本发明涉及一种传统发酵鱼制品酸鱼的食品贮藏技术领域，具体涉及一种冰温贮藏发酵酸鱼的方法。
背景技术：
发酵酸鱼是我国一种在自然条件下发酵而成的鱼制品，对整鱼的利用率高，既能带骨食用，又能降低鱼本身的腥味，形成酸鲜味美的独特风味。是一种高蛋白、低脂肪、生物胺含量低、富含多种游离氨基酸的食品，人体吸收利用率较高，对一些疾病有很好的辅助预防作用，同时能较长时间的贮藏，深得消费者的喜爱。但传统发酵工艺制得的酸鱼，主要依靠自然发酵，耗时长，即使可以长时间保存，却无法保持其原有的良好品质，优选适宜于发酵酸鱼的优良贮藏方法是保证这一传统美食工业化生产的关键技术之一。
冰温贮藏是将鱼保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的贮藏方法，也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖。微冻贮藏的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，因此改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，能使鱼体在较长时间内不会发生腐败变质。
加盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使鱼降温。盐是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用方便安全。当水与盐混合在一起时，盐的溶解需要从周围环境中吸收热量，低温盐水具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-5℃-5℃，盐的浓度控制在10-20％左右。
技术实现要素：
本发明公开了一种冰温贮藏低盐发酵酸鱼的方法，采用盐水作为制冷剂进行贮藏。使其在长期贮藏后，仍然具有良好的品质、营养丰富、酸香适宜，极大程度地延长了食品的保质期，相对于传统贮藏方法，效果更好。
一种冰温贮藏低盐发酵酸鱼的方法，采用以下技术方案来实现：将新鲜鱼经预处理、腌制、烘干、炒粉、拌粉、装罐、贮藏得到冰温贮藏低盐发酵酸鱼，所述方法包括以下步骤：
(1)预处理：选用新鲜鱼清洗干净、去鳞、去内脏切成小块；
(2)腌制：向步骤(1)中切块后的鱼加入所述鱼质量0.5-1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料，再加入3-5％生姜、2-3％盐、2-3％糖、0.5-1％干辣椒粉腌制过夜；
(3)烘干：将所述步骤(2)中腌制好的鱼放入烘箱内，烘烤除去30-40％的水分；
(4)炒粉：按鱼∶玉米粉质量比8∶2的比例称取生玉米粉，加入所述玉米粉质量的0.5-1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料炒熟；再加入3-5％生姜、2-3％盐、2-3％糖、0.5-1％干辣椒粉，混匀；
(5)拌粉：将所述步骤(4)中制得的玉米粉与所述步骤(3)中烘好的鱼，搅拌混匀；
(6)装罐：将所述步骤(5)中的鱼同粉一起装入发酵罐中，压紧、密封，在20-28℃下发酵；
(7)贮藏：将步骤(6)中发酵好的酸鱼真空包装，然后放入配置好的制冷剂中，放置在冰温条件下进行贮藏。
所述步骤(1)原料鱼优选淡水鱼类。
所述步骤(1)、步骤(4)香辛料中桂皮、花椒、八角占鱼的质量分数分别为0.05-0.3％、0.2-0.6％、0.1-0.5％。
所述步骤(7)贮藏，制冷剂为10-20％食盐水。
所述步骤(7)贮藏，冰温温度为-5-0℃。
本发明的益处在于：
一、本发明采用食盐配制制冷剂用以贮藏发酵好的酸鱼，经长期贮藏后，酸鱼仍具有酸香适中、肉质紧实、色泽鲜艳、营养丰富、安全性高的特点。
二、本发明采用食盐配制制冷剂用以贮藏发酵好的酸鱼，食盐简便易得，制冷剂配制简单，其安全性、稳定性高，经长期贮藏后酸鱼的品质较传统贮藏方法有明显的效果，有利于酸鱼贮藏过程的产品品质控制。
三、本发明方法简单易行，解决了传统贮藏方法中出现的酸度过高、质构劣化、安全性降低等问题，为发酵酸鱼的大规模工业化提供了技术支持。可作为发酵酸鱼贮藏的深加工工艺，以促进其产品工业化的发展。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
实施例1
(1)预处理：选用新鲜鲤鱼清洗干净、去鳞、去内脏切成小块；
(2)腌制：向步骤(1)中切块后的鱼加入所述鱼质量1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料，再加入4％生姜、3％盐、2％糖、1％辣椒腌制过夜；
