本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种酸奶发酵剂的制备方法。
背景技术：
：酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶发酵剂主要分为三种类型，即液态发酵剂、冷冻发酵剂和干燥发酵剂三种。液体发酵剂，干燥发酵剂是指乳酸菌种经液体增殖培养，浓缩分离，与保护介质混溶，再经一定方式干燥而成的发酵剂；冷冻浓缩型发酵剂系乳酸菌种经液体增殖培养，浓缩分离，与冷冻保护介质混溶，再经冷冻而制成发酵剂；干燥发酵剂是指乳酸菌种经液体增殖培养、浓缩分离后，与保护介质混溶，再经一定方式干燥而成的发酵剂。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力。酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能，比鲜奶更易于消化吸收，还因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，乳酸菌中的许多菌株能够释放活性酶类和维生素b类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的双歧杆菌能产生维生素b1、叶酸、维生素b6、维生素b12等多种维生素，数量因种类不同各异。研究表明，乳酸菌能在人的肠道中存活和繁殖，不仅增加了蛋白质和维生素的含量，还能抑制外来有害菌，改善肠道内微生物群的结构，有利于肠内营养物的消化、吸收，提高人体的免疫功能。随着我国人民消费水平的提高和健康理念的流行，酸奶产量以年平均25％的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品。我国酸奶生产工业化生产起步较晚，上世纪80年代初才得以发展。随着发酵乳制品需求量的增加，一些大学科研部门和公司也开始对乳品发酵剂进行了研究和生产，如东北农业大学、内蒙古乳品研究所、中国农业大学等单位，除为乳品厂提供液态发酵剂外，也制备少量一般冻干发酵剂，但活力低，而且种类少。国内某些乳品厂由于没有真正掌握制备发酵剂的技术，商业化开发和酸奶发酵剂更是主要由国外公司垄断。因此，该酸奶发酵剂具有巨大的潜在市场。目前的酸奶发酵剂中主要的乳酸菌由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。酸奶需在2~6℃下保藏，正常情况下，活性乳酸菌在0~4℃的环境中保存，这时乳酸菌处于“休眠期”，菌体有活性但存在香味不够浓郁，酸味太强烈的问题，口感不是非常理想，以至于需要添加甜味剂和香料等添加剂。因此，生产出一种香味浓郁口味好的酸奶发酵剂有很大的市场需求。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题：针对目前现有部分酸奶发酵剂存在香味不够浓郁，酸味太强烈的问题，导致口感不佳，需要添加甜味剂的问题，提供一种酸奶发酵剂的制备方法。为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：一种酸奶发酵剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比3~4：1~2：1~2：1~2，将水、干枣、荔枝、胡萝卜放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，将榨汁液放置在温度60~70℃下灭菌25~30min，待冷却后，得灭菌液；（2）按重量份数计，取70~80份水、20~30份胰蛋白胨、15~20份琼脂、5~6份酵母浸膏、5~6份葡萄糖、5~6份乳糖、5~6份蔗糖、4~5份灭菌液、2.5~3份明胶、1.5~3份醋酸钠、0.5~1份抗坏血酸进行混合均匀，在压力0.1~0.2mpa下灭菌20~30min，得营养液；（3）按质量比7~8：2~3：1，将营养液、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌在温度30~40℃下培养10~30h，得培养液，将培养液放入发酵罐中，在温度30~40℃下发酵10~20h，得发酵液；（4）将发酵液进行离心15~20min，得离心沉淀物，按质量比10~15：2~3：1~2，将离心沉淀物、脱脂奶粉、抗氧化剂进行混合均匀，得混合物，将混合物在温度-60~-40℃下进行预冻，1~5h后再进行真空冷冻干燥，干燥20~30h，得干燥物，即得酸奶发酵剂。所述步骤（4）中抗氧化剂是异维生素c、维生素e其中的任意一种。所述步骤（4）中真空冷冻干燥的参数为真空度1~8pa，温度为-70~-60℃。本发明与其他方法相比，有益技术效果是：本发明在制作营养液中加入水果汁，各类水果中所含成分对人体都有一定的好处，从而更加增加酸奶的功效，同时营养液中加入各种糖分，糖含量高，不仅能为菌液的发酵提供较好的营养环境，提高菌种的活性，而且能够加快发酵的速率，以及本发明所采用的两种菌种，其中嗜酸乳杆菌主要代谢产物-氨基酸，嗜热链球菌的代谢产物-乳酸，在发酵过程中两种菌释放的物质是另一种菌的营养物质，从而促进各方的生长，同时加入脱脂奶粉、抗氧化剂能够形成载体保护剂，使其能够进入细胞的内部，阻止细胞内外的冷冻损伤，再对其进行预冻，使其成为固体状态，避免在真空冷冻干燥过程中活性大分子失活，保持菌种原有的性状。具体实施方式抗氧化剂是异维生素c、维生素e其中的任意一种。