一种双蛋白共乳化Pickering乳液的制备方法与流程

本发明涉及一种双蛋白共乳化pickering乳液的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

pickering乳液是一种由固体颗粒代替传统有机表面活性剂未定乳液体系的新型乳业，随着纳米技术的发展以及pickering乳液在化妆品、医药、化工等领域的潜在应用前景，人们对pickering乳液给予了关注。无机颗粒如二氧化硅、坡缕石、黏土等都可用于pickering乳液的稳定，但由于它们的生物相容性和生物降解性差，其在人类生活中用用受到很大限制，且这些稳定剂都不具备食品级。近年来，pickering乳液的稳定已从使用无机颗粒拓展到使用有机颗粒，尤其是生物来源的有机颗粒，如纤维素、改性淀粉、黄酮类、脂质纳米颗粒和微生物等被用来稳定pickering乳液，但是这些有机分子存在分散性差，需要对表面进行进一步改性增加表面活性，且表面活性易受ph、离子强度、温度和储存条件等环境因素影响等问题。因此，提供一种食品级pickering乳液制备方法是十分必要的。

技术实现要素：

本发明为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种食品级pickering乳液的制备方法。

本发明的技术方案：

一种双蛋白共乳化pickering乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤一，将大豆分离蛋白粉末溶于磷酸缓冲溶液中，配置成大豆分离蛋白溶液，室温下搅拌2h，加入叠氮化钠，静置于4℃条件下过夜，然后在95℃下水浴20min，最后置于冰水浴中冷却至室温，调节ph至7.0，加入nacl，然后冷冻干燥，获得大豆分离蛋白纳米颗粒；

步骤二，将大豆分离蛋白纳米颗粒分散在去离子水中，获得大豆分离蛋白纳米颗粒溶液，加入大豆油并在10000rmp条件下分散2min，获得大豆分离蛋白乳液；

步骤三，将乳铁蛋白粉末溶于磷酸缓冲溶液中，配置成乳铁蛋白溶液，室温下搅拌2h，加入叠氮化钠，静置于4℃条件下过夜，然后在95℃下水浴20min，最后置于冰水浴中冷却至室温，调节ph至7.0，加入nacl，然后冷冻干燥，获得乳铁蛋白纳米颗粒；

步骤四，将乳铁蛋白纳米颗粒分散在去离子水中，获得乳铁蛋白纳米颗粒溶液，加入大豆油并在10000rmp条件下分散2min，获得乳铁蛋白乳液；

步骤五，将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液混合，在10000rmp条件下分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液。

进一步地，步骤一中大豆分离蛋白溶液浓度为6％w/v。

进一步地，步骤三中乳铁蛋白溶液浓度为6％w/v。

进一步地，步骤一和步骤三中磷酸缓冲溶液浓度为0.1mol/l，ph为7。

进一步地，步骤一中叠氮化钠加入大豆分离蛋白溶液中的浓度为0.02％w/v。

进一步地，步骤三中氮化钠加入乳铁蛋白溶液中的浓度为0.02％w/v。

进一步地，步骤二中大豆分离蛋白纳米颗粒溶液浓度为1％w/v。

进一步地，步骤四中乳铁蛋白纳米颗粒溶液浓度为1％w/v。

进一步地，步骤五中大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液的混合比例为1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2或9:1。

进一步地，步骤二中大豆分离蛋白乳液的油相比为0.2-0.8v/v。

更进一步地，步骤二中大豆分离蛋白乳液的油相比为0.6v/v。

进一步地，步骤四中乳铁蛋白乳液的油相比为0.2-0.8v/v。

更进一步地，步骤四中乳铁蛋白乳液的油相比为0.4v/v。

更进一步地，步骤五中大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液的混合比例为6:4。

本发明具有以下有益效果：本发明利用大豆分离蛋白纳米颗粒和乳铁蛋白纳米颗粒制备食品级pickering乳液，使得日下更加稳定，具有优异的抗聚集稳定。本申请提供的制备方法对于蛋白质稳定pickering乳液配方的设计和制造，甚至对具有某些独特功能的大豆蛋白产品的开发都有重要的意义。此外，本发明提供的方法还具有以下优点；

