本发明涉及茶叶加工
技术领域：
，尤其是一种茶叶摇青方法。
背景技术：
：摇青是茶叶制作工序中的一道工序。是将鲜叶置于摇青机中，摇动一定的次数，然后将鲜叶摊放静置一段时间后再进行摇青，反复摇动若干次。鲜叶在摇青机中摇动时，叶片相互碰撞，叶缘相互摩擦造成损伤，酶促氧化作用加快；静置时，酶促氧化作用减缓，叶柄与叶脉中的水分慢慢扩散流向叶片，使叶柄、脉中的水分及水溶性有益成分向叶片中转移，使茶叶中的有益成分更易泡出，泡出的茶汤香气、滋味更佳。摇青实质上是一个生物化学与物理化学的反应过程，其主要技术环节与酶促氧化作用密切相关。在摇青过程中，茶叶香气会随着摇青过程而变化。鲜茶叶经萎凋和摇青后，茶叶中的蛋白质和淀粉水解、不饱和脂肪酸氧化降解，水解、降解产生的氨基酸、葡萄糖、六碳醇等会使茶叶香气发生变化。摇青强度、摇青时间、摇青温湿度等均会对茶叶香气造成影响。在摇青时候，通过控制摇青速度、摇青时间、摇青温度、摇青湿度等相关参数，可以使最终所得茶叶具有良好的营养价值并具有特殊的芬芳。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种茶叶摇青方法，包括以下步骤：(1)将采摘的新鲜茶叶在萎凋槽中萎凋3-5h，萎凋温度35-40℃，萎凋叶含水量控制在50-60％。优选方案为：将采摘的新鲜茶叶在萎凋槽中萎凋4h，萎凋温度37.5℃，萎凋叶含水量控制在55％。(2)第一次摇青：将萎凋后的茶叶置于摇青机中，摇30-50转，每转7-10秒，摇青完毕后摊凉静置20-25min。(3)第二次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇70-80转，每转5-6秒，摇青完毕后摊凉静置35-40min。(4)第三次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇130-150转，每转3-4秒，摇青完毕后摊凉静置55-60min。(5)第四次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇50-60转，每转7-10秒，摇青完毕后摊凉静置45-50min。(6)第五次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇130-150转，每转3-4秒，摇青完毕后摊凉静置120-130min。(7)将静置后的茶叶在35-40℃的环境下加热50-60min，然后在0-5℃环境下静置4-6min，再将茶叶置于摇青机中，摇130-150转，每转3-4秒，摇青完毕后摊凉静置120-130min。所述摊凉静置是将茶叶放在温度0-5℃、湿度82-86％环境下晾置。使茶叶中的有益成分得到充分保持。所述摇青过程中茶叶无折伤现象出现。茶叶出现折伤现象会导致茶叶在摇青过程中出现不规则红变现象，影响茶叶品质。与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明提供一种茶叶的摇青方法，通过在摇青的时候，控制摇青速度、摇青时间、摇青温度、摇青湿度等相关参数，使得茶叶中的有益成分得到充分保留，口感更醇厚，并且带有自然的兰花香味。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种茶叶摇青方法：(1)将采摘的新鲜茶叶35kg在萎凋槽中萎凋4h，萎凋温度37.5℃，萎凋叶含水量控制在55％；(2)第一次摇青：将萎凋后的茶叶置于摇青机中，摇40转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置23min。(3)第二次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇75转，每转5秒，摇青完毕后摊凉静置37min。(4)第三次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置57min。(5)第四次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇55转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置47min。(6)第五次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置125min。所述摊凉静置是将茶叶放在温度3℃、湿度84％环境下晾置。实施例2一种茶叶摇青方法：(1)将采摘的新鲜茶叶35kg在萎凋槽中萎凋3h，萎凋温度435℃，萎凋叶含水量控制在60％；(2)第一次摇青：将萎凋后的茶叶置于摇青机中，摇30转，每转7秒，摇青完毕后摊凉静置20min。(3)第二次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇70转，每转5秒，摇青完毕后摊凉静置35min。(4)第三次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇130转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置60min。(5)第四次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇50转，每转7秒，摇青完毕后摊凉静置45min。(6)第五次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇130转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置120min。所述摊凉静置是将茶叶放在温度3℃、湿度84％环境下晾置。实施例3一种茶叶摇青方法：(1)将采摘的新鲜茶叶35kg在萎凋槽中萎凋5h，萎凋温度40℃，萎凋叶含水量控制在50％；(2)第一次摇青：将萎凋后的茶叶置于摇青机中，摇50转，每转7秒，摇青完毕后摊凉静置25min。(3)第二次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇80转，每转6秒，摇青完毕后摊凉静置40min。(4)第三次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇150转，每转4秒，摇青完毕后摊凉静置60min。(5)第四次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇60转，每转10秒，摇青完毕后摊凉静置50min。