利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法与流程

本发明属于发酵蔬菜加工技术领域，涉及一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，尤其涉及一种利用辣椒盐坯采用三菌种联合发酵制备辣椒酱的方法。

背景技术：

蔬菜发酵是重要的传统优势产业，其中辣椒发酵制品的生产占主导地位，发酵辣椒制品成为食品行业新的经济增长点。目前，企业保存辣椒的方式主要依赖于盐坯保存，大多采用盐胚脱盐后加工辣椒酱，高盐腌制、漂洗工艺，风味、滋味成分损失严重，没有发酵辣椒的特征风味，后期通过加酸调配的“发酵”辣椒加工形式，产品风味远不及传统发酵辣椒，制约了发酵辣椒产业的健康发展，不能满足人们对高品质辣椒酱的需求。

辣椒酱加工研究主要有发酵菌种的选育、工艺的优化、亚硝酸盐含量分析等。发酵菌种选育方面，朱隆绘等人采用传统分离培养的方法从发酵辣椒中分离到了植物乳杆菌、植物乳球菌、枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌，沙漠等从自然发酵的辣椒酱中分离出了2株产酸量高、生长良好的乳酸菌，经鉴定为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌。

现有发酵辣椒生产采用的发酵菌株主要为植物乳杆菌，单一的植物乳杆菌产酸能力较强，发酵的产品酸味足，但存在发酵口感较单一，发酵香气不足、产品的功能性不强等问题。同时多菌种混合比例不同，对产品的风味影响也较大。因此，筛选不同功能的优势菌株进行复合发酵是辣椒产酸、产香及产益生性代谢产物的基础和主要因素，也是本领域研发重点。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种三菌种联合发酵且能够协同增效、可使辣椒酱具备浓郁香气和抗氧化性、同时还能最大程度保留辣椒酱的营养及酸、辣、咸、鲜滋味的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，包括以下步骤：

s1、脱盐：将辣椒盐坯加水浸泡，脱除辣椒盐坯的部分盐份，得到低盐辣椒坯，所述辣椒盐坯的含盐量为22wt％～23wt％，所述低盐辣椒坯的含盐量为5wt％～8wt％；

s2、预处理：将低盐辣椒坯中加入乙二胺四乙酸二钠、磷酸二氢钾、葡萄糖和大豆黄浆水，搅拌均匀；

s3、培养菌种：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌分别进行活化处理，然后分别接种于培养基中进行增值培养，得到植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液；所述发酵乳杆菌分离自剁辣椒中，所述发酵乳杆菌为发酵乳杆菌blhn3(lactobacillusfermentumblhn3)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctccno：m2020406；

s4、发酵和调味：将经预处理后的低盐辣椒坯中接入植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液，搅拌均匀，然后发酵，待发酵成熟后，拌入香辛料调味，得到调味的发酵辣椒坯；

