一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺的制作方法

本发明涉及豆制品加工的发明，改进传统上的豆制品加工领域，特别涉及一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺。
背景技术：
：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害，根据国家标准网油炸食品的过氧化值小于或等于0.25g/100g，目前，市场上许多油炸食品的过氧化值都超过了该值，若人们长期食用超标的食品，会对人体健康不利。因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。目前豆制品的油炸通常是将原料经简单处理后直接放入油炸锅内就行油炸处理，原料和油炸用油与空气在高温下接触，会加快原料的氧化程度，容易产生酸败现象，导致产品的过氧化值升高，大量的营养成分流失，降低了产品的品质，也减短了油炸产品的保质期。同时油炸过程的反复进行也导致油层底部沉降许多杂质，随着油炸过程的进行，会分解出许多有害物质，对人体的健康造成损害，存在潜在的隐患，与当前倡导的健康饮食相矛盾，为此，我们提出一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺。技术实现要素：本发明的主要目的在于提供一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺，可以有效解决
背景技术：
中的问题。为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺，具体步骤如下：（1）豆腐豆胚加工：选取颗粒整齐、粒重饱满，无霉变与杂质的大豆，清洗浸泡后磨浆煮浆，制成豆腐胚；（2）胚体烘干：对步骤（1）中制成的豆腐胚进行烘干处理，表面脱水干燥；（3）油炸：将步骤（2）中脱水干燥的豆腐胚放入160-180℃油锅中进行初步油炸，成形后捞起换锅放入180-200℃油锅中进行深度油炸，油炸用油的酸价高于9mgkoh/g时，要及时换油；（4）沥油冷却：将步骤（3）中油炸后的豆腐胚放入离心式沥油机内沥油，外部设置有玻璃罩，内部充氮气，离心转速为120-130r/min，接着静置冷却20-30min，用过氧化值快速测定仪测定过氧化值为0.20g/100g-0.24g/100g；（5）配料：向步骤（4）中冷却后的豆腐胚喷洒调料，翻滚搅拌均匀；（6）包装：将步骤（5）中调味完成的豆腐胚高温杀菌，包装出厂。优选的，所述步骤（1）中浸泡时将选取的大豆置于温度30-50℃的温水中浸泡4-6h。优选的，所述步骤（2）中豆腐胚表面脱水干燥保持含水量20-30%。优选的，所述步骤（3）中油锅内油为植物油和动物油的混合油，植物油与动物油的比例为6:4-8:2。优选的，所述步骤（3）中初步油炸用于豆腐胚的初步成形，油炸时间为20-30min，深度油炸时间为15-25min，用锅盖盖60%-80%，减少油与空气的接触面，减少氧化，油炸时要不停翻滚，炸至金黄即可。优选的，所述步骤（3）中油炸与换锅的过程中操作要快，空锅时间控制在4-6s。优选的，所述步骤（4）中沥油时间为2-3min。优选的，所述步骤（6）中高温杀菌温度为110-120℃。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：1、在油炸的过程中加入的油为植物油和动物油的混合油，加入适量动物油能够减少油锅内部不饱和脂肪酸整体含量，避免由于多不饱和脂肪酸遭受氧化破坏；2、通过控制油温，能够减少油的氧化程度，有效减少氧化物的产生，降低豆制品的过氧化值，避免大量的营养成分流失，提高豆制品的品质；3、油炸时通过盖锅盖，能够减少油与空气的接触面，减少氧化，同时在油炸与换锅的过程中操作要快，空锅时间控制短些，豆腐胚油炸时水分不断蒸发，可以去掉油脂中部分挥发物，在油锅表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用，减少氧化程度；4、通过控制沥油时间，能够有效控制豆制品成品的含油量，减少含油带来的过氧化值。附图说明图1为本发明一种延缓豆制品氧化变质降低过氧化值的新工艺的方法流程图。具体实施方式为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。