【技术领域】
本发明属于肉类加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种发酵肉丸的生产方法，还涉及所述的发酵肉丸。
背景技术：
肉丸是指用畜肉、禽肉、动物性水产品等肉类为主要原料，配以水、淀粉、鸡蛋等其他食品辅料，经过绞碎、斩拌、定型、熟制、冷却、速冻等工艺步骤制成的一种简单肉糜食品，也是一种具有悠久历史的传统肉制品。我国肉丸品种繁多，例如狮子头、潮汕牛肉丸、台湾贡丸等。人们还在不断研究改进肉丸质量，例如陈怡岑等人在题目“tg和大豆分离蛋白对猪pse肉丸保水性和硬度的影响”，《食品工业》，2015，(10)：218-222中描述了使用谷氨酰胺转氨酶(tg)和大豆分离蛋白(spi)改善猪pse肉丸硬度和保水性，研究发现随着tg的增加肉丸硬度增加，失水率下降。宋蕾等人在题目“海藻糖和聚葡萄糖对冷冻鸡肉丸食用品质的影响”，《食品科学》，http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.ts.20151015.1603.028.html中描述将海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂蔗糖和山梨醇混合添加到鸡肉丸中，得到一种合适的复配抗冻剂。张根生等人在题目“马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化”，《肉类研究》，2015，(08)：8-12中描述了将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中，以研究马铃薯膳食纤维对猪肉丸的影响以及最优配方。除了研究添加物对肉丸的影响外，人们还研究加工工艺对肉丸品质的影响，例如尹茂文等人在题目“预熟制对油炸猪肉丸品质的影响”，《食品工业》，2015,(15)：20-23中描述了以直接炸制的猪肉丸作对照，研究煮制、蒸制、微波三种预熟制方式对肉丸品质的影响，得出微波预熟制能明显减少油炸猪肉丸的脂肪含量，且使得含水量下降；蒸制色泽变化较大，但是口感最好，汁液丰富，富有弹性和嚼劲；煮制色泽变化最大，炸制后香味较淡，脂肪含量显著上升。潘润淑等人在题目“高压处理对猪肉丸品质的影响”，《食品科学》，2009，(23)：154-156中描述了高压技术对猪肉丸品质的影响，得出水分随压力增加而显著下降，ph值也有明显上升，脂肪氧化值先增加后下降；质构方面，与未加压的肉丸想比弹性明显增加，而硬度是先增加后减少。杨胜远等人在题目“即食潮式牛肉丸的制作”，《食品科技》，2013，38(05)：136-140中描述了在传统潮汕牛肉丸制作基础上，即食潮汕牛肉丸的原料配方和制作工艺，并对其工艺对丸子的影响进行了探讨。但是，在市面上销售的肉丸存在着品种单一、质量参差不齐、营养不足或过剩等问题。
本发明人在现有技术的基础之上通过大量实验研究与分析总结，终于完成了本发明。
技术实现要素：
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种发酵肉丸的生产方法。
本发明的另一个目的是提供所述的发酵肉丸。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种发酵肉丸的生产方法。
该生产方法的步骤如下：
a、发酵剂活化
按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0～1.2：0.15～0.25，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；
按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8～10，将发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.5～3.5h，得到活化发酵剂；
b、肉发酵
按照肉重量的0.011～0.014％，把步骤a得到的活化发酵剂加到绞碎肉馅中，搅拌均匀，在温度2～5℃下进行发酵12～48h，得到发酵肉馅；
c、添加佐料
按照调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉的重量比1.4～1.8：1.6～2.4：4.2～5.8：7～9，往步骤b得到的发酵肉馅中添加调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉，搅拌均匀，得到肉馅混合物制成肉丸；
d、煮制
步骤c得到的肉丸在沸水中煮12～18min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到所述的发酵肉丸。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤a中，所述的发酵剂是科汉森f-1bactoferm发酵剂。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤b中，所述的肉是猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉或鸭肉。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤b中，所述绞碎肉的尺寸是0.1～0.4mm。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤c中，所述的调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤c中，姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐的重量比是0.1：0.1：0.1：0.1：1.0。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤c中，所述肉丸的尺寸是15～20mm。
