用于风味调节的肽化合物的制作方法

相关申请的交叉引用本技术要求基于2021年7月1日提交的韩国专利申请第10-2021-0086643号的优先权，并且相应韩国专利申请文件中公开的全部内容作为本说明书的一部分并入。本技术涉及一种用于风味调节的肽化合物。

背景技术：

1、在食品领域，味道通常用甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味五种基本味道来表达。具有这些基本味道的物质或其中调节特定味道的物质被广泛用作调味料。

2、另一方面，韩国发酵食品如辣椒酱、黄豆酱、酱油等是天然风味调节剂，具有优异的鲜味，因此长期以来作为独特的调味品被广泛使用。已知这些发酵食品营养优异，具有控制血压、改善心血管疾病、癌症、炎症、糖尿病等的效果。然而，发酵食品中的氯化钠等无机盐是诱盐物质，近来，消费者已认识到盐摄入过量与引起血压升高、心脏病等疾病有很大关系，因此更喜欢低盐产品，但氯化钠用量减少时，不可避免地导致咸味下降。

3、已经证明，通过在各种产品中添加酱油代替盐，可以在不损失整体味道强度的情况下减少盐，因此，需要进行研究，以通过识别在酱油等发酵产品中诱导咸味和鲜味的肽来促进发酵产品的整体味道。

4、现有技术

5、专利文献

6、us 2015-0282506 a1

技术实现思路

1、技术问题

2、本技术的一个目的是提供用于风味调节的组合物，其包含二肽、长链肽、或其组合。

3、本技术的另一个目的是提供包含该用于风味调节的组合物的食品组合物或食品添加剂组合物。

4、本技术的另一个目的是提供用于风味调节的方法，包括将二肽、长链肽或其组合应用于食品中。

5、本技术的另一个目的是提供二肽、长链肽或其组合用于在风味调节中使用的用途。

6、本技术的另一个目的是提供二肽、长链肽或其组合用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。

7、技术方案

8、本技术基于发酵技术新鉴定了一种具有调节韩式食品味道作用的味道调节化合物，并基于此提供了一种新物质及其用于味道调节的用途。

9、术语总结

10、风味是指从食品的味道和气味中感受到的感觉，通过添加到食品等中来产生风味的物质称为风味剂(或调味料、调味剂)。滋味是指食物的精致味道。甜味是指从诸如糖、蜂蜜等甜味物质感受到的味道，并且甜味剂可以指尝起来甜的物质。甜味剂可以是为了增加食品的甜味而添加的食品或食品添加剂。调味是指改善食物的味道，也可以指适当调整食物的味道。

11、在本说明书中，味道可以指甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味和厚味这6种基本味道。当食物的成分溶解在水或唾液中，到达舌头上的味蕾感受器时，感受器感受到的感觉称为味觉，味觉、嗅觉、口腔中感受到的触觉、痛觉等综合起来决定食物的味道。涩味并不对应于味觉，而是舌头上软而粘的膜收缩时感受到的感觉，对应于压力感。

12、在本说明书中，调节味道可以是指加强食物原来具有的基本味道，或者赋予食物中不存在的新味道。在一种实施方式中，调节味道可以是指加强鲜味和/或厚味。

13、在本说明书中，氨基酸可以指精氨酸(arg，r)、组氨酸(his，h)、赖氨酸(lys，k)、天冬氨酸(asp，d)、谷氨酸(glu，e)、丝氨酸(ser，s)、苏氨酸(thr，t)、天冬酰胺(asn，n)、谷氨酰胺(gln，q)、半胱氨酸(cys，c)、甘氨酸(gly，g)、脯氨酸(pro，p)、丙氨酸(ala，a)、缬氨酸(val，v)、异亮氨酸(ile，i)、亮氨酸(leu，l)、蛋氨酸(met，m)、苯丙氨酸(phe，f)、酪氨酸(tyr，y)或色氨酸(trp，w)。

