一种非油炸方便面的生产方法与流程

本发明属于方便面食品技术领域，具体涉及一种非油炸方便面的生产方法。

背景技术：

目前，随着生活水平的不断提高，人们对方便食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了，对其食品口感的要求也越来越重视，同时，对健康的要求以及营养平衡也被提上日程了。

油炸方便面在全世界。全中国风行了二十多年了，已成为广大消费者喜爱的方便食品之一，于此同时，追求低脂肪健康食品的趋向日渐强烈；二十多年来国内外不少方便面生产企业都致力于非油炸方便面的研制和开发，虽然目前研制和开发的非油炸方便面的种类居多，但是在生产的过程中仍存在面带在蒸煮过程中糊化不完全以及面团含水量超过36％时后续压片工序难以正常生产的问题；另外，在生产的过程中还存在切丝离散效果差，在食用时仍存在面饼泡食时复水时间长、面条与面条离散性差、复水后吸汤性差以及不软弹，从而导致口感不佳，影响品质的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种非油炸方便面的生产方法，解决了现有非油炸方便面在生产的过程中切丝离散效果差，食用时面饼泡食时复水时间长、面条与面条离散性差、复水后吸汤性差以及口感偏硬不软弹的问题。

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种非油炸方便面的生产方法，其特征在于，该方法通过以下步骤实现：

步骤1，和面：按照重量份数称取各原料组分，将称取的原料组分混合均匀并加入水，再混合搅拌，得到面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盆中进行压延处理，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为40-80℃，一次干燥湿度为30-80％RH，一次干燥时间为15-60min，一次干燥风速为2-10m/s，得到一次干燥后的面带；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

优选地，所述步骤1的具体方法通过以下步骤实现：

步骤1.1，分别称取以下重量份数的原料组分：面粉100份，土豆淀粉18～22份，食用盐1～3份，食用碱0.10～0.15份，海藻酸钠0.25～0.35份，瓜尔胶0.3～0.5份，复合磷酸盐0.03～0.05份和维生素C 0.08～0.12份；

步骤1.2，将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1～2min，然后加入水进行混合搅拌，混合搅拌的时间为16～20min，充分混合搅拌均匀后得到面团。

优选地，所所述步骤1.1中，按照重量份计，所述复合磷酸盐由10～20份的磷酸二氢钠、5～10的六偏磷酸钠、3～6份的焦磷酸钠和4～8份的聚磷酸钠混合制备而成；所述面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％。

优选地，所述步骤1.2中，所述和面机的搅拌速度为400～600r/min；所述面团中水的质量百分含量为60～70％。

优选地，所述步骤2的具体方法为：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在低温、低速搅拌下熟化10～15min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带。

优选地，所述低速、低温搅拌下，其中低速是指搅拌速度为5～8r/min，低温是指20～25℃。

优选地，所述步骤3中，所述蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s。

优选地，所述步骤4中，所述一次干燥后的面片的含水量为20-35％。

优选地，所述步骤6中，所述干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃。

与现有技术相比，本发明通过先对蒸煮后的面带进行了一次干燥后再对其进行切丝的工艺过程，有效的避免了面带在蒸煮过程中糊化不完全导致后续压片工序难以正常生产的问题；通过采用本发明工艺方法来生产非油炸方便面，在生产的过程中，切丝离散效果高，在食用时，面饼泡食时复水时间短、面条与面条离散性好，从而有效的防止了由于面条之间粘连，导致食用口感偏硬不软弹的问题。

附图说明

图1是本发明对照例提供的非油炸方便面的生产方法的工艺流程图；

图2是本发明实施例提供的非油炸方便面的生产方法的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明实施例提供的一种非油炸方便面的生产方法，该方法通过以下步骤实现：

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：面粉100份，土豆淀粉18～22份，食用盐1～3份，食用碱0.10～0.15份，海藻酸钠0.25～0.35份，瓜尔胶0.3～0.5份，复合磷酸盐0.03～0.05份和维生素C 0.08～0.12份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1～2min，然后加入水并在400～600r/min的搅拌速度下混合搅拌16～20min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为60～70％的面团；其中，复合磷酸盐由10～20份的磷酸二氢钠、5～10的六偏磷酸钠、3～6份的焦磷酸钠和4～8份的聚磷酸钠混合制备而成；面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、5～8r/min的搅拌速率下搅拌熟化10～15min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为40-80℃，一次干燥湿度为30-80％RH，一次干燥时间为15-60min，一次干燥风速为2-10m/s，得到含水量为20-35％的一次干燥后的面片；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

