本发明涉及一种早餐肠配方及其加工方法，特别是涉及一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，属于肉食品加工技术领域。
背景技术：
鸡肉是典型的白肉产品，以高蛋白、低脂肪含量、低胆固醇和低热量为特点，符合健康食品的基本条件，是具有滋补作用的膳食原料，而鸡肉调理食品正能满足人们的需求，它是西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型食品。
鸡肉早餐肠是一种较高档乳化肠类，有一定的消费群，主要在加工后夹面包而食，为上班族早餐选择较多的肉食品，但是，鸡肉及其制品在冷藏过程中容易发生氧化变性，导致鸡肉品质劣化和蛋白功能性降低，如鸡肉蛋白浓度下降、持水性下降、蛋白可溶性和凝胶能力下降等，鸡肉蛋白的氧化降解作用使得食品风味和香气失去，对营养价值和感观品质产生不良影响。
技术实现要素：
本发明的主要目的是为了提供一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，以健康的鸡胸肉作为原料，确定鸡肉早餐肠的配方及加工工艺，提高鸡肉早餐肠的健康性及风味。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种鸡肉早餐肠配方，包括如下成分：
鸡肉、鸡皮、冰水；
食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉；
食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料；
大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉；
及复合磷酸盐。
进一步的，按重量份数计，鸡肉、鸡皮及冰水的配比如下：
鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份。
进一步的，按重量份数计，食盐、白砂糖、斩拌剂、味精及姜粉的配比如下：
食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份。
进一步的，按重量份数计，食品用香精、冷切香肠调味料及禽肉风味香料的配比如下：
食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份。
进一步的，按重量份数计，大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸盐的配比如下：
大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份，复合磷酸盐0.02-0.08份。
进一步的，按重量份数计，鸡肉早餐肠配方包括如下成分：
鸡肉45份，鸡皮49份，冰水25份；
食盐1.6份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.5份，味精0.07份，姜粉0.02份；
食品用香精0.46份，冷切香肠调味料0.2份，禽肉风味香料0.1份；
大豆浓缩蛋白1.5份，鸡蛋白粉0.5份，复合磷酸盐0.03份。
进一步的，按重量份数计，鸡肉早餐肠配方包括如下成分：
鸡肉50份，鸡皮50份，冰水21份；
食盐2份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.4份，味精0.1份，姜粉0.04份；
食品用香精0.5份，冷切香肠调味料0.4份，禽肉风味香料0.3份；
大豆浓缩蛋白3份，鸡蛋白粉1.5份，复合磷酸盐0.05份。
一种鸡肉早餐肠加工方法，包括如下步骤：
步骤1：解冻
鸡胸肉和鸡皮采用水解冻，解冻时间为6-8h，解冻率达到60％及以上；
步骤2：原料预处理
鸡胸肉修整，并剔除脂肪、筋膜和结缔组织，处理后肉温≤8℃；
步骤3：绞肉
将称量好的鸡胸肉和鸡皮分别用6mm孔板绞制，绞制后肉温≤8℃；
步骤4：搅拌
将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂、辅料、冰水和蛋白粉高速斩拌后出机；
步骤5：灌装
采用动物肠衣自动扭结灌装，得产品；
步骤6：蒸煮
