本发明属于风味料技术领域，具体涉及一种鲜甜肉汤风味料及其制备方法。
背景技术
我国年产干蚕蛹高达15万吨，居世界之首。蚕蛹是我国的传统食材，其含蛋白质高达50％～60％，蚕蛹中的蛋白是一种含有18种氨基酸的完全蛋白，其中人体必需的8种氨基酸占蛋白总量的40％以上，蚕蛹是优质的低值蛋白质资源。但是由于蚕蛹特殊的昆虫风味，导致其深加工难度较大，故长期以来蚕蛹多数用作饲料和肥料，造成蛋白资源的巨大浪费。
随着国人食品健康意识的加强和消费水平的提高，人们对天然食材加工的自然鲜甜汤感风味产品的需求越来越大。由此，利用蚕蛹加工各种食品风味配料，提高低值蛋白资源的使用价值，具有深远的现实意义。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种鲜甜肉汤风味料，该风味料能有效利用新鲜蚕蛹，且该风味料风味鲜甜，营养价值高、健康美味。
本发明的目的还在于提供上述鲜甜肉汤风味料的制备方法，该制备方法能克服蚕蛹加工过程中因蚕蛹特殊昆虫风味造成产物风味异常的问题。
本发明的上述第一个目的是通过以下技术方案来实现的：一种鲜甜肉汤风味料，主要由以下质量份配比的原料制成：新鲜蚕蛹35～45、水13～28、小麦麸皮10～18、氯化钠8～15、葡萄糖3～10、果葡糖浆2～8，呈味核苷酸二钠0.2～1、酸处理变性淀粉0.2～1、l-半胱氨酸盐酸盐0.2～0.6、维生素b10.2～0.6、米曲霉菌种0.02～0.6、酵母菌菌种0.02～0.6。
其中所述的酸处理变性淀粉优选为国民淀粉67号；所述的酵母菌菌种优选为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或几种。
米曲霉菌种也是市售菌种。
在上述各原料中：水和小麦麸皮主要是发酵介质，提供发酵过程所需的水源和碳源；氯化钠既是反应的离子介质，又对终产品的防腐具有一定作用；葡萄糖和果葡糖浆既是反应原料，又起甜味作用；呈味核苷酸二钠起鲜味作用；酸处理变性淀粉起品质改良和风味包埋作用；l-半胱氨酸盐酸盐、维生素b1是反应原料；米曲霉菌种和酵母菌菌种属于菌种来源，在发酵过程中提供有效的酶来源。
本发明的上述第二个目的是通过以下技术方案来实现的：上述鲜甜肉汤风味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将新鲜蚕蛹绞碎后按用量关系加水混匀，接着加热保温再降温保温后冷却，得蚕蛹浆料；
(2)磨浆：将步骤(1)的蚕蛹浆料过胶体磨，得浆状膏体；
(3)调整1：在步骤(2)的浆状膏体中按用量关系添加小麦麸皮，搅拌均匀，得调整物料；
(4)一次发酵：在步骤(3)的调整物料中按用量关系添加酵母菌菌种，在25～40℃下发酵3～10h，得发酵后物料；
(5)一次灭菌：将步骤(4)的发酵后物料灭菌后冷却，得灭菌后物料；
(6)调整2：在步骤(5)的灭菌后物料中按用量关系添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75～85℃，保温10～15min，然后在6～18min内冷却到18～40℃，得调整物料；
(7)二次发酵：在步骤(6)的调整物料中添加米曲霉菌种，在25～40℃下发酵6～24h，得发酵后物料；
(8)二次灭菌：将步骤(7)的发酵后物料灭菌后冷却，得灭菌后物料；
(9)浓缩：将步骤(8)的灭菌后物料浓缩，得蚕蛹发酵浓缩物；
(10)调配：取步骤(9)的蚕蛹发酵浓缩物，按用量关系加入氯化钠、果葡糖浆、呈味核苷酸二钠、l-半胱氨酸盐酸盐和维生素b1，搅拌均匀，得调配物；
(11)反应：将步骤(10)的调配物在15～30min内升温至80～100℃，搅拌反应50～120min，得反应物；