实施例1（1）豆腐豆胚加工：选取颗粒整齐、粒重饱满，无霉变与杂质的大豆，清洗浸泡后磨浆煮浆，制成豆腐胚，浸泡时将选取的大豆置于温度30℃的温水中浸泡4h；（2）胚体烘干：对步骤（1）中制成的豆腐胚进行烘干处理，表面脱水干燥，保持含水量20%；（3）油炸：将步骤（2）中脱水干燥的豆腐胚放入160℃油锅中进行初步油炸，成形后捞起换锅放入180℃油锅中进行深度油炸，油炸用油的酸价高于9mgkoh/g时，要及时换油，油锅内油为植物油和动物油的混合油，植物油与动物油的比例为6:4，初步油炸用于豆腐胚的初步成形，油炸时间为20min，深度油炸时间为15min，用锅盖盖80%，减少油与空气的接触面，减少氧化，油炸时要不停翻滚，炸至金黄即可，油炸与换锅的过程中操作要快，空锅时间控制在4s；（4）沥油冷却：将步骤（3）中油炸后的豆腐胚放入离心式沥油机内沥油，外部设置有玻璃罩，内部充氮气，离心转速为120r/min，沥油时间为3min，接着静置冷却20min，用过氧化值快速测定仪测定过氧化值为0.20g/100g；（5）配料：向步骤（4）中冷却后的豆腐胚喷洒调料，翻滚搅拌均匀；（6）包装：将步骤（5）中调味完成的豆腐胚高温杀菌，温度为110℃，包装出厂。实施例2（1）豆腐豆胚加工：选取颗粒整齐、粒重饱满，无霉变与杂质的大豆，清洗浸泡后磨浆煮浆，制成豆腐胚，浸泡时将选取的大豆置于温度40℃的温水中浸泡5h；（2）胚体烘干：对步骤（1）中制成的豆腐胚进行烘干处理，表面脱水干燥，保持含水量25%；（3）油炸：将步骤（2）中脱水干燥的豆腐胚放入170℃油锅中进行初步油炸，成形后捞起换锅放入190℃油锅中进行深度油炸，油炸用油的酸价高于9mgkoh/g时，要及时换油，油锅内油为植物油和动物油的混合油，植物油与动物油的比例为7:3，初步油炸用于豆腐胚的初步成形，油炸时间为25min，深度油炸时间为20min，用锅盖盖70%，减少油与空气的接触面，减少氧化，油炸时要不停翻滚，炸至金黄即可，油炸与换锅的过程中操作要快，空锅时间控制在5s；（4）沥油冷却：将步骤（3）中油炸后的豆腐胚放入离心式沥油机内沥油，外部设置有玻璃罩，内部充氮气，离心转速为125r/min，沥油时间为2.5min，接着静置冷却25min，用过氧化值快速测定仪测定过氧化值为0.22g/100g；（5）配料：向步骤（4）中冷却后的豆腐胚喷洒调料，翻滚搅拌均匀；（6）包装：将步骤（5）中调味完成的豆腐胚高温杀菌，温度为115℃，包装出厂。实施例3（1）豆腐豆胚加工：选取颗粒整齐、粒重饱满，无霉变与杂质的大豆，清洗浸泡后磨浆煮浆，制成豆腐胚，浸泡时将选取的大豆置于温度50℃的温水中浸泡6h；（2）胚体烘干：对步骤（1）中制成的豆腐胚进行烘干处理，表面脱水干燥，保持含水量30%；（3）油炸：将步骤（2）中脱水干燥的豆腐胚放入180℃油锅中进行初步油炸，成形后捞起换锅放入200℃油锅中进行深度油炸，油炸用油的酸价高于9mgkoh/g时，要及时换油，油锅内油为植物油和动物油的混合油，植物油与动物油的比例为8:2，初步油炸用于豆腐胚的初步成形，油炸时间为30min，深度油炸时间为25min，用锅盖盖60%，减少油与空气的接触面，减少氧化，油炸时要不停翻滚，炸至金黄即可，油炸与换锅的过程中操作要快，空锅时间控制在6s；（4）沥油冷却：将步骤（3）中油炸后的豆腐胚放入离心式沥油机内沥油，外部设置有玻璃罩，内部充氮气，离心转速为130r/min，沥油时间为2min，接着静置冷却30min，用过氧化值快速测定仪测定过氧化值为0.24g/100g；（5）配料：向步骤（4）中冷却后的豆腐胚喷洒调料，翻滚搅拌均匀；（6）包装：将步骤（5）中调味完成的豆腐胚高温杀菌，温度为120℃，包装出厂。对比例1-3采用传统豆制品加工工艺：以大豆为原料，制成豆腐胚，烘干后进行油炸，油锅内为植物油，油炸温度为250-280℃，炸至金黄后捞出冷却，空锅时间较长，沥油时间1-2min，调料包装后出厂，检测过氧化值大于0.25g/100g。表1为实施例1-3和对比例1-3豆制品加工工艺中各个数据的对比与豆制品经过油炸后的过氧化值的检测，检测结果如下表：油炸温度油锅内油种比例沥油时间min盖锅盖范围%过氧化值g/100g实施例1初步油炸160℃深度油炸180℃植物油与动物油的比例为6:43800.20实施例2初步油炸170℃深度油炸190℃植物油与动物油的比例为7:32.5700.22实施例3初步油炸180℃深度油炸200℃植物油与动物油的比例为8:22600.24对比例1-3250-280℃纯植物油1-2无>0.25由表1实验数据可知，在油炸的过程中加入的油为植物油和动物油的混合油，加入适量动物油能够减少油锅内部不饱和脂肪酸整体含量，避免由于多不饱和脂肪酸遭受氧化破坏；通过控制油温，能够减少油的氧化程度，有效减少氧化物的产生，降低豆制品的过氧化值，避免大量的营养成分流失，提高豆制品的品质；油炸时通过盖锅盖，能够减少油与空气的接触面，减少氧化，同时在油炸与换锅的过程中操作要快，空锅时间控制越短越好，豆腐胚油炸时水分不断蒸发，可以去掉油脂中部分挥发物，在油锅表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用，减少氧化程度，通过控制沥油时间，能够有效控制豆制品成品的含油量，减少含油带来的过氧化值，由表1可知三组实施例均减少了豆制品加工中产生的过氧化值的量，减少氧化程度，其中实施例1为最优的选择。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12