(3)烘干：将所述步骤(2)中腌制好的鱼放入烘箱内，烘烤除去30％的水分；
(4)炒粉：按鱼∶玉米粉质量比8∶2的比例称取生玉米粉，加入所述玉米粉质量的1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料炒熟；再加入4％生姜、3％盐、2％糖、1％辣椒，混匀；
(5)拌粉：将所述步骤(4)中制得的玉米粉与所述步骤(3)中烘好的鱼，搅拌混匀；
(6)装罐：将所述步骤(5)中的鱼同粉一起装入发酵罐中，压紧、密封，在25℃下发酵；
(7)贮藏：将步骤(6)中发酵好的酸鱼，用真空包装，然后放入配置好的10％食盐水中，放置在-5-0℃进行冰温贮藏。
实施例2
(1)预处理：选用新鲜鲤鱼清洗干净、去鳞、去内脏切成小块；
(2)腌制：向步骤(1)中切块后的鱼加入所述鱼质量1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料，再加入4％生姜、3％盐、2％糖、1％辣椒腌制过夜；
(3)烘干：将所述步骤(2)中腌制好的鱼放入烘箱内，烘烤除去30％的水分；
(4)炒粉：按鱼∶玉米粉质量比8∶2的比例称取生玉米粉，加入所述玉米粉质量的1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料炒熟；再加入4％生姜、3％盐、2％糖、1％辣椒，混匀；
(5)拌粉：将所述步骤(4)中制得的玉米粉与所述步骤(3)中烘好的鱼，搅拌混匀；
(6)装罐：将所述步骤(5)中的鱼同粉一起装入发酵罐中，压紧、密封，在25℃下发酵；
(7)贮藏：将步骤(6)中发酵好的酸鱼，用真空包装，然后放置在4-7℃进行贮藏。
对比例1
(1)预处理：选用新鲜鱼清洗干净、去鳞、去内脏切成小块；
(2)腌制：向步骤(1)中切块后的鱼加入所述鱼质量1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料，再加入4％生姜、3％盐、2％糖、1％辣椒腌制过夜；
(3)烘干：将所述步骤(2)中腌制好的鱼放入烘箱内，烘烤除去30％的水分；
(4)炒粉：按鱼∶玉米粉质量比8∶2的比列称取生玉米粉，加入所述玉米粉质量的1％由桂皮、花椒、八角组成的混合香辛料炒熟；再加入4％生姜、3％盐、2％糖、1％辣椒，混匀；
(5)拌粉：将所述步骤(4)中制得的玉米粉与所述步骤(3)中烘好的鱼，搅拌混匀；
(6)装罐：将所述步骤(5)中的鱼同粉一起装入发酵罐中，压紧、密封，在25℃下发酵；
(7)贮藏：将步骤(6)中发酵好的酸鱼，放置在常温条件下进行贮藏。
通过对三种不同贮藏条件下的发酵酸鱼贮藏期间样品取样，并对其进行微生物分析、理化分析、感观分析，每次每种不同贮藏条件的发酵酸鱼抽检3个样品取平均值，得到以下实验数据：
由表中数据可知，两组实施例贮藏条件下的酸鱼乳酸菌和酵母菌相较对比例样品在发酵过程中呈现显著的差异性，两组实施例酸鱼在经过七个月的贮藏后乳酸菌数量分别降低至3.16±0.21logcfu/g和4.37±0.26logcfu/g，远低于对比例1经七个月室温下贮藏的8.67±0.24logcfu/g。两组实施例不同贮藏条件下的酸鱼酵母菌经七个月的贮藏后分别降低至2.28±0.19logcfu/g和3.61±0.23logcfu/g，远低于对比例1经七个月的贮藏后酵母菌数量6.49±0.21logcfu/g。实施例1和实施例2的ph值(4.42±0.12、4.33±0.12)，高于对比例1的ph值3.53±0.12；两组的ta值以及tba值则显著低于对比例1。说明实施例1和实施例2的酸鱼的酸味较为柔和。
相较对比例1，实施例1、实施例2贮藏结束后积累的生物胺量明显低于危害线，在贮藏过程中生物胺的积累一定程度上受到抑制，并且实施例1贮藏条件下的效果更好，实施例1、实施例2相较对比例1还显示了较为好的肉质、结构及咀嚼性。感官分析表明：相较对比例1贮藏条件的酸鱼，不论是从酸鱼的色泽、发酵香气、酸香风味，还是形态结构上实施例1和实施例2都呈现比较好的效果。其次两组实施例酸鱼相比较之下，实施例1条件的酸鱼在风味、外观色泽和形态结构上更胜一筹，不仅酸香适口，而且肉质颜色红润，结构紧密。
综合分析得出：一种冰温贮藏低盐发酵酸鱼的方法，以新鲜的淡水鱼为原料，辅助以生姜、糖、盐、混合香辛料、辣椒、熟玉米粉共同发酵而成的酸鱼，通过在以10-20％的盐水制备成的制冷剂中进行贮藏7个月后，与传统的自然条件下(室温)贮藏及冷藏相比，不仅能抑制微生物的生命活动，减缓产品酸度过高、质构劣化、安全性降低等问题的发生，同时兼备酸香适口、质构紧密，色泽红润等特点。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。