本发明涉及饼干加工领域，具体涉及一种木耳酥性饼干及其制作方法。
背景技术：
木耳[auriculariaauricula(l.)underw.]营养丰富。明代李时珍《本草纲目》记载木耳入胃，大肠经，“益气不饥，轻身强志”，“清肺润肺”，“利五脏、排毒气”(《食疗本草》)。木耳富含铁、钙、多种有益氨基酸，是天然补血品；木耳富含被称为第七营养素的食物纤维素，其纤维素含量为33.4％，能促进肠道有益菌生长和肠胃蠕动，清扫人体垃圾，清肺、止咳、化痰，预防心血管疾病，减肥、防癌、治便秘、防冠心病和糖尿病，有益于人体健康。
近几年，随着木耳栽培技术发展，我国木耳产量逐年上升，2016年总产量达到627万吨，其中，黑龙江省木耳产量328万吨，占比52％。由于独特的气候和原料优势，我省的木耳品质佳，但大多仍为泡发后直接食用或烹饪菜肴，开发的深加工产品极少。精深加工能力弱已经成为制约木耳产业持续健康发展的瓶颈。当务之急是研究木耳深加工关键技术，拓展木耳的深加工领域，生产木耳营养餐、木耳超细粉冲剂、木耳挂面、木耳饼干等功能性食品，提高产品附加值，提高产业经济效益。
绣球菌，又名绣球菇，拉丁学名为sparassiscrispa，是非褶孔菌目、绣球菌科、绣球菌属。作为一种珍贵的食药用菌，其主要活性成分β-葡聚糖含量丰富，高达43.6％，具有抗肿瘤作用、免疫调节作用、提高造血功能、促进伤口愈合作用等功能。
中国饼干市场呈现出传统饼干正被新型饼干所取代的格局，饼干企业急需借助新技术新工艺，从原料到产品品质全面创新，才能赢得市场。国内已研究成功的食用菌饼干有姬菇饼干、灵芝饼干、杏鲍菇饼干等，虽然也有黑木耳饼干方面的研究，但迄今市场未见木耳和绣球菇复配的酥性饼干产品。而且，当前酥性饼干制作必须采用低筋面粉，添加大量的白糖，才能获得酥脆的效果。
技术实现要素：
为了解决木耳与绣球菇复配饼干产品开发及饼干口感及保质期的问题，本发明提供了一种木耳酥性饼干，所述饼干由以下原料制成：100重量份的普通面粉、5-15重量份的木耳粉、1-3重量份的绣球菇提取物、2-3重量份的泡打粉、25～45重量份的油脂、1.5～3.5重量份的l-阿拉伯糖、1-3重量份的食盐、10～13重量份的水和抗氧化剂，所述抗氧化剂，按油脂重量计，添加量为50-100mg/kg。
优选地，所述饼干由以下原料制成：100重量份的普通面粉、12.5重量份的木耳粉、2重量份的绣球菇提取物、2.5重量份的泡打粉、40重量份的油脂、2.5重量份的l-阿拉伯糖、1.7重量份的食盐、11重量份的水和抗氧化剂，所述抗氧化剂，按油脂重量计，添加量为80mg/kg。
所述绣球菇提取物由醇提物和水提物组成，所述醇提物通过如下方法获得：将绣球菇粉碎，过160目筛，经乙醇提取一次，所述水提物是将获得残渣加水再次提取，将提取物浓缩后乙醇沉淀干燥制得。
进一步地，所述醇提是指利用体积分数为60％-95％的乙醇，在绣球菇粉与乙醇料液比为(1:20)-(1：30)，超声功率380-420w条件下，超声提取30-60min，经3000-6000rpm/min离心10-20min，获得的上清液回收乙醇后即得绣球菇醇提物；所述水提是指回收残渣，加入残渣质量15-35倍的水，95-100℃条件下，搅拌提取60-120min，经3000-6000rpm/min离心10-30min，收集上清液，残渣中再次加入残渣质量10-30倍水再提取一次，重复上述离心条件，合并上清液，浓缩后经2-5倍体积的90％-100％乙醇沉淀，干燥后获得绣球菇水提物。
优选地，所述油脂为豆油、黄油、棕榈油中的一种或其中几种的组合，当油脂为其中几种油的混合物时，各油脂之间以任意比例混合。
