促结晶剂和含促结晶剂的油脂组合物的制作方法

本发明涉及促结晶剂和含促结晶剂的油脂组合物。
背景技术：
：油脂是巧克力、烘焙产品如面包、蛋糕等产品的重要组成成分。直接影响终产品的质量。如在巧克力产品中，油脂的特性直接影响产品的口感、质地、表观以及货架期等。可可脂是制备巧克力的主要油脂产品，但由于受到产地的严格限制，其产量远不能满足需求，因此可可脂代替品应运而生。根据原料特性和加工特点，可可脂代替品主要分为三大类：类可可脂(cbe)，月桂酸型代可可脂(cbs)以及非月桂酸型代可可脂(cbr)。其中可可脂和类可可脂需要复杂的调温工艺、耗时较长。cbs和cbr不需调温，可直接冷却成型，节约了时间，提高了产能。冷却的时间的长短与油脂本身的结晶速度的快慢有关。glazieli等人(g.m.deoliveiraetal./lwt-foodscienceandtechnology63(2015)1155-1162)研究了5种硬脂(hardfat)的添加对棕榈油结晶特性的影响。然而这5种硬脂均采用氢化工艺制备而成。且并未提到硬脂的添加对月桂酸油脂的影响。ep2839750a1介绍了一种含促晶剂的油脂组合物，具有抗起霜的作用。该促晶剂为含有70％以上棕榈酸的油脂。但该申请未提及该促晶剂对油脂结晶速率的影响。因此，仍然需要发明一种油脂组合物，采用非氢化工艺制备，可促进油脂结晶，可应用于含油食品如糖果类产品或烘焙食品中。技术实现要素：本发明第一方面提供一种促结晶剂，以该促结晶剂所含的脂肪酸总重计，该促结晶剂中硬脂酸含量≥40％，且其甘油三酯组成中，ppp≤20％，ststst≥10％。在一个或多个实施方案中，以促结晶剂所含的脂肪酸总重计，该促结晶剂中硬脂酸含量≥50％，优选≥65％。在一个或多个实施方案中，以促结晶剂所含的脂肪酸总重计，硬脂酸的含量在40～80％的范围内。在一个或多个实施方案中，以所含脂肪酸总重计，所述促结晶剂中油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和≤40％。在一个或多个实施方案中，以所含脂肪酸总重计，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和在5～40％的范围内。在一个或多个实施方案中，以所含脂肪酸总重计，所述促结晶剂中棕榈酸的含量≤40％。在一个或多个实施方案中，棕榈酸的含量在1～25％的范围内。在一个或多个实施方案中，ppp含量≤10％，例如，在0～5％、0～3％或0～2％的范围内。在一个或多个实施方案中，ststst的含量在10～50％之间，例如10～45％、10～40％、20～40％或30～40％。在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，ppst的含量≤10％，例如≤8％、≤5％或≤3％。在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，stoo的含量≥1％，例如在1～15％之间，如3～15％或3～10％。在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，stost与ststo的含量之和≥10％，例如在10～30％之间，例如15～28％或20～27％。在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，ssu/sus＞1、＞1.3或≥1.5，例如在1～2.5之间。在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂是硬脂酸含量≥25％的植物油经酯交换和任选的分提处理制备得到。在一个或多个实施方案中，所述植物油选自：棕榈仁油，棕榈油，乳木果油，豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，米糠油，花生油，橄榄油，鱼油，椰子油，芒果仁油，芝麻油，婆罗双树脂，冰雾草脂和可可脂中的一种或任意多种的任意化合物，或其分提产物或酯交换产物；优选地，所述植物油选自乳木果油、可可脂、乳木果油分提固脂及液油和芒果仁油中的一种或任意多种的混合物。