本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及乳饮品及其制备方法。
背景技术：
：目前，国内市场上的乳饮品种类较多，其特殊的口感风味受到了广大消费者的喜爱。然而，口感风味更优的乳饮品还需进一步研究。技术实现要素：本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：目前，生产商为了能够连续、快速地生产杀菌型乳饮品，往往会忽略对乳饮品制作工艺的改进和研究，从而影响乳饮品的口感、风味以及稳定性等品质。基于上述问题的发现，发明人对乳饮品的制作工艺进行研究改进，将生牛乳发酵后制备的发酵乳进一步进行后熟，以便更充分地发挥发酵乳特殊的风味优势；同时，为尽可能多的保留成品的整体风味感，发明人在灌装后再进行低温灭菌，以便减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势。本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备乳饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃如3℃、4℃、5℃、6℃或7℃的条件下进行10～12小时如11小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃如81℃、82℃、83℃或84℃的条件下进行20～30分钟。根据本发明实施例的方法，可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证乳饮品体系的稳定性，使制备获得的乳制品的口感、风味和稳定性俱佳。根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一:据本发明的实施例，所述低温灭菌为水浴灭菌处理。发明人发现，所述灭菌处理可以进一步减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势，从而使制备获得的乳饮品的口感、风味更好。根据本发明的实施例，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份。发明人发现，该原料制备获得的乳制品口感、风味、稳定性更好。根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠的至少之一。发明人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。根据本发明的实施例，所述刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2。发明人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。根据本发明的实施例，所述发酵乳是将生牛乳进行发酵处理获得的。发明人发现，生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理。发明人发现，在第一混合处理后再添加发酵乳、果汁和低聚半乳糖，可以最大程度地避免发酵乳、果汁和低聚半乳糖与第一混合处理的高温液进行长时间地混合接触，从而保存发酵乳、果汁和低聚半乳糖的风味以及营养物质的完整性。第二混合处理后再进行第三混合处理即调酸处理，可以保证体系的稳定性。根据本发明的实施例，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的。发明人发现，不在该条件下进行均质时，均质效果差，从而影响最终制备获得的乳饮品的口感和风味。根据本发明的实施例，所述灌装处理为无菌灌装处理。无菌罐装更加干净、卫生，且有利于后续的低温灭菌处理，从而使最终制备获得的乳饮品的口感、风味和稳定性更好。根据本发明的实施例，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。发明人发现，该条件下进行发酵处理，可以使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。根据本发明的实施例，所述发酵处理中使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发明人发现，该菌种发酵效果更好，从而使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备乳制饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20-30分钟，所述低温灭菌为水浴灭菌处理，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份，所述稳定剂中刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。发明人发现，该方法可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证体系的稳定性，使制备获得的乳饮品，口感、风味、稳定性更好。在本发明的第三方面，本发明提出了一种乳饮品。根据本发明的实施例，所述乳饮品是通过上述方法制备获得的。根据本发明实施例的乳饮品，口感、风味、稳定性更好。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例1：配方：1.发酵乳的制备(以1000g计)：生牛乳1000g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。2.(以1000g成品计)发酵乳350.0g、白砂糖55.0g、稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：海藻酸钠＝3:2:2)7g、甜菊糖苷0.3g、浓缩果汁(苹果汁、草莓汁)45.2g、低聚半乳糖2g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5、纯净水538.8g。工艺：1.巴氏杀菌乳生牛乳经巴氏杀菌，温度85±2℃；时间300秒；2.