更优选地，当所述油脂为棕榈油与黄油的组合，所述棕榈油与黄油的重量份比为4:1。
优选地，所述木耳粉为干木耳经水洗涤、烘干粉碎后过100目细筛获得。
优选地，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e的组合物，所述抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e的质量比为2:1。
本发明还提供了上述木耳酥性饼干的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将水、l-阿拉伯糖、食盐、油脂、泡打粉和抗氧化剂按比例混合，搅拌成乳浊液，然后依次加入普通面粉，木耳粉和绣球菇提取物，揉成面团；
(2)利用模具将面团制成饼干胚，入炉烘烤制得。
优选地，步骤(2)所述烘烤时入炉温度为150～210℃，依次经过不同温度区进行烘焙，所述温度区及其烘焙时间分别为220℃烘烤1min、210℃烘烤2min、200℃烘烤3min，然后再经过190℃烘烤3min，然后冷却至20～25℃。
有益效果
本发明以木耳为主要原料之一开展木耳酥性饼干加工研究，通过正交试验确定最佳配方，研究了产品生产工艺，研制出了易于被人们所接受的营养均衡、兼具功能特性、组织结构好、色泽饱满、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干，为木耳的深加工探索了一条新途径。
本发明的木耳酥性饼干的配方采用普通面粉，不添加白糖，而选用l-阿拉伯糖代替，在保证甜度的同时，热量更低，更适合糖尿病人食用，配合一定含量的木耳粉和特殊的饼干制作工艺同样达到了酥性饼干的酥脆效果，且用时短，10分钟之内完成烘烤过程。此外，本发明采用绣球菇提取物、特定的油脂比例和较少的抗氧化剂的复合配方，使饼干的保质期达到2年。
附图说明
图1油脂添加量对饼干品质的影响。
图2黄油占总油脂的比例分数对饼干品质的影响。
图3黑木耳粉添加量对饼干品质的影响。
图4l-阿拉伯糖添加量对饼干品质的影响。
图5加速储藏时间对酸价的影响。
图6加速储藏时间对过氧化值的影响。
具体实施方式
本发明涉及的原料：黑木耳来自微生物研究所，洗净晾干后粉碎过100目筛，获得木耳粉；普通面粉、绣球菇、l-阿拉伯糖、泡打粉、食盐、食品袋、油脂、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e等原料均通过市售购买。
本发明所使用化学试剂：分析纯试剂，如盐酸、氢氧化钠、无水乙醚、石油醚；乙酸与异辛烷混合液；碘化钾；硫代硫酸钠、可溶性淀粉、酚酞；氢氧化钾、乙醇等均通过商业化购买获得。
本发明所使用的仪器：电磁炉c21-sk805、电子天平alc-210.2型、电热鼓风干燥箱dhg9145a、电热恒温培养箱gh5000、冰箱bcd-206tad2、电热恒温水浴锅hws24、中草药粉碎机fw177、箱式电阻炉sx2-4-10、远红外线食品烤炉xyf-3k、电子调温万用电炉dk-98-2等均通过商业化购买获得。
本发明以面粉、木耳粉为主料，绣球菇提取物、l-阿拉伯糖、泡打粉、食盐、油脂和抗氧化剂等为辅料研制木耳饼干，以油脂含量、黄油占总油脂含量的比例分数、木耳粉添加量、l-阿拉伯糖添加量为影响口感的因素，采用单因素和正交试验方法，并通过感官评价得到木耳酥性饼干产品的最佳配方。