本发明还提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有本文所述的促结晶剂；优选地，以该油脂组合物的总重计，所述促结晶剂的含量为0.5～30％，优选1.5～15％。本发明还提供本文所述的促结晶剂在促进、提高或加速用于含油食品的油脂的结晶中的应用，以及本文所述的促结晶剂或含有该促结晶剂的油脂组合物在改善巧克力产品的收干性、口熔性和光泽度方面的应用。本发明还提供一种含油食品，其含有本文所述的促结晶剂或含该促结晶剂的油脂组合物，或使用含本文所述的促结晶剂的油脂组合物作为其全部或部分油脂组分制备得到；优选地，所述含油食品包括本文所述的糖果类产品和烘焙食品。附图说明图1：代脂巧克力酱的油脂析出情况。左图为采用lss20-03制备巧克力酱的油脂析出情况，右图为采用混合油脂4制备的巧克力酱的油脂析出情况。具体实施方式应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。促结晶剂本文提供一种促结晶剂，该促结晶剂可促进油脂结晶。以该促结晶剂所含的脂肪酸总重计，其硬脂酸含量≥40％，例如大于50％、大于60％、甚至大于65％。通常，硬脂酸含量不高于80％。因此，在某些实施方案中，以促结晶剂所含的脂肪酸总重计，硬脂酸的含量在40～80％的范围内，例如在50～80％的范围内，或者在60～80％的范围内，或者在65～80％的范围内。本文提供的促结晶剂中，以所含脂肪酸总重计，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和通常≤40％，例如≤35％、≤30％、≤25％等。在某些实施方案中，以所含脂肪酸总重计，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和在5～40％的范围内，例如15～35％、5～15％、10～35％或10～25％。在某些实施方案中，以所含脂肪酸总重计，本文的促结晶剂含5～35％油酸，如含5～25％的油酸。在某些实施方案中，本文所述的促结晶剂中，以所含脂肪酸总重计，棕榈酸(c16:0)的含量≤40％，例如≤30％、≤25％、≤20％或≤10％。在某些实施方案中，棕榈酸的含量在1～25％的范围内，例如在3～10％的范围内。就所含的甘油三酯而言，本文所述的促结晶剂中，ppp≤20％。优选地，ppp含量≤10％、≤5％、≤3％或≤2％，例如，在0～10％、0～5％、0～3％或0～2％的范围内。优选地，本文所述的促结晶剂中，以甘油三酯总重计，ststst≥10％。更优选地，ststst≥15％，或≥20％，或≥30％。在某些实施方案中，ststst的含量在10～50％之间，例如10～45％、10～40％、20～40％或30～40％。在某些实施方案中，本文的促结晶剂中，ppst的含量≤10％，例如≤8％、≤5％或≤3％。在某些实施方案中，本文的促结晶剂中，stoo的含量≥1％，例如≥3％、≥5％或≥10％。在某些实施方案中，stoo的含量在1～15％之间，如3～15％或3～10％。在某些实施方案中，本文的促结晶剂中，stost与ststo的含量之和≥10％，例如≥15％或≥20％。在某些实施方案中，stost与ststo的含量之和在10～30％之间，例如15～28％或20～27％。在某些实施方案中，本文的促结晶剂中，ssu/sus＞1、＞1.3或≥1.5，例如1＜ssu/sus≤2.5。应理解的是，本文中，st代表硬脂酸，o代表油酸，p代表棕榈酸，s代表碳链为12及以上饱和脂肪酸，u代表碳链为16及以上不饱和脂肪酸，ssu代表1和2位为饱和脂肪酸、3位为不饱和脂肪酸的甘油三酯，sus代表1和3位为饱和脂肪酸、2位为不饱和脂肪酸的甘油三酯。ppst代表1和2位为棕榈酸、3位为硬脂酸的甘油三酯。因此，在某些实施方案中，本文提供一类促结晶剂的硬脂酸含量、ppp含量以及ststst含量满足前文所述的要求。