s5、粉碎：将调味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎处理，得到辣椒酱；

上述制备过程中，所述步骤s2和步骤s3可交换顺序进行或者同时进行。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s4中，所述植物乳杆菌菌液∶嗜酸乳杆菌菌液∶发酵乳杆菌菌液的质量比为1∶1∶3～5，控制总接种量为3％～5％，所述植物乳杆菌菌液的浓度控制在10⁶cfu/ml～10⁷cfu/ml，所述嗜酸乳杆菌菌液的浓度控制在10⁶cfu/ml～10⁷cfu/ml，所述发酵乳杆菌菌液的浓度控制在10⁶cfu/ml～10⁷cfu/ml，所述发酵的温度为35℃～37℃，所述发酵的时间为8d～10d。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s2中，所述乙二胺四乙酸二钠的加入量为所述低盐辣椒坯质量的0.01％～0.02％，所述磷酸二氢钾的加入量为所述低盐辣椒坯质量的0.15％～0.2％，所述葡萄糖的加入量为所述低盐辣椒坯质量的1.0％～1.5％，所述大豆黄浆水的加入量为所述低盐辣椒坯质量的1.5％～2.5％。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s3中，所述培养基为液体mrs培养基，所述增值培养的温度为36℃～38℃，所述增值培养的时间为24h～36h。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s3中，所述增值培养后，还包括冷冻离心、清洗和菌液浓度调节，所述冷冻离心的温度为4℃～6℃，所述冷冻离心的转速为5000rpm～6000rpm，所述冷冻离心的时间为15min～20min，所述清洗和菌液浓度调节均采用生理盐水进行，得到的植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液冷藏于4℃～6℃环境中。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s1中，所述水为热水，所述热水的用量为所述辣椒盐坯质量的2.6～2.8倍，所述热水的温度为60℃～80℃，所述浸泡的时间为10min～12min。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s1中，控制所述低盐辣椒坯的质量与所述辣椒盐坯的质量相同。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s4中，所述香辛料包括大蒜、生姜、白酒、生抽和鸡精，所述大蒜质量为所述低盐辣椒坯质量的10％～12％，所述生姜质量为所述低盐辣椒坯质量的3％～5％，所述白酒质量为所述低盐辣椒坯质量的1％～3％，所述生抽质量为所述低盐辣椒坯质量的1％～3％，所述鸡精质量为所述低盐辣椒坯质量的0.1％～0.2％。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，步骤s5中，所述湿法超微粉碎的次数为2～3次，所述湿法超微粉碎的转速为6000r/min～9000r/min，所述辣椒酱的粒径为30μm～50μm。

上述的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，优选的，还包括步骤s6：将辣椒酱装瓶，不杀菌冷藏保存，得到含活菌的辣椒酱产品；或者，将辣椒酱装瓶，进行超高压杀菌，杀菌时的处理压力为300mpa～400mpa，杀菌时间为20min～25min，得到常温贮藏的辣椒酱产品。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明主要利用了辣椒盐坯二次发酵增香(相对于辣椒盐坯制备时的轻微一次发酵而言)、超微粉碎、物理杀菌等技术，强化了发酵辣椒酱的高品质和功能性，特别是利用植物乳杆菌的产酸、发酵乳杆菌的产香和抗氧化、嗜酸乳杆菌的肠道定植特性进行相互增强与激发，协同发酵，使各菌种在发挥各自主要功效的同时还能互相增强并激发新的挥发性成分的产生，将本发明采用的植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行科学配比，可起到协同增效的作用，发酵活性更高，发酵更稳定，显著提升了辣椒盐坯加工辣椒酱的风味和保健功能，形成辣椒酱加工的新技术、新工艺和新产品，实现了辣椒酱加工技术升级，弥补了现有利用盐坯辣椒脱盐后存在的辣椒发酵风味、功能性不足的问题。

2、本发明的方法采用三种纯菌种发酵，将产酸性能好的植物乳杆菌、发酵蔬菜来源的能在肠道定植的嗜酸乳杆菌以及自提取的发酵乳杆菌blhn3菌株混合进行发酵，特别是将自分离的发酵乳杆菌接种量加大比例，不只充分发挥了发酵乳杆菌blhn3的增香和抗氧化功效，同时还提升了植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的相应功效，激发了新的挥发性香气的产生，有效提升了辣椒酱的香气品质，使辣椒酱的酸、辣、咸、鲜、香的特点表现得更加浓郁和有层次，明显优于现有传统方法制备的辣椒酱。

3、本发明控制低盐辣椒坯与辣椒盐坯重量相同，通过脱盐水补充损失的盐重量，增加低盐辣椒坯中的水分含量，非常有利于乳酸菌的生长与产品发酵，可缩短发酵时间和增强发酵风味。

4、本发明的方法在辣椒盐坯脱盐后、发酵前增加了预处理工艺，加入乙二胺四乙酸二钠做保水剂，加入食品添加剂磷酸二氢钾做缓冲剂同时补充k源，同时加入食品级原料葡萄糖补充c源、大豆黄浆水补充n源，为纯种乳酸菌发酵提质增香提供了良好的物质基础和环境。

5、本发明的方法将调好味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎处理，辣椒酱粒径控制在30μm～50μm，使得口感更细腻。

