一种辣椒酱及其制备方法与流程

本发明涉及辣椒制品，具体涉及一种辣椒酱及其制备方法。

背景技术：

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。

市场上出售的辣椒酱添加剂较多，较为油腻，不符合人们对健康食品的需求。

技术实现要素：

针对上述情况，本发明提供一种辣椒酱及其制备方法。

本发明的技术方案：一种辣椒酱，按辣椒酱半成品：小麦面酱半成品：黄豆酱半成品＝40-70：20-30：20-30的质量比进行组分配制；

其中，黄豆酱半成品按照黄豆粉：凉开水：食盐：蒸熟糯米＝20-30：70-80:5-15：7-13的质量比进行配制，所述黄豆粉为采用黄金叶包裹黄豆发酵后晒干、磨粉而成；

其中，小麦面酱半成品按照过20目的发酵面粉：凉开水：食盐：蒸熟糯米＝20-30：70-80:5-15：7-13的质量比配制，所述发酵面粉采用黄金叶包裹发酵后晒干、磨粉而成。

进一步的，辣椒酱半成品：小麦面酱半成品：黄豆酱半成品＝50：25：25。

进一步的，所述辣椒酱半成品，选用陶岭三味辣椒的红果鲜椒制作而成。

本发明还公开一种前面所述的辣椒酱的制备方法，包括：

(1)8月份采购当地辣椒，立秋后采购品质更好，采购的果实为红果、鲜椒，无病斑、无虫眼、无晒伤、无腐烂；

(2)制作辣椒半成品，将辣椒洗净、去把、去帽，室温下晾干，打成浆，放置于陶制水缸中，添加重量十分之一的食盐搅拌均匀，每天搅拌翻晒四次，白天开盖，晚上盖上盖子，晴天12-18天、雨天延长5-10天即成辣椒半成品；

(3)蒸熟糯米，采购糯米，去除杂质后浸泡一小时，大火蒸熟，室温冷却，备用；

(4)制作小麦面酱半成品，采购小麦，去除杂质后粉碎，浸泡2小时后揉成10cm的面团，大火蒸20分钟，自然冷却备用，黄金叶和面团交错叠放，用黄金叶包裹面团置于竹篮中，室温下自然发酵，发酵好的面团晒干、打成粉，过20目筛，并与凉开水、食盐、蒸熟糯米按比例混匀放入陶制水缸晒酱15天以上即可；

(5)制作黄豆酱半成品，黄豆去杂后浸泡2小时，加水后大火煮3小时，煮熟后自然冷却，用黄金叶包裹后置于竹篮中，室温下自然发酵，发酵好的黄豆晒干、打成粉过20目筛，与凉开水、食盐、蒸熟糯米按比例混匀发酵昂热陶制水缸晒酱15天以上；

(6)将辣椒酱半成品、小麦面酱半成品和黄豆酱半成品按比例混匀放入陶制水缸，太阳下晒10天，每天摇匀4次，即为成品。

进一步的，采购后的辣椒，在制作前常温下放置2天。

进一步的，步骤(2)中，所述盖子为竹编的盖子。

进一步的，步骤(6)的成品用山茶油进行封装。

进一步的，所述黄金叶在使用前一天采集新鲜嫩叶，采集时用镰刀连同枝条一并割下，洗净去泥后自然晾干。

进一步的，制作辣椒半成品、小麦面酱半成品和黄豆酱半成品过程，选用陶岭山泉水。

本发明与现有技术相比的有益效果：本发明辣椒酱选用的材料为国家地理标志保护性农作物品种“陶岭三味辣椒”的鲜椒，该椒通过传统的耕作方式种植于地方品种产区-湖南省新田县陶岭镇。鲜椒采收完毕后，经去除果柄、果表清洗、辣椒打浆、辣椒半成品制作，再与经黄金叶辅助发酵等工序制作而成的面酱、黄豆酱等辅料按一定比例复配，再经日晒发酵、山茶油封装制作而成。产品具有中辣、酥香、微甜、色鲜、微咸的特点，黄豆蛋白含量高，小麦品质口感细腻，加上山茶油，成品开盖气味芬芳，使人闻而生津。

附图说明

图1为本发明选用的辣椒；

图2为去果柄洗净的辣椒；

图3为辅助发酵的黄金叶植株及叶片；

图4为发酵好的面团，a为面团，b为掰开的面团，掰开后可见白色丝状物；

图5为晒制发酵好的面团；

图6为制作中的面酱；

图7为半成品辣椒酱；

图8为黄豆酱制作过程，a为精选的黄豆，b为发酵好的黄豆，c为制作中的黄豆酱；

图9为成品辣椒酱，a为未封装成品辣椒酱，b为加山茶油封装成品辣椒酱

图10为制酱中的陶制水缸和竹制缸盖。

具体实施方式

下面结合发明人的具体研究实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

制作用工具:

1、全封闭式发酵房一间，约十平方左右，内置放物架，长度约1m，高约1、5m，每小层高约30mm，共五层。

2、竹制品:直径1m无孔竹编竹匾十个或若干。

3、直径35mm铁锅一个。

4、直径35mm蒸笼一个，共3层。

制作配料:

(1)、红辣椒“加工型本地品种三味辣辣1号”。

(2)、新田本地“五月黄大豆“。

(3)、小麦

(4)、糯米

(5)、食盐

(6)、黄金叶

制作过程：

1辣椒的选择

(1)辣椒品种选择

所用的辣椒品种为地方品种“陶岭三味辣椒”，该地方品种历经300多年代代相传流传至今。而最具典型的品种则是陶岭东山家庭农场于2015年起在湖南省蔬菜研究所相关辣椒专家技术支持下提纯复壮的“陶岭三味辣椒1号”。该品种果实大小6.5～7.5cm,成熟果鲜红色，果肉厚1.3mm，辣椒素含量80000shu以上，辣椒红色素色阶12.5以上，维生素c含量80mg/100g以上，且品质优良、口感清脆润甜、风味芳香，即当地人口口相传的“辣、香、甜”三味。

(2)采收期选择

红椒果实应选择在8月1日之后采收，立秋之后采收则品质更加优良。立秋之后产区天朗气清、早晚温差相对较大、空气湿度相对较低，有利于干物质、养分等营养物质的积累。“三味辣椒”品种立秋后采收的果实干物质含量在23.8％以上，是剁制、干制的上好原料。

(3)果型选择

采收或收购的辣椒以种植“三味辣椒”的品种为主，其果型大小应该和提纯复壮后的“三味辣椒1号”品种果型基本一致。采收的果实应全部为红果，鲜椒应无病斑、无虫眼、无晒伤、无腐烂。

2采后处理

将采收成熟的红辣椒将其堆置于仓库常温下放置2天。主要作用有两个，一是静置2天可以使少部分未完全红熟的辣椒完全红熟；二是软化果实，使后期制作容易成型。

3辣椒酱半成品制作

将仓库放置两天的辣椒用陶岭当地山泉水(陶岭当地的山泉水含有丰富的有益微生物和矿物质元素“锶”，对辣椒的发酵具有重要的作用)洗净泥沙、人工去把、去帽，在室温下晾干表面水份，随后用打浆机打成浆，并将辣椒浆放置在开口直径650cm,高80cm的陶制水缸里(水缸配备竹编的盖子)，并按每100斤辣椒浆添加10斤食盐的比例添加食盐，均匀搅拌后每天翻4次。白天打开盖子，晒太阳，晚上盖上盖子保温避雨防虫。如遇晴天，则翻晒15天左右即成半成品，如遇雨天，则半成品暴晒时间视天气情况延长5-10天。经过15天左右晒太阳的辣椒生味基本消除，水分含量也已经大为减少，这时的辣椒，成为半成品辣椒酱。

4糯米的准备

采购糯米，人工或机械去除杂质，用陶岭山泉水浸泡1小时，浸泡后用蒸笼大火蒸熟，蒸熟的糯米应软硬适中。室温下自然冷却。

5小麦面酱半成品制作

采购好小麦，购买的小麦为全麦粒，并人工去除砂砾等杂质。用粉碎机进行粉粹，粉粹的大小大约将一个麦粒打成6-8粒左右。然后装入木盆中用泉水浸泡，浸泡大约2小时，浸泡完毕后应没有余水。随后将浸泡好的麦粒揉成10cm左右的面团。

将面团放入蒸笼，大火蒸20分钟左右，蒸熟的面团应软硬适中，不能太硬也不能太软。

蒸熟的面团自然冷却；

竹篮准备：从当地采集竹篮，圆形，直径1m，高0.20m)；

黄金叶准备：黄金叶为陶岭本地野生，发酵前一天采集新鲜嫩叶，采集嫩叶时用镰刀连同枝条一并割下，用泉水洗净去泥，自然晾干。

竹篮底部放置黄金叶，一层一层平铺，直至厚度达到1cm。竹篮四周按同样的方法加入黄金叶，厚度1cm。

将蒸熟的面团加入平铺好的黄金叶上面，放好一层面团后，再在面团上面加入一层黄金叶，厚度1cm，之后在上面加入新的面团一层，最后在第二层面团上盖上黄金叶，盖的厚度在1cm左右。面团4周同样用黄金叶包裹。