(6)第五次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇150转，每转4秒，摇青完毕后摊凉静置130min。所述摊凉静置是将茶叶放在温度3℃、湿度84％环境下晾置。实施例4一种茶叶摇青方法：(1)将采摘的新鲜茶叶35kg在萎凋槽中萎凋4h，萎凋温度37.5℃，萎凋叶含水量控制在55％；(2)第一次摇青：将萎凋后的茶叶置于摇青机中，摇40转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置23min。(3)第二次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇75转，每转5秒，摇青完毕后摊凉静置37min。(4)第三次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置57min。(5)第四次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇55转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置47min。(6)第五次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置125min。所述摊凉静置是将茶叶放在温度3℃、湿度84％环境下晾置。所述摇青过程中保证茶叶无折伤现象出现。实施例5一种茶叶摇青方法：(1)将采摘的新鲜茶叶35kg在萎凋槽中萎凋4h，萎凋温度37.5℃，萎凋叶含水量控制在55％；(2)第一次摇青：将萎凋后的茶叶置于摇青机中，摇40转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置23min。(3)第二次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇75转，每转5秒，摇青完毕后摊凉静置37min。(4)第三次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置57min。(5)第四次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇55转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置47min。(6)第五次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置125min。(7)将静置后的茶叶在37.5℃的环境下加热55min，然后在3℃环境下静置5min，再将茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置125min。所述摊凉静置是将茶叶放在温度3℃、湿度84％环境下晾置。实施例6一种茶叶摇青方法：(1)将采摘的新鲜茶叶35kg在萎凋槽中萎凋4h，萎凋温度37.5℃，萎凋叶含水量控制在55％；(2)第一次摇青：将萎凋后的茶叶置于摇青机中，摇40转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置23min。(3)第二次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇75转，每转5秒，摇青完毕后摊凉静置37min。(4)第三次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置57min。(5)第四次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇55转，每转8秒，摇青完毕后摊凉静置47min。(6)第五次摇青：将静置后的茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置125min。(7)将静置后的茶叶在37.5℃的环境下加热55min，然后在3℃环境下静置5min，再将茶叶置于摇青机中，摇140转，每转3秒，摇青完毕后摊凉静置125min。所述摊凉静置是将茶叶放在温度3℃、湿度84％环境下晾置。所述摇青过程中保证茶叶无折伤现象出现。对比例1(1)摊青：鲜叶采回后，先在凉青间摊放，凉青间室内温度为25℃，湿度65％，摊青时间12小时；(2)晒青：摊青后进行晒青，晒青时间15～30分钟，其间翻拌2次，减重率5.1％，叶含水率为72.5％；(3)凉青：将晒青后的鲜叶移到凉青间凉青架上凉青，时间60分钟；(4)摇青：将鲜叶投入摇青机中进行摇青，投叶量为摇青机容积的1/2，摇青次数2次，30r/min，第一次摇2min，凉青90min；第二次摇青2min，凉青2h；第三次摇青20min，凉青4h；第四次摇青30min，凉青5h；。感官评定：将经过实施例1-8及对比例1摇青方法处理后的茶叶再继续其他工艺处理得到的成品茶叶进行感官对比，采用1.5g茶样、100ml沸水、冲泡4min，请30名专业品茶从业人员对冲泡后的茶汤进行审评。评定项目为外形、汤色、香气、滋味。所述其他工艺处理如下：(1)发酵：将叶片堆放并盖住以进行深发酵3.5个小时，发酵温度控制在恒温24℃，发酵湿度控制在45％，发酵回暖使得叶片水分均匀；(2)揉捻：对70斤重的叶片进行低速轻压揉捻70分钟；(3)摊凉：将茶叶摊开散热2个小时，摊放厚度为15m，使得茶叶走水均匀；(4)烘干：分两次进行，首先第一次在105℃温度下进行烘干70分钟，然后放置一周后，接着第二次在78℃温度下进行烘干2.5个小时，最终茶叶含水率控制在3％；(5)拣剔：去掉黄片、茶梗，使得茶叶外形精细；(6)提香：使用焙笼在85℃温度下低火慢热烘干8个小时。评分标准为：感官品质得分如下：外形汤色香气味道总分实施例1716253684实施例2717253685实施例3615273785实施例4817253686实施例5716273787实施例6817273890对比例1715233479将经过实施例1、4-6及对比例1摇青方法处理后得到的茶叶，继续进行其他工艺处理，对最终得到的成品茶叶的营养成分、水浸出物及水浸出率进行对比(水浸出率采用3:500的茶水比例45min浸提法，水浸出物采用全量法(gb/t8305-2002)。最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。当前第1页12