本发明属于变性淀粉
技术领域：
，具体涉及一种马蹄糕用变性淀粉及其制备工艺。
背景技术：
：马蹄糕作为广式糕点中具有代表性的小吃之一，是以糖水拌合马蹄粉蒸制而成，其形态美观、口感脆弹、营养丰富，被广泛应用于各大酒楼的早茶、筵席上。目前市售马蹄糕多是在约-18℃的条件下进行冷冻存放，食用时取出复热即可。但是马蹄粉本身冻融稳定性较差，成品冷冻后极易出现出水、出白斑、透明度丧失等现象，导致口感弹韧性差，食用性降低。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种冻融稳定性好、透明度高、口感爽脆的马蹄糕用变性淀粉。本发明首先提供了一种马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，包括以下步骤：步骤1、取原淀粉，加入水中，混匀后得到浓度为38-45％的淀粉浆乳；步骤2、将淀粉浆乳升温至25-35℃，加入酶制剂反应2-4h；步骤3、向反应后的浆乳中加入糊化抑制剂，然后调节体系ph至10.7-11.3，升温至35-42℃，加入交联剂反应2-4h；步骤4、调节交联后浆乳的ph至5.0-7.0，最后将浆乳洗涤、干燥、粉碎，即得马蹄糕用变性淀粉。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，步骤1中，所述原淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，步骤2中，所述酶制剂为糖化酶、液化酶或脱支酶。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，所述酶制剂与原淀粉的重量比为0.001-0.02：200。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，步骤3中，所述糊化抑制剂为氯化钠或硫酸钠。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，所述糊化抑制剂与原淀粉的重量比为6-10：200。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，步骤3中，所述交联剂为三偏磷酸钠或三氯氧磷。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，所述交联剂与原淀粉的重量比为0.4-0.8：200。其中，上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺，步骤3中调节ph的物质为2-3％氢氧化钠溶液；步骤4中调节ph的物质为稀盐酸或稀硫酸，所述稀盐酸或稀硫酸的浓度为10％。本发明还提供了上述马蹄糕用变性淀粉的制备工艺制备的马蹄糕用变性淀粉。本发明制备工艺中，酶制剂用于改变淀粉粘度；糊化抑制剂是指在反应中抑制淀粉糊化的物质；交联剂用于提高产品对热、冷、酸、碱的稳定性；碱性的ph调节剂是用来控制反应过程中ph值的变化；酸性的ph调节剂用于反应完成时终止反应。本发明通过在原淀粉糊中添加酶制剂，使得淀粉分子中直支比发生变化，增加淀粉的透明度，同时酶处理可以提高淀粉的硬度和弹性；酶处理后的淀粉经过交联后，其交联化学键强度高于分子内氢键，使淀粉分子的线性结构被打乱，淀粉冷冻过程中氢键重新排列和缔合受到阻碍，因此不易析出游离水，冻融稳定性好；并且交联过程中引入的少量磷酸根基团也可以增加淀粉的透明度。本发明的有益效果是：本发明工艺制备的变性淀粉冻融稳定性好、透明度高、口感爽脆，可取代马蹄粉制作马蹄糕，并且本发明的变性淀粉耐热性好，加长时间蒸制不会导致口感下降，能适应不同制作习惯的人群需求。具体实施方式下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。以下实施例所使用的原料均可通过市场购买得到。实施例1取200重量份马铃薯淀粉，加入300重量份水，混合均匀得到淀粉浆乳；2)将体系升温至30℃，然后加入0.02重量份液化酶，反应4h；3)加入6重量份氯化钠，用2.3％氢氧化钠溶液调节ph＝11.0，然后将体系升温至39℃；4)加入0.4重量份三偏磷酸钠，反应3h；5)反应结束后加入10％盐酸溶液至调ph＝7.0终止反应，将淀粉浆乳洗涤、烘干、粉碎，即得所述马蹄糕用变性淀粉。