6、本发明的方法对辣椒酱可不经杀菌工艺，加工成活菌产品，或采用超高压杀菌技术加工成常温产品，最大程度地保留了辣椒经乳酸菌发酵后的营养和香气品质。

一种发酵乳杆菌，所述发酵乳杆菌菌株(lactobacillusfermentum)的名称为发酵乳杆菌blhn3(lactobacillusfermentumblhn3)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctccno：m2020406，保藏单位地址位于中国武汉大学，保藏日期为2020年8月7日。

附图说明

图1为本发明实施例1中不同菌种比例对辣椒酱产品感官评分的变化图。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。如无特别说明，以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。

一种本发明的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，包括以下步骤：

s1、脱盐：将辣椒盐坯加水浸泡，脱除辣椒盐坯的部分盐份，得到低盐辣椒坯，所述辣椒盐坯的含盐量为22wt％～23wt％，所述低盐辣椒坯的含盐量为5wt％～8wt％；

s2、预处理：将低盐辣椒坯中加入乙二胺四乙酸二钠、磷酸二氢钾、葡萄糖和大豆黄浆水，搅拌均匀；

s3、培养菌种：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌分别进行活化处理，然后分别接种于培养基中进行增值培养，得到植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液；所述发酵乳杆菌分离自剁辣椒中，所述发酵乳杆菌为发酵乳杆菌blhn3(lactobacillusfermentumblhn3)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctccno：m2020406；

s4、发酵和调味：将经预处理后的低盐辣椒坯中接入植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液，搅拌均匀，然后发酵，待发酵成熟后，拌入香辛料调味，得到调味的发酵辣椒坯；

s5、粉碎：将调味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎处理，得到辣椒酱；

上述制备过程中，所述步骤s2和步骤s3可交换顺序进行或者同时进行。

s6、将辣椒酱装瓶(pet瓶)，不经杀菌成活菌性辣椒酱，保质期2个，或进行超高压杀菌，即得高品质辣椒酱，保质期12个月。

步骤s1中，加入一定比例的热水，热水温度为60℃～80℃，热水用量为辣椒盐坯质量的2.6～2.8倍，脱盐处理10～12min，使辣椒盐坯脱盐后含盐量降至5％～8％，控制低盐辣椒坯的质量与辣椒盐坯质量相同。

步骤s2中，乙二胺四乙酸二钠的加入量为低盐辣椒坯质量的0.01％～0.02％，磷酸二氢钾的加入量为低盐辣椒坯质量的0.15％～0.2％，葡萄糖的加入量为低盐辣椒坯质量的1.0％～1.5％，大豆黄浆水的加入量为低盐辣椒坯质量的1.5％～2.5％，所有配料加完后搅拌均匀备用。

步骤s3中，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌blhn3(剁辣椒中自分离)，将三株乳酸菌分别活化处理后，分别接种于液体mrs培养基中36℃～38℃增值培养24h～36h，冷冻离心去掉mrs培养基，冷冻离心的温度为4℃～6℃，冷冻离心的转速为5000rpm～6000rpm，冷冻离心的时间为15min～20min，用生理盐水清洗后调节各菌液浓度均为10⁶cfu/ml～10⁷cfu/ml，冷藏于4℃～6℃环境中备用。

步骤s4中，植物乳杆菌菌液∶嗜酸乳杆菌菌液∶发酵乳杆菌菌液的质量比为1∶1∶3～5，总接种量为3％～5％，发酵的温度为35℃～37℃，发酵的时间为8d～10d。

步骤s4中，香辛料包括大蒜、生姜、白酒、生抽和鸡精，大蒜质量为低盐辣椒坯质量的10％～12％，生姜质量为低盐辣椒坯质量的3％～5％，白酒质量为低盐辣椒坯质量的1％～3％，生抽质量为低盐辣椒坯质量的1％～3％，鸡精质量为低盐辣椒坯质量的0.1％～0.2％。