(12)乳化：在步骤(11)的反应物中按照用量关系加入酸处理变性淀粉，乳化后冷却；
(13)均质：将步骤(12)乳化后的物料经均质处理，即得到鲜甜肉汤风味料。
在该鲜甜肉汤风味料的制备方法中：
优选的，步骤(1)中预处理具体为：将新鲜蚕蛹绞碎后加水混匀，边加热边搅拌至90～100℃，保温5～10min，降温至70～80℃，保温8～30min，然后在15～28min内冷却到20～30℃，得处理后蚕蛹浆料。
优选的，步骤(5)中一次灭菌时，将步骤(4)的发酵后物料在温度75～85℃、10～15min条件下灭菌，然后在5～15min内冷却到35～45℃，得灭菌后物料；步骤(8)中二次灭菌时，将步骤(7)的发酵后物料升温至70～90℃保温10～15min，然后在10～27min内冷却到25～40℃，得灭菌后物料。
优选的，步骤(9)中浓缩时，将步骤(8)的灭菌后物料在55～65℃浓缩至固形物质量百分含量为45～60％，得蚕蛹发酵浓缩物。
优选的，步骤(12)中乳化时，在步骤(11)的反应物中按照用量关系加入酸处理变性淀粉，乳化后在15～20min内冷却至40～55℃。
优选的，步骤(13)中将步骤(12)乳化后的物料在50～60℃经均质处理，均质处理时采用均质泵，均质泵的间隙为0.1～0.7mm，转速为1500～1800转/分钟。
优选的，步骤(13)中得到鲜甜肉汤风味料为膏状。
优选的，步骤(1)中将新鲜蚕蛹绞碎时采用绞肉机，所述绞肉机孔板孔径为3～5mm，混匀时采用可控温并带有搅拌器的配料设备，比如可控温并带有搅拌器的配料罐，此处仅为列举，并非限定。
优选的，步骤(2)中胶体磨的间隙为1～3.2mm。
优选的，步骤(3)和步骤(6)中搅拌时采用带有加热和冷却功能以及带有搅拌器的搅拌设备，比如带有加热和冷却功能以及带有搅拌器的搅拌罐，此处仅为列举，并非限定。
优选的，步骤(4)和步骤(7)中发酵时采用具有加热和冷却功能并带有搅拌器的发酵设备，比如具有加热和冷却功能并带有搅拌器的发酵罐，此处仅为列举，并非限定。
优选的，步骤(5)和步骤(8)中灭菌时采用具有加热和冷却功能并带有搅拌器的灭菌设备，比如具有加热和冷却功能并带有搅拌器的灭菌罐，此处仅为列举，并非限定。
优选的，步骤(9)中浓缩时采用真空浓缩设备。比如真空浓缩机，此处仅为列举，并非限定。
优选的，步骤(10)中调配时采用可温控并带有搅拌器的配料设备，比如可温控并带有搅拌器的配料罐，此处仅为列举，并非限定。
优选的，步骤(11)中反应时采用可温控并带有搅拌器的反应设备，比如可温控并带有搅拌器的反应罐，此处仅为列举，并非限定。
优选的，步骤(12)中乳化时采用乳化设备，比如乳化罐，此处仅为列举，并非限定。
采用本发明上述方法制成的鲜甜肉汤风味料具有以下特征：
(1)外观：均匀细腻膏体；
(2)色泽：棕褐色；
(3)风味：具有天然肉香和鲜甜肉汤口味，无蚕蛹特有的昆虫异味；
(4)技术指标：水分(质量百分数％)≤35，氯化钠(质量百分数％)≤15，游离氨态氮(质量百分数％)≥0.2；
(5)采用本发明方法制成的肉汤风味料，能够广泛用于食品加工，特别是餐饮食品。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：采用本发明方法制成的肉汤风味料具有无特殊昆虫异味的肉味香气，口感鲜甜浓郁，后味绵长，可用于餐饮、方便面，复合调味品，肉制品，速冻调理食品和休闲小食的赋味增香。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的鲜甜肉汤风味料，主要由以下质量份配比的原料制成：新鲜蚕蛹36、水28、小麦麸皮11、氯化钠10、葡萄糖8、果葡糖浆4，呈味核苷酸二钠1、酸处理变性淀粉1、l-半胱氨酸盐酸盐0.3、维生素b10.3、米曲霉菌种0.3、酵母菌菌种0.3。
