本发明属于食品加工领域，具体涉及一种卤制鸭掌的制备方法。
背景技术：
鸭掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉，含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当，营养丰富，味道鲜美，是一种深受消费者喜爱的食品，市场前景很好。但是与其他卤制品一样,在卤制鸭掌的过程中,很多调味料都是呈热性的,因而制得的卤鸭掌也成为一种容易引发上火的食物，并且因为卤制鸭掌中通常需要冷藏，而长期低温存储下鸭掌脱水从而影响其食用时的口感，并且由于卤制鸭掌在消毒时，通常辐照过程中由水分子产生的自由基会引起的脂肪、蛋白质氧化和异味，因此这些问题都需要解决。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种卤制鸭掌的制备方法，通过在卤汁中添加紫背菜和银耳多糖，降低鸭掌的腥膻味，提高了长期低温储存后鸭掌的口感和营养价值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
所述卤制鸭掌的制备方法，具体步骤为：
（1）卤汁预制：
称取调味料：味精5000-8000g、食用盐3000-6000g、红曲红30-50g、紫背菜200~400g、银耳多糖200~300g；辅料：酱油10-25g、食用油7-18g；并把其放入夹层锅内和100-150kg水共同煮至沸腾，熬煮20-40min，备用；
（2）流水解冻：
流水解冻，保证解冻池水温和鸭掌中心温度不超过室温20摄氏度；
（3）修整：
将解冻后的鸭掌进行修掉表面死皮及趾甲；
（4）焯水去渣：
将修整后的鸭掌原料放入夹层锅内，加水白煮，时间4-5分钟，捞起；
（5）炸制冷却：
油炸锅内放入油，点火让油炸锅工作，使油温达到185-195℃；
将步骤（4）获得的鸭掌原料放入油炸锅内炸制，炸制时，温度为185-195℃，炸制时间为10-17分钟，炸制过程中要不断翻滚鸭掌原料，使其均匀；
将鸭掌炸制至表面起泡，颜色金黄，便可捞起放入装有水的不锈钢桶车内，使其及时冷却；
（6）文火熟制：
将步骤（1）预制好的卤汁和步骤（5）炸制好的鸭掌放入夹层锅内，大火煮至沸腾；煮至沸腾后关小夹层锅的蒸汽，让其文火慢炖，熟制时应翻滚锅内鸭掌，使其受热均匀；熟制过程，夹层锅内温度为85-95℃，熟制时间为60-90分钟。
（7）出锅冷却：
出锅过程内应认真检查每个鸭掌都是否熟透，将熟透的鸭掌不锈钢桶车内，并倒入卤汁，卤汁应淹没鸭掌。
（8）勾芡：
将步骤（7）得到的卤水和鸭掌按每锅150-180kg的量倒入夹层锅内煮开，取淀粉5-9kg用水溶解开缓缓倒入锅中进行搅拌至沸腾为止；
（9）辐照杀菌，称量打包，速冻：
其中移入速冻库的产品要求在零下30℃以下速冻，产品中心温度低于零下18℃；
（10）装箱打包入库：
装箱打包后移入小于-18℃的冻库内进行保存。
其中步骤（6）卤水与鸭掌的质量比为150~180:50~70。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明通过在卤汁中加入紫背菜，在在贮藏过程中赋予了鸭掌特有的清香，减少了辐照异味和鸭掌的腥膻味。并且由于紫背菜属于一种食用兼药用的保健蔬菜，含有人体必需的微量元素铁、锌、锰、硅、铜、镍、硼等，能增强人体的机体免疫力。同时紫背菜中含有的主要活性生理物质原花青素，具有强抗氧化活性，能有效的清除自由基，具有抑菌作用。
（2）本发明中添加的银耳多糖保水性蒸发速度慢，能调节溶液粘度，有效减少冷冻状态下溶剂中冰晶的形成，使得鸭掌表面形成保护膜，有效防止肉质被氧化以及外部微生物的侵染，保水性能好；
（3）本发明制备得到的卤鸭掌具有独特风味，其肉质鲜嫩，保质期长，经过长期低温储存肉质依然不变质；并其制备方法具有工艺简单可控、原料易得，适合工业化、标准化生产的优点。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
（1）卤汁预制：
称取调味料：味精5000g、食用盐3000g、红曲红30g、紫背菜200g、银耳多糖200g；辅料：酱油10g、食用油7g；并把其放入夹层锅内和100kg水共同煮至沸腾，熬煮20min，备用；
（2）流水解冻：
流水解冻，保证解冻池水温和鸭掌中心温度不超过室温20摄氏度；
（3）修整：
将解冻后的鸭掌进行修掉表面死皮及趾甲；
（4）焯水去渣：
将修整后的鸭掌原料放入夹层锅内，加水白煮，时间4分钟，捞起；
（5）炸制冷却：
油炸锅内放入油，点火让油炸锅工作，使油温达到185℃；
将步骤（4）获得的鸭掌原料放入油炸锅内炸制，炸制时，温度为185℃，炸制时间为10分钟，炸制过程中要不断翻滚鸭掌原料，使其均匀；
