牛奶及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及牛奶及其制备方法。
背景技术：
：牛奶是迄今为止人们从自然界中所能够获得的最接近完美的一种食物，它不仅能够给人们提供身体及大脑生长发育所需要的优质动物蛋白质、乳脂肪和维生素等，而且还是人体补钙的最佳选择。但是，目前由奶牛挤出的原奶经过一系列处理后，会大幅度地造成营养成分损失，且微生物总残留量高，存在一定的食品安全隐患。因此，目前制备牛奶的方法仍有待改进。技术实现要素：本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种牛奶及制备牛奶的方法，该牛奶中极大地保留了原奶中的营养成分，并且微生物残留量低，食品安全性高，保质期长，风味口感极佳。需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：目前现有的牛奶制备工艺中存在一些问题，具体如下：(1)由于灭菌乳工艺热处理强度大，牛乳中的活性营养物质绝大部分被破坏而失活，导致消费者不能通过饮用牛奶获取急需的牛乳中天然存在活性的营养物质，只能通过其它外源性补充方式获取。(2)与灭菌乳相比，传统巴氏工艺产品，浓缩工艺使用闪蒸设备，从预热到杀菌到冷却整体热处理时间长，牛奶热负荷重，营养损失严重。但是，终产品微生物总残留量却较多，存在一定的食品安全隐患。(3)使用传统巴氏奶工艺制备的产品，由于工艺处理不彻底导致饮用过程中口感淡薄风味不足，饲料味、腥膻味等不良风味频繁出现，且保质期较短(24小时-7d)，不能适应国内二三线市场对于巴氏鲜奶产品的消费需求。有鉴于此，发明人设计了一种制备牛奶的方法，通过将原奶依次进行净乳、除菌离心、滤膜浓缩、蒸汽浸入式杀菌、闪蒸、均质及冷却处理，并控制各处理条件参数，以便使得到的牛奶富含多种营养成分，具有巴氏杀菌奶所有的营养特征，并且消除了青贮味、饲料味、膻腥味等不良风味，使产品具有牛奶的新鲜口感同时，降低了产品中微生物含量，极大地提升了产品的食品安全性，延长保质期。为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种牛奶。根据本发明的实施例，所述牛奶包括：2000～3500mg/l的β-乳球蛋白；500～800mg/l的α-乳白蛋白；不低于20mg/l的乳铁蛋白；不低于30u/l的乳过氧化物酶；低于12mg/100g蛋白质的糠氨酸；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lga；不低于81000μg/l的免疫球蛋白lgg；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lgm；低于1cfu/ml的菌落总数；低于1cfu/ml的芽孢总数；低于1cfu/ml的耐热芽孢总数。由此，根据本发明实施例的牛奶中极大地保留了原奶中的营养成分，并且微生物残留量低，食品安全性高，保质期长，风味口感极佳。在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备牛奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将原奶依次进行净乳、除菌离心、滤膜浓缩、蒸汽浸入式杀菌、闪蒸、均质及冷却处理，以便得到所述牛奶。由此，根据本发明实施例的方法所得到的牛奶富含多种营养成分，具有巴氏杀菌奶所有的营养特征，并且消除了青贮味、饲料味、膻腥味等不良风味，使产品具有牛奶的新鲜口感同时，降低了产品中微生物含量，极大地提升了产品的食品安全性，延长保质期。根据本发明的实施例，上述制备牛奶的方法还可以具有下列附加技术特征：根据本发明的实施例，所述净乳包括将原奶先经过100～120目滤网，再在2～8℃下以4000～7000rpm的转速离心。根据本发明的实施例，所述除菌离心处理是在50～55℃下进行的。根据本发明的实施例，所述滤膜浓缩是采用超滤膜或者反渗透滤膜进行的，所得到的浓缩液中蛋白质含量不低于3.5质量％。根据本发明的实施例，所述超滤膜的孔径为0.005～0.1μm，压力为2.5～3.5mpa；所述反渗透滤膜进行浓缩的压力为30～35bar，孔径不大于1μm。根据本发明的实施例，所述蒸汽浸入式杀菌处理是在130～157℃下进行0.09～0.5秒，优选是在130～150℃下进行0.1～0.5秒。根据本发明的实施例，所述闪蒸处理是在-0.07±0.005mpa下进行的，出口温度为60～70℃。