步骤s5中，湿法超微粉碎的次数为2～3次，湿法超微粉碎的转速为6000r/min～9000r/min，辣椒酱的粒径为30μm～50μm。

步骤s6中，进行超高压杀菌时，杀菌时的处理压力为300mpa～400mpa，杀菌时间为20min～25min。

本发明的方法所得辣椒酱产品的特点：活菌型产品，富含能在肠道定植的嗜酸乳杆菌，异型乳酸菌-发酵乳杆菌的发酵香气浓郁，保质期2个月但品质高；超高压处理辣椒酱，富含乳酸菌的代谢产物，最大保留辣椒的营养与香气品质，产品保质期12个月。

本发明所得的成品辣椒酱的特征指标：辣椒酱色泽鲜红，酱体均匀细腻，粘稠适度，具有酸、辣、咸、鲜的滋味及自然发酵辣椒酱的浓郁香气，水分(g/100g)≤80％，食盐(以氯化钠计，g/100g)5％～8％，总酸0.5％～0.6％，活菌型产品(植物乳杆菌10^5-6cfu/g，嗜酸乳杆菌10^5-6cfu/g、发酵乳杆菌2×10^5-6～3×10^5-6cfu/g)；超高压杀菌辣椒酱不含活菌，其余指标相同。

其他污染物限量符合gb2762规定，致病菌限量符合gb29921规定。

实施例1

一种本发明的利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，包括以下步骤：

s1、脱盐：在辣椒盐坯中加入盐坯质量2.7倍的70℃热水，浸泡脱盐处理12min，使辣椒盐坯脱盐后含盐量由初始的22％降至6.57％，并使所得低盐辣椒坯保持至原辣椒盐坯的质量。

s2、预处理：发酵前将低盐辣椒坯中加入乙二胺四乙酸二钠、磷酸二氢钾、葡萄糖和大豆黄浆水，乙二胺四乙酸二钠的加入量为低盐辣椒坯质量的0.01％，磷酸二氢钾的加入量为低盐辣椒坯质量的0.15％，葡萄糖的加入量为低盐辣椒坯质量的1.5％，大豆黄浆水的加入量为低盐辣椒坯质量的1.5％，所有配料加完后搅拌均匀备用。

s3、培养菌种：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌blhn3分别进行活化处理，然后分别接种于液体mrs培养基中，在36℃下增值培养36h，各菌液浓度均为10⁸cfu/ml，培养后，置于冷冻离心机中在4℃下5000r/min离心15min，去掉mrs培养基，用生理盐水清洗1次后，再用生理盐水调节各菌液浓度至10⁶cfu/ml，得到植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液，冷藏于4℃～6℃环境中待用。

s4、发酵和调味：将经预处理后的低盐辣椒坯接入植物乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液和发酵乳杆菌菌液，总接种量为3％，植物乳杆菌菌液∶嗜酸乳杆菌菌液∶发酵乳杆菌菌液的质量比为1∶1∶4，接菌后充分搅拌均匀。将接好菌种的预处理低盐辣椒坯装入固体发酵罐中控温发酵，37℃下发酵10d。将发酵成熟后的辣椒坯拌入大蒜、生姜、白酒、生抽和鸡精，大蒜质量为低盐辣椒坯质量的10％，生姜质量为低盐辣椒坯质量的3％，白酒质量为低盐辣椒坯质量的1.5％，生抽质量为低盐辣椒坯质量的2％，鸡精质量为低盐辣椒坯质量的0.2％，得到调味的发酵辣椒坯。

s5、超微粉碎：将调味的发酵辣椒坯进行湿法超微粉碎(具体为湿法剪切超微粉碎)3次，转速为8000r/min，得到辣椒酱，辣椒酱粒径为45μm。

s6、装瓶：将超微粉碎后的辣椒酱经装瓶、封口，不杀菌于4℃冷藏即为活菌型辣椒酱，保质期2个月，或经超高压杀菌，处理压力380mpa，时间25min，即得杀菌型辣椒酱成品，保质期12个月。

本实施例中，发酵乳杆菌分离自剁辣椒中，发酵乳杆菌的名称为发酵乳杆菌blhn3(lactobacillusfermentumblhn3)，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctccno：m2020406，保藏单位地址位于中国武汉大学，保藏日期为2020年8月7日。

