一种鱼鲜汁的制备方法与流程

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及以鱼粉加工压榨液为原料、生产一种鱼鲜汁的加工方法。

【背景技术】

近年来，我国低值鱼加工较之以前确已取得了长足的进步，开发出不少低值鱼产品，如鱼粉、鱼油、调味料、鱼糜制品等，其中鱼粉生产一直是开发利用低值鱼蛋白的主要手段。但是鱼粉加工过程中会产生大量废水鱼汁，每生产1吨鱼粉，大约产生2-3吨废弃压榨液。这些鱼粉加工压榨液除了少部分可回收再制备低级鱼粉，或加工一些低档产品，如动物诱食剂、絮凝剂等，大部分压榨液都受限于处理成本高、程序复杂等原因被直接作为废弃物排放，造成了资源浪费和环境污染。实际上，鱼粉加工压榨液中含有丰富的营养物质，如大量可溶性蛋白质、氨基酸、无机盐和微量元素等，其中蛋白含量高达2-5％，若能对压榨液回收利用并开发成高附加值产品，如调味品、营养强化剂等，既能实现资源高值化，又能解决环境污染问题，市场前景广阔，具有很大的商业价值和环境价值。

利用鱼粉加工压榨液制作海鲜调味汁是目前的解决方案之一，一般采用酶解的方式快速降解原料蛋白，生成小分子肽或游离氨基酸，并形成风味物质。但是，酶解往往会将部分蛋白降解成苦味肽，使得成品苦味重，风味差，而为了改善此缺陷，可通过添加呈味剂或掩蔽剂来掩盖苦味，但同时也会掩盖产品原有的风味，还可能存在食品安全隐患。

技术实现要素：

本发明提供了一种鱼鲜汁的制备方法，对鱼粉加工压榨液进行复合酶解，快速降解原料蛋白，再加曲进行稀醪发酵，形成风味独特的鱼鲜汁，解决了现有产品苦味重、风味差的问题。

本发明的技术方案是：

一种鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)酶解：在鱼粉加工压榨液中添加0.1～0.5％(m/v)的蛋白酶，自然ph、50～60℃保温酶解3～5h，酶解后水解度为27％-29％，然后于90～95℃下灭酶，得到酶解液；(2)制曲:曲料加水浸泡、灭菌，灭菌后将物料放凉至30～40℃，按质量百分比接入1～3‰米曲霉菌种，在30～33℃、75～85％湿度下培养，待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲；(3)稀醪发酵：以步骤(1)制得的酶解液为原料，灭菌，添加步骤(2)制备的曲5～9％(m/v)和食盐15～21％(m/v)，在30～50℃下保温发酵9～27天，取上清液，灭菌，即得鱼鲜汁。

上述步骤(1)酶解时间较短，酶解液尚没有形成浓郁的风味，风味存在缺陷，因此引入步骤(3)稀醪发酵工艺，进一步改善鱼鲜汁的风味，且步骤(3)中所加入的食盐为酶解液的15～21％(m/v)，远远低于传统鱼露酿制所加的食盐(>30％)。

进一步的，上述鱼粉加工压榨液为以青占鱼鱼肉为原料，经蒸汽加热、压榨机压榨、脱脂后过滤得到的液体。

进一步的，上述步骤(1)的蛋白酶是木瓜蛋白酶、复合蛋白酶a-1、复合蛋白酶a-2、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种。

进一步的，上述步骤(1)中的蛋白酶为质量比为2:3的木瓜蛋白酶和复合蛋白酶a-1的复合配方。所述蛋白酶是经优选得到的复合蛋白酶a-1和木瓜蛋白酶，复合蛋白酶a-1是一种动物蛋白水解酶，是一种复合酶制剂，包含内切酶、外切酶，既能从中间切断蛋白质内部的肽链，又能切断肽链末端，较为彻底水解原料蛋白，但其单一酶解时，发现其会水解部分蛋白降解形成苦味肽，使得酶解液口感苦涩；而木瓜蛋白酶仅是一种内切酶，水解效果不及复合蛋白酶，但其酶解液口感较柔和，因此选用复合蛋白酶a-1和木瓜蛋白酶复合酶解，既能保证水解效果，又能减弱苦涩口感。优化得到复合蛋白酶a-1和木瓜蛋白酶的比例为3:2，即复合蛋白酶a-1添加量为原料蛋白的0.06～0.3％(m/m)，木瓜蛋白酶添加量为原料蛋白的0.04～0.2％(m/m)，所得酶解液水解度达22～30％。