14、在本说明书中，氨基酸可以是l-氨基酸(氨基酸的三维结构为l型)或d-氨基酸(氨基酸的三维结构为d型)。在一种实施方式中，三维结构为l型的脯氨酸可表示为l-pro，三维结构为d型的脯氨酸可表示为d-pro。在本说明书中，除非另有特别说明，否则氨基酸均指l-氨基酸。

15、氨基酸中的谷氨酸或谷氨酰胺可以通过使侧链基团与氨基反应形成环酰胺而形成如下化学式1的焦谷氨酸(pyroglu，pca，5-氧代脯氨酸或氧脯氨酸)。在下文中，在本说明书中，术语“氨基酸”可以被理解为包括焦谷氨酸。焦谷氨酸可以具有r型或s型对映异构体。

16、[化学式1]

17、

18、术语二肽可以指2个氨基酸通过肽键结合的分子。肽键是指一个氨基酸的不是侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合，失去一个水分子，两个氨基酸用“-co-nh-”连接在一起。氨基酸中结合氨基的碳称为α碳。

19、氨基酸中，侧链含有羧基的氨基酸如谷氨酸，侧链的羧基与其他氨基酸的不是侧链的氨基结合，失去一个水分子，两个氨基酸可用“-co-nh-”连接在一起。这种类型的键也可包含在肽键中。例如，在谷氨酸的情况下，羧基与γ碳键合，因此当谷氨酸的侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合时，形成二肽时，二肽的前面写有“γ”，而当不是侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合形成二肽时，二肽的前面写有“α”，从而区分它们。其中的“γ”或“α”没有特别地如上书写的形式的二肽是α型二肽，在α型二肽中一个氨基酸的不是侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合，这是一般的肽键。

20、在一种实施方式中，将结合至谷氨酸的α碳的羧基与丙氨酸的氨基结合的情况记作“α-glu-ala”，将结合至谷氨酸的γ碳的羧基与丙氨酸的氨基结合的情况记为“γ-glu-ala”，从而区分它们。

21、氨基酸中的焦谷氨酸可以通过肽键与另一个氨基酸形成二肽。换句话说，由于焦谷氨酸的羧基与另一氨基酸的不是侧链的氨基形成肽键，因此它可以是二肽。例如，焦谷氨酸和脯氨酸、焦谷氨酸和谷氨酸、焦谷氨酸和谷氨酰胺、焦谷氨酸和丝氨酸形成肽键，由此它们可以是二肽，并且它们可以分别写成pyroglu-pro、pyroglu-glu、pyroglu-gln、pyroglu-ser。

22、术语长链肽可以指3个或更多个氨基酸通过肽键结合的分子。

23、在一种实施方式中，在包含氨基酸中的脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等氨基酸的二肽或长链肽的情况下，在分别包括脯氨酸、精氨酸和谷氨酸的意义下，它们可以被写为脯氨酰肽、精氨酰肽、谷氨酰肽(α-谷氨酰肽或γ-谷氨酰肽)。其他氨基酸的情况相同。

24、二肽

25、本发明人发现包含精氨酸和/或脯氨酸的二肽化合物具有优异的风味调节作用，并如下完成了发明。

26、由此，一方面提供了包含二肽的用于风味调节的组合物。另一方面，提供了二肽用于在风味调节中的用途。其他方面，提供了二肽用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。用于风味调节的组合物可以表示为用于味道调节的组合物、用于滋味调节的组合物、用于增甜的组合物、用于制备调味剂的组合物等。

27、二肽可以是：

28、(i)选自包含精氨酸(arg)的二肽(精氨酰二肽，例如arg-x或x-arg，其中x是选自先前定义的氨基酸中的任一种氨基酸)中的至少一种(例如1种、2种、3种、4种、5种、6种、7种、8种、9种、10种、11种、12种、13种、14种、15种、16种、17种、18种、19种或全部20种)，

29、(ii)选自包含脯氨酸(pro)的二肽(脯氨酰二肽，例如pro-x或x-pro，其中x如上定义)中的至少一种(例如1种、2种、3种、4种、5种、6种、7种、8种、9种、10种、11种、12种、13种、14种、15种、16种、17种、18种、19种或全部20种)，或