在某些实施方案中，该促结晶剂的以下任意一种或多种脂肪酸或甘油三酯的含量或比值还满足前文所述要求：油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和，油酸含量，棕榈酸的含量，ppst的含量，stoo的含量，stost与ststo含量之和，和ssu/sus(ssu与sus的比值)。例如，以所含脂肪酸总重计，本文的促结晶剂中硬脂酸含量≥40％，且其甘油三酯组成中，ppp≤20％，ststst≥10％；优选地，该促结晶剂还具有以下任意一个或多个或全部特征：(1)以所含脂肪酸总重计，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和≤40％；(2)以所含脂肪酸总重计，油酸含量为5～35％；(3)以所含脂肪酸总重计，棕榈酸的含量≤40％；(4)以甘油三酯总重计，ppst含量≤10％；(5)以甘油三酯总重计，stoo含量≥1％；(6)以甘油三酯总重计，stost与ststo的含量之和≥10％；和(7)ssu/sus＞1。在某些实施方案中，以所含脂肪酸总重计，本文的促结晶剂中硬脂酸含量为40～80％，且其甘油三酯组成中，ppp≤50％，ststst≥10％；优选地，该促结晶剂还具有以下任意一个或多个或全部特征：(1)以所含脂肪酸总重计，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和在5～35％的范围内；(2)以所含脂肪酸总重计，油酸含量为5～35％；(3)以所含脂肪酸总重计，棕榈酸含量为1～25％；(4)以甘油三酯总重计，ppst含量≤8％；(5)以甘油三酯总重计，stoo含量为1～15％；(6)以甘油三酯总重计，stost与ststo的含量之和在10～30％之间；和(7)ssu/sus＞1。在某些实施方案中，本文的促结晶剂具有以下特征：(a)以所含脂肪酸总重计，硬脂酸含量在60～80％之间；(b)以所含脂肪酸总重计，棕榈酸含量低于10％，例如可在1～8之间％；(c)以甘油三酯总重计，ppp含量≤1％；(d)以甘油三酯总重计，ststst含量≥20％，例如在20～40％之间；和任选的以下任一个或任意多个或全部特征：(e)以所含脂肪酸总重计，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和在10～35％的范围内；(f)以所含脂肪酸总重计，油酸含量为5～35％；(g)以甘油三酯总重计，ppst含量≤3％；(h)以甘油三酯总重计，stoo含量为3～15％；(i)以甘油三酯总重计，stost与ststo的含量之和在20～28％之间；和(j)ssu/sus＞1.3。促结晶剂的制备可以常规的植物油为原料进行酯交换反应，获得酯交换油脂，从而制备得到本文的促结晶剂。在某些实施方案中，将制备得到的酯交换油脂经过分提处理，从而制备得到本文的促结晶剂。可用于制备本文所述促结晶剂的植物油可以是各种天然植物油，优选的是硬脂酸含量≥25％、优选≥35％、优选≥50％的天然植物油，包括但不限于棕榈仁油，棕榈油，乳木果油，豆油，菜籽油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，米糠油，花生油，橄榄油，鱼油，椰子油，芒果仁油，芝麻油，婆罗双树脂，冰雾草脂和可可脂中的一种或任意多种的任意化合物，或其分提产物或酯交换产物。在某些实施方案中，天然植物油选自乳木果油、可可脂、乳木果油分提固脂及液油和芒果仁油。酯交换反应可以是本领域常规的酯交换反应，包括化学酯交换和酶法酯交换。例如，化学酯交换包括，在加热下将原料油脂进行真空干燥，在加温下加入催化剂。加热可在90～120℃，例如105℃下进行，干燥(即脱水)时间可以是0.5～2小时，例如1小时。催化剂加入后，优选在80～110℃(例如100℃)和真空(例如10-15mbar)下反应0.1～2小时，例如0.5小时，然后降温至60～80℃、例如70℃破真空。催化剂可以是本领域常用于油脂酯交换的催化剂，包括但不限于碱金属或碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的至少一种。碱金属或碱土金属的氢氧化物可选自koh、naoh和ca(oh)2。