一种酸奶发酵剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比3~4：1~2：1~2：1~2，将水、干枣、荔枝、胡萝卜放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，将榨汁液放置在温度60~70℃下灭菌25~30min，待冷却后，得灭菌液；（2）按重量份数计，取70~80份水、20~30份胰蛋白胨、15~20份琼脂、5~6份酵母浸膏、5~6份葡萄糖、5~6份乳糖、5~6份蔗糖、4~5份灭菌液、2.5~3份明胶、1.5~3份醋酸钠、0.5~1份抗坏血酸进行混合均匀，在压力0.1~0.2mpa下灭菌20~30min，得营养液；（3）按质量比7~8：2~3：1，将营养液、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌在温度30~40℃下培养10~30h，得培养液，将培养液放入发酵罐中，在温度30~40℃下发酵10~20h，得发酵液；（4）将发酵液在温度0~5℃下，以4000~5000r/min离心15~20min，得离心沉淀物，按质量比10~15：2~3：1~2，将离心沉淀物、脱脂奶粉、抗氧化剂进行混合均匀，得混合物，将混合物在温度-60~-40℃下进行预冻，1~5h后再在真空度1~8pa，温度为-60℃下进行真空冷冻干燥，干燥20~30h，得干燥物，即得酸奶发酵剂。实例1抗氧化剂是异维生素c。一种酸奶发酵剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比3：1：1：1，将水、干枣、荔枝、胡萝卜放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，将榨汁液放置在温度60℃下灭菌25min，待冷却后，得灭菌液；（2）按重量份数计，取70份水、20份胰蛋白胨、15份琼脂、5份酵母浸膏、5份葡萄糖、5份乳糖、5份蔗糖、4份灭菌液、2.5份明胶、1.5份醋酸钠、0.5份抗坏血酸进行混合均匀，在压力0.1mpa下灭菌20min，得营养液；（3）按质量比7：2：1，将营养液、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌在温度30℃下培养10h，得培养液，将培养液放入发酵罐中，在温度30℃下发酵10h，得发酵液；（4）将发酵液在温度0℃下，以4000r/min离心15min，得离心沉淀物，按质量比10：2：1，将离心沉淀物、脱脂奶粉、抗氧化剂进行混合均匀，得混合物，将混合物在温度-60℃下进行预冻，1h后再在真空度1pa，温度为-60℃下进行真空冷冻干燥，干燥20h，得干燥物，即得酸奶发酵剂。实例2抗氧化剂是维生素e。一种酸奶发酵剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比3.5：1.5：1.5：1.5，将水、干枣、荔枝、胡萝卜放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，将榨汁液放置在温度65℃下灭菌27min，待冷却后，得灭菌液；（2）按重量份数计，取75份水、25份胰蛋白胨、17份琼脂、5.5份酵母浸膏、5.5份葡萄糖、5.5份乳糖、5.5份蔗糖、4.5份灭菌液、3份明胶、2.5份醋酸钠、0.7份抗坏血酸进行混合均匀，在压力0.15mpa下灭菌25min，得营养液；（3）按质量比7.5：2.5：1，将营养液、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌在温度35℃下培养20h，得培养液，将培养液放入发酵罐中，在温度35℃下发酵15h，得发酵液；（4）将发酵液在温度3℃下，以4500r/min离心17min，得离心沉淀物，按质量比13：2.5：1.5，将离心沉淀物、脱脂粉、抗氧化剂进行混合均匀，得混合物，将混合物在温度-50℃下进行预冻，3h后再在真空度4pa，温度为-60℃下进行真空冷冻干燥，干燥25h，得干燥物，即得酸奶发酵剂。实例3抗氧化剂是异维生素c。一种酸奶发酵剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比2：1：1：1，将水、干枣、荔枝、胡萝卜放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，将榨汁液放置在温度70℃下灭菌30min，待冷却后，得灭菌液；（2）按重量份数计，取80份水、30份胰蛋白胨、20份琼脂、6份酵母浸膏、6份葡萄糖、6份乳糖、6份蔗糖、5份灭菌液、3份明胶、3份醋酸钠、1份抗坏血酸进行混合均匀，在压力0.2mpa下灭菌30min，得营养液；（3）按质量比8：3：1，将营养液、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌在温度40℃下培养30h，得培养液，将培养液放入发酵罐中，在温度40℃下发酵20h，得发酵液；（4）将发酵液在温度5℃下，以5000r/min离心20min，得离心沉淀物，按质量比15：3：2，将离心沉淀物、脱脂奶粉、抗氧化剂进行混合均匀，得混合物，将混合物在温度-40℃下进行预冻，5h后再在真空度8pa，温度为-60℃下进行真空冷冻干燥，干燥30h，得干燥物，即得酸奶发酵剂。对照例：郑州市某公司生产的酸奶发酵剂。将上述实例所得酸奶发酵剂与对照例的酸奶发酵剂进行检测，在检测样品相同的环境条件下（25℃），用饱和盐溶液校正水分活度仪。在天平上称取样品，称取4.00g左右试样，迅速放入样品皿中铺平，使其完全覆盖样品皿的底部，放入测量仓，封闭测量仓，保证样品在空气中的暴露时间尽可能的短，测试其活菌数量及口感，测试结果见表1。表1：测试项目实例1实例2实例3对照例活菌数量cfu/g4.3×10115.2×10115.8×10112.1×1010~3.2×1010气味乳香浓郁乳香浓郁乳香浓郁气味很淡口感香、滑香、滑香、滑很粘，没有味道综合上述，本发明的酸奶发酵剂口感更好活力更强，值得推广。当前第1页12