所述绣球菇提取物由醇提物和水提物组成，所述醇提是将绣球菇粉碎，过160目筛，利用体积分数为90％的乙醇，在绣球菇粉与乙醇料液比为1:25，超声功率400w条件下，超声提取20min，5000rpm/min离心15min，上清液经回流回收乙醇后收集绣球菇醇提物，计算得率为5.28％；上述醇提后向残渣中加入残渣质量30倍的水进行水提，水提条件为95-100℃，搅拌提取90min，于5000rpm/min离心15min，收集上清液，残渣加入25倍的水再提取一次，重复上述离心，合并上清液，浓缩后经3倍体积的95％乙醇沉淀，真空干燥后获得绣球菇水提物，得率为6.8％，合并醇提取和水提物，混合均匀得绣球菇提取物。
对木耳酥性饼干的综合品质进行感官品质鉴定。根据实验方案，按工艺要点制作出相应的产品，随机选定20名消费者，男女各半，进行品尝，分别对产品的外形、结构、口感、色泽和香味5个方面进行评定，标准如表1所示。用综合评分的平均值作为感官品尝的指标，满分为100分。
表1感官评定标准
木耳饼干配方单因素实验：
实施例1.油脂添加量对饼干品质的影响。
(1)取l-阿拉伯糖2.5g，泡打粉2.5g，食盐1.7g，水11g，分别添加25g、30g、35g、40g、45g的油脂，所述油脂为豆油与黄油的混合物，其中黄油占总油脂质量的1/5，将上述原料混合后充分搅拌至黄油融化，原料混合物形成均匀乳浊液，然后依次添加普通面粉100g，木耳粉12.5g，1g绣球菇提取物，以及由抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e复配而成的抗氧化剂，按油脂重量计，其添加量为50mg/kg，其中抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e的质量比为2:1，制成面团。
(2)采用辊印成型方式制作酥性饼干，要求面团相对稍硬一些，但弹性适中，高温短时烘烤，饼干入炉时温度150℃，然后依次经历不同温度区进行烘焙，所述温度区及其对应烘培时间分别为：成形区220℃1min、发酵区210℃2min、烘干区200℃3min和着色区190℃3min，最后自然冷却至20～25℃。
油脂添加量对饼干品质的影响见图1所示，随着油脂添加量的增加，感官评分先逐渐上升至最大值后又下降；当油脂的添加量达到40g时，感官评分达到最高分93分，当油脂过低时，饼干硬度较大，口感酥脆程度不好；而油脂添加量过高时，会导致饼干过腻。
实施例2.油脂中黄油所占比例对饼干品质的影响。
(1)取l-阿拉伯糖2.5g，泡打粉2.5g，食盐1.7g，水10g和油脂40g，所述油脂为豆油与黄油的混合物，其中黄油占总油脂质量分别为1/2、1/3、1/4、1/5、1/6、1/7，将上述原料混合后充分搅拌至黄油融化，原料混合物形成均匀乳浊液，然后依次添加普通面粉100g，木耳粉12.5g，2g绣球菌提取物，以及由抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e复配而成的抗氧化剂，按油脂重量计，其添加量为100mg/kg，其中抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e的质量比为2:1，制成面团。
(2)采用辊印成型方式制作酥性饼干，要求面团相对稍硬一些，但弹性适中，高温短时烘烤，饼干入炉时温度210℃，然后依次经历不同温度区进行烘焙，所述温度区及其对应烘培时间分别为：成形区220℃1min、发酵区210℃2min、烘干区200℃3min和着色区190℃3min，最后自然冷却至20～25℃。
油脂中黄油所占比例对饼干品质的影响如图2所示，随着油脂中黄油所占比例的增加，感官评分先逐渐上升至最大值后又下降，当油脂中黄油所占比例达到1︰5时，感官评分达到最高分93分；当油脂中黄油所占比例过低时，饼干的奶味不足，而油脂中黄油所占比例较高时，会导致饼干奶味过重。