本发明还涉及由所述生产方法生产得到的发酵肉丸。
根据本发明的一种优选实施方式，所述的发酵肉丸含有以发酵肉丸总重量计63～64％水；8.0～8.2％脂肪与14.0～16.0％蛋白质。
根据本发明的另一种优选实施方式，所述发酵肉丸的硬度是1358～1362g；弹性是0.93～0.94mm；咀嚼性是1080～1082g/mm；内聚性是0.85～0.86g；菌落总数93～3×104cfu/g，大肠菌群26～90mpn/g。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种发酵肉丸的生产方法。
该生产方法的步骤如下：
a、发酵剂活化
按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0～1.2：0.15～0.25，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；
在本发明中，活化剂的基本作用是活化发酵剂，为发酵剂创造更适宜的生活环境。
在本发明制备活化剂时，蒸馏水用量为10，而葡萄糖用量为0.15～0.25时，如果脱脂乳粉用量低于1，则发酵剂生长的营养不足；如果脱脂乳粉用量高于1.2，则成本过高；因此，脱脂乳粉用量为1.0～1.2是合理的。
同样地，蒸馏水用量为10，而脱脂乳粉用量为1.0～1.2时，如果葡萄糖用量低于0.15，则发酵剂生长的营养不足；如果葡萄糖用量高于0.25，则成本过高；因此，葡萄糖用量为0.15～0.25是恰当的。
本发明使用的脱脂乳粉与葡萄糖都是目前市场上销售的产品。
按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8～10，将发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.5～3.5h，得到活化发酵剂；
在本发明中，如果发酵剂与活化剂的比大于1：8，则成本过高；如果发酵剂与活化剂的比小于1：10，则不利于发酵剂的生长；因此，发酵剂与活化剂的比为1：8～10是可行的。
在这个步骤中，所述的发酵剂是目前市场上销售的产品，例如是科汉森f-1bactoferm发酵剂。
b、肉发酵
按照肉重量的0.011～0.014％，把步骤a得到的活化发酵剂加到绞碎肉馅中，搅拌均匀，在温度2～5℃下进行发酵12～48h，得到发酵肉馅；
根据本发明，所述的肉是猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉或鸭肉等食用肉。所述绞碎肉的尺寸是0.1～0.4mm。
在本发明中，如果活化发酵剂用量低于0.011％，则产酸量降低影响肉丸的口感；如果活化发酵剂用量高于0.014％，则产酸量升高，发酵剂代谢产物多，对肉丸品质与口感产生影响；因此，活化发酵剂用量为0.011～0.014％是可行的。
本发明人研究了发酵时间对发酵肉丸质量的影响。
试验条件：以肉重量计低聚果糖3％、燕麦粉4％、发酵剂用量0.0125％、姜粉0.1％、八角粉0.1％、花椒粉0.1％、味精0.1％、食盐1％与淀粉8％生产本发明发酵肉丸。
评分标准：见表1
表1：发酵肉丸综合评分标准
试验结果：见表2。
表2：发酵时间对发酵肉丸质量影响试验结果
表2的试验结果表明，随着发酵时间的增加，肉丸的酸味也会增加，发酵时间过长会使酸味过重，导致感官评价降低。
在本发明中，如果发酵温度与发酵时间超过所述的范围是不利的，这是因为发酵温度过高与过低均会影响益生菌生长繁殖，也同时影响发酵剂分泌的酶的活性，从而影响发酵肉丸的品质。
c、添加佐料
按照调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉的重量比1.4～1.8：1.6～2.4：4.2～5.8：7～9，往步骤b得到的发酵肉馅中添加调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉，搅拌均匀，得到肉馅混合物制成肉丸；
低聚果糖又叫做寡果糖，是指在蔗糖分子的果糖基上通过β(1→2)糖苷键连接1～3个果糖基而成的蔗果三糖，蔗果四糖，蔗果五糖及其混合物。低聚果糖的主要功能是改善肠道菌群平衡。低聚果糖在大肠内被有益菌群利用为碳源并发酵生成产生醋酸和乳酸等短链脂肪酸和一些抗生素物质，从而可以抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的繁殖，改善肠道菌群平衡，减少有毒发酵物及有害细菌的产生。本发明使用的低聚果糖是目前市场上销售的产品，例如量子高科(中国)生物股份有限公司销售的产品。
本发明人研究了低聚果糖对发酵肉丸质量的影响。
试验条件：以肉重量计燕麦粉4％、发酵剂0.0125％、姜粉0.1％、八角粉0.1％、花椒粉0.1％、味精0.1％、食盐1％与淀粉8％生产本发明发酵肉丸。
评分标准：见表1
试验结果：见表3。
表3：低聚果糖添加量对发酵肉丸质量影响试验结果
表3的结果表明，低聚果糖对风味和色泽有一定影响。添加低聚果糖肉丸的颜色明显然好于未添加低聚果糖肉丸，而低聚果糖含量增加，也会使肉丸风味变淡，影响食用时的感受。
燕麦属于禾本科燕麦属一年生草本植物，燕麦富含b族维生素、维生素e、钙、铁、磷等元素。燕麦中水溶性膳食纤维，其中主要成分为β-葡聚糖，它具有降低胆固醇、降低血糖、改善肠道功能，促进有益菌增殖，改善消化功能,促进胃肠蠕动等作用。本发明使用的燕麦是目前市场上销售的产品。