其中酸处理变性淀粉为国民淀粉67号，但此处仅为列举，并不限定；酵母菌菌种为酿酒酵母。
该鲜甜肉汤风味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将原料新鲜蚕蛹清洗后晾干，用孔板孔径3～5mm的绞肉机绞碎为肉泥，按照用量关系加水，搅拌均匀，100℃，保温10min，之后降温至70℃，保温20min，然后在20min内冷却到25℃；
(2)磨浆：将步骤(1)中预处理后的新鲜蚕蛹过胶体磨，胶体磨间隙1.0mm磨成浆状膏体；
(3)调整1：然后按照用量关系添加小麦麸皮，搅拌均匀；
(4)一次发酵：按照用量关系添加酵母菌菌种，在32℃下发酵5h；
(5)一次灭菌：将发酵后物料在温度80℃、15min条件下灭菌，然后在10min内冷却到40℃；
(6)调整2：然后按照用量关系添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75℃，保温12min，然后在10min内冷却到32℃；
(7)二次发酵：按照用量关系添加米曲霉菌种，在32℃温度下发酵，发酵时间18h；
(8)二次灭菌：将发酵后物料升温至90℃，保温10min，然后在15min内冷却到30℃；
(9)浓缩：将发酵液在55℃浓缩至固形物质量百分含量为58％，得蚕蛹发酵浓缩物；
(10)调配：取步骤(9)中制备的蚕蛹发酵浓缩物，根据用量关系加入氯化钠、果葡糖浆、呈味核苷酸二钠、l-半胱氨酸盐酸盐和维生素b1，搅拌均匀，得调配物；
(11)反应：将调配物在15min内升温至92℃，搅拌反应70min；
(12)乳化：在反应物中按照用量关系加入酸处理变性淀粉乳化，乳化后在20min内冷却至55℃；
(13)均质：将乳化后的物料在55℃经均质泵均质处理，均质泵间隙0.5mm,转速为1800转/分钟，形成细腻均匀膏体；
本实例制备的蚕蛹风味料具有以下特征：
(1)外观：均匀细腻膏体；
(2)色泽：棕褐色；
(3)风味：具有天然肉香和鲜甜肉汤口味，无蚕蛹特有的昆虫异味；
(4)技术指标：水分(质量百分数％)33.5、氯化钠(质量百分数％)≤10.3；游离氨态氮(质量百分数％)0.21。
实施例2
本实施例提供的鲜甜肉汤风味料，主要由以下质量份配比的原料制成：新鲜蚕蛹40、水21、小麦麸皮15、氯化钠12、葡萄糖3、果葡糖浆6，呈味核苷酸二钠0.8、酸处理变性淀粉0.6、l-半胱氨酸盐酸盐0.4、维生素b10.4、米曲霉菌种0.5、酵母菌菌种0.1。
其中酸处理变性淀粉为国民淀粉67号，但此处仅为列举，并不限定；酵母菌菌种为椭圆酵母。
该鲜甜肉汤风味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将原料新鲜蚕蛹清洗后晾干，用孔板孔径3～5mm的绞肉机绞碎为肉泥，按照用量关系加水，搅拌均匀，100℃，保温10min，之后降温至70℃，保温20min，然后在20min内冷却到25℃；
(2)磨浆：将步骤(1)中预处理后的新鲜蚕蛹过胶体磨，胶体磨间隙1.0mm磨成浆状膏体；
(3)调整1：然后按用量关系添加小麦麸皮，搅拌均匀；
(4)一次发酵：按用量关系添加酵母菌菌种，在32℃下发酵5h；
(5)一次灭菌：将发酵后物料在温度80℃、15min条件下灭菌，然后在10min内冷却到40℃；
(6)调整2：然后按用量关系添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至75℃，保温12min，然后在10min内冷却到32℃；
(7)二次发酵：按用量关系添加米曲霉菌种，在32℃温度下发酵，发酵时间18h；
(8)二次灭菌：将发酵后物料升温至90℃，保温10min，然后在15min内冷却到30℃；