进一步的，上述步骤(1)的蛋白酶的添加量为0.1～0.5％(m/v)。

进一步的，上述步骤(2)中的米曲霉菌种是沪酿3.042米曲霉的孢子，其生长迅速，产孢量大、酶系丰富，不产毒素，成曲质量有保障，操作工序也更为简便。

进一步的，上述步骤(2)中的曲料为质量比4:3～3:2的豆粕和麦麸的混合物，，制曲相当于米曲霉的扩大培养，所制得的曲要求孢子数多，菌丝健壮。而豆粕和麦麸是米曲霉生长良好的氮源和碳源，成本也较低，氮源豆粕和碳源麦麸配比合适有助于米曲霉的生长，成曲产酶量高、酶系丰富，氮源原料过多会增加混合曲料粘度，降低曲料透气性，阻碍米曲霉的生长，过少，产孢子数也少；而适当的碳源原料能增加糖分，提供更多营养物质，有利于曲霉菌的繁殖和提高成曲酶活，麦麸还含有较多的纤维素质，能产纤维素酶，增加后续鱼鲜汁的风味，因此优化得到其比例为4:3～3:2(m/m)。

进一步的，上述步骤(2)中的加水量为所述曲料质量的75～80％。曲料混合物加水量为豆粕麦麸总物料的75～80％(m/m)，并严格控制培养温度和湿度在30～33℃、75～85％范围内，以防温度变化影响成曲酶的活性，湿度变化感染其他杂菌，导致制曲失败。上述步骤(2)曲培养过程中，18～24h左右待曲料长满白色曲后，需进行一次翻曲，疏松物料，以防曲料结块，影响米曲霉生长繁殖，分泌酶系，再继续培养12～14h，曲料长满黄绿色孢子，成曲酶活达到1666u/g以上。

进一步的，上述步骤(3)的酶解液在加入曲和食盐发酵之前，在121℃下灭菌15～20min。稀醪发酵前，先将酶解液在121℃的蒸汽灭菌锅中灭菌15～20min，使一些腐败微生物或杂菌失活，以防发酵过程中引起产品腐败变质。

进一步的，上述步骤(3)发酵结束后，将发酵液于5000r/min离心15～30min，取上清液，90～100℃下灭菌15～30min。

本发明具有以下有益的技术效果：

(1)本发明提供了一种鱼鲜汁的加工工艺，该工艺分两步，先对鱼粉加工压榨液进行复合酶解，快速降解原料蛋白，再加曲进行稀醪发酵，所制得的鱼鲜汁与单一酶法制备产品相比，有效改善了酶解带来的苦味，保障了成品的品质，还能给产品增加一定的酱香味，提高成品风味，且工艺原料成本低廉，操作简便。

(2)本发明制得的鱼鲜汁呈棕红色，颜色均一，澄清透明，具有淡雅的酱香，无腐臭气味，氨基酸态氮含量0.50～0.70g/100ml，挥发性盐基氮含量90～112mg/100ml，食盐含量16.2～18.5g/100ml，全氮含量1.29-1.31g/100ml，产品可达到二级鱼露(sbt10324-1999)、一级稀态酿造酱油(gb18186-2000)要求。

(3)本发明以鱼粉加工压榨液制备鱼鲜汁，将加曲发酵与酶解相结合，利用加曲发酵完善产品风味，本产品的开发不仅实现了鱼粉加工压榨液的高值化利用，而且在一定程度上改善了环境污染和资源浪费问题。

【附图说明】

图1为不同样品的感官特性图；

图2为不同样品电子鼻响应值的lda分析；

上述不同样品指的是鱼鲜汁(本发明产品)、鱼粉加工压榨液、酶解液、鱼露(市售，一级)、调配鱼酱油(市售，一级)。

【具体实施方式】

以下结合具体实施例，对本发明做进一步描述。

以下所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明要求的保护范围之内。

实施例1

一种鱼鲜汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)酶解：取适量鱼粉加工压榨液，添加0.3％(m/v)的复合蛋白酶a-1和0.2％(m/v)的木瓜蛋白酶，搅拌使其充分溶解，置于60℃的恒温摇床上，110r/min震荡酶解5h，酶解结束后，立即于95℃水浴中灭酶15min。

(2)制曲：分别称取豆粕133g、麸皮100g，加入180ml水，混合均匀，浸泡5h，于121℃高温高压蒸煮灭菌40min，灭菌结束后，待混合物料放凉至40℃左右，加入2‰(m/m)的菌种，混合均匀，在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布，将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中，再在筛子上盖上一层湿纱布，最后把铺好料的筛子置于33℃，80％湿度的培养箱培养，24h后，待物料长满白色曲后进行一次翻曲，继续培养12h，曲稍稍有些黄绿色后即培养结束，成曲酶活为1794u/g，成曲4℃冷藏保存备用。

