本发明属于食品制造领域，特别涉及一种肉枣粽子的加工工艺。
背景技术：
：端午节吃粽子是中国的传统习俗，市场现有粽子多以传统口味为主，有肉粽、肉枣粽、枣粽等品种花色单一。随着冷冻食品行业的发展，冷冻粽子被越来越多的人接受，粽子也不仅仅在端午节的时候被人们食用，粽子成为人们食用的食品。肉枣味道鲜美，用肉枣包粽子既丰富现有粽子的口味又满足人们对粽子产品营养的需求。但是，在工业化生产过程中困扰肉枣粽子品质的原因：一是制作好的生粽子直接采用高温进行蒸熟，需要蒸熟时间较长，时间过长使得肉枣肉质变硬，进而造成肉枣粽感官和风味品质的下降；同时，采用这种方式，也可能因为蒸熟时间不够，部分粽子会存在夹生现象，进而使得粽子的粘性及胶黏性相对较低；二是冷冻过程中，制作好的熟粽子直接采用较低温度进行速冻，造成熟粽子受冻不均，进而破坏肉枣粽风味品质；三是冷冻和入库冷藏过程中，粽子堆叠排放，粽子之间无间隙或粽子之间间隙小，使得各粽子受冻不均，造成部分粽子变质，无法食用。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种肉枣粽子的加工工艺，通过该加工工艺可相对缩短生粽子的蒸熟时间，进而提高肉枣粽感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了肉枣粽子的变质率，进而提高经济效益。为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种肉枣粽子的加工工艺，其创新点在于：所述肉枣粽子按重量份数计，由以下原料制成：100-300份糯米、12-36份肉枣、5-15份味精、4-12份米葱、1-3份食盐、10-30份油和1-3份白糖；所述加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；（2）米葱预处理：选用无异物的米葱，将米葱切成2～3mm的小粒，待用；（3）肉枣预处理：将肉枣拆开包装，取出肉枣用80～90℃的水煮15～20min，然后将水煮后的肉枣对半切开为5～7g的肉枣，备用；（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）饭料混合：步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1～2min，然后将糯米送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入食盐、白糖、味精和油，接着加入米葱小粒，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入5～7g的肉枣，包紧包严，并用棉线绑紧；（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙；（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。进一步地，所述米葱选用白米葱或德国米葱中的任一种。进一步地，所述粽叶选用竹叶。本发明的优点在于：（1）本发明肉枣粽子的加工工艺，糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使得肉枣肉质变硬，从而提高肉枣粽感官和风味品质；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性；（2）本发明肉枣粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏肉枣粽风味品质；此外，在饭料混合时，先加入食盐、白糖、味精和油能够使得糯米先入味，之后再加入米葱进行调味，使得粽子的口感更加均匀、且丰富浓郁；（3）本发明肉枣粽子的加工工艺，冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低肉枣粽子的变质率，可降低至1～2%，进而提高经济效益；（4）本发明肉枣粽子的加工工艺，粽叶选用竹叶，与芦苇叶相比，竹叶更具有清热除烦、通利小便的功效，使得产品质量提高的同时，还具有保健功效。具体实施方式下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例1本实施例肉枣粽子的加工工艺，该肉枣粽子按重量份数计，由以下原料制成：100份糯米、12份肉枣、5份味精、4份德国米葱、1份食盐、10份油和1份白糖；其加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85℃的条件下漂烫30min，最后再用清水冲漂3min，待用；（2）米葱预处理：选用无异物的德国米葱，将德国米葱切成2mm的小粒，待用；（3）肉枣预处理：将肉枣拆开包装，取出肉枣用水煮15min，然后将水煮后的肉枣对半切开为5g的肉枣，备用；（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95℃的条件下蒸12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）饭料混合：步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1min，然后将糯米送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入食盐、白糖、味精和油，接着加入德国米葱小粒，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入5g的肉枣，包紧包严，并用棉线绑紧；（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间18min，进而使粽子的中心温度达到75℃；（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4℃的预冷库进行冷却4h，层叠放整齐，每排之间预留2cm空隙；（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留2cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1h；（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4cm空隙，便于冷气循环。