本发明涉及食品加工领域，具体是一种绿豆凉糕及其制备方法。
背景技术：
米凉糕是源自四川宜宾的特色风味小吃食品，有绵扎细嫩、入口清爽之特点，据说还有清热、健胃、养颜之功效，主要是红糖味。该小吃食品长期以来深受川南地区(宜宾、自贡和泸州)消费者青睐，特别是在炎炎夏日，宜宾市内大街小巷的小吃店内喜吃米凉糕的男女老少络绎不绝。民间传统制作工艺如下：①配方。籼米500克、②浸泡。将干净籼米用洁净水在15℃-30℃环境下侵泡6-10小时，待能用手即可捻成碎末时，滗去水。③磨浆；浸泡结束后另加进3000克水，用石磨或机器磨成细米浆待用。④凝固剂的制备。把100克生石灰用400克水泡上搅浑，待沉淀后，将澄清石灰水待用。⑤点浆凝固。将3000克井水放铝锅内烧开，把米浆搅匀，冲入开水(慢慢倒)，随冲随搅，搅到浆将熟时，滴入石灰水继续搅伴使其熟透，移火分装碗里，待冷却后即成凉糕。⑥红糖汁的制备。红糖500克加入150克水在火上熬制成汁，吃时，将米凉糕切成小菱形块，浇上红糖汁即可。虽然该食品在川南一带(现今已扩展到成渝两地)夏天非常盛行，但至今还没有工业化产品问世，均是作为小吃食品在小吃餐馆、面馆和火锅店出售，没有开发成预包装食品产品在商场销售，没有进入寻常百姓家！究其原因我们分析有以下三个方面：①产品易于腐败变质。因以大米为原料，富含碳水化合物、蛋白质和维生素等易于滋生微生物的营养成分，产品被微生物利用而腐败变质，即使是放在冰箱内冷藏也放不了几天，又不可能冻藏，因冻成冰渣就脱水而失去米凉糕原有的品质了。②易于老化回生、析水收缩。米凉糕不像果冻那样的胶冻食品，米凉糕含有一定数量的淀粉，虽然在碱性条件下加热糊化了，但经过长时间贮存后，由于淀粉线性分子的氢键缔合，会出现不同程度的老化，重新变成一种不溶解的、聚集的形式而沉淀收缩、溶解度减小，大量水析出，淀粉团下沉在容器底部，上部为清水，不仅失去米凉糕的感官品质也失去了米凉糕的风味。③杀菌困难。有两方面的原因，第一，在米凉糕中加了碱，ph值大于7，不能采用简单巴氏杀菌就能达到商业无菌的要求；第二，如果只是传统配方，即只是大米浆和生石灰(氢氧化钙)水混合糊化后冷却凝固而成，如采用高温高压杀菌，则淀粉中的碳水化合物和蛋白质易于水解变成小分子物质而失去粘性，粘度下降，吸水能力和持水能力下降，不能凝固、形不成米凉糕胶冻。④传统工艺中大米浸泡时间长，浸泡水量大。⑤凝固剂的制备繁琐。要把生石灰用水浸泡沉淀，只用上部的澄清石灰水，沉淀倒掉，如果大批量生产大量的生石灰沉淀将污染环境。⑥传统的米凉糕产品调味主要是纯红糖汁，风味单一，又因红糖汁营养丰富而且ph值较高，接近中性食品，易于被微生物污染腐败变质，保藏期不长。综上所述，只有改变米凉糕配方和生产工艺，才能实现工业化生产，开发出保质期长、方便即食的预包装米凉糕食品产品，以满足广大消费者的需求，这是本分明的主旨。
就目前而言，方便即食风味米凉糕及其生产技术在公开文件中还未见有报道，仅有相关产品的文献和发明专利在公开文件中有披露，典型的有以下几篇：
(1)公开的相关产品发明专利。
专利1：“一种多口味米豆腐及其生产工艺，公开号为cn101664125a”，公开了一种米豆腐的生产工艺，包括将大米在清水中浸泡4～12小时，磨米浆，加入氢氧化钙搅拌均匀、煮浆加热沸腾20～40分钟，添加蔬菜水果后冷却凝固成米豆腐。配方为氢氧化钙与大米的重量比为30～80：500，没有大米与水的重量比。该专利大米浸泡时间长，没有大米与水的重量配比，也没有提及米豆腐产品抗老化问题。
