各组分由以下重量份数的原料制备而成：a.艾蒿寿司蛋皮：鸡蛋150份、玉米淀粉15份、食盐10份、艾蒿汁50份、油10份；b.艾蒿寿司米：寿司米250份、苹果醋15份、盐15份、艾蒿汁100份、水200份；c.寿司馅：青瓜100份、火腿肠100份、胡萝卜100份、北极虾仁15份；d.调味酱料：蚝油50份、盐30份、味精30份、糖40份、水50份。所述艾蒿保健蛋制皮寿司的加工步骤为：s1.艾蒿汁制备：将100份艾蒿叶、50份水加入榨汁机，榨汁机搅打5分钟，过滤，得到艾蒿汁；s2.寿司蛋皮的制作：将15份玉米淀粉加入150份鸡蛋中打匀，再依次加入10份食盐和50份艾蒿汁充分打匀；平底锅中均匀倒入10份油，小火热油至油温为100℃，再将蛋液均匀倒进平底锅中，煎制5分钟，绿色艾蒿汁蛋皮即制作完成，将其切成四方形，冷却待用；s3.艾蒿寿司米制作：将100份艾蒿汁、200份水一起加入到洗净的250份寿司米中，用电饭煲蒸熟并保温15分钟，保温后趁热拌入15份苹果醋和15份盐，待醋味充分浸入后，将其晾凉20分钟，备用；s4.寿司馅的处理：100份青瓜条、100份胡萝卜条、100份火腿条，15份北极虾仁放入持续沸腾的水中，飞水30秒后捞起沥干水分待用；s5.调味酱料的制备：将50份蚝油、30份盐、30份味精、40份糖、50份水，拌匀并加热至沸腾，沸腾5分钟后停止加热，冷却待用；s6.寿司的制作：寿司蛋皮置于竹帘上，然后铺上寿司饭并将之摆平，边缘预留1/5的空间，并把些许饭粒碾平，黏在蛋皮上，续放寿司馅放完时，淋上调味酱汁，然后将下方的帘往上拉到预留的1/5处，再朝上卷成圆柱形，最后切片即可。实施例2一种艾蒿保健蛋制皮寿司，由艾蒿寿司蛋皮、寿司馅、艾蒿寿司米和寿司调味酱料制备而成，其各组分由以下重量份数的原料制备而成：a.艾蒿寿司蛋皮：鸡蛋120份、玉米淀粉12份、食盐10份、艾蒿汁40份、油8份；b.艾蒿寿司米：寿司米200份、苹果醋12份、盐12份、艾蒿汁80份、水160份；c.寿司馅：青瓜80份、火腿肠80份、胡萝卜80份、北极虾仁12份；d.调味酱料：蚝油40份、盐25份、味精25份、糖35份、水40份。所述艾蒿保健蛋制皮寿司的加工步骤为：s1.艾蒿汁的制备：将80份艾蒿叶、40份水加入榨汁机，榨汁机搅打5分钟，过滤，得到艾蒿汁；s2.寿司蛋皮的制作：将12份玉米淀粉加入120份鸡蛋中打匀，再依次加入10份食盐和40份艾蒿汁充分打匀；平底锅中均匀倒进8份油，小火加热至油温为100℃，再将蛋液均匀倒进平底锅中，煎制5分钟，绿色艾蒿汁蛋皮即制作完成，将其切成四方形，冷却待用；s3.艾蒿寿司米制作：将80份艾蒿汁、160份水一起加入到洗净的200份寿司米中，用电饭煲蒸熟并保温15分钟，保温后趁热拌入12份苹果醋和12份盐，待醋味充分浸入后，晾凉20分钟，备用；s4.寿司馅的处理：80份青瓜条、80份胡萝卜条、80份火腿条和12份北极虾仁放入持续沸腾的水中，飞水30秒后捞起沥干水分待用；s5.调味酱料的制备：将40份蚝油、25份盐、25份味精、35份糖、40份水拌匀并加热至沸腾，沸腾5分钟后停止加热，冷却待用；s6.寿司的制作：将寿司蛋皮置于竹帘上，铺上寿司米饭并摆平，边缘预留1/5的空间，并把些许饭粒碾平，黏在蛋皮上，放入寿司馅并淋上调味酱料，接着把下方的帘往上拉到预留的1/5处，再朝上卷成圆柱形，最后切片即可。实施例3一种艾蒿保健蛋制皮寿司，由艾蒿寿司蛋皮、寿司馅、艾蒿寿司米和寿司调味酱料制备而成，其各组分由以下重量份数的原料制备而成：a.