根据本发明的实施例，所述均质处理是在50～65℃的温度及150～250mpa的压力下进行的。根据本发明的实施例，所述原奶中包括：2150～3460mg/l的β-乳球蛋白；680～1340mg/l的α-乳白蛋白；90～150mg/l的乳铁蛋白；不低于30u/l的乳过氧化物酶；不高于12mg/100g蛋白质的糠氨酸；不低于67000μg/l的免疫球蛋白lga；不低于537000μg/l的免疫球蛋白lgg；不低于59300μg/l的免疫球蛋白lgm；1000～100000cfu/ml的菌落总数；1～100cfu/ml的芽孢总数；1～10cfu/ml的耐热芽孢总数。根据本发明的实施例，所述牛奶中包括：2000～3500mg/l的β-乳球蛋白；500～800mg/l的α-乳白蛋白；不低于20mg/l的乳铁蛋白；不低于30u/l的乳过氧化物酶；低于12mg/100g蛋白质的糠氨酸；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lga；不低于81000μg/l的免疫球蛋白lgg；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lgm；低于1cfu/ml的菌落总数；低于1cfu/ml的芽孢总数；低于1cfu/ml的耐热芽孢总数。在本发明的又一方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，原料中含有前面所述牛奶或者利用前面所述制备牛奶的方法所得到的牛奶。由此，根据本发明实施例的乳制品营养价值高、杂菌含量少、风味口感极佳，保质期长。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。附图说明本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1显示了根据本发明一个实施例的制备牛奶方法的流程示意图。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。本发明提出了牛奶、制备牛奶的方法及乳制品，下面将分别对其进行详细描述。牛奶在本发明的一个方面，本发明提出了一种牛奶。根据本发明的实施例，该牛奶包括：2000～3500mg/l的β-乳球蛋白；500～800mg/l的α-乳白蛋白；不低于20mg/l的乳铁蛋白；不低于30u/l的乳过氧化物酶；低于12mg/100g蛋白质的糠氨酸；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lga；不低于81000μg/l的免疫球蛋白lgg；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lgm；低于1cfu/ml的菌落总数；低于1cfu/ml的芽孢总数；低于1cfu/ml的耐热芽孢总数。该牛奶中富含营养成分β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白lga、lgg和lgm，提高了产品的营养价值。乳过氧化物酶含量高、糠氨酸含量低，产品受热损伤较低，原生营养保留率高。菌落总数、芽孢总数和耐热芽孢总数均较低，从而降低了食品安全风险，延长保质期。另外，该牛奶富含乳香味，不存在青贮味、饲料味、膻腥味等不良风味，风味口感极佳。制备牛奶的方法在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备牛奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：s100净乳处理在该步骤中，将原奶进行净乳处理。由此，以便起到去除杂质的目的。根据本发明的实施例，净乳包括将原奶先经过100～120目滤网，以便将原奶中的尘埃等杂质去除，然后再在2～8℃下以4000～7000rpm的转速离心，以便去除原奶中非乳细胞等杂质。需要说明的是，本发明所使用的术语“原奶”是指从奶牛乳房中采集出来且未经进一步处理的生鲜牛乳。根据本发明的实施例，原奶中包括：2150～3460mg/l的β-乳球蛋白；680～1340mg/l的α-乳白蛋白；90～150mg/l的乳铁蛋白；不低于30u/l的乳过氧化物酶；不高于12mg/100g的蛋白质的糠氨酸；不低于67000μg/l的免疫球蛋白lga；不低于537000μg/l的免疫球蛋白lgg；不低于59300μg/l的免疫球蛋白lgm；1000～100000cfu/ml的菌落总数；1～100cfu/ml的芽孢总数；1～10cfu/ml的耐热芽孢总数。