(1)本方法所使用的大豆蛋白中的7s和11s蛋白具有良好的表面活性特性，使本发明制得的pickering乳液具有良好的稳定性。

(2)本方法所使用的牛乳铁蛋白分子量约为80kda，大约含有700个氨基酸残基，且牛乳铁蛋白的等电点较高，其在中性条件下带正电荷，因此可以与其他生物大分子相互作用，提高pickering乳液的稳定性。

(3)牛乳铁蛋白具有许多生物学功能，包括抗细菌、抗真菌、抗病毒、抗寄生虫、免疫调节、抗癌、抗炎活性。这些功能使牛乳铁蛋白作为一种天然的活性成分在食品和保健品领域中得到广泛应用。

(4)本发明采用混合纳米颗粒乳液优化pickering乳液稳定性，实现复合乳液乳滴大小分散均匀、乳液均一稳定的目的。

(5)本发明明确了大豆分离蛋白、乳铁蛋白制备纳米颗粒的工艺，并且确定了二者纳米颗粒可以作为食品级pickering乳液的稳定剂，按一定比例混合之后进一步提高了皮克林乳液的稳定性，该乳液具有低成本，操作便捷，绿色健康的特点。

附图说明

图1为本发明制备方法的工艺路线图。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。

实施例1：

(1)将大豆分离蛋白粉末溶于0.01m磷酸缓冲溶液中(ph7.0)配置成6％(w/v)大豆分离蛋白溶液，室温磁力搅拌2h，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合，加入叠氮化钠(0.02％,w/v)以抑制微生物生长，随后，将所有样品在95℃下水浴20min，然后立即在冰水浴中冷却至室温，调节ph7.0，分别加入500mmnacl增加粒子强度；然后进行冷冻干燥，获得大豆分离蛋白纳米颗粒。将大豆油滴入大豆分离蛋白纳米颗粒(1％w/v)溶液中直至油相比为0.6(v/v)，用ika分散机经10000rmp分散2min，获得大豆分离蛋白乳液。

(2)将乳铁蛋白粉末溶于0.01m磷酸缓冲溶液中(ph7.0)配置成6％(w/v)乳铁蛋白溶液，室温磁力搅拌2h，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合，加入叠氮化钠(0.02％,w/v)以抑制微生物生长，随后，将所有样品在95℃下水浴20min，然后立即在冰水浴中冷却至室温，调节ph7.0，分别加入500mmnacl增加粒子强度；然后进行冷冻干燥，获得乳铁蛋白纳米颗粒。将大豆油滴入乳铁蛋白纳米颗粒(1％w/v)溶液中直至油相比为0.4(v/v)，用ika分散机经10000rmp分散2min，获得乳铁蛋白乳液。

(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照1:9的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液。该条件下制备的乳液，粒径不均一，稳定性较差。

实施例2：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照2:8的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径不均一，稳定性一般。

实施例3：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照3:7的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径分布均一，稳定性一般。

实施例4：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照4:6的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径分布均一，稳定性好。

实施例5：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照5:5的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径分布均一，稳定性较好。

实施例6：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照6:4的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径分布均一，稳定性最优。

实施例7：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照7:3的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径分布均一，稳定性好。

实施例8：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照8:2的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径分布不均一，稳定性一般。

实施例9：

本实施例与实施例1不同之处为：(3)将大豆分离蛋白乳液和乳铁蛋白乳液按照9:1的比例混合，然后用ika分散机经10000rmp分散2min，获得双蛋白共乳化pickering乳液，其余操作步骤与实施例1的完全相同。该条件下制备的乳液，粒径分布不均一，稳定性差。