一种澄清猕猴桃全果速溶粉及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种澄清猕猴桃全果速溶粉及其制备方法。

背景技术：

中华猕猴桃，别名：阳桃，羊桃等。果黄褐色，近球形、椭圆形，果肉呈绿色。是中国特有的藤本果种，《本草纲目》中记载因猕猴喜食，故称为猕猴桃。中华猕猴桃原产中国，猕猴桃果实富含维生素、氨基酸、矿物质、膳食纤维、有机酸等营养物质，具有很高营养、医疗、保健等利用价值，被誉为“水果之王”。但猕猴桃成熟后面临保存期较短，容易出现腐败问题，因此猕猴桃深加工势在必行，现阶段猕猴桃处理主要制成猕猴桃粉及猕猴桃果汁，对比这两种处理猕猴桃的方式，发现猕猴桃粉更好保存且处理工艺更加简单，保存期更长等优点。

猕猴桃粉在现阶段的制备过程中主要将猕猴桃果肉进行压榨，对猕猴桃压榨后的皮和籽利用率极低，造成猕猴桃水果在加工过程造成较大浪费。但是猕猴桃皮中含有丰富的果胶等膳食纤维和多酚类等物质，猕猴桃籽中富含多种不饱和脂肪酸、脂类、多酚类、维生素及微量元素硒等，其中亚麻酸等人体必需氨基酸占6成以上，是良好的油脂摄入来源，有利于降低血液胆固醇，预防血管硬化，因此猕猴桃的全果开发有很好的经济价值。另外猕猴桃也有进行全果的开发工作，但主要用于制剂类产品开发使用，无法满足液体饮料对口感、速溶性及澄清度的要求，这是猕猴桃粉现阶段的开发现状。

现阶段猕猴桃粉制备方法主要存在以下几点不足：干燥温度过高和果汁酶解温度较高并导致猕猴桃果汁褐变及风味变差，猕猴桃全果的利用上存在速溶性不佳、澄清度不足、微生物控制不佳等问题。

技术实现要素：

本发明的目的就是为了弥补已有的技术缺陷，提供一种风味良好的澄清猕猴桃全果速溶粉及其制备方法，本方法使用常温复合酶解和真空低温干燥手段来保护猕猴桃风味，解决产品的速溶性问题并将微生物控制在较低的水平。本方法制备的猕猴桃全果粉包括猕猴桃果肉、果皮及果籽中的可溶性部分和部分油脂，制成一种速溶性、澄清度良好的猕猴桃全果粉，使产品既可以在液体饮料中使用，又可以在固体粉体饮料中使用。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种澄清猕猴桃全果速溶粉的制备方法，其特征在于，包括如下依序进行的步骤：

(1)原料预处理：挑选无腐败、无病虫害的且成熟的猕猴桃果实，加入50-200ppm的二氧化氯水溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡5-10min，然后排掉二氧化氯水溶液并加入ro水对猕猴桃进行清洗直至进水与出水的ph值相差小于0.2且无异味、无杂质；

(2)猕猴桃打浆：将步骤(1)清洗完成后的猕猴桃传送到打浆设备，加入步骤(1)清洗完成后的猕猴桃质量0.5-2％的维生素c，再加入ro水，所述的步骤(1)清洗完成后的猕猴桃与ro水的质量比为1：0-3，然后开启打浆设备进行打浆，直至猕猴桃果皮、果肉和果籽全部打碎且能全部过18目筛网；

(3)猕猴桃果浆复合酶常温酶解：将步骤(2)过筛后的猕猴桃果浆打入到酶解罐中，然后加入果胶酶、纤维素酶以及糖化酶并开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为60-360转/分钟，酶解温度为20-30℃，酶解时间为0.5-3h，添加的果胶酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.01％-0.08％，添加的纤维素酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.03％-0.16％，添加的糖化酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.02％-0.1％；

(4)离心：将步骤(3)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机在离心速率为2000r/min-5000r/min进行离心，离心后的猕猴桃果汁可溶性固形物含量为5％-13％，调节离心后的猕猴桃果汁的ph值为3.0-4.0；(优选采用柠檬酸和碳酸氢钠调节ph值)

(5)果汁均质：将步骤(4)得到的猕猴桃果汁升温到40-60℃，加入菊粉、多聚果糖或聚葡萄糖进行搅拌，搅拌速率为800r/min-1400r/min，搅拌时间为5-10min，然后迅速通过高压均质机，均质压力为200bar-300bar，均质完成后通过200目-400目滤袋过滤并通过换热器打冷到20-30℃，所述的菊粉、多聚果糖或聚葡萄糖为所述的猕猴桃果汁可溶性固形物含量的200％-600％；