30、(iii)其组合。

31、在一种实施方式中，二肽可以是：

32、(i)选自由以下组成的精氨酰二肽中的至少一种：arg-ala、ala-arg、arg-arg、arg-asn、asn-arg、arg-asp、asp-arg、arg-cys、cys-arg、arg-gln、gln-arg、arg-glu、glu-arg、arg-gly、gly-arg、arg-his、his-arg、arg-ile、ile-arg、arg-leu、leu-arg、arg-lys、lys-arg、arg-met、met-arg、arg-phe、phe-arg、arg-pro、pro-arg、arg-ser、ser-arg、arg-thr、thr-arg、arg-trp、trp-arg、arg-val、val-arg、arg-tyr和tyr-arg，

33、(ii)选自由以下组成的脯氨酰二肽中的至少一种：pro-ala、ala-pro、pro-arg、arg-pro、pro-asn、asn-pro、pro-asp、asp-pro、pro-cys、cys-pro、pro-gln、gln-pro、pro-glu、glu-pro、pro-gly、gly-pro、pro-his、his-pro、pro-ile、ile-pro、pro-leu、leu-pro、pro-lys、lys-pro、pro-met、met-pro、pro-phe、phe-pro、pro-pro、pro-ser、ser-pro、pro-thr、thr-pro、pro-trp、trp-pro、pro-val、val-pro、pro-tyr和tyr-pro，或

34、(iii)其组合。

35、在一种实施方式中，二肽可以是：

36、(i)选自由以下组成的精氨酰二肽中的至少一种：arg-ala、ala-arg、arg-asp、asp-arg、arg-gln、gln-arg、arg-glu、glu-arg、arg-gly、gly-arg、arg-leu、leu-arg、arg-lys、lys-arg、arg-pro、pro-arg、arg-ser、ser-arg、arg-val和val-arg

37、(ii)选自由以下组成的脯氨酰二肽中的至少一种：pro-ala、ala-pro、pro-arg、arg-pro、pro-asn、asn-pro、pro-asp、asp-pro、pro-cys、cys-pro、pro-gln、gln-pro、pro-glu、glu-pro、pro-gly、gly-pro、pro-his、his-pro、pro-ile、ile-pro、pro-leu、leu-pro、pro-lys、lys-pro、pro-met、met-pro、pro-phe、phe-pro、pro-pro、pro-ser、ser-pro、pro-thr、thr-pro、pro-trp、trp-pro、pro-val、val-pro、pro-tyr和tyr-pro，

38、(iii)或其组合。

39、在一种具体实施方式中，二肽可以是：

40、(i)选自由以下组成的精氨酰二肽中的至少一种：arg-gly和gly-arg，

41、(ii)选自由以下组成的脯氨酰二肽中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、lys-pro、ser-pro和val-pro，

42、(iii)或其组合。

43、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物

44、可包含选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、lys-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg，和

45、具体地，

46、可包含选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg，和

47、还包含选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser和lys-pro。

48、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物可包含：

49、(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg；

50、(ii)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg；或

51、(iii)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg。

52、用于风味调节的组合物还可包含选自包含谷氨酸(glu)的二肽(谷氨酰二肽，例如glu-x或x-glu，其中x如上定义)中的至少一种。

53、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物还可包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：glu-ala、ala-glu、glu-arg、arg-glu、glu-asn、asn-glu、glu-asp、asp-glu、glu-cys、cys-glu、glu-gln、gln-glu、glu-glu、glu-gly、gly-glu、glu-his、his-glu、glu-ile、ile-glu、glu-leu、leu-glu、glu-lys、lys-glu、glu-met、met-glu、glu-phe、phe-glu、glu-pro、pro-glu、glu-ser、ser-glu、glu-thr、thr-glu、glu-trp、trp-glu、glu-val、val-glu、glu-tyr和tyr-glu(也就是说，选自谷氨酰二肽中的至少一种)。