上述发乳酵杆菌具有以下特征：革兰氏阳性菌、经生理生化鉴定和分子生物学鉴定为发酵乳杆菌，主要生物学特征为：斜面培养24h，菌落呈圆形，白色，光滑湿润，边缘整齐，易挑起，φ为1-2mm，细胞形态为杆状。生理生化特性为不液化明胶、不产生吲哚、接触酶阴性，最适生长温度为37℃。菌体16srdna序列如seqno：1所示。

本实施例中，植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)产酸性能好，购自中国食品发酵工业研究院有限公司，编号cicc20242。嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)购自中国农业科学院农业资源与农业区划研究所，编号accc19940，可顺利通过胃肠高酸、高胆汁盐环境而到达肠内，可以作为食补因子在人体肠道中正常繁殖，起整肠作用。

本实施例制备的辣椒酱产品的性能指标为辣椒酱色泽鲜红，酱体均匀细腻，粘稠适度，具有酸、辣、咸、鲜的滋味及自然发酵辣椒酱的浓郁香气。理化指标：水分(g/100g)76.5％，食盐(以氯化钠计，g/100g)6.8％，总酸0.53％，活菌型产品中，植物乳杆菌1.5×10⁶cfu/g，嗜酸乳杆菌1.2×10⁶cfu/g、发酵乳杆菌2.6×10⁶cfu/g。

本发明中，选用发酵乳杆菌blhn3接种辣椒发酵，发酵乳杆菌blhn3是从自制的博辣红牛剁辣椒中分离获得，具有很好的产香能力，发酵辣椒汁的挥发性成分种类最多，有37种，发酵辣椒挥发性成分的总酯含量33.37％(其他菌株发酵总酯含量小于28.1％)，其中应用于发酵食品调香的风味酯含量高，如亚麻酸乙酯4.03％、亚油酸乙酯2.18％、辛酸乙酯3.43％、乳酸乙酯7.07％，这些酯类挥发性成分含量明显高于其他菌株，采用发酵乳杆菌blhn3发酵后的辣椒产品呈现特殊的油脂香味。另外，申请人还发现，本实施例采用的发酵乳杆菌blhn3菌体细胞和无细胞提取物的抗氧化能力表现均较强，如菌体细胞铁离子还原能力61.87％±0.68％，无细胞提取物的铁离子还原能力43.81％±0.44％；菌体细胞的dpph自由基清除率51.87％±0.63％，无细胞提取物的dpph自由基清除率31.15％±0.28％，菌体细胞超氧阴离子自由基的清除率43.12％±0.25％，无细胞提取物的超氧阴离子自由基清除率24.58％±0.33％；菌体细胞羟自由基清除率35.63％±0.30％，无细胞提取物的羟自由基清除率27.53％±0.31％。可见，该发酵乳杆菌具有较强的抗氧化性能，抗氧化性能好的菌株发酵后产品中富含菌体及代谢产物，发酵产品的抗氧化功能也较强，可以清除致人衰老的单线态氧和自由基，减缓人体衰老。

本发明不仅采用了发酵乳杆菌blhn3，更重要的是，将发酵乳杆菌blhn3与植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌结合共同对低盐辣椒坯进行发酵，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌具有不同的发酵特性，在低盐辣椒坯的发酵过程中作用也不一样，同时不同菌株之间存在互相竞争、拮抗等规律，因此不同的菌种组合及菌种比例对产品的酸度、香气、感官作用影响较大。本发明选用这三种菌株对低盐辣椒坯混合发酵不仅能够发挥各自原有的发酵特性，还可以相互促进，带动菌种主要发酵特性的提升以及发挥原本并不明显的功效。例如，单独发酵乳杆菌发酵产品，相同发酵时间产酸较低，挥发性香气成分种类少；采用三菌株(嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌+发酵乳杆菌)混合发酵的挥发性香气成分高达41种，挥发性成分种类及含量明显高于对比例1(未接菌)、对比例2(嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌)的发酵产品以及三者独立发酵产品。三株菌混合发酵低盐坯辣椒，由于菌种间的互助与促进，增强了原有部分挥发性香气成分的比例，并且新增了挥发性香气成分：环己烯(0.37％)、辛酸乙酯(5.28％)、2-苯乙醇乙酯(5.59％)、葵酸乙酯(2.77％)、十二烷酸乙酯(1.97％)、十四酸异丙酯(0.44％)、顺9,12-十八碳二烯酸乙酯(1.19％)、顺9,12,15-十八碳三烯酸乙酯(2.33％)，而这些成分或比例是三种菌单独存在时均无法得到的。