先用清水喷淋产品，除去肠体表面肉泥及其他污物后蒸煮，蒸煮温度64-75℃，40-60min；
步骤7：散热冷却
蒸煮后的产品置于散热间散热，散热温度≤12℃，产品中心温度降至15℃；
步骤8：包装
采用自动连包机进行包装。
进一步的，所述步骤4包括如下具体步骤：
先将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂，搅拌2-3min；
将鸡皮与鸡肉加入辅料高速斩拌2-3圈，再加入1/3冰水，高速斩拌，至肉泥发粘；
无油腻感后再加入剩余冰水，高速斩拌1min，加入蛋白粉高速斩拌2-3圈；
将斩拌好的肉泥搅拌均匀后出机，出机温度8-12℃。
进一步的，步骤4中，所述腌制剂，包括如下成分：食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉和复合磷酸盐；
所述辅料，包括如下成分：食品用香精、冷切香肠调味料和禽肉风味香料；
所述蛋白粉，包括如下成分：大豆浓缩蛋白和鸡蛋白粉；
按重量份数计，原料、腌制剂、辅料和蛋白粉之间的配比如下：
鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份；
食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份，复合磷酸盐0.02-0.08份；
食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份；
大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份。
本发明的有益技术效果：
1、本发明提供的鸡肉早餐肠配方，发明不添加色素，能够有效保持香肠本身色泽，具有较好的感官特性，添加大豆浓缩蛋白和鸡蛋白，经适当比例乳化后，使得蛋白与肌原纤维蛋白及脂肪形成一个稳定的三维网络结构，鸡肉肠经加热，鸡蛋白和变性淀粉可将肌原纤维蛋白变性所溢出的水分充分吸收，从而形成更紧密的结构，达到提高产品乳化特性及产品质构的效果。
2、本发明提供的鸡肉早餐肠配方，采用鸡胸肉为原料，对于现代快节奏的生活人群来说，鸡胸肉低脂、高蛋白，是人们日常摄入磷脂的重要来源之一，同时鸡肉的消化率高，已被人体吸收利用，可提高人体免疫力。
3、本发明中使用的冷切调味料均采用天然香辛料，赋予香肠特有的风味和增进食欲的作用，同时对香肠的微生物也有良好的抑制作用。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本实施例提供的鸡肉早餐肠配方，按重量份数计，包括如下成分：
鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份；
食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份；
食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份；
大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份，复合磷酸盐0.02-0.08份。
本实施例提供的鸡肉早餐肠加工方法，包括如下步骤：
步骤1：解冻
鸡胸肉和鸡皮采用水解冻，解冻时间为6-8h，解冻率达到60％及以上；
步骤2：原料预处理
鸡胸肉修整，并剔除脂肪、筋膜和结缔组织，处理后肉温≤8℃；
步骤3：绞肉
将称量好的鸡胸肉和鸡皮分别用6mm孔板绞制，绞制后肉温≤8℃；
步骤4：搅拌
先将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂，搅拌2-3min；
将鸡皮与鸡肉加入辅料高速斩拌2-3圈，再加入1/3冰水，高速斩拌，至肉泥发粘；
无油腻感后再加入剩余冰水，高速斩拌1min，加入蛋白粉高速斩拌2-3圈；
将斩拌好的肉泥搅拌均匀后出机，出机温度8-12℃；
步骤5：灌装
采用动物肠衣自动扭结灌装，得产品；
步骤6：蒸煮
先用清水喷淋产品，除去肠体表面肉泥及其他污物后蒸煮，蒸煮温度64-75℃，40-60min；
步骤7：散热冷却
蒸煮后的产品置于散热间散热，散热温度≤12℃，产品中心温度降至15℃；
步骤8：包装
采用自动连包机进行包装。