(6)果汁灭菌：将步骤(5)果汁均质后的猕猴桃果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为105-120℃，灭菌时间为5-15s；

(7)果汁干燥；

(8)猕猴桃全果粉粉碎：将步骤(7)干燥得到的猕猴桃果汁块，进行粉碎，然后将粉碎后的猕猴桃粉过35-80目的振动筛，过筛后包装。

加入菊粉、多聚果糖或聚葡萄糖等助干剂可以增加猕猴桃果汁的膳食纤维的含量，提升猕猴桃果汁的食用价值，其中多聚果糖干燥过的猕猴桃全果粉只能运用于儿童奶粉、孕产妇奶粉当中。

进一步地，步骤(2)所述的打浆设备为高速打浆机或胶体磨，所述的高速打浆机的转动速率为20000r/min-35000r/min。

步骤(4)也可要采用其它的离心机，优选地，步骤(3)所述的离心机为蝶式离心机，离心速率为2000-5000转/分钟。本方案能使猕猴桃果汁可以保留更多果肉，离心后果汁的可溶性固形物含量为5-13％。

步骤(5)果汁均质中从猕猴桃果汁升温到均质完成的时间小于等于30分钟。

步骤(5)可以采用其它的均质压力，优选地，所述的均质压力为200bar-300bar。本方案的均质压力可将果汁中的果肉打细、猕猴桃籽油进行包埋，形成水包油型稳定乳浊液，使果汁均匀稳定。

超高温瞬时灭菌，灭菌温度为105-120℃，灭菌时间为5-15s，杀灭果汁中存在的大部分微生物，为速溶猕猴桃粉的微生物指标控制打下基础，可以有效控制菌落总数等指标在较低水平。

进一步优选采用真空低温带式干燥，所述的带式干燥机的干燥环境为10万级以上洁净车间，真空度为-100--500kpa，干燥温度为35-45℃，传送速度为50-90mm/min，物料干燥时间小于1h。果汁干燥：这个相对低温的干燥方式比真空冷冻干燥处理速度快而且处理量大，有很强的经济性；与传统的喷雾干燥相比，处理温度较低，保留了猕猴桃的更多香气和色泽。

进一步地，步骤(8)粉碎时采用高速粉碎机或超微粉碎机。

维生素c对猕猴桃果汁进行护色处理。所述的ro水为反渗透的水。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

①、本方案将猕猴桃全果清洗干净，然后经过打浆、酶解、离心、均质、灭菌、干燥和粉碎等步骤，充分地利用了猕猴桃全果并使猕猴桃全果粉具有良好的速溶性和澄清度；猕猴桃在常温复合酶处理、离心后猕猴桃果汁的浊度介于10-50ntu之间，没有经过常温复合酶解处理的猕猴桃果汁浊度在400ntu以上，所以复合酶处理对低速离心猕猴桃果汁澄清度提升达到了800％以上，有明显的澄清作用；猕猴桃果粉用常温水即可在手动搅拌下10s内溶解完全并具有果汁处理后的澄清度。

②、本发明使用的猕猴桃酶解、干燥等时间较长的处理工序都是较低温度进行，有效保证产品的良好风味；使用的真空带式干燥方式与真空冷冻干燥相比提高了产品的处理速度，使产品有更好的经济性，与传统的喷雾干燥相比，干燥温度较低(35-45℃)，产品的风味及色泽保护更佳；

③、具有较好的微生物控制效果，产品可以用于各类型固体饮料及液体饮料中，不会使体系的微生物超过国家标准，符合工业化生产要求。粉碎后的猕猴桃全果粉菌落总数＜1000cfu/g、霉菌及酵母＜50cfu/g、大肠菌群＜10cfu/g，产品水分含量＜5％。

附图说明

图1的左图是实施例1未经步骤(3)只经步骤(4)的猕猴桃果浆，右图是实施例1经步骤(3)和步骤(4)的猕猴桃果浆。

具体实施方式

实施例1

(1)原料预处理：挑选无腐败、无病虫害的且成熟的猕猴桃果实，加入100ppm的二氧化氯水溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡时间5min，然后排掉二氧化氯水溶液并加入ro水对猕猴桃进行清洗，水洗至进水与出水的ph偏差为±0.2，感官正常，无异味，无杂质；