将鸭掌炸制至表面起泡，颜色金黄，便可捞起放入装有水的不锈钢桶车内，使其及时冷却；
（6）文火熟制：
将步骤（1）预制好的卤汁和步骤（5）炸制好的鸭掌放入夹层锅内，卤水与鸭掌的质量比为150:50。大火煮至沸腾；煮至沸腾后关小夹层锅的蒸汽，让其文火慢炖，熟制时应翻滚锅内鸭掌，使其受热均匀；熟制过程，夹层锅内温度为85℃，熟制时间为60分钟。
（7）出锅冷却：
出锅过程内应认真检查每个鸭掌都是否熟透，将熟透的鸭掌不锈钢桶车内，并倒入卤汁，卤汁应淹没鸭掌。
（8）勾芡：
将步骤（7）得到的卤水和鸭掌按每锅150kg的量倒入夹层锅内煮开，取淀粉5kg用水溶解开缓缓倒入锅中进行搅拌至沸腾为止；
（9）辐照杀菌，称量打包，速冻：
其中移入速冻库的产品要求在零下30℃以下速冻，产品中心温度低于零下18℃方可打包；
（10）装箱打包入库：
装箱打包后移入小于-18℃的冻库内进行保存。
实施例2
（1）卤汁预制：
称取调味料：味精6000g、食用盐4000g、红曲红40g、紫背菜300g、银耳多糖250g；辅料：酱油20g、食用油14g；并把其放入夹层锅内和120kg水共同煮至沸腾，熬煮30min，备用；
（2）流水解冻：
流水解冻，保证解冻池水温和鸭掌中心温度不超过室温20摄氏度；
（3）修整：
将解冻后的鸭掌进行修掉表面死皮及趾甲；
（4）焯水去渣：
将修整后的鸭掌原料放入夹层锅内，加水白煮，时间5分钟，捞起；
（5）炸制冷却：
油炸锅内放入油，点火让油炸锅工作，使油温达到195℃；
将步骤（4）获得的鸭掌原料放入油炸锅内炸制，炸制时，温度为195℃，炸制时间为14分钟，炸制过程中要不断翻滚鸭掌原料，使其均匀；
将鸭掌炸制至表面起泡，颜色金黄，便可捞起放入装有水的不锈钢桶车内，使其及时冷却；
（6）文火熟制：
将步骤（1）预制好的卤汁和步骤（5）炸制好的鸭掌放入夹层锅内，卤水与鸭掌的质量比为170:60。大火煮至沸腾；煮至沸腾后关小夹层锅的蒸汽，让其文火慢炖，熟制时应翻滚锅内鸭掌，使其受热均匀；熟制过程，夹层锅内温度为90℃，熟制时间为70分钟。
（7）出锅冷却：
出锅过程内应认真检查每个鸭掌都是否熟透，将熟透的鸭掌不锈钢桶车内，并倒入卤汁，卤汁应淹没鸭掌。
（8）勾芡：
将步骤（7）得到的卤水和鸭掌按每锅170kg的量倒入夹层锅内煮开，取淀粉7kg用水溶解开缓缓倒入锅中进行搅拌至沸腾为止；
（9）辐照杀菌，称量打包，速冻：
其中移入速冻库的产品要求在零下30℃以下速冻，产品中心温度低于零下18℃方可打包；
（10）装箱打包入库：
装箱打包后移入小于-18℃的冻库内进行保存。
实施例3
（1）卤汁预制：
称取调味料：味精8000g、食用盐6000g、红曲红50g、紫背菜400g、银耳多糖300g；辅料：酱油25g、食用油18g；并把其放入夹层锅内和150kg水共同煮至沸腾，熬煮40min，备用；
（2）流水解冻：
流水解冻，保证解冻池水温和鸭掌中心温度不超过室温20摄氏度；
（3）修整：
将解冻后的鸭掌进行修掉表面死皮及趾甲；
（4）焯水去渣：
将修整后的鸭掌原料放入夹层锅内，加水白煮，时间5分钟，捞起；
（5）炸制冷却：
油炸锅内放入油，点火让油炸锅工作，使油温达到195℃；
将步骤（4）获得的鸭掌原料放入油炸锅内炸制，炸制时，温度为195℃，炸制时间为17分钟，炸制过程中要不断翻滚鸭掌原料，使其均匀；
将鸭掌炸制至表面起泡，颜色金黄，便可捞起放入装有水的不锈钢桶车内，使其及时冷却；
（6）文火熟制：
将步骤（1）预制好的卤汁和步骤（5）炸制好的鸭掌放入夹层锅内，卤水与鸭掌的质量比为180:70。大火煮至沸腾；煮至沸腾后关小夹层锅的蒸汽，让其文火慢炖，熟制时应翻滚锅内鸭掌，使其受热均匀；熟制过程，夹层锅内温度为95℃，熟制时间为90分钟。
（7）出锅冷却：
出锅过程内应认真检查每个鸭掌都是否熟透，将熟透的鸭掌不锈钢桶车内，并倒入卤汁，卤汁应淹没鸭掌。
（8）勾芡：
将步骤（7）得到的卤水和鸭掌按每锅180kg的量倒入夹层锅内煮开，取淀粉9kg用水溶解开缓缓倒入锅中进行搅拌至沸腾为止；
（9）辐照杀菌，称量打包，速冻：
其中移入速冻库的产品要求在零下30℃以下速冻，产品中心温度低于零下18℃方可打包；
（10）装箱打包入库：
装箱打包后移入小于-18℃的冻库内进行保存。
与现有的卤料和卤鸭掌制作方法相比，使用本发明卤料配制的卤水并采用本发明方法制得的卤鸭掌，不仅皮酥肉嫩、口味丰厚、香气十足，能够充分迎合大众口味，而且能够明显具有清热降火的功效，基本不会出现食用过多而导致口臭、口腔溃疡等上火症状，而且该鸭掌经过十二个月的冷藏储存，解冻后使用，其口感不受影响。
表1保存365天后的实施例1~3产品以及市售冷藏365天后的普通卤制鸭掌产品的理化检测对比
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。