(9)浓缩：将发酵液在58℃浓缩至固形物质量百分含量为55％，得蚕蛹发酵浓缩物；
(10)调配：取步骤(9)中制备的蚕蛹发酵浓缩物，根据用量关系加入氯化钠、果葡糖浆、呈味核苷酸二钠、l-半胱氨酸盐酸盐和维生素b1，搅拌均匀，得调配物；
(11)反应：将调配物在15min内升温至92℃，搅拌反应70min；
(12)乳化：在反应物中按照用量关系加入酸处理变性淀粉乳化，乳化后在20min内冷却至55℃；
(13)均质：将乳化后的物料在55℃经均质泵均质处理，均质泵间隙0.5mm，转速为1600转/分钟，形成细腻均匀膏体；
本实例制备的肉汤风味料具有以下特征：
(1)外观：均匀细腻膏体；
(2)色泽：棕褐色；
(3)风味：具有天然肉香和鲜甜肉汤口味，，无蚕蛹特有的昆虫异味；
(4)技术指标：水分(质量百分数％)28.6；氯化钠(质量百分数％)≤12.5；游离氨态氮(质量百分数％)0.22。
实施例3
本实施例提供的鲜甜肉汤风味料，主要由以下质量份配比的原料制成：新鲜蚕蛹45、水16.2、小麦麸皮18、氯化钠9、葡萄糖5、果葡糖浆4，呈味核苷酸二钠0.4、酸处理变性淀粉0.2、l-半胱氨酸盐酸盐0.6、维生素b10.6、米曲霉菌种0.1、酵母菌菌种0.5。
其中酸处理变性淀粉为国民淀粉67号，但此处仅为列举，并不限定；酵母菌菌种为汉逊酵母和鲁氏酵母。
该鲜甜肉汤风味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将原料新鲜蚕蛹清洗后晾干，用孔板孔径3～5mm的绞肉机绞碎为肉泥，按照用量关系加水，边加热边搅拌至90℃，保温5min，降温至80℃，保温10min，然后在18min内冷却到20℃，得处理后蚕蛹浆料；
(2)磨浆：将步骤(1)中预处理后的新鲜蚕蛹过胶体磨，胶体磨的间隙为2.0mm磨成浆状膏体；
(3)调整1：然后按用量关系添加小麦麸皮，搅拌均匀；
(4)一次发酵：按用量关系添加酵母菌菌种，在34℃下发酵4h；
(5)一次灭菌：将步骤(4)中的发酵后物料在温度85℃、10min条件下灭菌，然后在15min内冷却到35℃；
(6)调整2：在步骤(5)的灭菌后物料中按用量关系添加葡萄糖，搅拌溶解，升温至85℃，保温10min，然后在18min内冷却到20℃，得调整物料；
(7)二次发酵：按用量关系添加米曲霉菌种，在30℃下发酵，发酵时间12h；
(8)二次灭菌：将步骤(7)中的发酵后物料升温至75℃保温15min，然后在25min内冷却到25℃，得灭菌后物料；
(9)浓缩：将发酵液在62℃浓缩至固形物质量百分含量为53％，得蚕蛹发酵浓缩物；
(10)调配：取步骤(9)中制备的蚕蛹发酵浓缩物，根据用量关系加入氯化钠、果葡糖浆、呈味核苷酸二钠、l-半胱氨酸盐酸盐和维生素b1，搅拌均匀，得调配物；
(11)反应：将步骤(10)中的调配物在20min内升温至95℃，搅拌反应100min，得反应物；
(12)乳化：在反应物中按照用量关系加入酸处理变性淀粉乳化，乳化后在18min内冷却至52℃；
(13)均质：将乳化后的物料在55℃经均质泵均质处理，均质泵间隙0.5mm，转速为1500转/分钟，形成细腻均匀膏体；
本实例制备的肉汤风味料具有以下特征：
(1)外观：均匀细腻膏体；
(2)色泽：棕褐色；
(3)风味：具有天然肉香和鲜甜肉汤口味，无蚕蛹特有的昆虫异味；
(4)技术指标：水分(质量百分数％)25；氯化钠(质量百分数％)≤10；游离氨态氮(质量百分数％)0.25。
上面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以上具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。