本发明人研究了燕麦对发酵肉丸质量的影响。
试验条件：以肉重量计低聚果糖3％、发酵剂0.0125％、姜粉0.1％、八角粉0.1％、花椒粉0.1％、味精0.1％、食盐1％与淀粉8％生产本发明发酵肉丸。
评分标准：见表1
试验结果：见表4。
表4：燕麦添加量对发酵肉丸质量影响试验结果
表4的结果表明，燕麦粉对切面影响较大，燕麦粉含量越高，肉丸切面所含气孔数量越多，气孔也比较大。
本发明使用的淀粉例如是大米、玉米、小麦、大豆淀粉等淀粉，它们都是目前市场上销售的产品。
在本发明中，所述的调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐。姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐的重量比是0.1：0.1：0.1：0.1：1.0。当然，这些调味品用量根据实际需要进行适当调整，即这些调味品中任何一种的用量可以稍微高些或稍微低些，这都在本发明的保护范围之内。
在本发明中，这些物料搅拌均匀与肉馅混合物制成肉丸所使用的设备都是目前市场上销售的、在本技术领域里普遍使用的设备。
根据本发明，所述肉丸的尺寸是15～20mm。
d、煮制
步骤c得到的肉丸在沸水中煮12～18min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到所述的发酵肉丸。
步骤c得到的肉丸在沸水中煮时，如果煮的时间低于12min，则肉丸不熟；如果煮的时间长于18min，则肉质老化，影响口感；因此，煮的时间为12～18min是必要的。所述肉丸煮熟所使用的设备都是目前市场上销售的、在本技术领域里普遍使用的设备。
本发明还所述发酵肉丸生产方法生产得到的发酵肉丸。所述的发酵肉丸含有以发酵肉丸总重量计63～64％水、8.0～8.2％脂肪与14.0～16.0％蛋白质。
其中，水含量是采用在gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准中规定的常压干燥法测定的；脂肪含量是采用在gb5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》标准中规定的索氏抽提法测定的；蛋白质含量是采用在gb5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》标准中规定的凯氏定氮法测定的。
所述发酵肉丸的硬度是1358～1362g；弹性是0.93～0.94mm；咀嚼性是1080～1082g/mm；内聚性是0.85～0.86g；菌落总数93～3×104cfu/g，大肠菌群26～90mpn/g。
其中，硬度、弹性、咀嚼性、内聚性是在厚1cm肉丸片、测前速度1.00mm/s、测中速度1.00mm/s、测后速度1.00mm/s、应变大小30％、应变时间5s、触发模式自动与触发力5.0g的条件下，使用美国ftc公司的qts25质构仪测定的。
菌落总数是根据gb4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》中规定的稀释平板法测定的。
大肠菌群是根据gb4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》中规定的mpn计数法测定的。
本发明将制作肉丸使用的市售普通猪肉等肉料，替换为经过短时间发酵的、具有特殊风味的发酵肉，同时将营养价值极高的谷类燕麦，和改善肠道微生物环境的低聚果糖加入到肉丸当中，制成具有特殊风味和保健作用的发酵肉丸，丰富了肉丸种类，提高了肉丸的营养价值。
[有益效果]
本发明的有益效果是：本发明发酵肉丸生产方法能够使用猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉或鸭肉等食用肉制成具有各种特殊风味和保健作用的发酵肉丸，丰富了肉丸种类，提高了肉丸的营养价值，并且可以方便地应用于生产各种具有地方特色的肉丸或其它肉制品。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：本发明发酵肉丸的生产
该实施例的实施步骤如下：
a、发酵剂活化
按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0：0.15，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；
按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8，将科汉森f-1bactoferm发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.5h，得到活化发酵剂；
b、肉发酵
按照猪肉重量的0.012％，把步骤a得到的活化发酵剂加到尺寸为0.1～0.4mm的绞碎猪肉肉馅中，搅拌均匀，在温度2℃下进行发酵12h，得到发酵肉馅；
c、添加佐料
按照调料、低聚果糖、燕麦粉与淀粉的重量比1.6：1.6：5.2：8，往步骤b得到的发酵肉馅中添加调料、由千志食品专营公司以商品名“低聚果糖”销售的低聚果糖、由内蒙特产食品一号店公司以商品名“武川莜面”销售的燕麦粉与大米淀粉，其中调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐，它们的重量比为0.1：0.1：0.1：0.1：1.0，搅拌均匀，得到肉馅混合物采用手工制成肉丸；
d、煮制
