冻融稳定性提升的酱料及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及冻融稳定性提升的酱料及其制备方法。

背景技术：

1、冷冻是保存食物最简单快捷的方法之一，低温环境可有效抑制微生物的生长，减缓影响食品品质变化的化学反应。冷冻保存可以提高其货架期，保持其食品品质的稳定。乳液类食品如各类酱类食物在冷冻过程中油相与水相均会不同程度的结晶，即两相均会出现液态与固态之间的相转变，油相可能在水相之前或之后进行结晶。冻结和融化会影响乳液类食品的稳定性，轻则造成乳液表观黏度上升，重则造成乳液的凝聚，造成冷冻复热后形态变化口感变差，强烈影响消费者对食品品质的满意度。

技术实现思路

1、为了解决酱料在冷冻过程中冻结和融化稳定性差问题，本发明发现添加适量浓香油提取物对酱料进行处理，混合得到的酱料用于冷冻食品，可明显改善冻融稳定性。

2、本发明第一方面提供一种冻融稳定性提升的酱料，所述酱料含有酱、水和浓香油提取物；其中，以酱料总重计，水的含量为1.5～40wt％，如5～40wt％或5～25wt％；其中，以酱的质量计，浓香油提取物的含量为500～3000ppm，或为1000～2500ppm或1500～2500ppm；其中，所述浓香油提取物为浓香型植物油经醇的水溶液提取得到的提取物。

3、在一个或多个实施方案中，所述酱料选自：芝麻酱、蛋黄酱、沙拉酱、辣椒酱、番茄酱、山楂酱、面酱、黄酱、豆瓣酱、海鲜酱、西瓜酱、甜面酱、黄豆酱、披萨酱、枣酱、香其酱、花生酱和红曲酱；优选地，所述酱料为芝麻酱或蛋黄酱。

4、在一个或多个实施方案中，所述浓香型植物油选自：浓香菜籽油、浓香花生油、浓香芝麻油、浓香葵花籽油、浓香大豆油和浓香玉米油，优选浓香菜籽油和/或浓香大豆油。

5、在一个或多个实施方案中，所述醇为甲醇和/或乙醇。

6、在一个或多个实施方案中，所述醇的水溶液中，醇的浓度为20-80％，如60±10％

7、在一个或多个实施方案中，以1～6：1、如2～6：1的体积比混合所述醇的水溶液和所述浓香型植物油。

8、在一个或多个实施方案中，所述提取包括超声提取。

9、在一个或多个实施方案中，超声频率为100-250hz。

10、在一个或多个实施方案中，超声提取时间为0.2h到1.5h。

11、在一个或多个实施方案中，所述浓香油提取物采用以下方法制备得到：滤除浓香油中的油脂，混合残留物与醇的水溶液，超声提取后再次滤除溶液部分，干燥残留物，即为所述浓香油提取物；其中，醇的水溶液中醇的浓度为20-80％，该醇的水溶液的体积为初始浓香油体积的1～6倍，超声频率为100-250hz，超声提取时间为0.2～1.5h。

12、本发明第二方面提供一种酱料制备方法或改善酱料冻融稳定性的方法，所述方法包括：在制备所述酱料的过程中将浓香油提取物或其水溶液直接加到半成品酱中，由该加入了所述浓香油提取物或其水溶液的半成品酱制备得到所述酱料；或将所述浓香油提取物或其水溶液加到已制备好的产品酱中，搅拌均匀，从而制备得到所述酱料；其中，所述浓香油提取物为浓香型植物油经醇的水溶液提取得到的提取物。

13、在一个或多个实施方案中，所述浓香型植物油选自：浓香菜籽油、浓香花生油、浓香芝麻油、浓香葵花籽油、浓香大豆油和浓香玉米油，优选浓香菜籽油和/或浓香大豆油。

14、在一个或多个实施方案中，所述醇为甲醇和/或乙醇。

15、在一个或多个实施方案中，所述醇的水溶液中，醇的浓度为20-80％，如60±10％。

16、在一个或多个实施方案中，以1～6：1、如2～6：1的体积比混合所述醇的水溶液和所述浓香型植物油。

17、在一个或多个实施方案中，所述提取包括超声提取。

18、在一个或多个实施方案中，超声频率为100-250hz。

19、在一个或多个实施方案中，超声提取时间为0.2h到1.5h。

20、在一个或多个实施方案中，所述浓香油提取物采用以下方法制备得到：滤除浓香油中的油脂，混合残留物与醇的水溶液，超声提取后再次滤除溶液部分，干燥残留物，即为所述浓香油提取物；其中，醇的水溶液中醇的浓度为20-80％，该醇的水溶液的体积为初始浓香油体积的1～6倍，超声频率为100-250hz，超声提取时间为0.2～1.5h。