冷却降温至温度42±1℃。3.发酵将菌种从罐口投入，搅拌15min，混合均匀后，停止搅拌，在42±1℃下发酵5小时。4.破乳发酵完成后进行破乳(酸度：75-98°t)，搅拌转速适中，不易过快或过慢。5.打冷将发酵奶冷却至10℃以下。6.后熟将发酵乳于2-8℃下冷藏后熟10～12小时后，备用。7.混料在化料罐中加入纯净水，升温至65℃左右，开启搅拌依次加入预先称量好的稳定剂、甜菊糖苷及白砂糖,搅拌15分钟；而后加入发酵乳、浓缩果汁和低聚半乳糖；最后边搅拌边加入柠檬酸和柠檬酸钠。8.均质均质温度60℃～70℃，均质总压力220bar(二级压力设定为40bar)。9.灌装将冷却后的料液进行无菌灌装。10.低温灭菌灭菌温度：80-85℃，灭菌时间25分钟。采用水浴灭菌设备，待水温达到指定温度后，将灌装好的产品放入水浴杀菌设备开始灭菌。11.成品灭菌后的产品经检验、装箱制得成品。对比例1配方：同实施例1工艺：同实施例1相比，区别在于不含后熟，且为高温灭菌，灭菌在灌装之前。1.巴氏杀菌乳生牛乳验收后经巴氏杀菌处理，温度85±2℃；时间300秒；2.冷却冷却至温度42±1℃。3.接种发酵将菌种从罐口投入，搅拌15min，混合均匀后，停止搅拌，在42±1℃下发酵5小时。4.破乳发酵后完成后进行破乳搅拌(酸度控制在75-98°t)。5.打冷将发酵奶冷却至10℃以下备用。6.混料在化料罐中加入纯净水，升温至65℃左右，开启搅拌依次加入预先称量好的稳定剂、甜菊糖苷及白砂糖,搅拌15分钟；而后加入发酵乳、浓缩果汁和低聚半乳糖；最后边搅拌边加入柠檬酸和柠檬酸钠。7.均质均质温度60℃～70℃，均质总压力220bar(二级压力设定为40bar)。8.超高温瞬时灭菌(uht)灭菌温度：135-150℃，灭菌时间0.3～4秒。9.冷却冷却温度为10℃。10.灌装将冷却后的料液进行无菌灌装。11.成品灌装后的产品经检验、包装制得成品。对比例2配方同实施例1，工艺与实施例1的区别之处在于低温水浴灭菌时间为15分钟。对比例3配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟温度为1℃。对比例4配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟温度为10℃。对比例5配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟时间为8小时。对比例6配方同实施例1，工艺与实施例1的区别在于后熟时间为13小时。对比例7工艺同实施例1，配方与实施例1的区别在于稳定剂的配比不同。配方：1.发酵乳的制备(以1000g计)：生牛乳1000g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。2.(以1000g成品计)发酵乳350.0g、白砂糖55.0g、稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：海藻酸钠＝4:2:1)7g、甜菊糖苷0.3g、浓缩果汁(苹果汁、草莓汁)45.2g、低聚半乳糖2g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5、纯净水538.8g。对比例8工艺同实施例1，配方与实施例1的区别在于稳定剂的种类不同。1.发酵乳的制备(以1000g计)：生牛乳1000g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。2.(以1000g成品计)发酵乳350.0g、白砂糖55.0g、稳定剂(cmc：果胶：海藻酸丙二醇酯＝3:2:2)7g、甜菊糖苷0.3g、浓缩果汁(苹果汁、草莓汁)45.2g、低聚半乳糖2g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5、纯净水538.8g。以下为对实施例1和对比例1～6的成品进行的感官评价试验，具体评价方法如下：选取30人进行品尝试验，品尝项目包括色泽、乳香味、发酵风味、风味释放性、风味持久性。评价分值为0—9分(表示：无—极强，5分表示适中)。下表1为各感官项目品尝结果汇总的平均值。表1：感官评价表感官属性实施例1对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6色泽5.234.865.115.225.155.245.55乳香味6.504.796.615.405.145.475.21发酵风味6.784.656.805.305.895.355.76酸甜感5.525.375.334.246.454.346.48风味释放性5.654.175.714.334.674.464.69风味持久性7.314.937.455.535.875.515.83由上表1可知，经后熟和低温灭菌的产品的乳香味、酸奶发酵风味、风味释放性及风味的持久性均明显高于高温灭菌产品。对比例1中超高温灭菌由于物料直接接触热源，风味成分受热转化为气体会造成产品风味物质的损失，而实施例1先进行无菌灌装，而后进行低温灭菌，加之增加了后熟工艺，使得产品的风味更加完整和饱满，较uht灭菌成品(对比例1)在整体的风味方面有明显的提升；对比例2采用较短时间水浴灭菌，在感官风味方面表现较好，但结合下表2中的稳定性表现较差；对比例3和对比例5由于后熟温度和时间相对较低，导致风味成分未完全形成，而影响了产品特征性发酵风味的产生，整体风味效果较差；对比例4和对比例6因后熟温度和时间偏高，发酵乳产酸偏多，产品酸感较重，而影响了乳香味和整体风味的释放。以下为对实施例1和对比例1～8成品在6个月保质期内进行的稳定性试验，即对其在不同月份的沉淀率进行检测(采用离心分离机，转速4000转/分钟、时间15分钟下)，详见下表2。表2：离心沉淀率(单位：％)由上表2可知，对比例1、3、4、5、6同实施例1在保存期内沉淀率相近，产品体系均比较稳定，无明显沉淀现象发生；而对比例2即较短时间的水浴灭菌，其组织状态在第4月开始变差，稳定性下降，沉淀率快速增大；对比例7和8因稳定剂配比和种类选择的不同导致产品体系不稳定，沉淀率随着保存期的延长明显增大。综合感官风味和稳定性试验结果，实施例1的产品的整体品质更优。当前第1页12