实施例2本实施例肉枣粽子的加工工艺，该肉枣粽子按重量份数计，由以下原料制成：300份糯米、36份肉枣、15份味精、12份德国米葱、3份食盐、30份油和3份白糖；其加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在90℃的条件下漂烫15min，最后再用清水冲漂2min，待用；（2）米葱预处理：选用无异物的德国米葱，将德国米葱切成3mm的小粒，待用；（3）肉枣预处理：将肉枣拆开包装，取出肉枣用水煮20min，然后将水煮后的肉枣对半切开为7g的肉枣，备用；（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在105℃的条件下蒸10min，至糯米蒸熟而不糊；（5）饭料混合：步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却2min，然后将糯米送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入食盐、白糖、味精和油，接着加入德国米葱小粒，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入7g的肉枣，包紧包严，并用棉线绑紧；（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16min，进而使粽子的中心温度达到80℃；（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至10℃的预冷库进行冷却8h，层叠放整齐，每排之间预留4cm空隙；（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为2h；（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20℃的冷库中保存，存放时每排之间预留6cm空隙，便于冷气循环。实施例3本实施例肉枣粽子的加工工艺，该肉枣粽子按重量份数计，由以下原料制成：200份糯米、24份肉枣、10份味精、8份德国米葱、2份食盐、20份油和2份白糖；其加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在88℃的条件下漂烫22.5min，最后再用清水冲漂2.5min，待用；（2）米葱预处理：选用无异物的德国米葱，将德国米葱切成2.5mm的小粒，待用；（3）肉枣预处理：将肉枣拆开包装，取出肉枣用水煮17.5min，然后将水煮后的肉枣对半切开为6g的肉枣，备用；（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡55min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在100℃的条件下蒸11min，至糯米蒸熟而不糊；（5）饭料混合：步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1.5min，然后将糯米送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入食盐、白糖、味精和油，接着加入德国米葱小粒，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入6g的肉枣，包紧包严，并用棉线绑紧；（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入100℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留3cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间17min，进而使粽子的中心温度达到78℃；（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至7℃的预冷库进行冷却6h，层叠放整齐，每排之间预留3cm空隙；（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留3cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1.5h；（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-19℃的冷库中保存，存放时每排之间预留5cm空隙，便于冷气循环。本发明肉枣粽子的加工工艺，糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟，避免生粽子蒸熟时间过长使得肉枣肉质变硬，从而提高肉枣粽感官和风味品质；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性。本发明加工的肉枣粽子与传统工艺加工的肉枣粽子对比，其质构特性对比如表1所示。表1传统工艺与实施例1-3加工的粽子质构特性比较条件胶黏性/g.s凝聚性弹性咀嚼性变质率传统工艺-3796.37±302.40.66±0.0320.86±0.0291178.21±157.820～24%实施例1-3924.380.720.9312092.212%实施例2-3941.730.790.9522274.122%实施例3-3944.370.820.9782276.361%由表1可知，采用本发明的加工工艺生产的粽子，与采取传统工艺生产的粽子相对比，其质构特性明显得到改善。其中，粽子的粘度、凝聚性、弹性有较明显增加，分别表现为粽子的粘性、内部结合力以及口感的增强。此外，本发明肉枣粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏肉枣粽风味品质；且冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低肉枣粽子的变质率，变质率可降低至1～2%，进而提高经济效益。本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其感官特性对比如表2所示。表2传统工艺与实施例1-3加工的粽子感官评价结果由表2粽子感官评价结果也可以看出，采用本发明的生产工艺生产的粽子的感官特性得以明显提高，本发明感官总分为76.38～79.29分，高于普通工艺的73.15分；且实施例1-3相互对比，实施例3相对较优，为最佳实施例。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12