本申请涉及农业食品
技术领域：
，尤其涉及一种草莓果酱及其制备方法。
背景技术：
：草莓含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等，深受人们喜爱；草莓果肉柔软，缺乏外皮保护，鲜果难以保存，将草莓加工成草莓果酱是一种很好的加工方式；草莓果酱可以作为面包夹心、泡芙夹心以及表面修饰材料等，以丰富烘焙产品的口味和提升口感，因而，在西式甜品的制备中草莓果酱有着重要的作用。传统的草莓果酱为了获得良好的凝胶状态和较长的保质期，其含糖量一般高达60％-65％，导致草莓果酱口感过于甜腻，且高糖的摄入对健康不利，含糖量和热量值高并不适合肥胖者或糖尿病患者摄入，因此受到一定地限制。技术实现要素：本申请提供了一种草莓果酱及其制备方法，以解决现有草莓果酱含糖量和热量值高的技术问题。为了解决上述技术问题，本申请实施例公开了如下技术方案：本申请提供的一种草莓果酱的制备方法，包括如下步骤：s01：将草莓放入超微粉碎机中粉碎得到超微草莓汁；草莓含有丰富的矿物质、膳食纤维、维生素等营养物质，大部分营养物质分布于细胞内，原有的加工方法不能使营养物质全部释放出来，本申请中，将草莓放入超微粉碎机中粉碎后可以将细胞打碎、细胞壁崩解，促使细胞内矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分充分释放出来，促进人体对营养成分的吸收。纤维素、半纤维素、果胶以及蛋白质以不同比例结合在一起共同构成植物细胞壁，现有草莓的加工方法多为搅拌或酶解细胞壁，简单地搅拌不能破坏细胞壁，使得包裹在细胞壁内的营养物质不能释放出来；纤维素、半纤维素、果胶以及蛋白质以不同比例结合在一起共同构成植物细胞壁，酶解法多使用果胶酶、纤维素酶、蛋白质酶解破坏细胞壁，然而草莓中的果胶可以在果酱制备过程中充当凝胶剂和增稠剂，添加果胶酶会将草莓中富含的果胶水解掉，因此酶解法破坏细胞壁在该草莓果酱的制备中不适用。s02：将部分超微草莓汁同时提取果胶和水溶性膳食纤维，备用；果胶是一类多糖类天然高分子化合物，其溶于水变黏稠溶液，可以增加草莓果酱的黏稠性，使得草莓果酱的口感顺滑；且果胶具有凝胶特性；且其热量和含糖量均比较低。水溶性膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质；其具有较强的吸水性，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食，对肥胖者具有很好地调节减肥功能；且其可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，可调节肠道ph，改善有益菌的繁殖环境，使得有益菌群能迅速增值，起到保护肠道黏膜的作用；且其可在肠胃中形成黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，从而使血糖中的糖分缓慢增加或胰岛素稍有不足，也不至于马上引起血糖浓度增加，因而很适用于糖尿病患者的摄入。果胶和水溶性膳食纤维之间可形成三维网状结构，将果酱中的水分以渗透结合水的形式包覆在网状结构内，使得水分不易析出，延长草莓果酱的贮藏期限。s03：将罗汉果和赤藓糖醇制备罗汉果-赤藓糖醇复合晶体，备用；罗汉果中富含罗汉果甜苷，罗汉果甜苷中以罗汉果苷v含量最高，约占干果重1％，甜度相当于蔗糖的300倍，不龋齿、不引起血糖升高，是正常人与肥胖症、高血压、糖尿病患者的优良甜味剂。此外，罗汉果甜苷还具有祛痰、镇咳、增强免疫力、清除自由基及防癌等多种功效，体现出优良的保健功能。另外，罗汉果甜苷中含有大量的蛋白质、氨基酸，果糖，维他命和矿物质，营养及其丰富。赤藓糖醇是一种天然存在的四碳多元醇，赤藓糖醇是用葡萄糖经特殊菌种生物发酵而得到，产品性状白色粉状和细颗粒状，无色无异味，易溶于水且无沉淀,且甜味纯正，无不良后苦味；赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，在相对温度大于90％的环境中也不吸湿。对酸和热稳定，在食品加工时不会出现褐变或分解现象，如在硬糖生产时高温熬煮也不会褐变。赤藓糖醇的热值极低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等。