本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种保健营养腊肠的制作方法。
背景技术：
：腊肠属于我国传统肉制品，其制作方法是将瘦肉绞碎、肥膘切丁后，添加糖、盐、酒等辅料，混匀后灌入肠衣再经晾晒或烘烤而成具有独特风味的食品。但一直以来腊肠的制备工艺主要采用手工作坊式生产，理论研究少，致使工业化生产难度大,腊肠质量稳定性差、品质无保证，生产出来的腊肠在在形态、色泽、风味、盐分、水分含量上均存在不同程度的差异,产品质量的稳定性较差。腊肠因其独特的风味广受人们喜爱，腊肠不仅满足人类对营养物质的需求，其独特的风味也对人食欲有促进作用，腊肠的风味不仅与肉以及配料有关，还与其加工工艺有关，尤其与腊制和烘烤、烟熏的工艺息息相关。目前，人们为了提高腊肠的香味，将腊制后的腊肠。模范自然风干条件进行风干和回软，但是其腊肠的香味物质淡，同时影响腊肠的品质。技术实现要素：本发明克服了上述腊肠香味淡薄等技术问题，提供一种保健营养腊肠的制作方法。为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：一种保健营养腊肠的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：选择瘦肉和肥肉质量比为6～8：3的猪肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；(2)腌制：向步骤(1)得到的肉馅中添加调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸后搅拌均匀，腌制2～3h；所述的猪肉、调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸的质量之比为80～100:1～5：1～5：1～5：0.1～1：0.1～1；所述的微生物菌剂由戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉组成；所述的外源氨基酸由l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸组成；(3)灌肠:将(2)腌制后的混合物灌入猪肠衣中，排除内部气体，包装封口；(4)烘烤：将(3)得到的猪肉肠置于温度为40～55℃、相对湿度40～50％下烘烤1～2d；(5)软化：将烘烤后的肉肠置于20～25℃、空气相对湿度为40～45％的环境中的静置1～2d；(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。其中，所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成，其添加量和比例根据可需要进行适当添加。其中，所述的中草药由质量份的如下原料组成：生地8～12份、灯心草8～12份、玉竹8～12份、鼠尾草5～8份、野菊花1～5份、厚朴1～5份、薄荷1～5份、银杏1～5份、石菖蒲1～5份、黄柏1～5份、玄参1～5份、连翘1～5份、知母1～5份、白头翁1～5份。其中，所述的香辛料由质量份的如下原料组成：姜1～5份、胡椒3～5份、花椒2～7份、月桂1～5份、肉桂2～5份、丁香1～3份、众香子2～6份、香荚兰豆2～5份、肉豆蔻1～5份、茴香2～6份、葛缕子1～5份、甘草2～6份、百里香1～5份、枯茗2～4份。其中，所述的复合中草药还经过如下处理：将复合中草药于60～80℃下炒制5～6h后粉碎过200目筛。其中，所述的外源氨基腊肠酸由质量比为9：1：3：4：3：3的l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸组成，l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸为呈香物质的前体物质，氨基酸的比例与腊肠香味息息相关，只有在此配比下，腊肠才具有优良的香味，在其他配比下，生成的呈香物质比例不恰当，腊肠香味怪异。本发明的另一目的还在于提供上述的腊肠制作方法制得腊肠。本发明采用的中草药的药性如下：生地：味甘苦，性大寒，具有清热凉血、益阴生津之功效。灯心草：性微寒，性甘、淡：归心、肺、小肠、膀胱经；具有清热、利水渗湿之功效。玉竹：味甘，嚼之发黏；具有养阴润燥，生津止渴之功效；用于肺胃阴伤，高血糖，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。鼠尾草：味苦：辛:性平；具有热利湿:活血调经；解毒消肿之功效。野菊花：性微寒，味苦、辛；具有清热解毒，消肿之功效；对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、链球菌、绿脓杆菌、蒺疾杆菌、流感病毒，均有抑制作用。厚朴；苦；辛；性温；脾经；胃经；大肠经；具有行气消积；燥湿除满；降逆平喘之功效。薄荷：味辛，性凉；入肺经、肝经；具有疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气之功效。银杏：性平，味甘苦涩，有小毒；入肺、肾经；具有降痰、清毒、杀虫之功能。石菖蒲:辛、苦，温归心、胃经；具有化湿开胃，开窍豁痰，醒神益智之功效。黄柏：味苦，性寒；具有清热解毒，泻火燥湿之功效。玄参：味甘、苦、咸；性微寒归肺，胃，肾经；具有清热凉血，泻火解毒，滋阴之功效。