本发明通过先对蒸煮后的面带进行了一次干燥后再对其进行切丝的工艺过程，有效的避免了面带在蒸煮过程中糊化不完全导致后续压片工序难以正常生产的问题；通过采用本发明工艺方法来生产非油炸方便面，在生产的过程中，切丝离散效果高，在食用时，面饼泡食时复水时间短、面条与面条离散性好，从而有效的防止了由于面条之间粘连，导致食用口感偏硬不软弹的问题。

实施例1

一种用于非油炸方便面，以重量份表示，由原料面粉100份，土豆淀粉20份，食用盐2份，食用碱0.13份，海藻酸钠0.3份，瓜尔胶0.4份，复合磷酸盐0.04份和维生素C 0.1份制备而成；

其中，复合磷酸盐由15份的磷酸二氢钠、8份的六偏磷酸钠、4份的焦磷酸钠和6份的聚磷酸钠混合制备而成；面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％。

该非油炸方便面通过如下方法制备得到：

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：原料面粉100份，土豆淀粉20份，食用盐2份，食用碱0.13份，海藻酸钠0.3份，瓜尔胶0.4份，复合磷酸盐0.04份和维生素C 0.1份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1min，然后加入水并在500r/min的搅拌速度下混合搅拌18min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为65％的面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、6r/min的搅拌速率下搅拌熟化12min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为60℃，一次干燥湿度为50％RH，一次干燥时间为30min，一次干燥风速为5m/s，得到含水量为30％的一次干燥后的面带；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

实施例2

一种用于非油炸方便面，以重量份表示，由原料面粉100份，土豆淀粉20份，食用盐2份，食用碱0.13份，海藻酸钠0.3份，瓜尔胶0.4份，复合磷酸盐0.04份和维生素C 0.1份制备而成；

其中，复合磷酸盐由15份的磷酸二氢钠、8份的六偏磷酸钠、4份的焦磷酸钠和6份的聚磷酸钠混合制备而成；面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％；

该非油炸方便面通过如下方法制备得到：

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：原料面粉100份，土豆淀粉20份，食用盐2份，食用碱0.13份，海藻酸钠0.3份，瓜尔胶0.4份，复合磷酸盐0.04份和维生素C 0.1份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1min，然后加入水并在400r/min的搅拌速度下混合搅拌16min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为60％的面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、5r/min的搅拌速率下搅拌熟化10min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为80℃，一次干燥湿度为60％RH，一次干燥时间为20min，一次干燥风速为6m/s，得到含水量为28％的一次干燥后的面带；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

实施例3

一种用于非油炸方便面，以重量份表示，由原料面粉100份，土豆淀粉20份，食用盐2份，食用碱0.13份，海藻酸钠0.3份，瓜尔胶0.4份，复合磷酸盐0.04份和维生素C 0.1份制备而成；

其中，复合磷酸盐由15份的磷酸二氢钠、8的六偏磷酸钠、4份的焦磷酸钠和6份的聚磷酸钠混合制备而成；面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％；

该非油炸方便面通过如下方法制备得到：

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：面粉100份，土豆淀粉20份，食用盐2份，食用碱0.13份，海藻酸钠0.3份，瓜尔胶0.4份，复合磷酸盐0.04份和维生素C 0.1份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混2min，然后加入水并在600r/min的搅拌速度下混合搅拌16～20min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为70％的面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、8r/min的搅拌速率下搅拌熟化15min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为40℃，一次干燥湿度为80％RH，一次干燥时间为15min，一次干燥风速为10m/s，得到含水量为32％的一次干燥后的面带；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

实施例4

一种用于非油炸方便面，以重量份表示，由原料面粉100份，土豆淀粉18份，食用盐3份，食用碱0.10份，海藻酸钠0.35份，瓜尔胶0.3份，复合磷酸盐0.05份和维生素C 0.08份制备而成；

其中，复合磷酸盐由10份的磷酸二氢钠、10份的六偏磷酸钠、3份的焦磷酸钠和8份的聚磷酸钠混合制备而成；面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％；

该非油炸方便面通过如下方法制备得到：

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：面粉100份，土豆淀粉18份，食用盐3份，食用碱0.10份，海藻酸钠0.35份，瓜尔胶0.3份，复合磷酸盐0.05份和维生素C 0.08份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1min，然后加入水并在400r/min的搅拌速度下混合搅拌16min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为60％的面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、5r/min的搅拌速率下搅拌熟化10min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为80℃，一次干燥湿度为30％RH，一次干燥时间为60min，一次干燥风速为2m/s，得到含水量为20％的一次干燥后的面带；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

实施例5

一种用于非油炸方便面，以重量份表示，由面粉100份，土豆淀粉22份，食用盐1份，食用碱0.15份，海藻酸钠0.25份，瓜尔胶0.5份，复合磷酸盐0.03份和维生素C 0.12份制备而成；