碱金属的碳酸盐可选自k2co3和na2co3。碱金属的碳酸氢盐可选自khco3和nahco3。碱金属的醇盐可以是例如naoch3。催化剂的用量可为油重的0.1～3.0％，优选0.3～2％，更优选0.5～1.0％。优选地，使用终止剂终止酯交换反应。终止剂可以是水、有机酸或无机酸。有机酸可以是柠檬酸和酒石酸等。无机酸可以是盐酸、磷酸和硫酸等。优选的终止剂是柠檬酸。对终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如可加入油重的0.5～3％、例如1％的终止剂。在使用水终止反应时，水的用量可以是油重的5～15％。酶法酯交换则可在酯化酶的存在下进行。通常，酯化酶可选自具备或不具备1,3选择性的脂肪酶，如来自于novozymesa/s，denmark的lipozymermim，或者lipozymetlim等。酯化酶的添加量通常为油重的5～10％。反应通常在50～70℃下进行4～12小时。然后通过过滤或离心分离等方法将脂肪酶从油相分离。油相可经过分子蒸馏(160～220℃，真空度＜1mbar,控制适当流速和转速，收集重相)处理，获得本文的促结晶剂。可采用本领域周知的分提技术进行分提。例如，在某些实施方案中，将酯交换油脂与分提溶剂如丙酮混合，加热至45～50℃，搅拌并维持0.5～1min，然后搅拌条件下缓慢降温至30℃或30℃以下的某个温度，并在该温度维持0.5～1.5小时，然后真空过滤，分离获得固体，并脱除该固体部分的丙酮，获得本文的促结晶剂。该促结晶剂还可经前文所述的脱色和脱臭处理。酯交换或分提之后可对所得油脂进行常规的精炼。例如，精炼包括在加热下进行脱水、在加热下进行脱色和在加热下进行脱臭等步骤。脱水可在90～120℃、例如105℃下进行真空(10-15mba)脱水，脱水时间可以是0.1～2小时，例如1小时。脱色在脱色剂(例如活性白土等)的存在下在90～120℃(例如110℃)下保持0.1～2小时，例如0.5小时。脱臭在真空条件下在180～260℃(例如240℃)下在惰性气体(例如氮气)气氛下进行，反应时间可以在1～4小时。因此，在某些实施方案中，本发明的促结晶剂是乳木果液油或乳木果油硬脂经化学酯交换或酶法酯交换后，将酯交换所得产物进行分提处理得到的在18℃结晶的促结晶剂。在某些实施方案中，本发明的促结晶剂是乳木果液油经化学酯交换或酶法酯交换后，将酯交换所得产物进行分提处理得到的在30℃结晶的促结晶剂。在某些实施方案中，本发明的促结晶剂是乳木果液油与棕榈油分提硬脂的化合物经化学酯交换或酶法酯交换后，将酯交换所得产物进行分提处理得到的在25℃结晶的促结晶剂。在这些实施方案中，乳木果液油与棕榈油分提硬脂的重量比可在3～5：1的范围内。在某些实施方案中，用于制备本文的促结晶剂的原料油脂的碘值在30以上。碘值测试方法可参照aocscd1c-85。含本文所述促结晶剂的油脂组合物本文提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有本文所述的促结晶剂，可用于含油食品如巧克力和烘焙类食品的制备。本文的油脂组合物中，促结晶剂的含量通常为油脂组合物总重的0.5～30％，例如0.5～20％、5～20％或10～20％。当为了达到所需要求时，油脂组合物中还可含有更多的促结晶剂。油脂组合物中还含有基料油。任何适用于制备含油食品，尤其是巧克力产品的油脂，均可用作本申请油脂组合物的基料油。因此，合适的基料油包括但不限于棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁液油、棕榈油及其分提物、菜油、葵花籽油等植物油。可将本文所述的促结晶剂与适量的基料油混合，即可制备得到本文所述的油脂组合物。用途本文的促结晶剂可促进油脂结晶。在某些实施方案中，含本文促结晶剂的油脂组合物还可改善巧克力产品的收干性、口熔性和光泽度。因此，本文也提供本文所述的促结晶剂在促进、提高或加速用于含油食品的油脂的结晶中的应用。进一步地，本文还提供本文所述的促结晶剂或含有该促结晶剂的油脂组合物在改善巧克力产品的收干性、口熔性和光泽度方面的应用。含油食品本文涉及含有本文所述的促结晶剂或含该促结晶剂的油脂组合物的含油食品，尤其包括糖果类产品和烘焙食品。