本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛肉加工方法及该方法制备而成的牛肉产品。
背景技术：
：牛肉是一种常见肉品，富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。目前市面上销售的肉脯类产品分为两种，重组肉脯和原切肉脯。相比于重组肉脯来说，原切肉脯的硬度较大，而对于牛肉这种肌纤维较粗的原料肉，原切牛肉脯的硬度更大，并且较难咀嚼。目前，大多通过调整加工工艺的方法提高牛肉脯嫩度，如严格控制干燥和烘烤的温度、时间等。技术实现要素：本发明的目的是提供一种牛肉加工方法及该方法制备而成的牛肉产品，以解决现有牛肉产品硬度较大，难以咀嚼的问题。第一方面，本发明提供一种牛肉加工方法，包括：对牛肉原料进行嫩化处理，所述嫩化处理具体为将所述牛肉原料在0～4℃、85％～95％湿度的无菌环境下放置20～30天。牛肉原料自身含有一定的内源酶，在一定的温湿度条件下，对牛肉肌原纤维蛋白进行适度的降解，从而增加原料肉的嫩度，当温度过高时会导致牛肉微生物快速生长，牛肉未达到嫩化效果时便已腐败，当温度过低，牛肉处于冷冻状态，内源酶活性降低，影响牛肉嫩化效果；当湿度过低时会导致牛肉嫩化后表面形成一层较厚“硬壳”，在后续加工时需剃掉表面“硬壳”，造成原料肉浪费，并且湿度过低也会影响内源酶的活性，影响嫩化效果；当放置时间过长同样会导致微生物大量滋生，并且产生较重的发酵味，影响牛肉食用品质。进一步地，所述嫩化处理的环境为4℃，湿度为85％～90％，持续25～30天。进一步地，所述牛肉原料在放置过程中，向所述牛肉原料喷洒浓度为75％的酒精，和/或，每天使用紫外线照射1.5小时。本发明在嫩化处理过程中严格控制嫩化室的环境卫生，定期喷洒酒精和(或)紫外线照射，以保证环境卫生，避免嫩化过程中有害微生物的生长，从而保证原料肉品质。进一步地，在所述嫩化处理之前，在10～12℃下对所述牛肉原料进行修整。进一步地，在所述嫩化处理后，对所述牛肉原料进行腌制、干燥和烤制。进一步地，所述腌制为将所述牛肉原料和辅料在0～4℃腌制12小时；所述辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油和红曲红，优选还包括黑胡椒碎、辣椒碎、咖喱粉、番茄酱和孜然碎中的一种或多种。进一步地，以所述牛肉原料重量份为1份计，所述辅料为0.06～0.08份。进一步地，所述干燥为将腌制后的所述牛肉原料进行摊筛，在50～60℃干燥2～4小时；所述烤制为将干燥后的所述牛肉原料在120～150℃下烤制3～5分钟。干燥及烤制过程会导致牛肉失水，硬度增加，嫩度下降，温度越高对牛肉嫩度的影响越大。但在采取相同干燥及烤制条件时，本发明的经过嫩化的牛肉终产品嫩度明显好于未经嫩化的牛肉产品。第二方面，本发明提供一种牛肉产品，由上述牛肉加工方法加工而成。进一步地，所述牛肉产品为牛肉脯、牛肉条、牛肉粒中一种或多种。本发明提供的牛肉产品，以基础辅料为基础，添加不同辅料，制得不同口味、不同类型的系列新产品。这些产品口感好，易于咀嚼，适合老人和儿童食用。本发明提供一种牛肉加工方法及该方法制备而成的牛肉产品，具有如下有益效果：本发明所述的牛肉嫩化技术是利用原料肉自身的内源酶，在一定的温湿度条件下，对牛肉肌原纤维蛋白进行适度的降解，从而增加原料肉的嫩度。并且嫩化过程中，原料肉部分失水，有利于肉干、肉脯类产品的加工。所得的牛肉脯新产品嫩度明显改善，剪切力下降46％～58％，并且嫩化过程中赋予牛肉轻微的发酵味，丰富了肉脯类产品风味，使产品更具市场竞争力。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1本实施例提供一种牛肉脯加工方法，包括如下步骤：1、牛肉的预处理(1)原料肉选择：选用合格的冷冻牛霖，将其在0～4℃冷库中进行解冻。(2)修整：在10～12℃下对牛肉原料进行修整。2、牛肉的嫩化(3)嫩化：将修整后的牛肉悬挂放入温度为4℃，湿度为90％的嫩化室中，25天。每天对嫩化室进行喷洒酒精和紫外线照射处理。其中，酒精浓度为75％，紫外线照射时间为1.5小时。3、牛肉的后续加工(4)切片：将牛肉顺着肌纤维方向切成3mm厚的牛肉片。(5)腌制：将牛肉片与辅料混合均匀，于4℃下腌制12小时。辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油、红曲红。以原料肉重量计，辅料添加量为6％。(6)摊筛：将腌制好的牛肉片平铺在筛网上，在55℃下，干燥4h。(7)烤制：将牛肉片在150℃下，烤制3分钟。(8)冷却：将产品冷却至室温。(9)包装：将产品进行真空包装。实施例2本实施例采用和实施例1相同的方法制备牛肉脯，不同之处在于辅料中另添加黑胡椒碎，并以原料肉重量计，添加量为1％。实施例3本实施例采用和实施例1相同的方法制备牛肉脯，不同之处在于在牛肉嫩化阶段，嫩化室湿度为85％，嫩化30天。烤制条件为：130℃，4分钟。对比例1本对比例采用和实施例1相同的方法制备牛肉脯，不同之处在于不进行牛肉的嫩化步骤。对比例2本对比例为市售的牛肉脯产品。对比例3本对比例采用和实施例1相同的方法制备牛肉脯，不同之处在于，嫩化处理过程的温度调整为10℃。对比例4本对比例采用和实施例1相同的方法制备牛肉脯，不同之处在于，嫩化处理的湿度调整为60％。实验例1取以上实施例和对比例样品，邀请20名感官评价人员对样品进行感官评价，感官评价结果如表1：表1实施例1-3和对比例1、2和4的感官评价结果从表1可以看出，嫩化后的牛肉脯产品口感及滋气味均显著优于对比样品。嫩化后的产品易于咀嚼，有嚼劲，并且肉香浓厚，说明本发明中的牛肉嫩化技术可以显著提高牛肉脯产品的嫩度，并对产品有一定的增香作用。对比例3由于温度偏高，牛肉在嫩化7天时腐败。实验例2取实施例1、3和对比例1、4样品，采用物性测试仪，选择warnerbratzler模式对其剪切力进行测定，结果如表2：表2实施例1、3和对比例1、4的剪切力对比结果样品剪切力/g实施例12993.27±531.89实施例32325.66±353.59对比例15558.67±235.64对比例48374.89±1309.13从表2可以看出，嫩化后的牛肉脯产品剪切力显著低于未嫩化的牛肉脯产品，剪切力越小，嫩度越大，实施例1相较于对比例1剪切力下降46％，实施例3相较于对比例1下降58％，说明本发明中的牛肉嫩化技术可以显著提高牛肉脯产品的嫩度，改善产品干硬，难以咀嚼的问题，与感官评价结果一致。而在湿度条件调整后，反而起不到嫩化牛肉的效果，使牛肉剪切力大幅上升。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12