54、如上所述，用于风味调节的组合物中包含的氨基酸可以是l-氨基酸或d-氨基酸(例如，d-pro-l-pro等)。包含在用于风味调节的组合物中的谷氨酸可以是焦谷氨酸形式(例如，pyroglu-pro、pyroglu-glu、pyroglu-gln、pyroglu-ser等)。包含在用于风味调节的组合物中的谷氨酰二肽可以是α形式或γ形式。

55、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物还可包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：α-glu-ala、α-glu-gly、α-glu-ser、α-glu-val、α-glu-the、α-glu-pro、α-glu-leu、α-glu-ile、α-glu-lys、α-glu-glu、α-glu-gin、α-glu-his、α-glu-phe、α-glu-tyr、α-glu-asp、α-glu-arg、α-glu-trp、γ-glu-gly、γ-glu-ala、γ-glu-pro、γ-glu-val、γ-glu-ser、γ-glu-ile、γ-glu-thr、γ-glu-leu、γ-glu-asn、γ-glu-lys、γ-glu-glu、γ-glu-his、γ-glu-trp、γ-glu-asp、γ-glu-tyr、γ-glu-arg、ala-glu、asn-glu、his-glu、asp-glu、phe-glu、tyr-glu、ile-glu、val-glu、ser-glu、pro-glu、thr-glu、met-glu和leu-glu。

56、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物还可包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：γ-glu-gly、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-glu、pyroglu-gln和pyroglu-ser，并且

57、具体地，

58、还可包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu和pyroglu-gln，并且

59、还包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-ala、pyroglu-pro和pyroglu-ser。

60、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物

61、(i)还可包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：γ-glu-gly、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-glu和pyroglu-gln，或

62、(ii)还可包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu、pyroglu-gln和pyroglu-ser。

63、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物还可包含pyroglu-ser谷氨酰二肽。

64、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，

65、可包含选自由以下组成的二肽中的至少一种(例如，7种或更多种、8种或更多种、9种或更多种等)：pro-pro、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu和pyroglu-gln，并且

66、还可包含选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser、lys-pro、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-ser。

67、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物可包含：

68、(i)选自由以下组成的组中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-glu和pyroglu-gln，

69、(ii)选自由以下组成的组中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu和pyroglu-gln，或

70、(iii)选自由以下组成的组中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu、pyroglu-gln和pyroglu-ser。

71、长链肽

72、其他方面提供了包含长链肽的用于风味调节的组合物。其他方面提供了长链肽用于风味调节的用途。其他方面提供了长链肽用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。

73、长链肽可以是选自包含以下氨基酸序列的多肽中的至少一种：aldplpt(seq idno：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、dtdepn(seq idno：5)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq idno：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq idno：17)、ggpf(seq id no：18)、gnpf(seq id no：19)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq idno：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)。

74、用于风味调节的组合物可包含选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)，并且

75、还包含选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、mttftw(seq idno：13)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、llq(seq id no：24)、lpl(seq idno：25)和vll(seq id no：28)。

76、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物可包含：

77、(i)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

78、(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

79、(iii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq id no：20)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)；或

80、(iv)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seqid no：27)和vll(seq id no：28)。

81、二肽和长链肽的组合

82、其他方面提供了用于风味调节的组合物，其包含二肽和长链肽。其他方面提供二肽和长链肽用于风味调节的用途。其他方面提供了二肽和长链肽用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。

83、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，

84、可包含选自下表1的二肽中的至少一种与选自下表2的长链肽中至少一种的组合：

85、[表1]

86、

87、

88、[表2]

89、

90、

91、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，

92、可包含选自下表3的二肽中的至少一种与选自下表4的长链肽中的至少一种的组合：

93、[表3]

94、

95、

96、[表4]