s200除菌离心处理在该步骤中，将经过净乳处理的产物进行除菌离心处理。由此，以便起到去除微生物的目的，提升食品安全性，延长保质期。根据本发明的实施例，除菌离心处理是在50～55℃下进行的。传统的除菌离心方式，离心除菌率在80-85％左右，包括芽孢及耐热芽孢，去除率存在一定的局限性。本发明采用升温除菌离心工艺，发现在50～55℃的状态下，能够将微生物去除率提升到90％～93％左右，芽孢及耐热芽孢去除率能够提升到95％左右，极大地提升了热处理前原奶的质量水平。s300滤膜浓缩处理在该步骤中，将经过除菌离心处理的产物进行滤膜浓缩处理。不同种类或不同地方的奶牛所产牛奶在成份上差别很大，即使是同一头牛所产的牛奶，其化学成份在哺乳期间也会因为哺乳期的不同阶段、挤奶的间隔和效率等一些不可避免的影响因素会出现波动。为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，需要在食品法规允许的范围内，对这些指标加以调整，这就是原料奶的标准化。这个标准化的过程包括蛋白质、脂肪和非脂乳固体的标准化，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释牛奶来使上述成分处于行业标准中规定的含量范围。为减少成本及操作，采用去除水分浓缩牛奶的方法来增加各主要成分含量，如加热至85-95℃的闪蒸法。然而，为了尽量减少因高温处理而导致营养成分损失和风味口感不佳，发明人通过采用滤膜浓缩以实现标准化。根据本发明的实施例，滤膜浓缩是采用超滤膜或者反渗透滤膜进行的，所得到的浓缩液中蛋白质含量不低于3.5质量％。由此，以获得高蛋白乳品。根据本发明的实施例，超滤膜的孔径为0.005～0.1μm，压力为2.5～3.5mpa；反渗透滤膜进行浓缩的压力为30～35bar，孔径不大于1μm。由此，以便除去水分。s400蒸汽浸入式杀菌处理在该步骤中，将经过滤膜浓缩处理的产物进行蒸汽浸入式杀菌处理。采用传统的超高温杀菌处理(不低于135℃杀菌4～6秒)容易造成大量营养成分损失，而巴氏杀菌(72～85℃杀菌15秒左右)又不容易彻底杀死微生物，尤其是耐热芽孢。通过采用蒸汽浸入式杀菌方式，在有效杀死微生物，尤其是芽孢和耐热芽孢的同时，可以有效地避免营养成分损失。根据本发明的实施例，蒸汽浸入式杀菌处理是在130～157℃下进行0.09～0.5秒，优选是在130～150℃下进行0.1～0.5秒。由此，在尽可能减少营养成分损失的前提下，可以有效地杀死微生物，尤其是芽孢和耐热芽孢，保证产品的食品安全性，延长保质期。s500闪蒸处理在该步骤中，将经过蒸汽浸入式杀菌处理的产物进行闪蒸处理。由此，以便将蒸汽浸入式杀菌处理的产物中多余的水分、氧气、二氧化碳、氮气以及影响口感的挥发性游离成分从牛乳中剥离，进一步提升产品口感。根据本发明的实施例，闪蒸处理是在-0.07±0.005mpa下进行的，出口温度为60～70℃。由此，以便充分将多余的水分、氧气、二氧化碳、氮气以及影响口感的挥发性游离成分从牛乳中剥离，进一步提升产品口感。s600均质处理在该步骤中，将经过闪蒸处理的产物进行均质处理。通过进行均质处理，以便脂肪球粉碎，使牛奶的均一性得到很大的提高，均质后乳脂肪的平均直径降低到2μm以下，乳脂肪表面积增大，浮力下降，从而防止脂肪黏附和凝结，使其均匀分布在牛奶中。其它成份如维生素a和维生素d也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用。并且，均质后的牛奶可以有效地降低脂肪的氧化作用，因此牛奶能保持新鲜的芳香气味。根据本发明的实施例，均质处理是在50～65℃的温度及150～250mpa的压力下进行的。由此，以便进一步提高产品的稳定性及风味口感。s700冷却处理在该步骤中，将经过均质处理的产物进行冷却处理。根据本发明的实施例，牛奶中包括：2000～3500mg/l的β-乳球蛋白；500～800mg/l的α-乳白蛋白；不低于20mg/l的乳铁蛋白；不低于30u/l的乳过氧化物酶；低于12mg/100g蛋白质的糠氨酸；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lga；不低于81000μg/l的免疫球蛋白lgg；不低于1000μg/l的免疫球蛋白lgm；低于1cfu/ml的菌落总数；低于1cfu/ml的芽孢总数；低于1cfu/ml的耐热芽孢总数。