本发明涉及豆制品的加工
技术领域：
，具体涉及豆腐乳的加工方法。
背景技术：
：豆制品中具有丰富蛋白质，其所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素bl、b2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。豆制品中的豆腐乳向来受到人们的喜爱，一种营养成分更高、口感更好的豆腐乳尤其会受到人们的喜爱。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种豆腐乳的加工方法，解决现有豆腐乳无法长时间存放，需长时间存放需添加防腐剂，不利于身体健康的问题。为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种豆腐乳的加工方法，包括前期发酵：在温度为20-25℃的环境下发酵10-15天，至豆腐表面长出2-4cm的白毛，前期发酵结束。作为优选的，将白毛搓去后进行腌制，腌制结束沥干水分和盐分，置于容器中进行灌汤，所述灌汤步骤所用汤液中包括：白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水。作为优选的，灌汤结束后，将容器封好，在30-35℃条件下进行后期发酵，发酵时间11-19个月。作为优选的，后期发酵结束后，沥干物料中的水分，加入配料即得到豆腐乳，所述配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉，所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤50-70min得到。作为优选的，所述豆腐的加工过程包括利用边角豆腐：将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后，混入未点制卤水的豆浆内，所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:5的比例进行混合。作为优选的，所述豆腐的加工过程中，首先对豆浆进行初滤，然后蒸汽煮浆25-35min,再进行二次过滤，然后加入卤水点浆，所述煮浆时蒸汽温度为100-110℃，点浆温度为80-90℃。作为优选的，所述初滤包括：第一次滤渣：滤网为棉布，过滤时每100重量份豆浆加水40重量份进行稀释；第二次滤渣：滤网为棉布；所述二次过滤进行两次以上，滤网为棉布。作为优选的，所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比35-45:1000混合，然后进行点浆，点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块。作为优选的，所述豆浆是将浸泡后的豆子在石磨中进行研磨得到，所述豆子的浸泡时间为：冬天7-9h；夏天4-5h。作为优选的，对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后，进行称重、封口、贴标。与现有技术相比，本发明的有益效果是：生产方法科学可靠，生产过程质量可控，质量稳定均衡，加工的豆腐乳口感细腻、入口化渣、回味长久、成熟豆腐含水量72%左右，每100g豆腐含氨基酸≥0.42%，不添加防腐剂及其他添加剂可存放一年不出水，不变味、不变形。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1：本实施例提供了一种豆腐乳的加工方法，包括：选豆：优选来苏镇农村自种冬大豆，大豆皮薄、外形饱满、含浆率高、多产量；泡豆：所述豆子的浸泡时间为：冬天7h，优选井水泡豆、因井水干净、污染小、硬度高，含有钙、镁离子等天然元素；磨浆：在传统石磨中进行磨浆、减少大豆分离时的温度、保留了大豆现有的香味、因机器分离大豆时由于长时间工作机器温度极高，严重影响大豆分离品质，且自动过滤豆渣，根本无法彻底过滤干净、影响豆腐乳发酵时间及成品品质；初滤：第一次滤渣：滤网为棉布，过滤时每100重量份豆浆加水45重量份进行稀释；第二次滤渣：滤网为棉布；煮浆：蒸汽煮浆25min,煮浆时蒸汽温度为110℃，利用电热式蒸汽锅炉煮浆，，蒸汽煮浆可保留大豆香味，且不会糊锅影响豆浆口感；二次过滤：进行两次以上，滤网为棉布，豆浆煮熟后会继续沉淀豆渣，所以在棉布内继续进行滤渣；点浆：所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比35:1000混合，然后进行点浆，点浆时徐徐渐进，每处都要均匀，点浆温度为90℃，点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块；可以在60*100厘米的食品框内铺一块棉布，将点制好的豆花用干净器具导入框内，进行压榨，优选用气动压榨机，因气动压榨机压力是逐步增加的，可保证豆花中的水分能自然流出，不会溢出成熟豆花、压榨时间1小时左右、豆腐压榨后含水量低于百分之七十；切块：优选用不锈钢网刀切块、每个网格设计可以为长宽高3*1.5*3厘米、切出的豆腐块大小一致可保证发酵时间一致、入味一致；边角豆腐利用：将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后，混入未点制卤水的豆浆内，所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:4的比例进行混合，在切块过程中会留下多余不符合形状的豆腐块，将多余成型豆腐放入搅拌机进行破碎后、混入未点制过的豆浆内、所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:5的比例进行混合，此乃利用资源提供产量，为环保事业减轻负担。；前期发酵：在温度为20℃的环境下发酵15天，至豆腐表面长出2-4cm的白毛，前期发酵结束；将切好的大小一致的豆腐块摆放于食品级塑料筐内，推入发酵车间，每个筐之间保留20厘米距离，高度可以错开摆放至10层高，发酵温度保持在20-25度之间，此温度中含有毛霉菌、是豆腐发酵过程中不可缺少的菌种、发酵时间为10—15天，中途开窗3次通风，避免臭氧产生，发酵好的豆腐表面长出越2-4厘米白毛、此乃豆腐发酵好的表现、用手轻轻将豆腐表面白毛搓去，置于桶内；腌制：将白毛搓去后进行腌制，腌制结束沥干水分和盐分，置于容器中进行灌汤，所述灌汤步骤所用汤液中包括：白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水；将搓去白毛的豆腐胚置于坛内，一层豆腐胚撒一层食用盐，按照20斤豆腐胚2斤盐的比例进行腌制、坛子下半层豆腐胚可少撒盐，上半层坛子的豆腐胚多放盐，因为盐稀释后会沉淀，腌制三天后开坛，腌制后的豆腐中含有水分，将腌胚取入食品级塑料篮中置于干燥处3小时沥干水份及盐份。