97、

98、

99、如上所述，用于风味调节的组合物中包含的二肽还可包含谷氨酰二肽，特别是选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：α-glu-ala、α-glu-gly、α-glu-ser、α-glu-val、α-glu-the、α-glu-pro、α-glu-leu、α-glu-ile、α-glu-lys、α-glu-glu、α-glu-gin、α-glu-his、α-glu-phe、α-glu-tyr、α-glu-asp、α-glu-arg、α-glu-trp、γ-glu-gly、γ-glu-ala、γ-glu-pro、γ-glu-val、γ-glu-ser、γ-glu-ile、γ-glu-thr、γ-glu-leu、γ-glu-asn、γ-glu-lys、γ-glu-glu、γ-glu-his、γ-glu-trp、γ-glu-asp、γ-glu-tyr、γ-glu-arg、ala-glu、asn-glu、his-glu、asp-glu、phe-glu、tyr-glu、ile-glu、val-glu、ser-glu、pro-glu、thr-glu、met-glu和leu-glu。谷氨酰二肽的描述如上所述。

100、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

101、(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种(例如，7种或更多种、8种或更多种、9种或更多种等)：pro-pro、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu和pyroglu-gln，以及

102、(ii)选自包含以下氨基酸序列的多肽中的至少一种：dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seqid no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27。

103、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，还可包含：

104、(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser、lys-pro、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-ser；和/或

105、选自包含以下氨基酸序列的多肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seqid no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、mttftw(seq id no：13)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)和vll(seq id no：28)。

106、换句话说，在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

107、(i)选自由以下组成的组中的至少一种二肽：arg-ala、ala-arg、arg-asp、asp-arg、arg-gln、gln-arg、arg-gly、gly-arg、arg-leu、leu-arg、arg-lys、lys-arg、arg-pro、pro-arg、arg-ser、ser-arg、arg-val、val-arg、pro-ala、ala-pro、pro-arg、arg-pro、pro-asn、asn-pro、pro-asp、asp-pro、pro-cys、cys-pro、pro-gln、gln-pro、pro-gly、gly-pro、pro-his、his-pro、pro-ile、ile-pro、pro-leu、leu-pro、pro-lys、lys-pro、pro-met、met-pro、pro-phe、phe-pro、pro-pro、pro-ser、ser-pro、pro-thr、thr-pro、pro-trp、trp-pro、pro-val、val-pro、pro-tyr和tyr-pro，和/或

108、(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、dtdepn(seq id no：5)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、gnpf(seq id no：19)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)。

109、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

110、(i)选自由以下组成的组中的至少一种二肽：arg-gly、gly-arg、pro-pro、pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、lys-pro、ser-pro和val-pro，和/或

111、(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)。

112、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

113、(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg，和/或

114、(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)。

115、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，还可包含：

116、(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser和lys-pro，和/或

117、(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、mttftw(seq id no：13)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)和vll(seq id no：28)。

118、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

119、(1)(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg，和(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

120、(2)(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg，和(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

121、(3)(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg，和(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq id no：20)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seqid no：28)；或

122、(4)(i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg，和(ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq idno：4)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq idno：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq idno：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)。

123、在一种具体的实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

124、(1)含有以下氨基酸序列的长链肽：pro-pro、pro-glu、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-glu、pyroglu-gln和aldplpt(seq id no：1)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

125、(2)含有以下氨基酸序列的长链肽：pro-pro、pro-glu、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-glu、pyroglu-gln和aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

126、(3)含有以下氨基酸序列的长链肽：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu、pyroglu-gln和dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq id no：20)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seqid no：27)和vll(seq id no：28)；或

127、(4)含有以下氨基酸序列的长链肽：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly、gly-arg、γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、pyroglu-glu、pyroglu-gln、pyroglu-ser和dgfp(seq id no：2)、dgml(seq idno：3)、dnedtp(seq id no：4)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq idno：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq idno：18)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq idno：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)。

128、在本说明书中，当混合并使用至少两种二肽、长链肽及其组合时，可以根据所需目的适当地混合并使用各混合比(例如，摩尔浓度)。

129、在一种具体实施方式中，当至少两种二肽化合物组合使用时，当将二肽γ-glu-met的摩尔浓度设置为1时，二肽化合物之间的比例可以与表5中所述相同，但是不限于此。