专利2：“奉国米豆腐系列食品及其加工方法，公开号为cn101940281a”，公开了一种奉国米豆腐系列食品及其加工方法，是将奉国大米在小苏打水溶液中浸泡后加入清水，磨成米浆，然后将米浆冷却成型、炸炙得到炸炙米豆腐或将米浆置于加热容器中加热并添加各种调料形成糊团，然后将其挤压成型、烘烤、喷洒各种调味料得到香脆米豆腐。该专利的产品与本发明的米凉糕产品完全不同。
(2)相关产品的研究论文。
《粮油食品科技》1991第5期，作者刘清的论文“米豆腐的加工工艺”介绍的米豆腐加工工艺为：大米清理→浸泡→磨碎→糊化→冷却→切块→产品。大米在水中浸泡2～3小时，加水磨浆，大米与水的比例为1：(1～2)，将生石灰加水澄清用作凝固剂，大米与生石灰的比例为100：1～2，加热糊化，冷却成型，放入水中保鲜。该发明的产品与本发明的米凉糕产品不同，配料比也不同，不能长期保鲜和抗老化。
《食品科学》2007第9期，作者张克梅的论文“米豆腐复合新配方的研究”介绍了一种米豆腐加工工艺：金黄玉米、大米经过浸泡(夏季浸泡5小时，冬季浸泡12小时)、水磨、过滤处理、煮熟、成型、冷却后制得黄色鲜嫩可口的米豆腐。主配料及配比为：去皮的金黄玉米粒10.0％，大米10.0％，鲜生石灰1.0％。按每公斤玉米或大米加1.5～2kg水的比例加入清水或石灰水，最终产品水分含量为80％～85％。该发明的产品仍与本发明的米凉糕产品不同，原料不同，配料比也不同，仍未提及产品长期保鲜、抗老化、防析水收缩的问题。
因此，本发明的目的就是要利用现代食品加工技术，克服已有相关产品在技术上的不足或缺陷，改变米凉糕配方和生产工艺，开发出保质期长、方便即食、风味相同或更具有特色的预包装米凉糕食品产品。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种方便即食的风味米凉糕及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种方便即食的风味米凉糕，包括米凉糕和风味红糖汁，所述米凉糕按照重量百分比的配比组分的原料包括纯净水86～95％、大米粉5～10％、魔芋精粉0.01～0.20％、卡拉胶0.01～0.03％、黄原胶0.001～0.02％、碳酸钠0.1～0.9％；所述风味红糖汁按照重量百分比的配比组分的原料包括纯净水20～70％、红糖30～80％、鲜榨菠萝汁10～30％、鲜榨柠檬汁5～20％、柠檬酸0.1～0.2％。
作为本发明进一步的方案：所述米凉糕按照重量百分比的配比组分的原料包括纯净水90％、大米粉8％、魔芋精粉0.05％、卡拉胶0.02％、黄原胶0.0015％、碳酸钠0.5％；所述风味红糖汁按照重量百分比的配比组分的原料包括纯净水45％、红糖50％、鲜榨菠萝汁15％、鲜榨柠檬汁10％、柠檬酸0.15％。
作为本发明再进一步的方案：所述的方便即食的风味米凉糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备米凉糕：
1)将大米粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶和碳酸钠，按重量百分比计的配比称量后充分搅拌混合均匀，得到复配大米粉；
2)将复配大米粉倒入夹层锅中按重量百分比计的配比加入纯净水，充分搅拌混合制备成米浆状，然后加热熬煮糊化，当米浆温度达到85～100℃时保温糊化5～20分钟，得到充分糊化后的大米糊；