将沥干水份的豆腐胚置于杀菌后的陶瓷坛内，每坛放豆腐胚500块，排列整齐，按照100公斤豆腐配：白酒5公斤、盐18公斤、辣椒6公斤、味精2公斤、蒸馏水80公斤进行混合后灌汤至豆腐表面2厘米处，将坛口用火烧一圈，盖上盖子，喷上60度及以上白酒进行杀菌。后期发酵：灌汤结束后，将容器封好置于通风阴凉干燥处，在30℃条件下进行后期发酵，发酵时间19个月；：豆腐胚后期发酵后便已成熟，开坛将豆腐胚倒于塑料筐内。每个框内装胚不可过多，因发酵成熟豆腐豆腐极为软合，易变现，不可多放。将装有豆腐胚的塑料篮子放于不锈钢架上，钢架下设有水槽、所沥出的水分由水槽流入干净的食品级塑料桶内，用于回收、沥水时间为6小时左右。加配料：后期发酵结束后，沥干物料中的水分，加入配料即得到豆腐乳，所述配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉，所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤70min得到；按照20斤辣椒面（选取贵州辣椒在锅内炒熟后用木棒将辣椒碾碎而成），花椒面4斤（云南产花椒破碎而成）、玉米粉4斤（玉米烤箱内烘干破碎后将玉米粉再次放入烘箱烘烤1小时后使用），白砂糖5斤进行混合，将沥干的豆腐胚放入配料中、进行滚动，将豆腐的各个表面均匀沾上配料入味。包装杀菌，对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后，进行称重、封口、贴标。将装豆腐乳的陶瓷坛或玻璃瓶精细高压水洗后进行风干杀菌备用，将粘有配料入味的豆腐乳用干净的筷子加入容器内，整齐排列、称重封口、贴标，包装至销售。实施例2：本实施例提供了一种豆腐乳的加工方法，包括：选豆：优选来苏镇农村自种冬大豆，大豆皮薄、外形饱满、含浆率高、多产量；泡豆：所述豆子的浸泡时间为：冬天9h；磨浆：在传统石磨中进行磨浆、减少大豆分离时的温度、保留了大豆现有的香味、因机器分离大豆时由于长时间工作机器温度极高，严重影响大豆分离品质，且自动过滤豆渣，根本无法彻底过滤干净、影响豆腐乳发酵时间及成品品质；初滤：第一次滤渣：滤网为棉布，过滤时每100重量份豆浆加水35重量份进行稀释；第二次滤渣：滤网为棉布；煮浆：蒸汽煮浆35min,煮浆时蒸汽温度为100℃；二次过滤：进行两次以上，滤网为棉布；点浆：所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比45:1000混合，然后进行点浆，点浆温度为80℃，点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块；边角豆腐利用：将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后，混入未点制卤水的豆浆内，所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:6的比例进行混合；前期发酵：在温度为25℃的环境下发酵10天，至豆腐表面长出2-4cm的白毛，前期发酵结束；腌制：将白毛搓去后进行腌制，腌制结束沥干水分和盐分，置于容器中进行灌汤，所述灌汤步骤所用汤液中包括：白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水；后期发酵：灌汤结束后，将容器封好，在35℃条件下进行后期发酵，发酵时间11个月；加配料：后期发酵结束后，沥干物料中的水分，加入配料即得到豆腐乳，所述配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉，所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤50min得到；包装杀菌，对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后，进行称重、封口、贴标。实施例3：本实施例提供了一种豆腐乳的加工方法，包括：选豆：优选来苏镇农村自种冬大豆，大豆皮薄、外形饱满、含浆率高、多产量。泡豆：所述豆子的浸泡时间为：夏天4-5h。磨浆：在传统石磨中进行磨浆、减少大豆分离时的温度、保留了大豆现有的香味、因机器分离大豆时由于长时间工作机器温度极高，严重影响大豆分离品质，且自动过滤豆渣，根本无法彻底过滤干净、影响豆腐乳发酵时间及成品品质。初滤：第一次滤渣：滤网为棉布，过滤时每100重量份豆浆加水40重量份进行稀释；第二次滤渣：滤网为棉布。煮浆：蒸汽煮浆30min,煮浆时蒸汽温度为106℃。二次过滤：进行两次以上，滤网为棉布。点浆：所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比40:1000混合，然后进行点浆，点浆温度为85℃，点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块。边角豆腐利用：将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后，混入未点制卤水的豆浆内，所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:5的比例进行混合。前期发酵：在温度为23℃的环境下发酵13天，至豆腐表面长出2-4cm的白毛，前期发酵结束。腌制：将白毛搓去后进行腌制，腌制结束沥干水分和盐分，置于容器中进行灌汤，所述灌汤步骤所用汤液中包括：白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水。后期发酵：灌汤结束后，将容器封好，在32℃条件下进行后期发酵，发酵时间16个月。加配料：后期发酵结束后，沥干物料中的水分，加入配料即得到豆腐乳，所述配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉，所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤60min得到。包装杀菌，对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后，进行称重、封口、贴标。实施例123氨基酸含量（wt%）0.420.430.46存放时间（月）131214存放时间是指不添加防腐剂及其他添加剂，在不出水，不变味、不变形的条件下的存放时间。尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。当前第1页12