130、在一种具体实施方式中，当至少两种长链肽化合物组合使用时，当将长链肽lll(seq id no：23)的摩尔浓度设置为1时，长链肽化合物之间的比例可以与下表6中所述相同，但是不限于此。

131、[表5]

132、

133、[表6]

134、

135、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，

136、1)可包含选自下表7中的二肽中的至少一种(例如，11种或更多、12种或更多、或全部等)、选自下表8中的长链肽中的至少一种(例如，11种或更多、12种或更多、或全部等)、或其组合，或

137、2)包含选自下表9中的二肽中的至少一种(例如，11种或更多、12种或更多、或全部等)、选自下表10中的长链肽中的至少一种、或其组合，或

138、3)包含选自下表11中的二肽中的至少一种(例如，7种或更多、8种或更多、或全部等)、选自下表12中的长链肽中的至少一种、或其组合，或

139、4)包含选自下表13中的二肽中的至少一种(例如，8种或更多、9种或更多、或全部等)、选自下表14中的长链肽中的至少一种、或其组合。

140、在一种实施方式中，当上述1)至4)中任一项所述的二肽化合物中的至少两种组合使用时，当二肽γ-glu-met的摩尔浓度设置为1时，二肽化合物之间的比例可以分别与表7、表9、表11或表13中所述相同，但不限于此。

141、在一种实施方式中，当上述1)至4)中任一项所述的长链肽化合物中的至少两种组合使用时，当长链肽lll的摩尔浓度设置为1时，长链肽化合物之间的比例可以分别与表8、表10、表12或表14中所述相同，但不限于此。

142、[表7]

143、

144、[表8]

145、

146、[表9]

147、

148、

149、[表10]

150、

151、[表11]

152、

153、[表12]

154、

155、

156、[表13]

157、

158、[表14]

159、

160、

161、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

162、(1)(i)选自由以下组成的组中的至少一种精氨酰二肽：arg-ala、ala-arg、arg-asp、asp-arg、arg-gln、gln-arg、arg-gly、gly-arg、arg-leu、leu-arg、arg-lys、lys-arg、arg-pro、pro-arg、arg-ser、ser-arg、arg-val和val-arg，

163、(ii)选自由以下组成的组中的至少一种脯氨酰二肽：pro-ala、ala-pro、pro-arg、arg-pro、pro-asn、asn-pro、pro-asp、asp-pro、pro-cys、cys-pro、pro-gln、gln-pro、pro-gly、gly-pro、pro-his、his-pro、pro-ile、ile-pro、pro-leu、leu-pro、pro-lys、lys-pro、pro-met、met-pro、pro-phe、phe-pro、pro-pro、pro-ser、ser-pro、pro-thr、thr-pro、pro-trp、trp-pro、pro-val、val-pro、pro-tyr和tyr-pro，或

164、(iii)其组合。

165、(2)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、dtdepn(seq id no：5)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、gnpf(seq id no：19)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)；或

166、(3)其组合。

167、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物，可包含：

168、(1)(i)选自由以下组成的精氨酰二肽中的至少一种：arg-gly和gly-arg，

169、(ii)选自由以下组成的脯氨酰二肽中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、lys-pro、ser-pro和val-pro，

170、(iii)或其组合；

171、(2)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、dtdepn(seq id no：5)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、gnpf(seq id no：19)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)；或

172、(3)其组合。

173、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物可包含：

174、(1)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg；

175、(2)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；或

176、(3)其组合。

177、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物还可包含：

178、(1)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-glu、pro-ala、pro-lys、pro-ser和lys-pro；

179、(2)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、mttftw(seq id no：13)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)和vll(seq id no：28)；或

180、(3)其组合。

181、在一种实施方式中，用于风味调节的组合物可包含：

182、(1)(1-i)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-glu、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg；