3)采用80目～100目的滤布将大米糊过滤；
4)将过滤后的大米糊在保温缸中保温60～80℃，趁热由灌装封口机灌装入食品包装级塑料聚酯杯中，塑料杯容积为120～260毫升，并用食品包装级塑料膜封口；
5)将灌装了大米糊并封口后的塑料杯在杀菌锅中115～121℃下恒温杀菌30～50分钟，然后冷却到25～35℃即可制得米凉糕；
(2)制备风味红糖汁：
1)原料筛选：红糖为市售产品，标准应符合gb/t4561-2013的要求；菠萝和柠檬成熟度为80％以上，无腐烂、无病虫害及机械损伤；柠檬酸为市售产品，标准应符合gb1987食品添加剂柠檬酸的要求；
2)鲜榨果汁的制备：用流动水将菠萝和柠檬清洗干净，去皮、去籽、榨汁、过滤后备用；
3)纯红糖汁的制备：按重量百分比计的配比将红糖和纯净水称量后充分搅拌混合，加热溶解后制备成红糖汁备用；
4)调配：按重量份计的配比向红糖浆中加入鲜榨菠萝汁和柠檬汁制得风味红糖浆半成品；
5)灌装杀菌：将调配好的风味红糖汁半成品用200目滤布过滤，然后灌装到食品包装级塑料袋中，每袋红糖汁含量为20～50克并在80℃～95℃下杀菌5～10分钟，冷却检验后即为成品风味红糖汁调味包。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明开发的米凉糕为胶冻类食品，特点是弹性好、韧性强、滑爽细嫩、入口清爽、不脱水收缩、析水率很低、不老化、安全卫生、保质期长、食用方便；节省了纯净水的用量，减少了浸泡水的排放对环境造成的污染；缩短了生产周期，减少了人工成本。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
1、配料中包含的纯净水、大米粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶和碳酸钠，按重量百分比的配比组分如下所示：
纯净水90％
大米粉8％
魔芋精粉0.05％
卡拉胶0.02％
黄原胶0.0015％
碳酸钠0.5％
所述的大米粉采用免淘洗籼米为原料，质量标准应符合gb1354-2009(大米)的要求，经粉碎过120目筛制备而成；魔芋精粉为市售产品，质量标准符合gb/t18104-2000(魔芋精粉)的要求；卡拉胶为市售产品，质量标准符合gb15044-2009(食品添加剂卡拉胶)；黄原胶为市售产品，质量标准符合gb13886-2007(食品添加剂黄原胶)的要求；碳酸钠为市售产品，质量标准符合gb1886-2008(食品添加剂碳酸钠)的要求。
按以下步骤制备：
(1)将大米粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶和碳酸钠，按重量百分比计的配比称量后充分搅拌混合均匀，得到复配大米粉；
(2)将所述复配大米粉倒入夹层锅中按重量百分比计的配比加入纯净水，充分搅拌混合制备成米浆状，然后加热熬煮糊化，当米浆温度达到98℃时保温糊化10分钟，得到充分糊化后的大米糊；
(3)采用80目的滤布将所述大米糊过滤；
(4)将过滤后的大米糊在保温缸中保温75℃，趁热由灌装封口机灌装入食品包装级塑料聚酯杯中，塑料杯容积为150毫升并用食品包装级塑料膜封口，在此环节中保温非常重要，如不保温米糊将冷却凝固就不能灌装到塑料杯中了；
(5)将灌装了大米糊并封口后的塑料杯在杀菌锅中121℃下恒温杀菌35分钟，然后冷却到35℃即可制得米凉糕。