21、在一个或多个实施方案中，所述方法还包括制备所述半成品酱或成品酱的步骤，和/或所述方法还包括制备所述浓香油提取物的步骤。

22、在一个或多个实施方案中，所述制备成品酱或半成品酱的步骤包括除杂、炒制和研磨步骤。

23、在一个或多个实施方案中，选择颗粒饱满的籽粒，过筛、去石和磁选，水洗，获得除杂籽粒。

24、在一个或多个实施方案中，以微波、热风和/或蒸炒、热反应釜加热的方式炒制。

25、在一个或多个实施方案中，炒制温度为120～180℃或150～180℃，炒制时间优选为10～60分钟或10～40分钟。

26、在一个或多个实施方案中，使用固体磨、石磨或胶体磨进行研磨。

27、在一个或多个实施方案中，在所述浓香油提取物或其水溶液的存在下进行研磨。

28、在一个或多个实施方案中，所述研磨包括两次研磨，第一次研磨使用固体磨、石磨或胶体磨进行研磨，第二次研磨使用固体磨、石磨、胶体磨、剪切或均质进行，且第二次研磨是在所述浓香油提取物或其水溶液的存在下进行。

29、在一个或多个实施方案中，所述制备所述浓香油提取物的步骤包括：滤除浓香油中的油脂，混合残留物与醇的水溶液，超声提取后再次滤除溶液部分，干燥残留物，即为所述浓香油提取物；其中，醇的水溶液中醇的浓度为20-80％，该醇的水溶液的体积为初始浓香油体积的1～6倍，超声提取时间为0.2～1.5h。

30、本发明第三方面提供浓香油提取物或其水溶液在提升酱料冻融稳定性中的应用，或在制备冻融稳定性提升的酱料中的应用；其中，所述浓香油提取物为浓香型植物油经醇的水溶液提取得到的提取物。

31、在一个或多个实施方案中，所述酱料选自：芝麻酱、蛋黄酱、沙拉酱、辣椒酱、番茄酱、山楂酱、面酱、黄酱、豆瓣酱、海鲜酱、西瓜酱、甜面酱、黄豆酱、披萨酱、枣酱、香其酱、花生酱和红曲酱；优选地，所述酱料为芝麻酱或蛋黄酱。

32、在一个或多个实施方案中，所述浓香型植物油选自：浓香菜籽油、浓香花生油、浓香芝麻油、浓香葵花籽油、浓香大豆油和浓香玉米油，优选浓香菜籽油和/或浓香大豆油。

33、在一个或多个实施方案中，所述醇为甲醇和/或乙醇。

34、在一个或多个实施方案中，所述醇的水溶液中，醇的浓度为20-80％，如60±10％。

35、在一个或多个实施方案中，以1～6：1、如2～6：1的体积比混合所述醇的水溶液和所述浓香型植物油。

36、在一个或多个实施方案中，所述提取包括超声提取。

37、在一个或多个实施方案中，超声频率为100-250hz。

38、在一个或多个实施方案中，超声提取时间为0.2h到1.5h。

39、在一个或多个实施方案中，所述浓香油提取物采用以下方法制备得到：滤除浓香油中的油脂，混合残留物与醇的水溶液，超声提取后再次滤除溶液部分，干燥残留物，即为所述浓香油提取物；其中，醇的水溶液中醇的浓度为20-80％，该醇的水溶液的体积为初始浓香油体积的1～6倍，超声频率为100-250hz，超声提取时间为0.2～1.5h。

40、本发明第四方面提供一种混合酱料或冷冻食品，其含有本发明任一实施方案所述的酱料，或含有采用本发明任一实施方案所述的方法制备得到的酱料。