(2)猕猴桃打浆：将步骤(1)清洗完成后的猕猴桃传送到打浆设备，加入步骤(1)清洗完成后的猕猴桃质量0.5％的维生素c，再加入ro水，所述的步骤(1)清洗完成后的猕猴桃与ro水的质量比为1：0.5，然后开启打浆设备进行打浆，直至猕猴桃果皮、果肉和果籽全部打碎，之后全部过18目筛网；所述的打浆设备为胶体磨；

(3)猕猴桃果浆复合酶常温酶解：将步骤(2)过18目筛网的猕猴桃果浆打入到酶解罐中，然后加入果胶酶、纤维素酶及糖化酶并开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为60转/分钟，酶解温度为25℃，酶解时间为1h，添加的果胶酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.08％，添加的纤维素酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.14％，添加的糖化酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.08％，复合酶添加完成后计时酶解；

(4)离心：将步骤(3)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机进行离心，离心速度为：4000r/min，然后将离心后的猕猴桃果汁打到调配罐中储存，调节离心后的猕猴桃果汁的ph值3.65，可溶性固形物含量为12.25％；

(5)果汁均质：将步骤(4)得到的猕猴桃果汁升温到60℃，同时加入菊粉搅拌，然后迅速通过高压均质机，均质压力为250bar，均质完成后通过400目滤袋过滤并通过板式换热器迅速打冷到20-30℃，最后将其打到缓存罐备用，所述的菊粉为所述的猕猴桃果汁中的可溶性固形物含量的600％；

(6)果汁灭菌：将步骤(5)缓存罐中猕猴桃果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为5s；

(7)果汁干燥：对猕猴桃果汁进行真空低温带式干燥，所述的带式干燥机的干燥环境为10万级以上洁净车间，真空度为-100kpa，干燥温度为35℃，传送速度为50mm/min，物料干燥时间小于1h；

(8)猕猴桃全果粉粉碎：将步骤(7)干燥得到的猕猴桃果汁块，采用超微粉碎机进行粉碎，然后将粉碎后的猕猴桃粉过60目的振动筛，过筛后依次用pe袋真空包装和复合铝箔袋包装；所述的粉碎环境为10万级及以上洁净车间，环境湿度小于50％。

粉碎后的猕猴桃全果粉理化微生物指标如下：

实施例2

(1)原料预处理：挑选中华猕猴桃成熟果实，去除其中的具有腐败、虫害或者病害的猕猴桃果实，加入200ppm的二氧化氯水溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡时间5min，然后排掉二氧化氯水溶液并加入ro水对猕猴桃进行清洗，水洗至进水与出水的ph偏差为±0.2，感官正常，无异味，无杂质；

(2)猕猴桃打浆：将步骤(1)清洗完成后的猕猴桃传送到打桨设备，加入步骤(1)清洗完成后的猕猴桃质量0.5％的维生素c，再加入ro水，所述的步骤(1)清洗完成后的猕猴桃与ro水的质量比为1：1，然后开启打浆设备进行打浆，直至猕猴桃果皮、果肉和果籽全部打碎，之后全部过18目筛网；所述的打浆设备为高速打浆机，打浆速率为35000r/min；

(3)猕猴桃果浆复合酶常温酶解：将步骤(2)过18目筛网的猕猴桃果浆打入到酶解罐中，然后加入果胶酶、纤维素酶和糖化酶并开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为120转/分钟，酶解温度为25℃，酶解时间为2h，添加的果胶酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.05％，添加的纤维素酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.10％，添加的糖化酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.05％，复合酶添加完成后计时酶解；

(4)离心：将步骤(3)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机进行离心，然后将离心后的猕猴桃果汁打到调配罐中储存，调节离心后的猕猴桃果汁的ph值3.72；所述的离心机为蝶式离心机，离心速率为4000转/分钟。本方案能使猕猴桃果汁可以保留更多果肉，离心后可溶性固形物的含量为8.9％；

(5)果汁均质：将步骤(4)得到的猕猴桃果汁升温到60℃，加入菊粉搅拌，然后迅速通过高压均质机，均质压力为250bar，均质完成后通过400目滤袋过滤并通过板式换热器迅速打冷到20-30℃，最后将其打到缓存罐备用，所述的菊粉为所述的猕猴桃果汁中的可溶性固形物含量的500％；

(6)果汁灭菌：将步骤(5)缓存罐中猕猴桃果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为110℃，灭菌时间为15s；

(7)果汁干燥：对猕猴桃果汁进行真空低温带式干燥，所述的带式干燥机的干燥环境为10万级以上洁净车间，真空度为-100kpa，干燥温度为35℃，传送速度为50mm/min，物料干燥时间小于1h；

