本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵肉制品及其制备方法。
背景技术：
发酵肉制品是指在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特、保质期长等特点，是美国、德国、意大利等国家的传统发酵食品。发达国家肉制品深加工比例高达30％以上，其中发酵肉制品占据着重要地位。
肉制品热能密度高，饱腹感强，适用于战斗飞行饮食保障。目前市场上常见的肉干制品（如牛肉干、牛肉粒等）可常温保存，食用方便，但风味不足，适口性欠佳；低温肉制品（如低温火腿、低温香肠等）花样众多，但多需冷链管理，无法常温保存；发酵肉制品既有低温肉制品的口感、肉香以及较高的营养价值，有些种类又可在常温下长期贮存。发酵肉制品还具有较强的可塑性，可加工成多种便携的食品形式，使之不易滑脱或滚落在飞机座舱中，给飞行造成安全隐患。此外，发酵肉制品食用方便，无需加热，也适应空中进食方式及部队机动性较强的特点。
发酵肉的基本配方主要包括原料肉、脂肪、腌制剂（主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、异抗坏血酸钠等）、碳水化合物（如葡萄糖）、发酵剂、香辛料等。发酵肉制品可分为自然发酵和人工发酵。自然发酵中的微生物主要来源于原料肉自身以及从环境和设备中“混入”的微生物，品质不易控制，且生产周期较长，生产工艺繁杂，产品质量很不稳定。人工定向接种发酵是人工筛选某些特定的微生物来发酵，从而生产出符合要求的发酵肉制品的过程，生产周期大大缩短，高温（32～38℃）培养不超过48h，产品质量易于控制，适合大规模生产的需要。
我国虽然具有悠久的发酵肉制品研究历史，但由于生产规范程度低下，产品质量较难保证，一直未能得到广泛推广。而国外常见发酵肉制品往往ph值较低，口味偏酸咸，不太适合国人口味，且需冷链运输和保存。此外，还存在保质期时间短等问题。因此，研究与开发常温下保质期长的发酵肉制品有着重要意义。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供一种发酵肉制品及其制备方法，制备的肉制品能在常温下长时间保存，且口感好。
本发明采用的技术方案如下：
一种发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖5～12份、腌制剂6～11份、酵母菌0.003～0.01份、月桂树干叶0.5～4份、芥子油1～3份、赤藓红0.002～0.008份、焦磷酸钠0.3～2.5份、大豆分离蛋白2～8份。
优选的，所述发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖7.5份、腌制剂8份、酵母菌0.008份、月桂树干叶2.4份、芥子油1.8份、赤藓红0.006份、焦磷酸钠2.1份、大豆分离蛋白4.5份。
优选的，所述腌制剂为食盐、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，重量比为45:5:1:2。
所述发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)选原料肉，放置冷冻室保存1h～3h后解冻，解冻后肉中心温度不超过5℃，将肉切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块；
(2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；将赤藓红和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀，接着加入葡萄糖、腌制剂和焦磷酸钠，搅拌均匀，再加入月桂树干叶、芥子油和酵母菌，搅拌均匀，最后加入步骤(1)所得肉块，将肉块斩拌成1mm～2.5mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过6℃；
(3)用胶原蛋白肠衣进行灌装，在20℃～30℃下发酵24h～48h，然后55℃干燥3h，即得发酵肉制品。
优选的，所述步骤(1)中放置冷冻室保存2.5h后解冻。
优选的，所述步骤(1)中在25℃下发酵36h。
有益效果：
本发明在酵过程中，由于微生物产生的蛋白酶可分解蛋白质，提高了氨基酸的含量，使产品的营养价值得以提高，且提供的肉制品脂肪含量较高，能够提供较多能量，能够维持较长时间的饱腹感。本发明能延长肉制品的保质期，达到三年以上，且开袋即食，食用方便。有益效果
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详细介绍，但不局限于此。
实施例1
一种发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖12份、腌制剂11份、酵母菌0.01份、月桂树干叶4份、芥子油3份、赤藓红0.008份、焦磷酸钠2.5份、大豆分离蛋白8份，其中所述腌制剂为食盐、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，重量比为45:5:1:2。
所述发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)选原料肉，放置冷冻室保存1h后解冻，解冻后肉中心温度不超过5℃，将肉切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块；
(2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；将赤藓红和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀，接着加入葡萄糖、腌制剂和焦磷酸钠，搅拌均匀，再加入月桂树干叶、芥子油和酵母菌，搅拌均匀，最后加入步骤(1)所得肉块，将肉块斩拌成1mm～2.5mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过6℃；
(3)用胶原蛋白肠衣进行灌装，在20℃下发酵24h，然后55℃干燥3h，即得发酵肉制品。
实施例2
一种发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖5份、腌制剂6份、酵母菌0.003份、月桂树干叶0.5份、芥子油1份、赤藓红0.002份、焦磷酸钠0.3份、大豆分离蛋白2份，其中所述腌制剂为食盐、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，重量比为45:5:1:2。
所述发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)选原料肉，放置冷冻室保存3h后解冻，解冻后肉中心温度不超过5℃，将肉切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块；
(2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；将赤藓红和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀，接着加入葡萄糖、腌制剂和焦磷酸钠，搅拌均匀，再加入月桂树干叶、芥子油和酵母菌，搅拌均匀，最后加入步骤(1)所得肉块，将肉块斩拌成1mm～2.5mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过6℃；