实施例3.黑木耳粉添加量对饼干品质的影响。
(1)取l-阿拉伯糖2.5g，泡打粉2.5g，食盐1.7g，水13g和油脂40g，所述油脂为豆油与黄油的混合物，其中黄油占总油脂质量的1/5，将上述原料混合后充分搅拌至黄油融化，原料混合物形成均匀乳浊液，然后添加普通面粉100g，3g绣球菌提取物，以及由抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e复配而成的抗氧化剂，按油脂重量计，其添加量为50mg/kg，其中抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e的质量比为2:1，再分别添加木耳粉5g、7.5g、10g、12.5g、15g，制成面团。
(2)采用辊印成型方式制作酥性饼干，要求面团相对稍硬一些，但弹性适中，高温短时烘烤，饼干入炉时温度190℃，然后依次经历不同温度区进行烘焙，所述温度区及其对应烘培时间分别为：成形区220℃1min、发酵区210℃2min、烘干区200℃3min和着色区190℃3min，最后自然冷却至20～25℃。
黑木耳粉添加量对饼干品质的影响如图3所示，随木耳粉添加量增加，感官评分先逐渐上升至最大值后又下降，当木耳粉的添加量达到12.5g时，感官评分最高达92分。
实施例4.l-阿拉伯糖添加量对饼干品质的影响。
(1)取l-阿拉伯糖1.5g、2.0g、2.5g、3.0g、3.5g，加入泡打粉2.5g，食盐1.7g，水13g和油脂40g，所述油脂为豆油与黄油的混合物，其中黄油占总油脂质量的1/5，将上述原料混合后充分搅拌至黄油融化，原料混合物形成均匀乳浊液，然后添加普通面粉100g，再添加木耳粉12.5g，2g绣球菌提取物，以及由抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e复配而成的抗氧化剂，按油脂重量计，添加量为50mg/kg，其中抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e的质量比为2:1，制成面团。
(2)采用辊印成型方式制作酥性饼干，要求面团相对稍硬一些，但弹性适中，高温短时烘烤，饼干入炉时温度190℃，然后依次经历不同温度区进行烘焙，所述温度区及其对应烘培时间分别为：成形区220℃1min、发酵区210℃2min、烘干区200℃3min和着色区190℃3min，最后自然冷却至20～25℃。
l-阿拉伯糖添加量对饼干品质的影响如图4所示，随着l-阿拉伯糖添加量的增加，感官评分先逐渐上升至最大值后又下降，当l-阿拉伯糖的添加量达到2.5g时，感官评分达到最高分89分。表明l-阿拉伯糖添加量过低时，饼干甜味不足从而影响口感。
木耳饼干最优配方的确定：
以油脂添加量，油脂中黄油所占的比例，木耳粉添加量，l-阿拉伯糖添加量为试验因素，以感官评价为主要衡量指标，烘焙方法参照实施例1所述，采用l9(34)四因素三水平正交实验设计，因素水平见表2，筛选最佳配方，所述各因素的百分含量以100g面粉为参照。
表2因素水平表
木耳饼干配方正交试验分析：
最佳配方工艺优化的正交试验结果如表3所示。
表3l9(34)正交试验结果
其中k1～k3为每个因素1～3水平下的感官评分的总和。
由表3可知，4个因素的主次因素为a＞c＞d＞b，最佳配方为a2c3d2b2，即油脂添加量为40g、油脂中黄油所占的比例为1︰5、木耳粉添加量为12.5g、l-阿拉伯糖添加量为2.5g。
实施例5.木耳酥性饼干的制作方法。