(3)稀醪发酵：将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min，添加(2)中制得的曲9％(m/v)、食盐18％(m/v)，混合均匀，于40℃的培养箱中恒温发酵18天。

(4)发酵结束后，将发酵液于5000r/min离心15min，取上清液，100℃水浴灭菌30min，冷却即为鱼鲜汁。

本实施例所得鱼鲜汁呈棕红色，颜色均一，澄清透明，具有淡雅的酱香，无腐臭气味，口感与市售鱼露相像。其氨基酸态氮含量达0.68g/100ml，总酸含量达0.862g/100ml，挥发性盐基氮含量较低，为109mg/100ml。

实施例2

一种鱼鲜汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)酶解：取适量鱼粉加工压榨液，添加0.3％(m/v)的复合蛋白酶a-1和0.2％(m/v)的木瓜蛋白酶，搅拌使其充分溶解，置于60℃的恒温摇床上，110r/min震荡酶解5h，酶解结束后，立即于95℃水浴中灭酶15min。

(2)制曲：分别称取豆粕155g、麸皮117g，加入240ml水，混合均匀，浸泡5h，于121℃高温高压蒸煮灭菌40min，灭菌结束后，待混合物料放凉至40℃左右，加入2‰(m/m)的菌种，混合均匀，在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布，将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中，再在筛子上盖上一层湿纱布，最后把铺好料的筛子置于33℃，80％湿度的培养箱培养，24h后，待物料长满白色曲后进行一次翻曲，继续培养12h，曲稍稍有些黄绿色后即培养结束，成曲酶活为1666u/g，成曲4℃冷藏保存备用。

(3)稀醪发酵：将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min，添加(2)中制得的曲9％(m/v)、食盐15％(m/v)，混合均匀，于40℃的培养箱中恒温发酵27天。

(4)发酵结束后，将发酵液于5000r/min离心15min，取上清液，100℃水浴灭菌30min，冷却即为鱼鲜汁。

本实施例所得鱼鲜汁呈棕红色，颜色均一，澄清透明，具有淡雅的酱香，略有腐臭气味。其氨基酸态氮含量达0.70g/100ml，总酸含量达0.735g/100ml，但挥发性盐基氮含量较略高，为128mg/100ml。

实施例3

一种鱼鲜汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)酶解：取适量鱼粉加工压榨液，添加0.3％(m/v)的复合蛋白酶a-1和0.2％(m/v)的木瓜蛋白酶，搅拌使其充分溶解，置于60℃的恒温摇床上，110r/min震荡酶解5h，酶解结束后，立即于95℃水浴中灭酶15min。

(2)制曲：分别称取豆粕150g、麸皮100g，加入220ml水，混合均匀，浸泡5h，于121℃高温高压蒸煮灭菌40min，灭菌结束后，待混合物料放凉至40℃左右，加入2‰(m/m)的菌种，混合均匀，在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布，将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中，再在筛子上盖上一层湿纱布，最后把铺好料的筛子置于33℃，80％湿度的培养箱培养，24h后，待物料长满白色曲后进行一次翻曲，继续培养12h，曲稍稍有些黄绿色后即培养结束，成曲酶活为1676u/g，成曲4℃冷藏保存备用。

(3)稀醪发酵：将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min，添加(2)中制得的曲7％(m/v)，食盐21％(m/v)，混合均匀，于50℃的培养箱中恒温发酵18天。

(4)发酵结束后，将发酵液于5000r/min离心15min，取上清液，100℃水浴灭菌30min，冷却即为鱼鲜汁。

本实施例所得鱼鲜汁呈棕褐色，颜色均一，曲味较重，且有梅干菜味，无腐臭气味。其氨基酸态氮含量达0.55g/100ml，总酸含量达0.861g/100ml，挥发性盐基氮含量较低，为90.2mg/100ml。

实施例4

一种鱼鲜汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)酶解：取适量鱼粉加工压榨液，添加0.3％(m/v)的复合蛋白酶a-1和0.2％(m/v)的木瓜蛋白酶，搅拌使其充分溶解，置于60℃的恒温摇床上，110r/min震荡酶解5h，酶解结束后，立即于95℃水浴中灭酶15min。