(8)猕猴桃全果粉粉碎：将步骤(7)干燥得到的猕猴桃果汁块，采用高速粉碎机进行粉碎，然后将粉碎后的猕猴桃粉过60目的振动筛，过筛后依次用pe袋真空包装和复合铝箔袋包装；所述的粉碎环境为10万级及以上洁净车间，环境湿度小于50％。

进一步地，步骤(5)整个过程是时间小于30分钟。

粉碎后的猕猴桃全果粉理化微生物指标为：

实施例3

一种澄清猕猴桃全果速溶粉的制备方法，包括如下依序的步骤：

(1)原料预处理：挑选中华猕猴桃成熟果实，去除其中的具有腐败、虫害或者病害的猕猴桃果实，加入100ppm的二氧化氯水溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡时间10min，然后排掉二氧化氯水溶液并加入ro水对猕猴桃进行清洗，水洗至进水与出水的ph偏差为±0.2，感官正常，无异味，无杂质；

(2)猕猴桃打浆：将步骤(1)清洗完成后的猕猴桃传送到打桨设备，加入步骤(1)清洗完成后的猕猴桃质量2％的维生素c，再加入ro水，所述的步骤(1)清洗完成后的猕猴桃与ro水的质量比为1：2，，然后开启打浆设备进行打浆，直至猕猴桃果皮、果肉和果籽全部打碎，之后全部过18目筛网；

(3)猕猴桃果浆复合酶常温酶解：将步骤(2)过18目筛网的猕猴桃果浆打入到酶解罐中，然后加入果胶酶、纤维素酶及糖化酶并开启搅拌进行酶解，搅拌速率为360转/分钟，酶解温度为30℃，酶解时间为3h，添加的果胶酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.04％，添加的纤维素酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.08％，添加的糖化酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.04％，复合酶添加完成后计时酶解；

(4)离心：将步骤(3)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机进行离心，然后将离心后的猕猴桃果汁打到调配罐中储存，调节离心后的猕猴桃果汁的ph值3.75；离心后可溶性固形物的含量为6.35％，所述的离心机为蝶式离心机，离心速率为3500转/分钟的；

(5)果汁均质：将步骤(4)得到的猕猴桃果汁升温到60℃，同时加入多聚果糖搅拌，然后迅速通过高压均质机，均质完成后通过200目滤袋过滤并通过板式换热器迅速打冷到30℃以下，最后将其打到缓存罐备用，所述的多聚果糖为所述的猕猴桃果汁中的可溶性固形物含量的300％，所述的均质压力为200bar；整个过程是时间小于30分钟；

(6)果汁灭菌：将步骤(5)缓存罐中猕猴桃果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为105℃，灭菌时间为15s；

(7)果汁干燥：对猕猴桃果汁进行真空低温带式干燥，所述的带式干燥机的干燥环境为10万级以上洁净车间，真空度为-500kpa，干燥温度为35℃，传送速度为50mm/min，物料干燥时间小于1h；

(8)猕猴桃全果粉粉碎：将步骤(7)干燥得到的猕猴桃果汁块，采用高速粉碎机进行粉碎，然后将粉碎后的猕猴桃粉过45目的振动筛，过筛后依次用pe袋真空包装和复合铝箔袋包装；所述的粉碎环境为10万级及以上洁净车间，环境湿度小于50％。

粉碎后的猕猴桃全果粉的理化及微生物检测结果为：

实施例4

一种澄清猕猴桃全果速溶粉的制备方法，包括如下依序的步骤：

(1)原料预处理：挑选中华猕猴桃成熟果实，去除其中的具有腐败、虫害或者病害的猕猴桃果实，加入200ppm的二氧化氯水溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡时间5min，然后排掉二氧化氯水溶液并加入ro水对猕猴桃进行清洗，水洗至进水与出水的ph偏差为±0.2，感官正常，无异味，无杂质；

(2)猕猴桃打浆：将步骤(1)清洗完成后的猕猴桃传送到打桨设备，加入步骤(1)清洗完成后的猕猴桃质量2％的维生素c，再加入ro水，所述的步骤(1)清洗完成后的猕猴桃与ro水的质量比为1：1.5，然后开启打浆设备进行打浆，直至猕猴桃果皮、果肉和果籽全部打碎，之后全部过18目筛网；

(3)猕猴桃果浆复合酶常温酶解：将步骤(2)过18目筛网的猕猴桃果浆打入到酶解罐中，然后加入果胶酶、纤维素酶及糖化酶并开启搅拌进行酶解，搅拌速率为300转/分钟，酶解温度为30℃，酶解时间为2h，添加的果胶酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.05％，添加的纤维素酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.09％，添加的糖化酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.05％，复合酶添加完成后计时酶解；