该牛奶中富含营养成分β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白lga、lgg和lgm，提高了产品的营养价值。乳过氧化物酶含量高、糠氨酸含量低，产品受热损伤较低，原生营养保留率高。菌落总数、芽孢总数和耐热芽孢总数均较低，从而降低了食品安全风险，延长保质期。另外，该牛奶富含乳香味，不存在青贮味、饲料味、膻腥味等不良风味，风味口感极佳。乳制品在本发明的又一方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，原料中含有前面所述牛奶或者利用前面所述制备牛奶的方法所得到的牛奶。由此，根据本发明实施例的乳制品营养价值高，稳定性强，风味口感极佳。本领域技术人员能够理解的是，前面针对牛奶和制备牛奶的方法所描述的特征和优点，同样适用于该制备乳制品的方法，在此不再赘述。下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。实施例1～6在该实施例中，按照下列方法制备牛奶：(1)生鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶。(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合gb19301食品安全国家标准，合格鲜乳在①℃下进行冷链储存。(3)净乳：将脱气牛乳通过过滤机，过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心静乳机离心静乳，控制温度为②℃，以③rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物。(4)离心除菌：在⑤℃的常规温度下对牛奶进行离心除菌，将牛奶中的微生物进行物理剥离。(5)反渗透膜(ro膜)浓缩：将原料奶通过ro膜<0.001μm的孔径，利用④bar的压力，过滤掉部分水分，将牛奶蛋白质浓缩到蛋白质含量不低于3.5质量％。(6)预热：将牛奶加热到60℃，做后续准备。(7)杀菌：将脱气后的牛奶采用蒸汽浸入式杀菌方式，温度为⑥℃，时间为⑦秒。(8)闪蒸：杀菌后的料液通过真空泵进入脱气系统，压力为-0.07±0.005mpa，出口温度为65℃。将牛奶中多余的水以及氧气、二氧化碳、氮气等气体去除。(9)均质：经过预热处理后的牛奶采用⑧bar的均质处理。(10)冷却、储存：将保温杀菌后的牛乳经板式换热器换热降温冷却至0-4℃，进洁净罐储存。(11)灌装：通过灌装机将牛奶灌装并密封在已杀菌的容器内。表1工艺参数变量实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6①冷却温度248657②净乳温度256438③离心转速400050005500600065007000④ro压力303132333435⑤除菌离心温度505254555351⑥杀菌温度157148136133130150⑦杀菌时间0.090.50.1160.250.50.25⑧均质压力160180200220240250实施例7按照实施例1～6的方法制备牛奶，区别在于，步骤(7)的杀菌条件如下表所示。可以看出，采用本发明的蒸汽浸入式杀菌方式，控制杀菌温度为130～157℃，时间为0.09～0.5秒，可以有效地起到杀菌目的，产品中微生物残留，尤其是芽孢和耐热芽孢残留量均较低，并且相较于原奶而言营养成分损失较少，产品营养价值高。整体而言，实施例4工艺所获得的牛奶品质最佳，原奶组成如下：β-乳球蛋白：3460mg/l，α-乳白蛋白：1340mg/l，乳铁蛋白：110mg/l，免疫球蛋白lga：67000μg/l，免疫球蛋白lgg：537000μg/l，lgm:59300μg/l。产品组成如下：β-乳球蛋白：2462.7mg/l，α-乳白蛋白：719.3mg/l，乳铁蛋白：26.8mg/l，免疫球蛋白lga：1150μg/l，免疫球蛋白lgg：8250μg/l，免疫球蛋白lgm：1260μg/l。表2不同杀菌方式对产品组成的影响实施例8在该实施例中，比较不同除菌离心温度对微生物的去除效果的影响，具体如下表所示。可以看出，采用本发明的高温除菌离心方式，能够有效地提升微生物的去除率，尤其是芽孢和耐热芽孢，极大地提升了产品的质量水平，安全性高，延长保质期。表3除菌离心处理方式温度设定微生物去除率芽孢及耐热芽孢去除率≤7℃80-85％80-85％50-55℃90-93％≥95％在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12