(2)制曲：分别称取豆粕150g、麸皮100g，加入220ml水，混合均匀，浸泡5h，于121℃高温高压蒸煮灭菌40min，灭菌结束后，待混合物料放凉至40℃左右，加入2‰(m/m)的菌种，混合均匀，在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布，将加菌种拌匀后的混合物移入筛子中，再在筛子上盖上一层湿纱布，最后把铺好料的筛子置于33℃，80％湿度的培养箱培养，24h后，待物料长满白色曲后进行一次翻曲，继续培养12h，曲稍稍有些黄绿色后即培养结束，成曲酶活为1676u/g，成曲4℃冷藏保存备用。

(3)稀醪发酵：将(1)制得的酶解液先于121℃灭菌15min，添加(2)中制得的曲7％(m/v)，食盐18％(m/v)，混合均匀，于30℃的培养箱中恒温发酵18天。

(4)发酵结束后，将发酵液于5000r/min离心15min，取上清液，100℃水浴灭菌30min，冷却即为鱼鲜汁。

本实施例所得鱼鲜汁呈浅黄色，颜色均一，澄清透明，风味较淡无腐臭气味。其氨基酸态氮含量达0.60g/100ml，总酸含量达0.608g/100ml，挥发性盐基氮含量较低，为104mg/100ml。

技术效果说明

1.感官特性分析

为了更好的说明本产品风味特征，特将鱼鲜汁(本产品)与鱼粉加工压榨液、酶解液、鱼露(市售，一级)、调配鱼酱油(市售，一级)进行感官特性分析。

试验采用定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis，简称qda)来分析样品的感官特性。由经过多次感官培训的20名研究人员(10男10女，年龄在20-35岁)组成感官评定小组，对酸味、苦味、腥味、咸味、鲜味、腐败味、肉味、氨味、干酪味等感官特性指标逐项进行评价，设立详细的qda线性标尺，以两端用词汇固定的线段(7cm)为标尺，每1cm作为一个参考点，最左端为“0”、最右端为“7”。计分以7分制，根据风味的强烈程度评分，“0”表示不能感觉到该风味，“4”表示很喜欢该风味，“7”表示该风味非常强烈。全部评定结束后，收集每一位评定人员对样品的评价结果，进行统计分析，对每一种风味指标的分值取平均值，采用蜘蛛网图表示。

试验结果如图1所示。本产品极大改善了鱼粉压榨液的腥苦味，降低酶解液苦味的同时增加了肉香味。与市售鱼露和调配鱼酱油相比，本产品的苦味、香味、鲜味等风味特征与二者相差无几，且鲜味与鱼露相当，但低于调配鱼酱油。

2.电子鼻lda分析

为进一步说明本产品与与鱼粉加工压榨液、酶解液、鱼露(市售，一级)、调配鱼酱油(市售，一级)之间的差异性，采用电子鼻对样品检测，并进行了线性判别(lda)分析。

(1)样品准备及检测参数

准确量取1ml样品，置于10ml的顶空瓶中，加盖密封。依次通过电子鼻检测系统检测，每个样品4个平行，样品的检测参数为清洗时间60s，零点调节时间5s，连接样品时间5s，测量时间120s，进样流量300ml/min。

(2)数据分析

电子鼻的响应值稳定时间段在110-115s，选定111-112s的数据进行线性判别(lda)分析样品。

图2横坐标代表判别式1的贡献率，纵坐标代表判别式2的贡献率，判别式1的贡献率为68.15％，而判别式2的贡献率为31.62％，总贡献率为99.77％，可以用于分析不同样品间的差异(一般情况下，总贡献率只要超过70-85％就可以使用)。由图2可可看出，5个样品分别分布在不同的位置，说明运用lda可以区分它们的气味差异。但鱼粉压榨液和酶解液有重叠区域，表明它们的气味有一定的相似性，说明单一酶解法制备鱼所得鲜汁风味接近鱼粉压榨液，该法并不能得到风味较好的产品。本产品鱼鲜汁和鱼露有重叠区域，即产品风味与鱼露相近，说明在酶解基础上加曲发酵可以较好的完善产品风味，进一步也印证了图1关于加曲发酵可以去除酶解液苦味、增加肉香味的结论。产品与鱼酱油相距较远，表明其和鱼酱油的风味有较大区别，主要原因可能是由于鱼酱油进行了调配的原因。

综上所述，本专利方法制备所的鱼鲜汁是一种类似于鱼露的海鲜调味汁，产品可达到二级鱼露(sbt10324-1999)的要求，但从原料和方法上讲，本专利原料便宜，且属于变废为宝，同时大大缩短了传统发酵鱼露的发酵时间。