本发明涉及调味料生产技术领域，具体涉及一种多味酱油的制备方法。
背景技术：
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。现有酱油的传统做法是：取大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，或花生饼、蚕豆，淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
但传统酱油大多味道单一，口感寡淡，无法满足市场多元化的需求。
技术实现要素：
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种多味酱油的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种多味酱油的制备方法，是在每100kg发酵过滤后的酱水中按照重量配比加入以下配料：焦糖色2-3kg，果葡糖浆15-30kg，草果1-2kg，山葵0.5-1.5kg，八角1-2kg，小茴香1-2kg，卤水2-3kg、腐乳3-5kg、食盐40-50kg。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)原料熟化处理；2)接入曲种；3)制备曲料；4)初级发酵；5)深度发酵；6)加料熬制；7)二次熬制；8)过滤包装。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤1)的原料熟化处理，是将大豆破碎后水浸4-5小时，之后蒸汽煮制，30分钟后保温2小时，同时将燕麦经150℃，30分钟烤制熟化后粉碎。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤2)的接入曲种，是将保温后的煮制大豆与烤制燕麦按照4:5的质量比混合，接入米曲霉和红曲霉，得到制曲原料，接入比例为每1kg大豆与燕麦混合料中，接入米曲霉2g，红曲霉0.2g。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤3)的制备曲料，是将制曲原料堆积为35-50cm高、40cm见方的多个曲料堆后，保持温度32-36℃，湿度70％-85％，进行培养，培养时间为至少50小时，得到成品曲料。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤4)的初级发酵，是将成品曲料加入浓度为5-7％的食盐水进行发酵，食盐水加入量为成品曲料的2倍重量，发酵温度为30-40℃，发酵时间为18-25天，得到初级发酵产物。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤5)的深度发酵，是将初级发酵产物自然晾晒后，每1kg初级发酵产物加入50g食盐，搅拌均匀后深度发酵5个月，即可得到深度发酵产物。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤6)的加料熬制，是将所有配料的一半加入至深度发酵产物中后进行熬制，熬制时间为2-3天。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤7)的二次熬制，是将所有配料剩余的一半加入至配料总重10倍量的水中，文火熬制24小时后，晾凉，再将水和配料一同加入至第一次熬制得到的产物中，进行二次熬制，二次熬制时间为1天。
进一步的，上述的一种多味酱油的制备方法，所述步骤8)的过滤包装，是将二次熬制后的产物以550-700目进行过滤，得到成品酱油。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种多味酱油的制备方法，丰富了酱油的口味，同时，制备方法过程中，做出了多处调整，能够进一步增加酱油的调料香味，更适合市场需求。制备方法过程中所做出的调整分别为：
1)原料熟化过程中，大豆采用蒸汽煮制，燕麦采用烤制，蒸汽煮制更加快速且煮制后大豆的熟制程度里外均匀，不会出现死豆的情况，烤制燕麦，能够最大限度的保留燕麦的香气和营养成分，减少营养成分流失，同时，烤制燕麦比传统焙炒更加均匀；
2)调整了米曲霉和红曲霉的加入比例，大幅减少了红曲霉的接入量，使后期制备得到的酱油上色程度高，着色快，同时避免了红曲霉的过度发酵；
3)制曲原料分堆进行发酵，增加了制曲速度，同时提高了制曲过程中的空气流动，有利于提高曲种的活跃程度；
4)配料分2次加入，第二次加水煮制成汤后再加入，充分榨取了配料中的味道，将其混入至发酵产物中，最大限度的提高了酱油的新鲜口感。
具体实施方式
实施例1：