罗汉果甜苷是安全无毒的，但食用后在很长一段时间舌头和嘴里都有一股后甜味，部分后味带有苦涩味，因此在本申请中选用其与易结晶的赤藓糖醇进行复配组合，用以掩盖罗汉果甜苷的后味，增加罗汉果的使用范围；赤藓糖醇入口后有清凉感，造成赤藓糖醇的甜味感觉不明显；因此将罗汉果与赤藓糖醇进行复配，互相克服对方的缺陷，二者相辅相成，罗汉果-赤藓糖醇复合晶体入口清甜无苦味，可以替代原有的蔗糖，热量和含糖量低，使得肥胖者等摄入。s04：将所述罗汉果-赤藓糖醇复合晶体、所述果胶、所述水溶性膳食纤维、水添加至所述超微草莓汁中搅拌均匀得到混合浆液，冷藏8-10h；s05：将冷藏8-10h的所述混合浆液放置于锅内煮至沸腾后，继续蒸煮10-15min，同时并搅拌至所述混合浆液变浓稠，关火；s06：将所述混合浆液放置于密封装置内，得到草莓果酱。优选地，所述将部分超微草莓汁同时提取果胶和水溶性膳食纤维包括：将所述超微草莓汁用水淋洗，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；在所述的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；将所述酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；将所述流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；将所述纳滤截留液浓缩，得到浓缩液，向所述浓缩液中加入无水乙醇，收集沉淀，得到果胶；将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维。优选地，将罗汉果和赤藓糖醇制备罗汉果-赤藓糖醇复合晶体包括：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；将所述酶解液先在90℃下灭酶后，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液；将所述罗汉果浓缩液进行微波干燥得到罗汉果甜苷；将罗汉果甜苷、赤藓糖醇加入水中，混合均匀得到混合液，将所述混合液超声、过滤，得到复配罗汉果甜苷-赤藓糖醇溶液；对所述复配罗汉果甜苷-赤藓糖醇溶液降温至充分结晶；将结晶后的所述复配罗汉果甜苷-赤藓糖醇溶液过滤、真空干燥，得到罗汉果-赤藓糖醇复合晶体。优选地，所述赤藓糖醇颗粒目数为80-120目。赤藓糖醇为颗粒状，颗粒粒度为一项重要的技术特征，若赤藓糖醇颗粒过大，则混合不均匀，若赤藓糖醇颗粒过小，则在混合过程中流动性差，因此在本申请中所述赤藓糖醇颗粒目数选为80-120目。优选地，所述真空干燥包括：真空干燥温度为35℃-45℃，真空干燥时间为4-5h。制备的复配罗汉果甜苷-赤藓糖醇晶体表面带有水，若在高温长时间下进行干燥，会出现结团的现象，影响制备的复配结晶甜味剂的品质，因此本申请在低温下短时间内进行干燥。优选地，将所述罗汉果-赤藓糖醇复合晶体、所述果胶、所述水溶性膳食纤维和水添加至所述超微草莓汁的同时，还加入柠檬汁。柠檬汁可以为果胶凝胶反应提供酸性环境，在酸性环境下草莓可缓慢释放ca2+、mg2+，防止果胶凝胶速度过快和凝胶不均，促进果胶凝胶均匀；且柠檬汁的加入可以改善草莓果酱的口感，使得草莓果酱酸甜可口，口感细滑。另外，本申请还包括一种应用上述的草莓果酱的制备方法制得的草莓果酱。本申请的有益效果为：本发明提供了一种草莓果酱及其制备方法，在草莓果酱的制备方法中，草莓中富含的营养物质分布于植物细胞内，超微粉碎后可以将细胞打碎、细胞壁崩解，促使细胞内矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分充分释放出来，促进人体对营养成分的吸收；从草莓中提取的果胶和水溶性膳食纤维之间可形成三维网状结构，将果酱中的水分以渗透结合水的形式包覆在网状结构内，使得水分不易析出，延长草莓果酱的贮藏期限；且果胶和水溶性膳食纤维的热量和含糖量均比较低，适合肥胖者等摄入；草莓中富含矿物质如ca2+、mg2+等，果胶分子链中的羧基与ca2+、mg2+形成桥联从而成为凝胶，果胶分子和水溶性膳食纤维提高了果酱凝胶强度、粘结性，改善了果酱柔韧度，水分以渗透结合水的形式存在，使得果酱中的水分能长时间保持结合水的状态，适口性良好；本申请中采用罗汉果-赤藓糖醇复合晶体代替原有的蔗糖，单纯的罗汉果制品略带有苦涩味，单纯的赤藓糖醇带有清凉味，将罗汉果与赤藓糖醇复配结晶后可互相克服对方的缺陷，二者相辅相成；罗汉果与易结晶的赤藓糖醇复配可掩盖罗汉果制品后味中的苦涩味；罗汉果-赤藓糖醇复合晶体入口清甜无苦味；且罗汉果-赤藓糖醇复合晶体热量和含糖量低，适合肥胖者等摄入；且果胶和水溶性膳食纤维均来源于草莓，来源方便；综上，本申请提供的草莓果酱热量和含糖量低、营养成分高，能够很好地满足人体健康需求。