其中，复合磷酸盐由20份的磷酸二氢钠、5份的六偏磷酸钠、6份的焦磷酸钠和4份的聚磷酸钠混合制备而成；面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％；

该非油炸方便面通过如下方法制备得到：

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：面粉100份，土豆淀粉22份，食用盐1份，食用碱0.15份，海藻酸钠0.25份，瓜尔胶0.5份，复合磷酸盐0.03份和维生素C 0.12份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1min，然后加入水并在400r/min的搅拌速度下混合搅拌16min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为60％的面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、5r/min的搅拌速率下搅拌熟化10min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为80℃，一次干燥湿度为30％RH，一次干燥时间为60min，一次干燥风速为2m/s，得到含水量为35％的一次干燥后的面带；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

实施例6

一种用于非油炸方便面，以重量份表示，由面粉100份，土豆淀粉22份，食用盐1份，食用碱0.15份，海藻酸钠0.25份，瓜尔胶0.5份，复合磷酸盐0.03份和维生素C 0.12份制备而成；

其中，复合磷酸盐由20份的磷酸二氢钠、5份的六偏磷酸钠、6份的焦磷酸钠和4份的聚磷酸钠混合制备而成；面粉中湿面筋的质量百分含量为29～32％；

该非油炸方便面通过如下方法制备得到：

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：面粉100份，土豆淀粉22份，食用盐1份，食用碱0.15份，海藻酸钠0.25份，瓜尔胶0.5份，复合磷酸盐0.03份和维生素C 0.12份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1min，然后加入水并在400r/min的搅拌速度下混合搅拌16min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为60％的面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、5r/min的搅拌速率下搅拌熟化10min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，蒸煮：将所述步骤2得到的面带通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到蒸煮后的面带；

步骤4，一次干燥：通过干燥机对所述步骤3得到的蒸煮后的面带进行一次干燥，一次干燥温度为80℃，一次干燥湿度为60％RH，一次干燥时间为10min，一次干燥风速为5m/s，得到含水量为25％的一次干燥后的面带；

步骤5，切丝成型：对所述步骤4得到的一次干燥后的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤6，热风干燥：采用热风干燥机对步骤5得到的切丝成型后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤7，风冷、包装：对步骤6得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

对照例

本对照组非油炸方便面的组成成分与实施例1中非油炸方便面的组成成分相同，但其生产方法不同，

对照组非油炸方便面的产生方法通过以下步骤实现

步骤1，和面：先分别称取以下重量份数的原料组分：原料面粉100份，土豆淀粉20份，食用盐2份，食用碱0.13份，海藻酸钠0.3份，瓜尔胶0.4份，复合磷酸盐0.04份和维生素C 0.1份；将称取的面粉首先置于和面机中，另外加入其它剩余各种原料预混1min，然后加入水并在500r/min的搅拌速度下混合搅拌18min，充分混合搅拌均匀后得到水的质量百分含量为65％的面团；

步骤2，压延：将所述步骤1得到的面团放入熟化盘中，在20～25℃下、6r/min的搅拌速率下搅拌熟化12min；将熟化后的面团通过叠层机，将面片平行重叠2～4次，最后通过一道压延辊，得到厚度均匀坚实的面带；

步骤3，切丝成型：对所述步骤2得到的厚度均匀坚实的面带进行切丝成型处理，得到切丝成型后的面条；

步骤4，蒸煮：将所述步骤3得到的切丝成型后的面条通过蒸汽进行蒸煮，蒸煮时蒸汽压力为0.2MPa，蒸煮温度为90～95℃，蒸煮时间为90～100s，得到含水量为40％-70％的蒸煮后的面条；

步骤5，热风干燥：采用热风干燥机对步骤4得到的蒸煮后的面条进行热风干燥，干燥时干燥机的入口温度为65～70℃，出口温度为90～95℃，得到热风干燥后的面条；

步骤6，风冷、包装：对步骤5得到的热风干燥后的面条进行常规风冷处理和包装。

切丝离散效果测试

在分别生产实施例1～6以及对照例的非油炸方便面的过程中，观察并检测切丝时的离散效果，具体离散效果详见下表1：

由上述效果可知，本发明提供的非油炸方便面经一次干燥工艺，使面片含水均匀容易进行切丝，切丝离散性好且其作用优于对照组。

本发明通过先对蒸煮后的面带进行了一次干燥后再对其进行切丝的工艺过程，有效的避免了面带在蒸煮过程中糊化不完全导致后续压片工序难以正常生产的问题；通过采用本发明工艺方法来生产非油炸方便面，在生产的过程中，切丝离散效果高，在食用时，面饼泡食时复水时间短、面条与面条离散性好，从而有效的防止了由于面条之间粘连，导致食用口感偏硬不软弹的问题。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。