(1)取干木耳洗净晾干后粉碎过100目筛，获得木耳粉；取2.5gl-阿拉伯糖、泡打粉2.5g、食盐1.7g、水11g、2g绣球菌提取物和油脂40g，所述油脂为豆油与黄油的混合物，其中黄油8g，豆油32g，将上述原料混合后充分搅拌成均匀乳浊液，然后依次加入普通面粉100g，木耳粉12.5g以及由抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e复配而成的抗氧化剂，按油脂重量计，添加量为80mg/kg，其中抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e的质量比为2:1，制成面团。
(2)采用辊印成型方式将面团制成饼干胚，饼干胚入炉时温度190℃，然后依次经历不同温度区进行烘焙，所述温度区及其对应烘培时间分别为：成形区220℃1min、发酵区210℃2min、烘干区200℃3min和着色区190℃3min，最后自然冷却至20～25℃。
本实施例制得的木耳粉饼干感官评分为94，饼干外形饱满、花纹清晰，内质结构细密均匀、片型整齐、有明显层次、无杂质，口感酥松、细腻、不粘牙，色泽均匀、没有过焦、过白现象，香味浓、无异味。
实施例6.重复实施例5，与实施例5的不同在于，本实施例所用泡打粉为2g，食盐为1g。本实施例制得的木耳粉饼干感官评分为94，饼干外形饱满、花纹清晰，内质结构细密均匀、片型整齐、有明显层次、无杂质，口感酥松、细腻、不粘牙，色泽均匀、没有过焦、过白现象，香味浓、无异味。
实施例7.重复实施例5，与实施例5的不同在于，本实施例所用泡打粉为3g，食盐为3g。本实施例制得的木耳粉饼干感官评分为94，饼干外形饱满、花纹清晰，内质结构细密均匀、片型整齐、有明显层次、无杂质，口感酥松、细腻、不粘牙，色泽均匀、没有过焦、过白现象，香味浓、无异味。
一、木耳饼干理化指标测定
木耳饼干中水分含量的测定参照gb/t5009.3-2003；木耳饼干中灰分含量的测定参照gb/t5009.4-2003；木耳饼干中脂肪含量的测定参照gb/t5009.6-2003索氏抽提法；木耳饼干中酸价的测定参照gb/t15687-1995；木耳饼干中过氧化值的测定参照gb/t5538/iso3960:2001。
表4所示为本实施例制作的木耳粉饼干酸价、过氧化值、水分及灰分检测结果。
表4木耳粉饼干理化指标检测结果
注：表中“—”指标准中未规定项。
二、木耳饼干硬度的测定
硬度是第一次压缩时的最大峰值，即食物达到变形时的力，是评价酥性饼干口感的一个重要指标。结合感官评价得知，当饼干硬度大于30n时，咬合时口感已经超出普通消费者能够接受的程度。加入木耳粉后，饼干内部变硬，与普通酥性饼干相比硬度上升较明显，下述为对本实施例制作的木耳饼干组与对照饼干组进行的硬度测定。
采用ta.newplus型质构仪进行测定木耳饼干硬度。切刀探头型号为ta/lkb，测试类型为下压。测定条件：测定前速度为2.00mm/s；测定速度为1.00mm/s；测定后速度为1.00mm/s。目标模式为距离；目标值为30.00mm。接触点类型为力；接触点为5.00gf。分别测定木耳饼干及不含木耳饼干的硬度，每个样品测定3次取平均值，获得的饼干硬度(peakpositiveforce/n)测定结果为：对照饼干组12.75n，木耳饼干组27.30n。
木耳粉对饼干硬度的影响较大，加入木耳粉的饼干比较于不加木耳粉的饼干硬度增大，但是咬合时口感并未超出普通消费者能够接受的程度，即当木耳粉用量为普通面粉的12.5％时，饼干硬度能够达到普通消费者可以接受的程度。
三、木耳饼干保质期的预测方法
为了预测木耳饼干的保质期，本发明进行木耳饼干保质期加速试验，以酸价和过氧化值(二者值越低越有利于延长保质期)为指标，考察酸价及过氧化值随加速储藏时间的变化。