步骤c得到的肉丸在沸水中煮14min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到尺寸为15～20mm的发酵肉丸。
根据本说明书描述的方法测定，所述的发酵肉丸含有以发酵肉丸总重量计63.4％水；8.0％脂肪与14.6％蛋白质；它的硬度是1358g；弹性是0.93mm；咀嚼性是1081g/mm；内聚性是0.85g；菌落总数850cfu/g，大肠菌群75mpn/g。
实施例2：本发明发酵肉丸的生产
该实施例的实施步骤如下：
a、发酵剂活化
按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.1：0.25，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；
按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：10，将科汉森f-1bactoferm发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化3.5h，得到活化发酵剂；
b、肉发酵
按照牛肉重量的0.011％，把步骤a得到的活化发酵剂加到尺寸为0.1～0.4mm的绞碎牛肉肉馅中，搅拌均匀，在温度3℃下进行发酵48h，得到发酵肉馅；
c、添加佐料
按照调料、低聚果糖、燕麦粉与玉米淀粉的重量比1.4：1.8：4.2：7，往步骤b得到的发酵肉馅中添加调料、由千志食品专营公司以商品名“低聚果糖”销售的低聚果糖、由内蒙特产食品一号店公司以商品名“武川莜面”销售的燕麦粉与玉米淀粉，其中调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐，它们的重量比为0.1：0.1：0.1：0.1：1.0，搅拌均匀，得到肉馅混合物采用手工制成肉丸；
d、煮制
步骤c得到的肉丸在沸水中煮12min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到尺寸为15～20mm的发酵肉丸。
根据本说明书描述的方法测定，所述的发酵肉丸含有以发酵肉丸总重量计63.0％水；8.2％脂肪与14.0％蛋白质；它的硬度是1362g；弹性是0.94mm；咀嚼性是1080g/mm；内聚性是0.86g；菌落总数6200cfu/g，大肠菌群26mpn/g。
实施例3：本发明发酵肉丸的生产
该实施例的实施步骤如下：
a、发酵剂活化
按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.2：0.18，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；
按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：9，将科汉森f-1bactoferm发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化3.0h，得到活化发酵剂；
b、肉发酵
按照羊肉重量的0.014％，把步骤a得到的活化发酵剂加到尺寸为0.1～0.4mm的绞碎羊肉肉馅中，搅拌均匀，在温度5℃下进行发酵24h，得到发酵肉馅；
c、添加佐料
按照调料、低聚果糖、燕麦粉与小麦淀粉的重量比1.8：2.4：5.8：9，往步骤b得到的发酵肉馅中添加调料、由千志食品专营公司以商品名“低聚果糖”销售的低聚果糖、由内蒙特产食品一号店公司以商品名“武川莜面”销售的燕麦粉与小麦淀粉，其中调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐，它们的重量比为0.1：0.1：0.1：0.1：1.0，搅拌均匀，得到肉馅混合物采用手工制成肉丸；
d、煮制
步骤c得到的肉丸在沸水中煮16min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到尺寸为15～20mm的发酵肉丸。
根据本说明书描述的方法测定，所述的发酵肉丸含有以发酵肉丸总重量计64.0％水；8.0％脂肪与16.0％蛋白质；它的硬度是1360g；弹性是0.93mm；咀嚼性是1082g/mm；内聚性是0.85g；菌落总数93cfu/g，大肠菌群90mpn/g。
实施例4：本发明发酵肉丸的生产
该实施例的实施步骤如下：
a、发酵剂活化
按照以毫升计蒸馏水、以克计脱脂乳粉与以克计葡萄糖的比为10：1.0：0.22，将脱脂乳粉与葡萄糖溶于蒸馏水中，制备成一种活化剂；
按照以克计发酵剂与以毫升计活化剂的比为1：8，将科汉森f-1bactoferm发酵剂与活化剂混合均匀，在室温下活化2.8h，得到活化发酵剂；
b、肉发酵
按照鸡肉重量的0.013％，把步骤a得到的活化发酵剂加到尺寸为0.1～0.4mm的绞碎鸡肉肉馅中，搅拌均匀，在温4℃下进行发酵36h，得到发酵肉馅；
c、添加佐料
按照调料、低聚果糖、燕麦粉与大豆淀粉的重量比1.5：2.2：4.6：8，往步骤b得到的发酵肉馅中添加调料、由千志食品专营公司以商品名“低聚果糖”销售的低聚果糖、由内蒙特产食品一号店公司以商品名“武川莜面”销售的燕麦粉与大豆淀粉，其中调料是姜粉、八角粉、花椒粉、味精与食盐，它们的重量比为0.1：0.1：0.1：0.1：1.0，搅拌均匀，得到肉馅混合物采用手工制成肉丸；
d、煮制
步骤c得到的肉丸在沸水中煮18min，煮熟肉丸捞出沥干，冷却，得到尺寸为15～20mm的发酵肉丸。
根据本说明书描述的方法测定，所述的发酵肉丸含有以发酵肉丸总重量计63.8％水；8.1％脂肪与15.4％蛋白质；它的硬度是1361g；弹性是0.94mm；咀嚼性是1082g/mm；内聚性是0.86g；菌落总数3×104cfu/g，大肠菌群55mpn/g。