本发明涉及贝类水产食物制品的制备，尤其是一种即食贻贝食品的加工方法。
背景技术：
：贻贝属于软体动物门，是一种营足丝附着生活的双壳类软体动物，俗称“淡菜”，是我国重要的养殖贝类之一。贻贝的生命力强，在沿海省份多有广阔的养殖海域。其肉味鲜美，营养丰富，富含蛋白质，素有“海中鸡蛋”的美称。在100克新鲜贻贝中，平均含有蛋白质15.8克，脂肪6.08克，碳水化合物3.34克，钙32毫克，磷330毫克，铁5.5毫克，锌3毫克。并且其中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是epa和dha的含量高达31.65%，是有益的水产资源。目前，贻贝一般在沿海地区作为鲜活海产品出售，或者经过晾晒作为干品出售。其因具有腥味难以作为即食食品来进行制备和销售。《食品工业科技》2017年5月发表的《紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析》对紫贻贝的脱腥工艺进行了研究。然而在实际应用中发现，该方法制备得到的紫贻贝的脱腥效果仍然不够明显，还会产生一定的怪味，使得紫贻贝脱离了其原本的味道。因此需要对脱腥工艺进行进一步的改进，以满足生产的需求。技术实现要素：为了克服现有技术中贻贝产品具有一定的异腥味的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的贻贝食品的加工方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食贻贝食品的加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮3-5分钟后放入冰浴中冷却到0-4摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉，并且在-80摄氏度下冷冻待用；（2）将步骤1得到的贻贝肉在0-4摄氏度的第一脱腥液中浸泡2-4小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第一脱腥液按重量计包括茶黄素4-6重量份，茶氨酸6-8重量份，茶红素10-20重量份，其余为水；（3）将步骤2得到的贻贝肉在0-4摄氏度的第二脱腥液中浸泡2-4小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第二脱腥液按以下的方法来进行制备：将300-600重量份生姜中加入乙醇500-800重量份粉碎并且随后抽滤得到清液，将残渣中再加入200-400重量份乙醇搅拌并且再次抽滤得到清液，合并两个步骤的清液并且加水稀释到10000重量份；（4）将步骤3得到的贻贝肉表面喷洒浸渍液，并且随后在150-170摄氏度下热风烘烤15-20分钟，即得即食贻贝食品；其中，所述的浸渍液按重量计算包含6-12%的玉米糖浆，1.5-2.5%的食盐，8-12%的玉米淀粉，其余为水。在本发明优选的方面，在步骤1中，提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮4分钟后放入冰浴中冷却到2摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉，并且在-80摄氏度下冷冻待用。在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的贻贝肉在2摄氏度的第一脱腥液中浸泡3小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第一脱腥液按重量计包括茶黄素5重量份，茶氨酸7.2重量份，茶红素14重量份，其余为水。在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的第一脱腥液中还包含柠檬酸55-110重量份，磷酸二氢钾100-150重量份。在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的第一脱腥液中还包含柠檬酸75重量份，磷酸二氢钾120重量份。在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的贻贝肉在2摄氏度的第二脱腥液中浸泡3小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第二脱腥液按以下的方法来进行制备：将440重量份生姜中加入乙醇640重量份粉碎并且随后抽滤得到清液，将残渣中再加入320重量份乙醇搅拌并且再次抽滤得到清液，合并两个步骤的清液并且加水稀释到10000重量份。在本发明优选的方面，在步骤3中，所述的第二脱腥液中还包含柠檬酸钠和柠檬酸，其浓度之和为0.1-0.15mol/l并且第二脱腥液的ph为7.0-7.5。在本发明优选的方面，在步骤3中，所述的第二脱腥液中还包含柠檬酸钠和柠檬酸，其浓度之和为0.12mol/l并且第二脱腥液的ph为7.2。在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的贻贝肉表面喷洒浸渍液，并且随后在160摄氏度下热风烘烤17分钟，所述的浸渍液按重量计算包含7.5%的玉米糖浆，1.8%的食盐，10%的玉米淀粉，其余为水。本发明的方法所生产的贻贝产品具有较好的口感和较低的腥味，具有广阔的市场前景。该方法工艺合理、技术先进，可以广泛用于贻贝产品的加工和生产。具体实施方式在本发明的各个实施例或者对比例中，起始原料按照以下的方法来计量：首先取得鲜活贻贝并且按照步骤1的描述进行操作，在各个实施例或者对比例的步骤1完成之后，称取沥干水分的步骤1的贻贝肉50千克并且开始后续的操作。除非另外地说明，浸泡的料液比均为1:3。实施例1在本实施例中，步骤1得到的贻贝肉的重量为50千克，从此开始进行实施操作。