糖果类产品可包括巧克力、巧克力类的产品、冰淇淋和果冻。糖果类产品中可含有适量的本发明促结晶剂或含该促结晶剂的油脂组合物。例如，糖果类产品包含至少1重量％、例如3～10重量％的促结晶剂，或含有30～50重量％的本文所述的油脂组合物。糖果类产品中还可含有该糖果类产品所通常含有的其它成分，包括但不限于糖、脱脂奶粉、可可脂、坚果(例如榛子碎末和/或榛子糊)、乳化剂(例如，卵磷脂、pgpr、脱水山梨醇三硬脂酸酯或其混合物)、调味剂(例如香草、香草醛、薄荷、橙等)、着色剂和和内含物(如糖果和水果块)等。巧克力类产品可以选自棒、馅料、饼干奶油和糖果涂层。在某些实施方案中，本文提供一种巧克力酱料，含有本文所述的促结晶剂或油脂组合物。通常，以巧克力酱料的总重计，本文所述的促结晶剂的含量为1～10％，例如3～10％，或本文所述油脂组合物的含量为30～50％。巧克力酱料中还可含有含于巧克力酱料中的其它成分，包括但不限于糖、可可粉、脱脂奶粉和乳化剂等。在某些实施方案中，以巧克力酱料总重计，所述巧克力酱料含有：(1)糖，35～50％；(2)可可粉，5～15％；(3)脱脂奶粉，8～15％；(4)本发明的油脂组合物，30～50％；和(5)乳化剂，0.1～0.5％。可采用本发明的巧克力酱料制备巧克力产品，包括巧克力涂层和巧克力排块。制备方法为本领域常规方法。本发明因此也包括一种巧克力产品，如巧克力涂层和巧克力排块，其含有本发明的油脂组合物或巧克力酱料。本文中，烘焙食品包括饼干、曲奇、蛋糕、甜甜圈和糕点等，本发明的促结晶剂或油脂组合物外，其余原料为制备这类烘焙食品的常规原料。下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不用于限制本发明。实施例中所用到的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和试剂。实施例油脂组合物1的制备称取1000g乳木果液油(sheaolein，碘值54)进行酯交换反应。酯交换反应为化学酯交换反应条件如下：添加0.1-0.5％(油重)的甲醇钠为催化剂进行随机酯交换反应，反应温度为105℃，真空度为10-15mbar，反应30分钟。然后加入10％(油重)水终止酯交换反应并水洗油脂除去甲醇钠，并水洗至中性。然后进行脱水，脱水时温度为90～105℃，真空度为10～15mba，脱水时间为30min。最后进行脱色(真空下90～110℃，添加一定量的白土，搅拌反应30min后，降温过滤)，脱臭(真空搅拌充氮气下，180～250℃反应1～4h)获得精炼酯交换油脂1。称取1份精炼酯交换油脂1和4份丙酮加热至45-50℃，搅拌下加热该混合物至50℃，并维持0.5-1min，然后在搅拌下缓慢降温至18℃，并在18℃下维持1小时左右，然后真空过滤分离获得的固体部分脱除丙酮后获得油脂组合物1。油脂组合物2的制备称取1份精炼酯交换油脂1和3份丙酮加热至45～50℃，搅拌下加热该混合物至50℃，并维持0.5～1min，然后在搅拌下缓慢降温至30℃，并在30℃下维持1小时左右，然后真空过滤分离获得的固体部分脱除丙酮后获得油脂组合物2。油脂组合物3的制备称取1000g乳木果油硬脂(sheastearine,碘值34)进行酶法酯交换反应制备精炼酯交换油脂3，酶法酯交换条件如下：添加5～10％(油重)的酯化酶(lipozymermim或lipozymetlim)在50-70℃下搅拌反应4-12h，然后通过过滤或离心分离等方法将脂肪酶从油相分离。油相可经过分子蒸馏(160～220℃，真空度＜1mbar,控制适当流速和转速，收集重相)获得精炼酯交换油脂3。脱色、脱臭条件与精炼酯交换油脂1相同。油脂组合物4的制备称取4份乳木果液油(碘值54)与1份棕榈油分提硬脂(碘值33)混合后进行酯交换反应制备酯交换油脂4。称取1份精炼酯交换油脂4和3份丙酮加热至45～50℃，搅拌下加热该混合物至50℃，并维持0.5～1min，然后在搅拌下缓慢降温至25℃，并在25℃下维持1小时左右，然后真空过滤分离获得的固体部分脱除丙酮、脱色脱臭后获得油脂组合物4。酯交换、脱色、脱臭条件与精炼酯交换油脂1相同。