一种多味酱油的制备方法，是在每100kg发酵过滤后的酱水中按照重量配比加入以下配料：焦糖色2kg，果葡糖浆15kg，草果1kg，山葵0.5kg，八角1kg，小茴香1kg，卤水2kg、腐乳3kg、食盐40kg；具体过程，包括以下步骤：
1)原料熟化处理，是将大豆破碎后水浸4小时，之后蒸汽煮制，30分钟后保温2小时，同时将燕麦经150℃，30分钟烤制熟化后粉碎；
2)接入曲种，是将保温后的煮制大豆与烤制燕麦按照4:5的质量比混合，接入米曲霉和红曲霉，得到制曲原料，接入比例为每1kg大豆与燕麦混合料中，接入米曲霉2g，红曲霉0.2g；
3)制备曲料，是将制曲原料堆积为35cm高、40cm见方的多个曲料堆后，保持温度32℃，湿度70％，进行培养，培养时间为至少50小时，得到成品曲料；
4)初级发酵，是将成品曲料加入浓度为5％的食盐水进行发酵，食盐水加入量为成品曲料的2倍重量，发酵温度为30℃，发酵时间为18天，得到初级发酵产物；
5)深度发酵，是将初级发酵产物自然晾晒后，每1kg初级发酵产物加入50g食盐，搅拌均匀后深度发酵5个月，即可得到深度发酵产物；
6)加料熬制，是将所有配料的一半加入至深度发酵产物中后进行熬制，熬制时间为2天；
7)二次熬制，是将所有配料剩余的一半加入至配料总重10倍量的水中，文火熬制24小时后，晾凉，再将水和配料一同加入至第一次熬制得到的产物中，进行二次熬制，二次熬制时间为1天；
8)过滤包装，是将二次熬制后的产物以550目进行过滤，得到成品酱油。
实施例2：
一种多味酱油的制备方法，是在每100kg发酵过滤后的酱水中按照重量配比加入以下配料：焦糖色3kg，果葡糖浆30kg，草果2kg，山葵1.5kg，八角2kg，小茴香2kg，卤水3kg、腐乳5kg、食盐50kg；具体过程，包括以下步骤：
1)原料熟化处理，是将大豆破碎后水浸5小时，之后蒸汽煮制，30分钟后保温2小时，同时将燕麦经150℃，30分钟烤制熟化后粉碎；
2)接入曲种，是将保温后的煮制大豆与烤制燕麦按照4:5的质量比混合，接入米曲霉和红曲霉，得到制曲原料，接入比例为每1kg大豆与燕麦混合料中，接入米曲霉2g，红曲霉0.2g；
3)制备曲料，是将制曲原料堆积为50cm高、40cm见方的多个曲料堆后，保持温度36℃，湿度85％，进行培养，培养时间为至少50小时，得到成品曲料；
4)初级发酵，是将成品曲料加入浓度为7％的食盐水进行发酵，食盐水加入量为成品曲料的2倍重量，发酵温度为40℃，发酵时间为25天，得到初级发酵产物；
5)深度发酵，是将初级发酵产物自然晾晒后，每1kg初级发酵产物加入50g食盐，搅拌均匀后深度发酵5个月，即可得到深度发酵产物；
6)加料熬制，是将所有配料的一半加入至深度发酵产物中后进行熬制，熬制时间为3天；
7)二次熬制，是将所有配料剩余的一半加入至配料总重10倍量的水中，文火熬制24小时后，晾凉，再将水和配料一同加入至第一次熬制得到的产物中，进行二次熬制，二次熬制时间为1天；
8)过滤包装，是将二次熬制后的产物以700目进行过滤，得到成品酱油。
实施例3：
一种多味酱油的制备方法，是在每100kg发酵过滤后的酱水中按照重量配比加入以下配料：焦糖色2.5kg，果葡糖浆20kg，草果1.5kg，山葵1kg，八角1.5kg，小茴香1.5kg，卤水2.5kg、腐乳4kg、食盐45kg；具体过程，包括以下步骤：
1)原料熟化处理，是将大豆破碎后水浸4.5小时，之后蒸汽煮制，30分钟后保温2小时，同时将燕麦经150℃，30分钟烤制熟化后粉碎；
2)接入曲种，是将保温后的煮制大豆与烤制燕麦按照4:5的质量比混合，接入米曲霉和红曲霉，得到制曲原料，接入比例为每1kg大豆与燕麦混合料中，接入米曲霉2g，红曲霉0.2g；
3)制备曲料，是将制曲原料堆积为40cm高、40cm见方的多个曲料堆后，保持温度34℃，湿度80％，进行培养，培养时间为至少50小时，得到成品曲料；
4)初级发酵，是将成品曲料加入浓度为6％的食盐水进行发酵，食盐水加入量为成品曲料的2倍重量，发酵温度为35℃，发酵时间为20天，得到初级发酵产物；
5)深度发酵，是将初级发酵产物自然晾晒后，每1kg初级发酵产物加入50g食盐，搅拌均匀后深度发酵5个月，即可得到深度发酵产物；
6)加料熬制，是将所有配料的一半加入至深度发酵产物中后进行熬制，熬制时间为3天；
7)二次熬制，是将所有配料剩余的一半加入至配料总重10倍量的水中，文火熬制24小时后，晾凉，再将水和配料一同加入至第一次熬制得到的产物中，进行二次熬制，二次熬制时间为1天；
8)过滤包装，是将二次熬制后的产物以600目进行过滤，得到成品酱油。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。