具体地，一种即食贻贝食品的加工方法，其包括以下步骤：（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮4分钟后放入冰浴中冷却到2摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉，并且在-80摄氏度下冷冻待用；（2）将步骤1得到的贻贝肉在2摄氏度的第一脱腥液中浸泡3小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第一脱腥液按重量计包括茶黄素5重量份，茶氨酸7.2重量份，茶红素14重量份，其余为水；（3）将步骤2得到的贻贝肉在2摄氏度的第二脱腥液中浸泡3小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第二脱腥液按以下的方法来进行制备：将440重量份生姜中加入乙醇640重量份粉碎并且随后抽滤得到清液，将残渣中再加入320重量份乙醇搅拌并且再次抽滤得到清液，合并两个步骤的清液并且加水稀释到10000重量份；（4）将步骤3得到的贻贝肉表面喷洒浸渍液，并且随后在160摄氏度下热风烘烤17分钟，即得即食贻贝食品；其中，所述的浸渍液按重量计算包含7.5%的玉米糖浆，1.8%的食盐，10%的玉米淀粉，其余为水。实施例2在本实施例中，步骤1得到的贻贝肉的重量为50千克，从此开始进行实施操作。具体地，一种即食贻贝食品的加工方法，其包括以下步骤：（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮5分钟后放入冰浴中冷却到0摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉，并且在-80摄氏度下冷冻待用；（2）将步骤1得到的贻贝肉在4摄氏度的第一脱腥液中浸泡2小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第一脱腥液按重量计包括茶黄素6重量份，茶氨酸6重量份，茶红素10重量份，其余为水；（3）将步骤2得到的贻贝肉在0摄氏度的第二脱腥液中浸泡4小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第二脱腥液按以下的方法来进行制备：将300重量份生姜中加入乙醇800重量份粉碎并且随后抽滤得到清液，将残渣中再加入400重量份乙醇搅拌并且再次抽滤得到清液，合并两个步骤的清液并且加水稀释到10000重量份；（4）将步骤3得到的贻贝肉表面喷洒浸渍液，并且随后在170摄氏度下热风烘烤15分钟，即得即食贻贝食品；其中，所述的浸渍液按重量计算包含12%的玉米糖浆，1.5%的食盐，8%的玉米淀粉，其余为水。实施例3在本实施例中，步骤1得到的贻贝肉的重量为50千克，从此开始进行实施操作。具体地，一种即食贻贝食品的加工方法，其包括以下步骤：（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮3分钟后放入冰浴中冷却到4摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉，并且在-80摄氏度下冷冻待用；（2）将步骤1得到的贻贝肉在0摄氏度的第一脱腥液中浸泡4小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第一脱腥液按重量计包括茶黄素4重量份，茶氨酸8重量份，茶红素20重量份，其余为水；（3）将步骤2得到的贻贝肉在4摄氏度的第二脱腥液中浸泡2小时，并且沥干水分，其中10000重量份的第二脱腥液按以下的方法来进行制备：将600重量份生姜中加入乙醇500重量份粉碎并且随后抽滤得到清液，将残渣中再加入200重量份乙醇搅拌并且再次抽滤得到清液，合并两个步骤的清液并且加水稀释到10000重量份；（4）将步骤3得到的贻贝肉表面喷洒浸渍液，并且随后在150摄氏度下热风烘烤20分钟，即得即食贻贝食品；其中，所述的浸渍液按重量计算包含6%的玉米糖浆，2.5%的食盐，12%的玉米淀粉，其余为水。实施例4在本实施例中，和实施例1的区别在于：（1）在步骤2中，所述的第一脱腥液中还包含柠檬酸75重量份，磷酸二氢钾120重量份。（2）在步骤3中，所述的第二脱腥液中还包含柠檬酸钠和柠檬酸，其浓度之和为0.12mol/l并且第二脱腥液的ph为7.2。实施例5在本实施例中，和实施例1的区别在于：（1）在步骤2中，所述的第一脱腥液中还包含柠檬酸110重量份，磷酸二氢钾150重量份。（2）在步骤3中，所述的第二脱腥液中还包含柠檬酸钠和柠檬酸，其浓度之和为0.1mol/l并且第二脱腥液的ph为7.5。实施例6在本实施例中，和实施例1的区别在于：（1）在步骤2中，所述的第一脱腥液中还包含柠檬酸55重量份，磷酸二氢钾100重量份。（2）在步骤3中，所述的第二脱腥液中还包含柠檬酸钠和柠檬酸，其浓度之和为0.15mol/l并且第二脱腥液的ph为7.0。对比例1在对比例1中，和实施例1的区别在于：（1）在步骤2中，所述的第一脱腥液替换为10000重量份第一脱腥液含柠檬酸75重量份，磷酸二氢钾120重量份，其余为水。（2）在步骤3中，所述的第二脱腥液中替换为含柠檬酸钠和柠檬酸的水溶液，其浓度之和为0.12mol/l并且第二脱腥液的ph为7.2，其余为水。对比例2在本对比例中，按照《紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析》一文中2.2部分的最佳模型条件（a液浓度3.5%，b液浓度2.5%的单步骤浸泡，浸泡时间110分钟，浸泡温度35摄氏度）。一、贻贝食品的重量测定试验在本试验中，对各个实施例和对比例的步骤3的产品的重量进行了测量，并且记录在表1中。表1：各个实施例和对比例的步骤3的产品重量组号产品重量相对于原料减重百分比/%实施例143.712.6实施例243.313.5实施例344.211.7实施例448.82.5实施例548.53.1实施例648.43.2对比例147.94.3对比例236.427.3从表1的数据可以看到的是，按照对比例2的方法来处理贻贝，会使得贻贝失水和重量降低，使得其产率有所下降。二、贻贝食品的腥味物质含量测定试验在本实施例中，按照《紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析》一文中的方法来进行其腥味物质的分析。具体地，按照其方法进行了丙醛、戊醛、辛醛、壬醛、己醛的浓度总和，并且记录在表2中。为了和对比例2进行比较，选择了步骤3的产品来进行测量。表2：各个实施例和对比例步骤3的产品中腥味物质的含量组号腥味物质的含量mg/kg相对于对比例3的百分比%实施例10.8478.50实施例20.8781.31实施例30.8276.64实施例40.5854.21实施例50.6762.62实施例60.6157.01对比例11.21113.08对比例21.07100.00从表2的数据可见，实施例1-6实现了腥味物质意想不到的降低。当前第1页12