2、风味红糖汁调味包的制备，风味红糖汁按重量百分比的配比组分如下所示：
纯净水30％
红糖60％
鲜榨菠萝汁10％
鲜榨柠檬汁5％
柠檬酸0.1％
按以下步骤制备：
(1)原料筛选：红糖为市售产品，标准应符合gb/t4561-2013的要求；菠萝和柠檬成熟度为80％以上，无腐烂、无病虫害及机械损伤；柠檬酸为市售产品，标准应符合gb1987(食品添加剂柠檬酸)的要求；
(2)鲜榨果汁的制备：用流动水将菠萝和柠檬清洗干净，去皮、去籽、榨汁、过滤后备用；
(3)纯红糖汁的制备：按重量百分比计的配比将红糖和纯净水称量后充分搅拌混合，加热溶解后制备成红糖汁备用；
(4)调配：按按重量份计的配比向红糖汁中加入鲜榨菠萝汁和柠檬汁制得风味红糖汁半成品；
(5)灌装杀菌：将调配好的风味红糖汁半成品用120目滤布过滤，然后灌装到食品包装级塑料袋中，每袋红糖汁含量为30克并在85℃下杀菌10分钟，冷却检验后即为成品风味红糖汁。
3、在食用时将风味红糖汁倒入米凉糕中，用勺将米凉糕叉成碎块后和风味红糖汁混合食用，风味独特，滑爽细嫩、入口清爽、回味无穷。
实施例二
1、配料中包含的纯净水、大米粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶和碳酸钠，按重量百分比的配比组分如下所示：
纯净水88％
大米粉10％
魔芋精粉0.06％
卡拉胶0.01％
黄原胶0.0018％
碳酸钠0.4％
所述的大米粉采用免淘洗籼米为原料，质量标准应符合gb1354-2009(大米)的要求，经粉碎过100目筛制备而成；魔芋精粉为市售产品，质量标准符合gb/t18104-2000(魔芋精粉)的要求；卡拉胶为市售产品，质量标准符合gb15044-2009(食品添加剂卡拉胶)；黄原胶为市售产品，质量标准符合gb13886-2007(食品添加剂黄原胶)的要求；碳酸钠为市售产品，质量标准符合gb1886-2008(食品添加剂碳酸钠)的要求。
按以下步骤制备：
(1)将大米粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶和碳酸钠，按重量百分比的配比称量后充分搅拌混合均匀，得到复配大米粉；
(2)将所述复配大米粉倒入夹层锅中按重量百分比计的配比加入纯净水，充分搅拌混合制备成米浆状，然后加热熬煮糊化，当米浆温度达到90℃时保温糊化20分钟，得到充分糊化后的大米糊；
(3)采用80目的滤布将所述大米糊过滤；
(4)将过滤后的大米糊在保温缸中保温80℃，趁热由灌装封口机灌装入食品包装级塑料聚酯杯中，塑料杯容积为300毫升，并用食品包装级塑料膜封口，在此环节中保温非常重要，如不保温米糊将冷却凝固就不能灌装到塑料杯中了；
(5)将灌装了大米糊并封口后的塑料杯在杀菌锅中121℃下恒温杀菌50分钟，然后冷却到35℃即可制得米凉糕；
2、风味红糖汁调味包的制备，风味红糖汁按重量百分比的配比组分如下所示：
纯净水35％
红糖55％
鲜榨菠萝汁10％
鲜榨柠檬汁10％
柠檬酸0.12％
按以下步骤制备：
(1)原料筛选：红糖为市售产品，标准应符合gb/t4561-2013的要求；菠萝和柠檬成熟度为80％以上，无腐烂、无病虫害及机械损伤；柠檬酸为市售产品，标准应符合gb1987(食品添加剂柠檬酸)的要求；
(2)鲜榨果汁的制备：用流动水将菠萝和柠檬清洗干净，去皮、去籽、榨汁、过滤后备用；