183、(1-ii)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg；或

184、(1-iii)选自由以下组成的二肽中的至少一种：pro-pro、pro-ala、pro-lys、pro-ser、pro-val、arg-pro、ser-pro、val-pro、arg-gly和gly-arg；

185、(2)(2-i)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、eslpalp(seq id no：9)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq idno：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

186、(2-ii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：aldplpt(seq id no：1)、dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、eel(seq id no：6)、eev(seq id no：7)、eey(seq id no：8)、evgygy(seq id no：10)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、mttftw(seq id no：13)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、pll(seq id no：26)和tpl(seq id no：27)；

187、(2-iii)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq id no：20)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)；或

188、(2-iv)选自包含以下氨基酸序列的长链肽中的至少一种：dgfp(seq id no：2)、dgml(seq id no：3)、dnedtp(seq id no：4)、ldyy(seq id no：11)、lppp(seq id no：12)、pppp(seq id no：14)、ppppp(seq id no：15)、dapl(seq id no：16)、dvl(seq id no：17)、ggpf(seq id no：18)、evlk(seq id no：20)、fadsl(seq id no：21)、lal(seq id no：22)、lll(seq id no：23)、llq(seq id no：24)、lpl(seq id no：25)、pll(seq id no：26)、tpl(seq id no：27)和vll(seq id no：28)；或

189、(3)其组合。

190、与对照组(例如，未包含二肽和/或长链肽的组合物)相比，通过包含二肽和/或长链肽，用于风味调节的组合物可以实现进一步调节风味的效果(例如，调节鲜味(鲜味或厚味等)等的效果)。

191、在本说明书中，调节风味可以指表现出进一步增强食物的原始味道(例如，甜味、酸味、苦味、厚味、咸味、鲜味、厚味、鲜味或其组合，特别是鲜味，例如厚味或鲜味)或使这些味道出现在不具有这些味道成分的食品中的效果。

192、包含在用于风味调节的组合物中的二肽化合物和/或长链肽化合物可以源自发酵食品。发酵食品可以是通过对肉(例如，牛肉、猪肉、鸡肉等)、鱼(例如，凤尾鱼、虾等)、蔬菜(例如，大白菜、卷心菜、萝卜、大蒜、洋葱、辣椒等)、谷物(例如大米、小麦、大豆、味噌等)进行发酵而获得的发酵食品。作为发酵食品的一个实例，其包括发酵米糊、发酵黄豆酱、发酵面酱、酱油、泡菜、黄豆酱、鱼露、味噌、纳豆、豆豉、酸菜、腊肠、火腿、越式鱼酱等，但不限于此。

193、其他方面提供了二肽、长链肽或其组合用于调节食品风味的用途。

194、其他方面提供了二肽、长链肽或其组合用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。

195、食品组合物

196、其他方面，涉及一种食品组合物或食品添加剂组合物，其包含用于风味调节的组合物。

197、用于风味调节的组合物可通过将其包含在食品组合物中来实现调节风味的效果。如上所述，调节风味可以是指增强食品组合物的原来的基本味道等，并且例如，可以是增强食品组合物的鲜味和/或厚味等。

198、食品组合物可以指肉、香肠、面包、巧克力、糖果、小吃、糕点糖果、比萨饼、拉面、其他面条、口香糖、包括冰淇淋在内的乳制品、各种汤、饮料、茶、饮品、酒精饮料、维生素复合物、保健功能食品和保健食品等，可以包括常规意义上的所有食品。