在一些实施例中，为了更加清楚的表达鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，给出如下两个实施例。
实施例1：
本实施例1提供的鸡肉早餐肠配方，按重量份数计，包括如下重量的原料：鸡肉45份，鸡皮49份，冰水25份，食盐1.6份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.5份，食品用香精0.46份，味精0.07份，冷切香肠调味料0.2份，姜粉0.02份，禽肉风味香料0.1份，大豆浓缩蛋白1.5份，鸡蛋白粉0.5份，复合磷酸盐0.03份。
本实施例1提供的鸡肉早餐肠加工方法，包括如下步骤：
步骤1：解冻
鸡胸肉和鸡皮采用水解冻，原料解冻前应去除外包装(纸箱或编织袋)，解冻时要轻拿轻放，解冻水一定要淹没原料肉，解冻时间为6-8h，解冻率达到60％即可进行下一工序；
步骤2：原料预处理
鸡胸肉修整并剔除多余脂肪、筋膜和结缔组织，处理后肉温≤8℃；
步骤3：绞肉
将称量好的鸡胸肉和鸡皮分别用6mm孔板绞制，绞制后肉温≤8℃；
步骤4：搅拌
先将绞制好的肌肉和冰水与斩拌锅中，加入食盐、磷酸盐等腌制剂，搅拌2-3min；
将鸡皮与鸡肉加入剩余辅料高速斩拌2-3圈，再加入1/3冰水高速斩拌，至肉泥发粘，无油腻感后再加入剩余冰水高速斩拌1min左右，加入蛋白粉高速斩拌2-3圈；
然后将搅拌好的肉泥搅拌均匀后出机，出机温度8-12℃；
步骤5：灌装
采用动物肠衣自动扭结灌装，不可堆叠，以免蒸煮受热不均匀；
步骤6：蒸煮
产品在蒸煮前先用清水喷淋，除去肠体表面肉泥及其他污物，蒸煮温度64-75℃，40-60min；
步骤7：散热冷却
蒸煮后的产品于散热间散热，散热温度≤12℃，产品中心温度降至15℃左右即可；
步骤8：包装
采用自动连包机进行包装。
实施例2：
本实施例2提供的鸡肉早餐肠配方，按重量份数计，包括如下重量的原料：鸡肉50份，鸡皮50份，冰水21份，食盐2份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.4份，食品用香精0.5份，味精0.1份，冷切香肠调味料0.4份，姜粉0.04份，禽肉风味香料0.3份，大豆浓缩蛋白3份，鸡蛋白粉1.5份，复合磷酸盐0.05份。
本实施例2提供的鸡肉早餐肠加工方法，包括如下步骤：
步骤1：解冻
鸡胸肉和鸡皮采用水解冻，原料解冻前应去除外包装(纸箱或编织袋)，解冻时要轻拿轻放，解冻水一定要淹没原料肉，解冻时间为6-8h，解冻率达到60％即可进行下一工序；
步骤2：原料预处理
鸡胸肉修整并剔除多余脂肪、筋膜和结缔组织，处理后肉温≤8℃；
步骤3：绞肉
将称量好的鸡胸肉和鸡皮分别用6mm孔板绞制，绞制后肉温≤8℃；
步骤4：搅拌
先将绞制好的肌肉和冰水与斩拌锅中，加入食盐、磷酸盐等腌制剂，搅拌2-3min；
将鸡皮与鸡肉加入剩余辅料高速斩拌2-3圈，再加入1/3冰水高速斩拌，至肉泥发粘，无油腻感后再加入剩余冰水高速斩拌1min左右，加入蛋白粉高速斩拌2-3圈；
然后将搅拌好的肉泥搅拌均匀后出机，出机温度8-12℃；
步骤5：灌装
采用动物肠衣自动扭结灌装，不可堆叠，以免蒸煮受热不均匀；
步骤6：蒸煮
产品在蒸煮前先用清水喷淋，除去肠体表面肉泥及其他污物。蒸煮温度64-75℃，40-60min；
步骤7：散热冷却
蒸煮后的产品于散热间散热，散热温度≤12℃，产品中心温度降至15℃左右即可；
步骤8：包装
采用自动连包机进行包装。
在上述实施例中，上述实施例提供的鸡肉早餐肠配方，在配方中不添加色素，能够有效保持香肠本身色泽，具有较好的感官特性，添加大豆浓缩蛋白和鸡蛋白，经适当比例乳化后，使得蛋白与肌原纤维蛋白及脂肪形成一个稳定的三维网络结构，鸡肉肠经加热，鸡蛋白可将肌原纤维蛋白变性所溢出的水分充分吸收，从而形成更紧密的结构，达到提高产品乳化特性及产品质构的效果。
在上述实施例中，上述实施例提供的鸡肉早餐肠配方，采用鸡肉味原料，对于现代快节奏的生活人群来说，鸡肉的消化率高，易被人体吸收利用。
在上述实施例中，上述实施例提供的肌肉早餐肠配方，采用天然香辛料，能够赋予香肠特有的风味并对消费者起到增进食欲的作用。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。