用一定量的棕榈油来代替植物油，选用抗氧化剂抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e复配(抗坏血酸棕榈酸酯与维生素e质量比为2：1)作为食品添加剂(符合gb2760-2011《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》中的规定)。a组：植物油一半被棕榈油代替，不加抗氧化剂；b组：植物油一半被棕榈油代替，加抗氧化剂80mg/kg；c组：植物油全部被棕榈油代替，不加抗氧化剂；d组：植物油全部被棕榈油代替，加抗氧化剂80mg/kg；e组：不含棕榈油、抗氧化剂的对照组；f组：不含棕榈油、加抗氧化剂80mg/kg。
木耳饼干的保质期加速试验方法：
培养温度70℃下，包装好的饼干放置1d，则相当于在常温、常湿状态下能放置1.5个月。
将已用铝塑膜密封的木耳饼干置于恒温70℃、恒湿培养箱中，进行饼干的保质期加速试验。隔天分别从每组饼干中各拿出三袋饼干，以木耳饼干在加速储藏期内的感官评定和酸价、过氧化值的变化为指标，确定木耳饼干中抗氧化剂添加量，测试持续16d，直至木耳饼干的风味品质产生较大影响为止，同时将一部分包装好的饼干样品在常温干燥的环境下放置作为对照样，以确保风味品质变化较小，不影响感官评定。
实施例8至实施例12所述为按照上述试验方法，针对不同原料配比条件下制备的木耳酥性饼干进行的风味及品质检测。
表5保质期加速试验抗氧化剂及油脂用量设计
实施例8(a组).木耳饼干的保质期加速试验，木耳饼干制作方法重复实施例5，与实施例5的不同在于，不添加抗氧化剂，原料所用的油脂为棕榈油、豆油和黄油的混合物，三者的质量比为棕榈油：豆油：黄油＝2:2:1。
如图5a所示，木耳饼干储存4d开始酸价明显上升，最高值未超标。其加速储藏时间对过氧化值的影响如图6a所示，当木耳饼干的储存5d开始过氧化值明显上升，超过0.25g/100g(以油脂计)的限定值。当木耳饼干中不添加抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e(2:1)复配的抗氧化剂时，饼干在8d的加速储藏试验结果严重不合格，对感官品质的影响是第5d开始出现轻微异味，之后异味严重。
实施例9(b组).木耳饼干的保质期加速试验，木耳饼干制作方法重复实施例5，与实施例5的不同在于，原料所用的油脂为棕榈油、豆油和黄油的混合物，三者的质量比为棕榈油：豆油：黄油＝2:2:1。
如图5b所示，其酸价在第4d开始有明显上升趋势，但未超标。其加速储藏时间对过氧化值的影响如图6b所示，过氧化值在第5d开始有了明显的上升趋势，但是没有超过《饼干卫生标准》中的限定值，对感官评价的影响是第6d开始出现轻微异味，之后异味严重。
实施例10(c组).木耳饼干的保质期加速试验，木耳饼干制作方法重复实施例5，与实施例5的不同在于，不添加抗氧化剂，本实施例原料所用的油脂为棕榈油和黄油的混合物，所述棕榈油：黄油＝4:1。
如图5c所示，储存5d开始酸价明显上升，最高值未超标。其加速储藏时间对过氧化值的影响如图6c所示，当木耳饼干的储存5d开始过氧化值价明显上升，最高值同样没有超过《饼干卫生标准》中的限定值，对感官评价的影响是第7d开始出现轻微异味，之后异味严重。
实施例11(d组).木耳饼干的保质期加速试验，木耳饼干的制作方法重复实施例5，与实施例5的不同在于，原料所用的油脂为棕榈油和黄油的混合物，所述棕榈油：黄油＝4:1。
如图5d所示，酸价在第5d开始有上升趋势，但未超标。其加速储藏时间对过氧化值的影响如图6d所示，过氧化值在第5d开始有上升趋势，但未超过《饼干卫生标准》中的限定值，对感官品质的影响是直到第16d饼干尚未有异味。