(3)用胶原蛋白肠衣进行灌装，在30℃下发酵48h，然后55℃干燥3h，即得发酵肉制品。
实施例3
一种发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖9份、腌制剂10份、、酵母菌0.007份、月桂树干叶3.5份、芥子油1.5份、赤藓红0.004份、焦磷酸钠1.9份、大豆分离蛋白5.5份，其中所述腌制剂为食盐、味精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，重量比为45:5:1:2。
所述发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)选原料肉，放置冷冻室保存1.5h后解冻，解冻后肉中心温度不超过5℃，将肉切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块；
(2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；将赤藓红和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀，接着加入葡萄糖、腌制剂和焦磷酸钠，搅拌均匀，再加入月桂树干叶、芥子油和酵母菌，搅拌均匀，最后加入步骤(1)所得肉块，将肉块斩拌成1mm～2.5mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过6℃；
(3)用胶原蛋白肠衣进行灌装，在28℃下发酵40h，然后55℃干燥3h，即得发酵肉制品。
实施例4
一种发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖7.5份、腌制剂8份、酵母菌0.008份、月桂树干叶2.4份、芥子油1.8份、赤藓红0.006份、焦磷酸钠2.1份、大豆分离蛋白4.5份。
所述发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)选原料肉，放置冷冻室保存2.5h后解冻，解冻后肉中心温度不超过5℃，将肉切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块；
(2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；将赤藓红和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀，接着加入葡萄糖、腌制剂和焦磷酸钠，搅拌均匀，再加入月桂树干叶、芥子油和酵母菌，搅拌均匀，最后加入步骤(1)所得肉块，将肉块斩拌成1mm～2.5mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过6℃；
(3)用胶原蛋白肠衣进行灌装，在25℃下发酵36h，然后55℃干燥3h，即得发酵肉制品。
对比例1
一种发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖7.5份、腌制剂8份、酵母菌0.008份、芥子油1.8份、赤藓红0.006份、焦磷酸钠2.1份、大豆分离蛋白4.5份。
所述发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)选原料肉，放置冷冻室保存2.5h后解冻，解冻后肉中心温度不超过5℃，将肉切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块；
(2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；将赤藓红和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀，接着加入葡萄糖、腌制剂和焦磷酸钠，搅拌均匀，再加入芥子油和酵母菌，搅拌均匀，最后加入步骤(1)所得肉块，将肉块斩拌成1mm～2.5mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过6℃；
(3)用胶原蛋白肠衣进行灌装，在25℃下发酵36h，然后55℃干燥3h，即得发酵肉制品。
对比例2
一种发酵肉制品，由以下重量份的原料制成：原料肉100份、葡萄糖7.5份、腌制剂8份、酵母菌0.008份、月桂树干叶2.4份、芥子油1.8份、赤藓红0.006份、大豆分离蛋白4.5份。
所述发酵肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)选原料肉，放置冷冻室保存2.5h后解冻，解冻后肉中心温度不超过5℃，将肉切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的肉块；
(2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；将赤藓红和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀，接着加入葡萄糖和腌制剂，搅拌均匀，再加入月桂树干叶、芥子油和酵母菌，搅拌均匀，最后加入步骤(1)所得肉块，将肉块斩拌成1mm～2.5mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过6℃；
(3)用胶原蛋白肠衣进行灌装，在25℃下发酵36h，然后55℃干燥3h，即得发酵肉制品。
发酵肉制品的感官评价：
采用加权平均法对发酵肉制品进行感官评价。由选定7～10名专业人员组成感官评定小组，饭后2h～3h对不同实验组产品的外观、组织形态、口味和香味进行感官评分，总分10分，权重系数分别为0.2、0.3、0.3、0.2，总得分＝外观得分×20％＋组织形态×30％＋口味得分×30％＋香味得分×20％，感官评价标准如表1所示。产品处理：发酵肉制品去除包装，切成小段，室温下平衡30min后进行品尝，结果见表2。由于发酵肉制品口味带有发酵的酸味，因此在口味方面未表现出明显的优越性，但本发明发酵肉制品在组织形态、香味等方面均接受性良好，感官评价总分优于市售产品，表明本产品总体接受性良好。
表1发酵肉制品的感官评价标准
表2发酵肉制品的感官评分结果
发酵肉制品的保质期检测：
保质期检测针对真空包装的产品，分别测试温度为25℃下的发酵肉制品保质期，测试结果如表3所示：
表3发酵肉制品保质期
从表2和表3中可以看出实施例1至4的感官评分和保质期均优于对比例1和2，其中实施例4感官评分总分达到9.25，保质期达到1216d。对比例1与实施例4相比，原料中没加月桂树干叶，对比例1的香味、口味与实施例4相差较大，保质期大大低于实施例4，这是因为月桂树干叶中含有天然月桂精油，能提高发酵肉制品的口感，还能起到杀菌作用；对比例2与实施例4相比，原料中没加焦磷酸钠，对比例2的感官评分各项指标与实施例4相差都较大，保质期有远低于实施例4，因为焦磷酸钠作为保水剂，能很好的调节发酵肉制品中的水分，使其有很好的感官，同时能延长产品的保质期。