油脂组合物指标分析参照aocscelf-96检测脂肪酸；参照魏婷婷等(“串联银离子色谱柱分析结构甘油三酯同分异构体的研究”，《中国油脂》2012，37(7)79-81)所述的方法进行sus、ssu同分异构体。结果如下表1所示。表1依照aocsce5-86标准，采用agilent7820a型气相色谱仪进行检测甘油三脂。分析条件为fid检测器温度370℃，进样温度360℃。结果如下表2所示。表2实施例1将15％油脂组合物1与85％棕榈仁油硬脂(碘值7)进行混合，获得混合油脂1。实施例2将10％油脂组合2与90％棕榈仁油硬脂(碘值7)进行混合，获得混合油脂2。实施例3将20％油脂组合物3与80％棕榈油中间分提物(碘值46.7)进行混合，获得混合油脂3。实施例4将10％油脂组合物4与90％lss20-03(市售产品，嘉里特种油脂(上海)有限公司)进行混合，获得混合油脂4。比较例1碘值7的精炼棕榈仁油硬脂。比较例2精炼棕榈油中间分提物pmf(碘值46.7)。比较例3使用市售的lss20-03(嘉里特种油脂(上海)有限公司生产)。比较例4将10％全氢化棕榈油(hpo，碘值＜1)与90％棕榈仁油硬脂(碘值7)进行混合，获得混合油脂5。比较例5将10％分提硬脂(来自ep2839750实施例1)与90％棕榈仁油硬脂(碘值7)进行混合，获得混合油脂6。油脂组合物的促进结晶结果参照aocscd16b-93检测sfc。具体而言，称取3g油脂样品与固脂于管中，测试方法如下：60℃放置30min，再放置在10℃保持10min，然后测量固脂含量(sfc)，固脂含量越高，表明结晶速率越快。结果如下表4所示。表4实施例/比较例sfc(10℃，10min)实施例189％实施例290％实施例332％实施例419％比较例186％比较例226％比较例311％实施例6：应用实验按照下表5配方进行巧克力浆料制备：表5巧克力酱料制作过程：将所有物料放入60℃球磨机中，设置球磨机转速6.5档混合90min，3档混合30min后放出巧克力酱料备用。代脂巧克力排块制作：分别调节使用混合油脂1、混合油脂2、棕榈仁油硬脂(碘值7)、混合油脂5、混合油脂6制备的巧克力酱料温度为40～45℃，将物料浇注在预热过的塑料模板中，然后迅速刮去多余物料，振动后，放入10℃烘箱中放置冷却25min后取出，最后将模板倾斜，轻轻敲击模板至巧克力排块全部落下。分别制备成巧克力排块1、2、3、4和5，储存备用(温度20-22℃，湿度≤65％)。代脂巧克力产品-涂层的制作：分别调节使用混合油脂3、pmf的巧克力酱料温度为45℃，将威化饼干浸入上述巧克力酱料中，取出威化饼干并振动去除多余酱料。放置在放入6～8℃烘箱中放置冷却40min后取出。分别制备成代脂涂层产品1、2储存备用(温度20-22℃，湿度≤65％)。感官评价：收干性能按照以下判断标准进行评价：在6～8℃烘箱中记录手指接触巧克力表面直至手指上没有附着任何巧克力的时间。时间越短，说明收干性越好。～口熔性按照以下判断标准进行评价：将制备好的代脂巧克力排块及涂层产品放置在恒温恒湿箱中(25℃，适度为55％)放置2天后，将巧克力取出，进行口熔性评价。“√”表示在口中很快融化，无蜡感；“＝”表示在口中融化较慢，稍微有蜡感，可接受；“×”表示在口中融化很慢，蜡感明显，不可接受。产品光泽度按照以下判断标准进行评价：将制备的代脂巧克力排块产品密封在塑料包装袋中，并放置在恒温恒湿箱中(25℃，湿度为55％)30天后取出，观察巧克力产品的光泽。评定人员以0-5分制进行评定。4-5表示产品光泽度良好；2-3表示产品有一定光泽、略暗；0-1表示产品失去光泽，灰暗。分数越高，代表产品光泽度越好。测试结果如下表6所示。表6另外，硬度上巧克力排块1-2比巧克力排块4-5稍微软些，口感更绵软，口感更接近纯脂巧克力。代脂巧克力酱的制作：按前文所述配方和方法，称取混和油脂4和lss20-03制备巧克力酱1和巧克力酱2。巧克力酱1和2各取50g于100ml烧杯中，放置在50℃烘箱，观察表面油脂的析出情况。结果显示在图1中。结果显示，3周后巧克力酱1无明显油脂析出(右图)，巧克力酱2有少许油脂析出(左图)。当前第1页12