即，当抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e(二者质量比为2:1)复配抗氧化剂添加量为80mg/kg(以油脂计)且用棕榈油代替配方中100％的豆油的木耳饼干，整个16d的储藏过程中，木耳饼干没有发现酸价、过氧化值超标和异味现象。
实施例12(e组).木耳饼干的保质期加速试验，木耳饼干的制作方法重复实施例5，与实施例5的不同在于，原料中不添加抗氧化剂。
如图5e所示，酸价在加速储藏期的第3、4d出现明显的升高趋势，但未超出标准(gb7100-2003《饼干卫生标准》中规定的酸价5mgkoh/g(以油脂计))限定值。其加速储藏时间对过氧化值的影响如图6e所示，木耳饼干在加速储藏期的第2、3d出现明显的升高趋势，由于gb7100-2003《饼干卫生标准》中规定的过氧化值不得超过0.25g/100g(以油脂计)，所以当木耳饼干中不添加抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e(二者质量比为2:1)复配的抗氧化剂时，饼干在7d加速储藏试验中，已严重不合格。对感官评价的影响为：第4d开始出现轻微异味，之后异味严重。
实施例13(f组).木耳饼干的保质期加速试验，木耳饼干的制作方法重复实施例5。
如图5f所示，酸价在第6d开始有上升趋势，但未超标。其加速储藏时间对过氧化值的影响如图6f所示，过氧化值在第6d开始有上升趋势，但未超过《饼干卫生标准》中的限定值，对感官品质的影响是第6d饼干有异味，感官品质不合格，食用品质下降。
考察绣球菇对于保质期的影响。
实施例14.重复实施例11，与实施例11的不同在于，本实施例中绣球菇的添加量为1g。
本实施例制备的饼干酸价在第5d开始有上升趋势，但未超标；过氧化值在第5d开始有上升趋势，但未超过《饼干卫生标准》中的限定值，对感官品质的影响是直到第16d饼干尚未有异味。
实施例15.重复实施例11，与实施例11的不同在于，本实施例中绣球菇的添加量为3g。
本实施例制备的饼干酸价在第9d才开始有上升趋势，但未超标；过氧化值在第10d才开始有上升趋势，但未超过《饼干卫生标准》中的限定值，对感官品质的影响是直到第16d饼干尚未有异味。
对比例1.重复实施例11，与实施例11的不同在于，原料中不添加绣球菇。
对比例1制备的木耳饼干，对感官品质的影响是饼干在第5d即产生异味，第6d异味明显，酸价1.16mgkoh/g(以油脂计)，过氧化值0.19g/100g(以油脂计)，虽未超过《饼干卫生标准》中的限定值，但感官品质已经不合格，食用品质下降。
由此可知，在饼干制作原料中添加绣球菇，与抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e(二者质量比为2:1)复配而成的抗氧化剂配合使用，可有效延长饼干保质期到2年，且起到保持饼干风味品质的作用。
四、木耳饼干卫生标准
本发明以实施例5为例，按照最佳生产配方与烘烤方案生产的包装好的木耳饼干按照gb7100-2015《饼干卫生标准》检测木耳饼干理化指标和卫生指标，结果如表6所示。木耳粉饼干各项指标均合格。
表6木耳饼干理化指标检测结果
综上，本发明所述的木耳酥性饼干，当原料中抗坏血酸棕榈酸酯和维生素e(二者质量比2:1)复配而成的抗氧化剂添加量为80mg/kg(以油脂计)，棕榈油代替配方中豆油的前提下，添加面粉质量1％-3％的绣球菇提取物时，保质期均较长，由保质期加速试验可以预测该饼干产品保质期为2年，符合/优于标准。