(4)离心：将步骤(3)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机进行离心，然后将离心后的猕猴桃果汁打到调配罐中储存，调节离心后的猕猴桃果汁的ph值3.65，离心后可溶性固形物的含量为7.20％；

(5)果汁均质：将步骤(4)得到的猕猴桃果汁升温到50℃，加入聚葡萄糖搅拌，然后迅速通过高压均质机，均质完成后通过400目滤袋过滤并通过板式换热器迅速打冷到20℃，最后将其打到缓存罐备用，所述的聚葡萄糖为所述的猕猴桃果汁中的可溶性固形物含量的400％，；所述的均质压力为200bar；

(6)果汁灭菌：将步骤(5)缓存罐中猕猴桃果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为10s；

(7)果汁干燥：对猕猴桃果汁进行真空低温带式干燥，所述的带式干燥机的干燥环境为10万级以上洁净车间，真空度为-200kpa，干燥温度为45℃，传送速度为90mm/min，物料干燥时间小于1h；

(8)猕猴桃全果粉粉碎：将步骤(7)干燥得到的猕猴桃果汁块，进行粉碎，然后将粉碎后的猕猴桃粉过80目的振动筛，过筛后依次用pe袋真空包装和复合铝箔袋包装；所述的粉碎环境为10万级及以上洁净车间，环境湿度小于50％。

步骤(3)所述的离心机为蝶式离心机，离心速率为5000转/分钟的。

粉碎后的猕猴桃全果粉理化及微生物指标为：

实施例5

一种澄清猕猴桃全果速溶粉的制备方法，包括如下依序的步骤：

(1)原料预处理：挑选中华猕猴桃成熟果实，去除其中的具有腐败、虫害或者病害的猕猴桃果实，加入100ppm的二氧化氯水溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡时间10min，然后排掉二氧化氯水溶液并加入ro水对猕猴桃进行清洗，水洗至进水与出水的ph偏差为±0.2，感官正常，无异味，无杂质；

(2)猕猴桃打浆：将步骤(1)清洗完成后的猕猴桃传送到打桨设备，加入步骤(1)清洗完成后的猕猴桃质量2％的维生素c，再加入ro水，所述的步骤(1)清洗完成后的猕猴桃与ro水的质量比为1：3，然后开启打浆设备进行打浆，直至猕猴桃果皮、果肉和果籽全部打碎，之后全部过18目筛网；

(3)猕猴桃果浆复合酶常温酶解：将步骤(2)过18目筛网的猕猴桃果浆打入到酶解罐中，然后加入果胶酶、纤维素酶及糖化酶并开启搅拌进行酶解，搅拌速率为360转/分钟，酶解温度为20℃，酶解时间为3h，添加的果胶酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.02％，添加的纤维素酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.03％，添加的糖化酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.02％，复合酶添加完成后计时酶解；

(4)离心：将步骤(3)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机进行离心，然后将离心后的猕猴桃果汁打到调配罐中储存，调节离心后的猕猴桃果汁的ph值4.0，可溶性固形物含量为5.1％；

(5)果汁均质：将步骤(4)得到的猕猴桃果汁升温到60℃，同时加入聚葡萄糖搅拌，然后迅速通过高压均质机，均质压力为300bar，均质完成后通过400目滤袋过滤并通过板式换热器迅速打冷到30℃，最后将其打到缓存罐备用，所述的聚葡萄糖为所述的猕猴桃果汁中的可溶性固形物含量的300％；

(6)果汁灭菌：将步骤(5)缓存罐中猕猴桃果汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为15s；

(7)果汁干燥：对猕猴桃果汁进行真空低温带式干燥，所述的带式干燥机的干燥环境为10万级以上洁净车间，真空度为-500kpa，干燥温度为40℃，传送速度为60mm/min，物料干燥时间小于1h；

(8)猕猴桃全果粉粉碎：将步骤(7)干燥得到的猕猴桃果汁块，采用超微粉碎机进行粉碎，然后将粉碎后的猕猴桃粉过45目的振动筛，过筛后依次用pe袋真空包装和复合铝箔袋包装；所述的粉碎环境为10万级及以上洁净车间，环境湿度小于50％。

步骤(3)所述的离心机为蝶式离心机，离心速率为3000转/分钟的。

粉碎后的猕猴桃全果粉的理化及微生物检测数据为：

从图1所示，右图明显比左图澄清，且从下表可知，复合酶解可以使猕猴桃果浆出汁率提升：59％-50.3％＝8.7％；另外澄清度也可以得到很好的体现。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。