连翘：味苦、性凉，入心、肝、胆经，具有清热，解毒，散结，消肿；治温热，丹毒，斑疹，痈疡肿毒，瘰疬，小便淋闭之功效。知母：性苦，性寒，有滋阴降火、润燥滑肠、利大小便之效。白头翁：味苦、性寒；归入胃、大肠经；具有清热解毒、凉血止痢、燥湿杀虫的功效。本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本发明中草药不仅具有降火解毒作用，提高机体免疫力，保健效果好。炒制后的中草药会挥发出酚类、醛类和酯类呈香化合物，散发出药香，将炒制后的中草药置于肉泥中，呈香物质渗透至猪肉内，可预防蛋白质和脂肪的氧化，同时中草药还有抑菌活性，可抑制腊肠有害菌的生长繁殖，提高腊肠的保质期。(2)本发明在腌制工序中添加微生物菌剂进行腌制，微生物菌发酵可将腊肠中的蛋白质降解成游离氨基酸，游离脂肪酸为呈香前体物质，在微生物菌的继续发酵下生成醛类、酮类和酯类化合物，微生物菌也将脂肪降解成长链脂肪酸，长链脂肪酸进而生成酯类，在微生物菌的发酵下腊肠可生成高含量的丁酸乙酯、2一甲基丁酸乙酯、3一甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯和癸酸乙酯等多种呈香物质，提高腊肠的香味，且经发酵后的腊肠肉质好，易消化。(3)本发明添加l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸外源氨基酸，氨基酸的碳源骨架可以作为酯类物质合成的前体物质，促进酯类物质的合成，提高腊肠的香气；腊肠中，组氨酸在发酵过程中脱羧基生成组胺、色氨酸脱羧基生成色胺、酪氨酸脱羧基生成酪胺、赖氨酸脱羧基生成尸胺；而l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸可合成乙酸乙酯、γ—氨基丁酸、乙酸异戊酯等酯类物质；本发明添加l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸外源氨基酸，调整腊肠中l-苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸与组氨酸、色氨酸、酪氨酸、赖氨酸的比例，腊肠产生的呈香物质大于异味物质，腊肠香味浓郁。(4)本发明的腊肠具有香味高、口感好、保质期长、保健效果好等优点。具体实施方式下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。实施例1一种保健营养腊肠的制作方法包括以下步骤：(1)预处理：选择瘦肉和肥肉质量比为8：3的猪肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；(2)腌制：向步骤(1)得到的肉馅中添加调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸后搅拌均匀，腌制3h；所述的猪肉、调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸的质量之比为100：5：5：5：1：1；所述的微生物菌剂由戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉组成；所述的外源氨基酸由质量比为9：1：3：4：3：3的l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸组成；所述复合中草药于80℃下炒制6h后粉碎过200目筛；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述中草药由质量份计的如下原料组成：生地12份、灯心草8份、玉竹12份、鼠尾草5份、野菊花5份、厚朴1份、薄荷5份、银杏1份、石菖蒲5份、黄柏1份、玄参5份、连翘1份、知母5份、白头翁1份；所述香辛料由如下质量份计的原料组成：姜5份、胡椒3份、花椒7份、月桂1份、肉桂5份、丁香1份、众香子6份、香荚兰豆2份、肉豆蔻5份、茴香2份、葛缕子5份、甘草2份、百里香5份、枯茗2份；(3)灌肠:将(2)腌制后的混合物灌入猪肠衣中，排除内部气体，包装封口；(4)烘烤：将(3)得到的猪肉肠置于温度为55℃、相对湿度50％下烘烤2d；(5)软化：将烘烤后的肉肠置于25℃、空气湿度控制在45％的环境中的静置2d；(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。实施例2一种保健营养腊肠的制作方法包括以下步骤：(1)预处理：选择瘦肉和肥肉质量比为6：3的猪肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；(2)腌制：向步骤(1)得到的肉馅中添加调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸后搅拌均匀，腌制2h；所述的猪肉、调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸的质量之比为80:1：1：1：0.1：0.1；所述的微生物菌剂由戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉组成；所述的外源氨基酸由质量比为9：1：3：4：3：3的l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸组成；所述复合中草药于60℃下炒制5h后粉碎过