(3)纯红糖汁的制备：按重量百分比计的配比将红糖和纯净水称量后充分搅拌混合，加热溶解后制备成红糖汁备用；
(4)调配：按按重量份计的配比向红糖汁中加入鲜榨菠萝汁和柠檬汁制得风味红糖汁半成品；
(5)灌装杀菌：将调配好的风味红糖汁半成品用200目滤布过滤，然后灌装到食品包装级塑料袋中，每袋红糖汁含量为35克并在90℃下杀菌10分钟，冷却检验后即为成品风味红糖汁。
3、在食用时将风味红糖汁倒入米凉糕中，用勺将米凉糕叉成碎块后和风味红糖汁混合食用，风味独特，滑爽细嫩、入口清爽、回味无穷。
本发明采用魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶等亲水胶体复配，而且这三种复配胶和大米中的淀粉凝胶具有协同增效作用，因而不仅可以增强米凉糕的弹性、韧性、强度和持水性，使成型后的产品不易变型，外形美观，表面柔滑而有光泽，而且也具更好的口感。同时亲水胶体有防淀粉老化的功能，可有效地防止产品在杀菌、长期储藏过程中的析水收缩，影响产品品质。另外，魔芋精粉是一种很好的膳食纤维，具有多种保健功能如防治肥胖症、结肠癌、降血脂、降胆固醇和美容等保健作用，使产品具有一定的保健亮点。
与传统工艺和文献中的制备工艺相比，本发明的生产工艺做了如下重大改进：第一，配料中采用大米粉，不使用大米浸泡和磨浆工艺。最大优点是节省了纯净水的用量，减少了浸泡水的排放对环境造成的污染。由于浸泡时间长再加上磨浆工艺，工艺繁琐又消耗人工，去掉浸泡和磨浆工艺后，缩短了生产周期，减少了人工成本。第二，采用碳酸钠不用生石灰，去掉了凝固剂的制备工艺。由于生石灰要用水浸泡沉淀，只用上部的澄清水，而容器底部生石灰沉淀将倒掉，工艺复杂，特别是工业化大批量生产时大量的生石灰沉淀的排放将污染环境，对环境生态造成影响，去掉生石灰水的制备工艺后也节省人力并减少人为操作因素的影响。第三，首次将灌装、高温高压等食品加工现代技术用于米凉糕的生产中，制得的预包装米凉糕产品保质期长，方便储运，可进入千家万户。
传统的米凉糕产品调味主要是纯红糖汁，风味单一，因营养丰富且ph值较高，接近中性食品，易于被微生物污染腐败变质，保藏期不长。本发明中在红糖汁中添加了鲜榨菠萝汁和柠檬汁，风味独特，同时加入食品级柠檬酸将红糖汁ph值调低(ph小于4.5)，灌装入食品级塑料袋后经巴氏杀菌即可长期保藏，解决了红糖汁调味包在夏天因微生物繁殖引起胀袋、变质问题。
本发明还具有以下比较突出的优点和积极效果：
(1)由于魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖与黄原胶和卡拉胶等存在强烈的协同作用，其共混胶黏度比相同浓度单一胶的黏度增加数倍，因而添加量很少即可使成型后的产品凝冻，没有带入其他不良风味，因而不影响米香味，保持了米凉糕的传统风味，添加量高了魔芋味就很重，其米凉糕的本质就变了。
(2)生产工艺对环境更加友好和生态。由于配料中采用大米粉和碳酸钠，不使用大米浸泡和用生石灰制备凝固剂，减少了浸泡水和生石灰沉淀的排放而对环境造成的污染。
(3)在红糖汁中添加了鲜榨菠萝汁和柠檬汁，风味比传统产品更加独特，同时加入柠檬酸将红糖汁ph值调低(ph小于4.5)，灌装入食品级塑料袋后经巴氏杀菌即可长期保藏而不胀袋，解决了红糖汁调味包的储运问题。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。