艾蒿寿司蛋皮的原料：鸡蛋180份、玉米淀粉18份、食盐12份、艾蒿汁60份、油12份；b.艾蒿寿司米的原料：寿司米300份、苹果醋18份、盐18份、艾蒿汁110份、水250份；c.寿司馅的原料：青瓜120份、火腿肠120份、胡萝卜120份、北极虾仁18份；d.调味酱料的原料：蚝油60份、盐35份、味精35份、糖35份、水60份。所述艾蒿保健蛋制皮寿司的加工步骤为：s1.艾蒿汁的制备：将110份艾蒿叶、60份水加入榨汁机，榨汁机搅打5分钟，过滤，得到艾蒿汁；s2.寿司蛋皮的制作：将18份玉米淀粉加入180份鸡蛋中打匀，再依次加入12份食盐和60份艾蒿汁充分打匀；平底锅中均匀倒进12份油，小火加热至油温为100℃，再将蛋液均匀倒进平底锅中，煎制5分钟，绿色艾蒿汁蛋皮即制作完成，将其切成四方形，冷却待用；s3.艾蒿寿司米制作：将110份艾蒿汁、250份水一起加入到洗净的300份寿司米中，用电饭煲蒸熟并保温15分钟，保温后趁热拌入18份苹果醋和18份盐，待醋味充分浸入后，晾凉20分钟，备用；s4.寿司馅的处理：120份青瓜条、120份胡萝卜条、120份火腿条和18份北极虾仁放入持续沸腾的水中，飞水30秒后捞起沥干水分待用；s5.调味酱料的制备：将60份蚝油、35份盐、35份味精、35份糖、60份水拌匀并加热至沸腾，沸腾5分钟后停止加热，冷却待用；s6.寿司的制作：将寿司蛋皮置于竹帘上，铺上寿司米饭并摆平，边缘预留1/5的空间，并把些许饭粒碾平，黏在蛋皮上，放入寿司馅并淋上调味酱料，接着把下方的帘往上拉到预留的1/5处，再朝上卷成圆柱形，最后切片即可。对照例1一种艾蒿保健蛋制皮寿司，由艾蒿寿司蛋皮、寿司馅、艾蒿寿司米和寿司调味酱料制备而成；除寿司蛋皮制作过程中艾蒿汁为80份，寿司米饭制作过程中艾蒿汁外除艾蒿汁为150份外，其余原料和含量同实施例1；制备方法同实施例1。对照例2一种艾蒿保健蛋制皮寿司，由艾蒿寿司蛋皮、寿司馅、艾蒿寿司米和寿司调味酱料制备而成；除寿司蛋皮制作过程中艾蒿汁为20份，寿司米饭制作过程中艾蒿汁外除艾蒿汁为40份外，其余原料和用量同实施例1；制备方法同实施例1。对照例3一种艾蒿保健蛋制皮寿司，由艾蒿寿司蛋皮、寿司馅、艾蒿寿司米和寿司调味酱料制备而成；除艾蒿寿司米中用15份普通寿司醋代替15份苹果醋外，其余原料和用量同实施例1；制备方法同实施例1。将实施例1～3和对照例1～3制备得到的艾蒿保健蛋制皮寿司进行感官质量评价，所依据的测定指标如下：艾蒿保健蛋制皮寿司感官鉴定评分标准（表一）项目标准要求配分色泽色泽自然具有诱惑力25口感口感绵滑，肉质劲道25味道味道鲜美，回味无穷25气味无明显异味，有淡淡的清香25感官评价分析得分（表二）实施例1实施例2实施例3对照例1对照例2对照例3色泽242123171520口感242222191820味道242021101716气味242223111813总分968589577169由表二的感官评价分析结果可知，与对照例1～3相比，本发明各实施例制备的艾蒿保健蛋制皮寿司在色泽、口感、味道和气味方面均有明显的提升。实施例1和对比例1～3的对比，添加的艾蒿汁/苹果醋对寿司的色泽、味道和气味具有明显的影响。当艾蒿汁/鸡蛋和艾蒿汁/苹果醋的比例偏高，苹果醋和鸡蛋无法很好的稀释和掩盖艾蒿汁浓郁的气味，导致寿司的气味和味道上评价较低；当艾蒿汁少量添加时，寿司在色泽和味道方面评价有所下降；而采用普通寿司醋代替苹果醋时，普通寿司醋无法掩盖艾蒿汁浓郁的气味，艾蒿汁的气味过浓，寿司的气味和味道方面评价有所下降。当前第1页12