准备完毕后，将竹篮放置于发酵房中，发酵房间为四周密封，置物架层高30mm，要求干净整洁，门窗关闭，同时满足黑暗条件即可。根据不同天气，备用地粘盖住保温，室温下蒸熟的面团自然发酵。

发酵时间约7天、温度控制在40度一45度为佳。好的发酵面团用手轻轻掰开，应有白色丝状物连在一起，如藕断丝连状。

随后将发酵好的面团轻轻掰开，最好松散开，放竹席上，太阳下晒干。

将晒干的发酵好的颗粒状面粉再用粉碎机打成粉，打成的面粉颗粒大约20目

将打成20目的发酵面粉按照“面粉：凉开水：食盐：蒸熟糯米＝25：75:10：9的比例放入陶制水缸中搅拌混匀。

将陶制水缸里的混合物放在太阳下晒，称为晒酱。晒的时间在15天以上。如遇雨天应及时加盖防雨。

按以上程序晒好的称之为面酱。

6黄豆酱半成品制作

黄豆洗净(黄豆采集或采购自新田的“五月黄大豆”，五月黄大豆为国家地理标志保护性农作物品种)去杂质和泥巴，用陶岭山泉水浸泡2小时直至黄豆饱满通透圆润。随后将黄豆加入大铁锅中，并加入泉水高出黄豆最上层3cm，盖上锅盖，大火煮3小时直至水干。煮的过程用铲子不时铲匀。

黄豆煮熟后自然冷却，大约2小时。

竹篮准备：从当地采集竹篮，规格(圆形，直径1m，高20cm)；

黄金叶准备：黄金叶为本地野生，发酵前一天采集新鲜嫩叶，采集嫩叶时用镰刀联通枝条一并割下，用泉水洗净去泥，自然晾干。

竹篮底部放预先准备好的黄叶一层，放置黄金叶时，一层一层平铺，直至厚度达到1cm。竹篮四周按同样的方法加入黄金叶。随后将蒸熟的黄豆加入平铺好的黄金叶上面，加入的黄豆厚度在6-7cm。黄豆放好后，盖上黄金叶，盖的厚度在1cm左右。

准备完毕后，将其放置于发酵房中。竹篮四周用无纺布盖住，室温下蒸熟的黄豆自然发酵。

发酵时间约5天。发酵好的黄豆表面应有一薄层白色的霉层。

随后将发酵好黄豆，平铺放在竹席上，太阳下晒干。

将晒干的发酵好的黄豆再用粉碎机打成粉，大约20目。

将打成20目的发酵黄豆粉按照“黄豆粉：凉开水：食盐：蒸熟糯米＝25：75:10：9，放入陶制水缸中搅拌混匀。

将其放在太阳下晒，称为晒酱。晒的过程中，每天搅拌四次，确保各组分充分接触太阳，晒的时间在15天以上。如遇雨天应及时加盖防雨。

按以上程序晒好的称之为黄豆酱。

6辣椒酱成品配制

将半成品的“辣椒酱：面酱：黄豆酱＝50:25:25”的质量比进行配制，配制好的混合物放入陶制水缸中混匀。

太阳下晒10天，每天摇匀4次。

经10天晒好的混合物即为成品。

7成品封装

封装前准备好山茶油：山茶油从陶岭本地订购。

按照不同的规格对做好的辣椒酱进行封装。

小瓶封装(200g/250g/300g)的成品辣椒酱在装盖前，每瓶最上层加入山茶油10ml。然后封盖装瓶，室温保存10天后即可上市销售。

8成品保存

将成品保存在阴凉干燥处。

辣椒酱制作案列：

新田县陶岭东山家庭农场从2014年起，利用“三味辣椒”、“五月黄”大豆、小麦、糯米、山茶油等，研发“三味辣椒酱”。其步骤如下：

(1)每年8月开始在产地附件采购当地辣椒，辣椒采购达到一批量的时，开始生产；

(2)按辣椒酱半成品制作的方法制作半成品辣椒酱；

(3)按小麦面酱半成品制作的方法制作半成品面酱；

(4)按黄豆酱半成品制作的方法制作半成品黄豆酱；

(5)按“辣椒酱：面酱：黄豆酱＝50:25:25”的质量比进行成品组分配制，经阳光日晒，制作出成品辣椒酱；

(6)封装和保存，经成品制作好的辣椒酱根据市场和客户需求进行封装，封装好的产品保存在阴凉干燥处。

制作好的辣椒酱由于原料辣椒、黄豆、小麦、糯米和山茶油都为种植在当地的农家品种，其中辣椒和黄豆都为国家地理标志性农作物品种，辣椒具有中辣、酥香、微甜的独特品质，黄豆蛋白含量高，小麦品质口感细腻，加上当地特产的山茶油配方添加，成品开盖气味芬芳，使人闻而生津。