200目筛；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述中草药由质量份计的如下原料组成：生地8份、灯心草12份、玉竹8份、鼠尾草8份、野菊花1份、厚朴5份、薄荷1份、银杏5份、石菖蒲1份、黄柏5份、玄参1份、连翘5份、知母1份、白头翁5份；所述香辛料由如下质量份计的原料组成：姜1份、胡椒5份、花椒2份、月桂5份、肉桂2份、丁香3份、众香子2份、香荚兰豆5份、肉豆蔻1份、茴香6份、葛缕子1份、甘草6份、百里香1份、枯茗4份；(3)灌肠:将(2)腌制后的混合物灌入猪肠衣中，排除内部气体，包装封口；(4)烘烤：将(3)得到的猪肉肠置于温度为40℃、相对湿度40％下烘烤1d；(5)软化：将烘烤后的肉肠置于20℃、空气湿度控制在40％的环境中的静置1d；(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。实施例3一种保健营养腊肠的制作方法包括以下步骤：(1)预处理：选择瘦肉和肥肉质量比为7：3的猪肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；(2)腌制：向步骤(1)得到的肉馅中添加调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸后搅拌均匀，腌制3h；所述的猪肉、调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸的质量之比为90:3：3：3：0.5：0.5；所述的微生物菌剂由戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉组成；所述的外源氨基酸由质量比为9：1：3：4：3：3的l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸组成；所述复合中草药于70℃下炒制6h后粉碎过200目筛；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述中草药由质量份计的如下原料组成：生地10份、灯心草10份、玉竹10份、鼠尾草7份、野菊花4份、厚朴3份、薄荷3份、银杏3份、石菖蒲3份、黄柏3份、玄参3份、连翘3份、知母3份、白头翁3份；所述香辛料由如下质量份计的原料组成：姜3份、胡椒4份、花椒5份、月桂3份、肉桂3份、丁香2份、众香子5份、香荚兰豆4份、肉豆蔻3份、茴香5份、葛缕子3份、甘草5份、百里香3份、枯茗3份；(3)灌肠:将(2)腌制后的混合物灌入猪肠衣中，排除内部气体，包装封口；(4)烘烤：将(3)得到的猪肉肠置于温度为50℃、相对湿度45％下烘烤2d；(5)软化：将烘烤后的肉肠置于25℃、空气湿度控制在45％的环境中的静置2d；(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。为了更好的说明本发明保健营养腊肠的制备方法制成的腊肠的品质，设置五组对照组。对照组1对照组1与实施例3的腊肠的制备方法基本相同，区别在于，对照组1不添加外源氨基酸。对照组2对照组2与实施例3的腊肠的制备方法基本相同，区别在于，对照组2添加等质量比的l-苯丙氨酸、l-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸。对照组3对照组3与实施例3的腊肠的制备方法基本相同，区别在于，对照组3添加等质量比的复合中草药。对照组4对照组4与实施例3的腊肠的制备方法基本相同，区别在于，对照组4微生物菌为戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母。对照组5对照组5与实施例3的腊肠的制备方法基本相同，区别在于，对照组5微生物菌为植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉。1、呈香物质检测采用spme-gc-ms法检测实施例1～实施例3和对照组1～对照组5的制作的腊肠的呈物物质含量及酯类化合物、烃类化合物、醇类化合物、羰基类化合物、杂环类化合物、乙酸乙酯占呈香物质的质量百分比，其结果如下表1：表1由表1可知，本发明制备的腊肠的香味物质含量最高，主要呈香物质乙酸乙酯的含量也最高，而不填加外源氨基酸的腊肠制备方法，其呈香物质含量最低，添加等比例外源氨基酸的腊肠制备方法，其呈香物质的各类化合物比例不适宜，而采用戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母或植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉的发酵菌，其呈香物质含量较低，其呈香物质中各成分的比例相比于实施例1～实施例3波动较大；说明采用本发明的腊肠制备方法，可提高腊肠的香味物质，呈香物质中各成分比例适宜，呈现良好的风味，本发明的腊肠制备方法具有增香的作用。2、保质期表2检测项实施例1实施例2实施例3对照组1对照组2对照组3对照组4对照组5保质期12个月12个月12个月8个月8个月7个月8个月8个月由表1可知，实施例1～实施例3的保质期比对照组3的保质期长，说明本发明添加的中草药在适宜的比例下具有较好的杀菌抑菌和抗氧化效果，可提高腊肠的保质期。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12