三菌株发酵后的辣椒产品呈现浓郁的油脂香味和酱香味，明显超过了发酵乳杆菌的香气，证明其它两株菌对发酵乳杆菌的产香有明显的促进作用，同时挥发性香气成分含有不饱和脂肪酸酯如顺-9,12-十八碳二烯酸乙酯和顺9,12,15-十八碳三烯酸乙酯，还说明发酵后的产品抗氧化能力也得到进一步增强。

本发明中，总接种量为3％，当植物乳杆菌菌液∶嗜酸乳杆菌菌液∶发酵乳杆菌菌液的质量比分别为1:1:1、1:1:2、1:1:3、1:1:4、1:1:5时，如图1所示，随着发酵乳杆菌比例增大，三种菌协同能力增强，产品香气增强，产酸能力、对胃肠道的适应能力、抗氧化能力等均得到增强且均衡，使得总体感官评分呈上升趋势。由此可见，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌三者可以产生协同增效的作用，使辣椒酱的综合感官评分明显增高。

对比例1

一种传统的制取辣椒酱的方法，包括如下步骤：

1)辣椒盐坯脱盐处理：加入辣椒盐坯质量的0.83倍的70℃的热水，脱盐处理15min，使盐坯辣椒脱盐后含盐量降至12％。

2)调味：将脱盐后的辣椒盐坯加乳酸、拌入大蒜、生姜、白酒、生抽等辅料。

3)粉碎：将调好味的发酵辣椒坯过胶体磨粉碎2次，转速为2500r/min，辣椒酱粒径为100μm。

4)装瓶、巴氏杀菌处理：辣椒酱经装瓶、封口，经巴氏杀菌，温度85℃，时间20min即得成品。

所得的辣椒酱呈鲜红色，酱体较均匀，具有酸、辣、咸滋味，无发酵香气。

理化指标：水分(g/100g)78.6％，食盐(以氯化钠计，g/100g)10.5％，总酸0.30％。

对比例2

一种利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法，与实施例1的方法基本相同，区别仅在于：将经预处理后的低盐辣椒坯接入植物乳杆菌菌液和嗜酸乳杆菌菌液，控制总接种量3％，植物乳杆菌菌液与嗜酸乳杆菌菌液的质量比为1:1。

经检测，该对比例制备的辣椒酱色泽鲜红，酱体均匀细腻，粘稠适度，具有酸、辣、咸的滋味，但与实施例1的辣椒酱产品相比，发酵风味较淡，挥发性香气成分测定32种，且不含实施例1的新增挥发性香气成分，水分(g/100g)77.3％，食盐(以氯化钠计，g/100g)6.70％，总酸0.50％，活菌型产品中，植物乳杆菌4.2×10⁶cfu/g，嗜酸乳杆菌3.9×10⁶cfu/g。

综上可知，本发明的方法先将辣椒盐坯进行脱盐处理，加入保水剂，补充c源、n源和k源，接种具备产香、抗氧化、产酸、调节肠胃等功能的纯乳酸菌混合进行协同发酵，将发酵成熟的辣椒坯中加入调味料调味，再经过湿法超微粉碎制得辣椒酱，装瓶后不杀菌的含活菌辣椒酱或经超高压冷杀菌，显著提升了辣椒酱的浓郁风味和保健功能，有效促进了辣椒酱品质的提升。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

序列表

<110>湖南省农产品加工研究所

<120>利用辣椒盐坯制备辣椒酱的方法

<160>1

<170>siposequencelisting1.0

<210>1

<211>1448

<212>dna

<213>发酵乳杆菌blhn3(lactobacillusfermentumblhn3)

<400>1

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