199、在一种实施方式中，食品组合物可以是发酵食品。发酵食品如上所述。

200、食品组合物可以重组制备。

201、换句话说，食品组合物可以是组成味道成分的重组制备物质(例如，氨基酸、糖、核酸等)。

202、在一种实施方式中，重组制备的食物组合物可包含但不限于以下物质：

203、选自由以下组成的组中的至少一种：精氨酸、组氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、半胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸；氨基酸衍生物，如甜菜碱(cas号107-43-7)等；有机酸，例如乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等；单糖，例如葡萄糖、半乳糖、甘露糖等；核苷，例如肌苷、脱氧肌苷、腺苷、脱氧腺苷、鸟苷、脱氧鸟苷、5-甲基尿苷、脱氧胸苷、尿苷、脱氧尿苷、胞苷、脱氧胞苷等；核苷酸，例如肌苷一磷酸、脱氧肌苷一磷酸、腺苷一磷酸、脱氧腺苷一磷酸、鸟苷一磷酸、脱氧鸟苷一磷酸、5-甲基尿苷一磷酸、脱氧胸苷一磷酸、尿苷一磷酸、脱氧尿苷一磷酸、胞苷一磷酸、脱氧胞苷一磷酸等；嘌呤碱，例如次黄嘌呤、黄嘌呤、嘌呤、腺嘌呤、鸟嘌呤、茶碱、可可碱、咖啡因、尿酸、异鸟嘌呤等；铵、钾、镁、钠、氯化物等。

204、如上重组制备的食品组合物的问题在于，实现食品的原来的基本味道是困难的，但是包含用于风味调节的组合物的食品组合物具有在调节风味时能够优异地实现食品的原来的基本味道的优点。

205、与对照组(例如，当应用不包含二肽化合物的用于风味调节的组合物时)相比，当应用于食品组合物时，通过包含二肽化合物，用于风味调节的组合物可以进一步调节风味，或者达到优异地实现食品的原来的基本味道的效果。

206、与对照组(例如，当应用不包含长链肽化合物的用于风味调节的组合物时)相比，当应用于食品组合物时，通过包含长链肽化合物，用于风味调节的组合物可以进一步调节风味，或者达到优异地实现食品的原来的基本味道的效果。

207、食品组合物中包含的用于风味调节的组合物相对于组合物中包含的总成分的摩尔浓度的比例可以为0.0001至2％、0.0001至1.875％、0.0001至1.75％、0.0001至1.625％、0.0001至1.5％、0.0001至1.375％、0.0001至1.25％、0.0001至1.125％、0.0001至1％、0.0001至0.875％、0.0001至0.75％、0.0001至0.5％、0.0005至2％、0.0005至1.875％、0.0005至1.75％、0.0005至1.625％、0.0005至1.5％、0.0005至1.375％、0.0005至1.25％、0.0005至1.125％、0.0005至1％、0.0005至0.875％、0.0005至0.75％、0.0005至0.5％、0.001至2％、0.001至1.875％、0.001至1.75％、0.001至1.625％、0.001至1.5％、0.001至1.375％、0.001至1.25％、0.001至1.125％、0.001至1％、0.001至0.875％、0.001至0.75％、0.001至0.5％、0.005至2％、0.005至1.875％、0.005至1.75％、0.005至1.625％、0.005至1.5％、0.005至1.375％、0.005至1.25％、0.005至1.125％、0.005至1％、0.005至0.875％、0.005至0.75％、0.005至0.5％、0.01至2％、0.01至1.875％、0.01至1.75％、0.01至1.625％、0.01至1.5％、0.01至1.375％、0.01至1.25％、0.01至1.125％、0.01至1％、0.01至0.875％、0.01至0.75％、0.01至0.5％、0.02至2％、0.02至1.875％、0.02至1.75％、0.02至1.625％、0.02至1.5％、0.02至1.375％、0.02至1.25％、0.02至1.125％、0.02至1％、0.02至0.875％、0.02至0.75％、或0.02至0.5％，但不限于此，例如，其可以为0.010％、0.012％、0.280％或0.518％。

208、其他方面提供了二肽、长链肽或其组合用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。

209、其他方面提供了风味调节的方法(例如，调节食品风味的方法)，包括将二肽、长链肽或其组合或用于风味调节的组合物应用于食品。

210、有益效果

211、本技术基于发酵技术新鉴定了一种具有调节韩式食品味道作用的味道调节化合物，并且本技术的二肽和/或长链肽具有优异的调节食品味道的效果。