实施例21)取200重量份木薯淀粉，加入280重量份水，混合均匀得到淀粉浆乳；2)将体系温度调至25℃，然后加入0.001重量份液化酶，反应3h；3)加入10重量份氯化钠，用2.3％氢氧化钠溶液调节ph＝10.7，然后将体系升温至35℃；4)加入0.6重量份三偏磷酸钠，反应3h；5)反应结束后加入10％硫酸溶液至调ph＝6.0终止反应，将淀粉浆乳洗涤、烘干、粉碎，即得所述马蹄糕用变性淀粉。实施例31)取200重量份玉米淀粉，加入320重量份水，混合均匀得到淀粉浆乳；2)将体系升温至30℃，然后加入0.01重量份脱支酶，反应4h；3)加入6重量份硫酸钠，用2.3％氢氧化钠溶液调节ph＝11.3，然后将体系升温至40℃；4)加入0.4重量份三氯氧磷，反应4h；5)反应结束后加入10％硫酸溶液至调ph＝5.80终止反应，将淀粉浆乳洗涤、烘干、粉碎，即得所述马蹄糕用变性淀粉。实施例41)取200重量份马铃薯淀粉，加入240重量份水，混合均匀得到淀粉浆乳；2)将体系升温至35℃，然后加入0.02重量份糖化酶，反应2h；3)加入8重量份硫酸钠，用2.3％氢氧化钠调节ph＝11.0，然后将体系升温至42℃；4)加入0.8重量份三偏磷酸钠，反应2h；5)反应结束后加入10％盐酸溶液至调ph＝5.0终止反应，将淀粉浆乳洗涤、烘干、粉碎，即得所述马蹄糕用变性淀粉。实施例5用上述实施例1制备的变性淀粉制作马蹄糕，具体方法为：1)取变性淀粉16份，马蹄粉24份，水50份混合均匀；2)取红糖40份，白砂糖40份，水150份混合后，煮沸使其完全融化为糖水；3)将步骤2中的糖水快速加入步骤1的浆液中并搅拌均匀；4)隔水蒸制15min即为马蹄糕制品。对比例1使用马蹄粉作为上述变性淀粉的对比例。对比例2本对比例与实施例5不同的是将步骤1中变性淀粉添加量为0，马蹄粉添加量为40份，其它步骤同实施例5。试验例1)测定实施例1-4和对比例1制备的变性淀粉的透光率，检测方法如下：取变性淀粉用双蒸水配制成1％的淀粉溶液，置于沸水中30min，沸水浴时要不断搅拌并保持浓度不变，然后冷却至室温。在紫外-可见分光光度计中，调波长620nm，以双蒸水为空白，测变性淀粉的透光率。结果如下表1所示：表1实施例1-4制备的变性淀粉与对比例1的透光率实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1透光率(％)60.5357.1452.8660.0219.88由上述表1结果可知，按照实施例1-4制备的变性淀粉透光率远高于对比例1，表明本发明制备的变性淀粉透明度高，颜色好。2)测定实施例1-4和对比例1制备的变性淀粉的冻融稳定性，检测方法：取变性淀粉用双蒸水配制成3％的淀粉溶液，置于沸水中30min，沸水浴时要不断搅拌使保持淀粉乳液状，冷却至室温称重，在冰箱冷冻室(-20℃)中放置数天，取出在室温下自然解冻，置于高速离心机中4000r/min离心20min，弃去上清液，称重，其中析水率计算公式为：析水率(％)＝(冷冻前淀粉糊质量-离心后沉淀质量)/冷冻前淀粉糊质量*100％；检测结果如下表2所示：表2实施例1-4制备的变性淀粉与对比例1的冻融稳定性由上述表2结果可知，按照实施例1-4制备的变性淀粉在不同冷冻天数情况下，析水率均低于对比例1，说明本发明制备的变性淀粉冻融稳定性好，保水性好。3)测定实施例5和对比例2制备的马蹄糕的质构。检测方法：将马蹄糕切分成1.5×1.5×1.5cm的小块，质构仪选用tpa压缩模式，探头型号p/36r，测试前下降速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试后上升速率1.0mm/s，测试距离25mm，压缩间隔5s，压缩程度40％，感应力5g，每个样品重复6次。硬度值是质构仪测试时第一次下压区段内的最大力量值，单位可以为g、n、kgf等。检测结果如下表3所示：表3实施例5与对比例2的质构由上述表3可知，实施例5与对比例2在硬度、弹性方面无显著差异，说明使用本发明制备的变性淀粉制作的马蹄糕产品不影响其本身的口感。当前第1页12