应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本申请。附图说明此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本发明的实施例，并与说明书一起用于解释本发明的原理。为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本申请实施例提供的一种草莓果酱的制备方法的方法流程图。具体实施方式为了使本
技术领域：
的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。请参考图1，所示为本申请实施例提供的一种草莓果酱的制备方法的方法流程图，以下实施例均以图1所示的流程步骤为基础。由图1可见，本方法包括如下步骤：s01：将草莓放入超微粉碎机中粉碎得到超微草莓汁；s02：将部分超微草莓汁同时提取果胶和水溶性膳食纤维，备用；s03：将罗汉果和赤藓糖醇制备罗汉果-赤藓糖醇复合晶体，备用；s04：将所述罗汉果-赤藓糖醇复合晶体、所述果胶、所述水溶性膳食纤维、水和柠檬汁添加至所述超微草莓汁中搅拌均匀得到混合浆液，冷藏8-10h；s05：将冷藏8-10h的所述混合浆液放置于锅内煮至沸腾后，继续蒸煮10-15min，同时并搅拌至所述混合浆液变浓稠，关火；s06：将所述混合浆液放置于密封装置内，得到草莓果酱。实施例1本实施例提供一种草莓的制备方法，本方法包括如下步骤：s101：将500g草莓放入超微粉碎机中粉碎得到超微草莓汁；s102：将部分超微草莓汁同时提取果胶和水溶性膳食纤维，备用；s103：将40g罗汉果和40g赤藓糖醇制备罗汉果-赤藓糖醇复合晶体，备用；s104：将得到的罗汉果-赤藓糖醇复合晶体、提取的果胶和水溶性膳食纤维、500ml水和20g柠檬汁添加至所述超微草莓汁中搅拌均匀得到混合浆液，冷藏8h；s105：将冷藏8h的所述混合浆液放置于锅内煮至沸腾后，继续蒸煮10min，同时并搅拌至所述混合浆液变浓稠，关火；s106：将所述混合浆液放置于密封装置内，得到草莓果酱。实施例2本实施例提供一种草莓的制备方法，本方法包括如下步骤：s201：将600g草莓放入超微粉碎机中粉碎得到超微草莓汁；s202：将超微草莓汁用水淋洗，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；s203：在离心液中加入5g蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；s204：将酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；s205：将流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；s206：将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；s207：将所述纳滤截留液浓缩，得到浓缩液，向所述浓缩液中加入无水乙醇，收集沉淀，得到果胶；s208：将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维s209：将50g罗汉果和50g赤藓糖醇制备罗汉果-赤藓糖醇复合晶体；s210：将得到的罗汉果-赤藓糖醇复合晶体、提取的果胶和水溶性膳食纤维、600ml水和20g柠檬汁添加至所述超微草莓汁中搅拌均匀得到混合浆液，冷藏9h；s211：将冷藏9h的所述混合浆液放置于锅内煮至沸腾后，继续蒸煮12min，同时并搅拌至所述混合浆液变浓稠，关火；s212：将所述混合浆液放置于密封装置内，得到草莓果酱。实施例3本实施例提供一种草莓的制备方法，本方法包括如下步骤：s301：将700g草莓放入超微粉碎机中粉碎得到超微草莓汁；s302：将超微草莓汁用水淋洗，得到提取液；将所述提取液离心，得离心液；s303：在离心液中加入7g蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；s304：将酶解液通过前后串联的氧化铝层析柱和活性炭层析柱，收集流出液；s305：将流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；s306：将所述超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；s307：将所述纳滤截留液浓缩，得到浓缩液，向所述浓缩液中加入无水乙醇，收集沉淀，得到果胶；s308：将所述超滤截留液与所述纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维s309：将50g罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；s310：将所述提取液离心，得离心液；s311：在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；s312：将所述酶解液先在90℃下灭酶后，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；s313：将所述流出液浓缩，得到罗汉果浓缩液；s314：将所述罗汉果浓缩液进行微波干燥得到罗汉果甜苷；s315：将罗汉果甜苷、50g赤藓糖醇加入水中，混合均匀得到混合液，将所述混合液超声、过滤，得到复配罗汉果甜苷-赤藓糖醇溶液；s316：对所述复配罗汉果甜苷-赤藓糖醇溶液降温至充分结晶；s317：将结晶后的所述复配罗汉果甜苷-赤藓糖醇溶液过滤、真空干燥，得到罗汉果-赤藓糖醇复合晶体。s318：将得到的罗汉果-赤藓糖醇复合晶体、提取的果胶和水溶性膳食纤维、650ml水和20g柠檬汁添加至所述超微草莓汁中搅拌均匀得到混合浆液，冷藏10h；s319：将冷藏10h的所述混合浆液放置于锅内煮至沸腾后，继续蒸煮15min，同时并搅拌至所述混合浆液变浓稠，关火；s320：将所述混合浆液放置于密封装置内，得到草莓果酱。实施例4本实施例提供一种利用实施例1提供的制备方法制得的草莓果酱。实施例5本实施例提供一种利用实施例2提供的制备方法制得的草莓果酱。实施例6本实施例提供一种利用实施例3提供的制备方法制得的草莓果酱。本申请对实施例4-6提供的草莓果酱与对比例(市场购买的草莓果酱)的多方面品质进行了检测和对比。1、本发明实施例还对所制备的草莓果酱以及对比例的草莓果酱进行了含糖量测试：经过对质量均为100g的实施例4及实施例5所制备的草莓果酱和对比例的草莓果酱进行含糖量测试发现，每100g对比例的草莓果酱中含有15g的含糖量，而每100g实施例1及实施例2所制备的草莓果酱中均含有0g的含糖量，由此可见，本方法制备的蛋糕无糖分添加，而对比例草莓果酱含有糖分，表明本申请提供的草莓果酱更适合肥胖者以及糖尿病患者食用。2、本发明实施例还对所制备的草莓果酱以及对比例的草莓果酱进行了热量测试：经过对质量均为100g的实施例6所制备的草莓果酱和对比例的草莓果酱进行热量测试发现，每100g对比例的草莓果酱中含有735kj的热量，而每100g实施例3所制备的草莓果酱中含有389kj的热量，基本为对比例的草莓果酱热量的一半。由此说明，本发明实施例提供的草莓果酱相对于现有的草莓果酱具有较低的热量，能够适用于糖尿病、肥胖等不易吃糖者以及减肥人群。3、另外，本发明实施例还对所制备的草莓果酱以及对比例的草莓果酱进行了稳定性测试：在同样的贮藏条件下，选用pov值(过氧化值)作为稳定性测试指标，此处pov值变化的幅度可以表征草莓果酱在贮藏过程中被氧化的程度，pov值变化的幅度越小，草莓果酱在贮藏过程中越稳定，具体结果如下：第0天第30天实施例44.125.66实施例53.965.45实施例64.235.79对比例4.8811.86结果表明，在同样的贮藏条件下放置30天后，本实施例4-6提供的草莓果酱相对于对比例而言pov值增加缓慢，因此本实施例4-6提供的草莓果酱相对于对比例贮藏过程中被氧化程度更低，性质更稳定。由于以上实施方式均是在其他方式之上引用结合进行说明，不同实施例之间均具有相同的部分，本说明书中各个实施例之间相同、相似的部分互相参见即可。在此不再详细阐述。本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本申请的其他实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本
技术领域：
中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由权利要求的内容指出。以上所述的本申请实施方式并不构成对本申请保护范围的限定。当前第1页12