一种饺子冻膜保鲜工艺的制作方法

本发明涉及速冻水饺加工，具体涉及一种饺子冻膜保鲜工艺。

背景技术：

1、在水饺生产时，为了后续储存和运输的方便，通常需要对其进行速冻处理，以增加其硬度，延长其保质期。在水饺速冻过程中，由于水在0℃以下结冰时，体积会膨胀9％左右，在水结冰膨胀后，会对周围束缚水分的饺子皮产生较大的压力，饺子皮中的面质如果不能承受该压力，则会引起饺子皮破裂；同时在饺子速冻过程中，饺子皮中水分在降温时流失，造成起饺子皮表面含水量低于内侧含水量，在其内层结冰膨胀后，外层由于含水量较少，膨胀体积相对小于内层膨胀体积，也会导致饺子皮表面开裂。

2、在实际生产中，饺子皮开裂的影响因素主要有以下几种：

3、1、和面时的加水量，饺子皮中高含水量有利于面筋网络的形成，增加饺子皮的韧性，但是会在速冻过程中产生大颗粒的冰晶，造成饺子皮的局部压力较大，依然存在开裂风险，同时加水量大时，在制皮过程中也容易发生粘机，面皮增大，影响饺子加工的外观；饺子皮中水含量较低时，面筋网络不完善，韧性差，且表皮干燥，表面粗糙易破裂；

4、2、和面时间，和面时间较短时，面筋网络形成不够完善，饺子皮的韧性较差，抗结冰压力能力低；和面时间较长时，则容易破坏已经形成的面筋网络，降低面皮强度，因此需要控制合适的和面时间；

5、3、水饺馅含水量，在饺子馅中，脂肪冻结时体积缩小，而蔬菜中由于含水量大，受冻后体积膨胀，容易引起冻裂；可通过蔬菜脱水、增加馅料中脂肪含量的方式避免冻裂；

6、4、冻结温度，在速冻时，若前段的温度过低，会导致饺子皮的表面迅速冻结变硬，进而在饺子内部冻结膨胀时将表皮“撑破”开裂，可适当升高速冻设备的前段温度；

7、5、风速、风量、风向影响，在风速和风量过大时，水饺表面的水分快速蒸发干燥，表皮变脆后容易开裂；风量和风速过小时，则会延长水饺的冻结时间，甚至在水饺输出后不满足冻结的温度要求；而风向不合理，容易造成速冻设备内部温度分布不均匀，不分温度较低的区间更易发生冻裂的现象；

8、6、皮馅比例，由于饺子皮和饺子馅在冻结过程中的膨胀比例不同，因此皮馅比例不平衡时，冻裂的比例增加，皮馅的一般比例为55:45。

9、而上述方式在实际操作时，由于影响因素较多，极难完全控制；并且，采用上述方式速冻后的饺子，在长时间储存时，饺子表皮容易因脱水而变干，在饺子皮表面产生明显的“白块”，此部分位置在饺子煮熟后仍然存在口感干硬的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种饺子冻膜保鲜工艺，本发明提供的诸多技术方案中优选的技术方案具有：能够在饺子速冻过程中，避免饺子冻裂，增加饺子皮表面的水分，避免冻干，保证饺子口感等技术效果，详见下文阐述。

2、为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供的一种饺子冻膜保鲜工艺，包括以下加工步骤：

4、s110、冻结，将包好的饺子送入速冻设备中，调节速冻设备的冷冻温度不高于-30℃，冷冻25min-30min后输出，得到初次冻结水饺；

5、s120、沾水，将输出的初次冻结水饺送入饺子沾水结构中沾水，沾水时间不高于10s，输出沾水硬水饺；

6、s130、覆冰膜，将沾水硬水饺输入速冻设备中，在-30±5℃条件下冷冻2-3min，即得覆膜冻水饺。

7、作为优选，所述步骤s110中，速冻设备的冷冻温度为-25℃～-30℃。

8、作为优选，所述步骤s120中，所述饺子沾水结构由冻膜水箱和承载结构组成，所述冻膜水箱内部设置冻膜用的纯净水。

9、作为优选，所述承载结构为不锈钢网箱。

10、作为优选，所述承载结构为冻膜输送带，所述冻膜输送带的一端插入所述冻膜水箱内的水面以下，另一端斜向上延伸出所述冻膜水箱的顶部。

11、作为优选，所述冻膜水箱内部的水温不高于15℃。

12、作为优选，所述步骤s120中，初次冻结水饺的沾水时间为3s-8s，且沾水过程中，水饺完全浸入水面以下。

13、作为优选，所述步骤s120中，沾水硬水饺输出后，沥出水分，沥水时间不少于10s。

14、综上，本发明的有益效果在于：1、通过在饺子速冻定型后进行沾水，能够避免饺子在速冻过程中的冻裂现象，提高饺子的速冻质量；

15、2、在饺子沾水后，后续的速冻过程中，能够在饺子皮表面形成冰膜，从而对饺子皮提供有效的锁水，避免饺子皮在储存过程中表面脱水变干，保证饺子煮熟后的口感。

技术特征：

1.一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于，包括以下加工步骤：

2.根据权利要求1所述一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于：所述步骤s110中，速冻设备的冷冻温度为-25℃～-30℃。

3.根据权利要求1所述一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于：所述步骤s120中，所述饺子沾水结构由冻膜水箱(2)和承载结构组成，所述冻膜水箱(2)内部设置冻膜用的纯净水。

4.根据权利要求3所述一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于：所述承载结构为不锈钢网箱。

5.根据权利要求3所述一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于：所述承载结构为冻膜输送带(3)，所述冻膜输送带(3)的一端插入所述冻膜水箱(2)内的水面以下，另一端斜向上延伸出所述冻膜水箱(2)的顶部。

6.根据权利要求3所述一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于：所述冻膜水箱(2)内部的水温不高于15℃。

7.根据权利要求1所述一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于：所述步骤s120中，初次冻结水饺的沾水时间为3s-8s，且沾水过程中，水饺完全浸入水面以下。

8.根据权利要求1所述一种饺子冻膜保鲜工艺，其特征在于：所述步骤s120中，沾水硬水饺输出后，沥出水分，沥水时间不少于10s。

技术总结
本发明公开了一种饺子冻膜保鲜工艺，包括以下加工步骤：S110、冻结，将包好的饺子送入速冻设备中，调节速冻设备的冷冻温度不高于‑30℃，冷冻25mi n‑30mi n后输出，得到初次冻结水饺；S120、沾水，将输出的初次冻结水饺送入饺子沾水结构中沾水，沾水时间不高于10s，输出沾水硬水饺；S130、覆冰膜，将沾水硬水饺输入速冻设备中，在‑30±5℃条件下冷冻2‑3mi n，即得覆膜冻水饺。有益效果在于：通过在饺子速冻定型后进行沾水，能够避免饺子在速冻过程中的冻裂现象，提高饺子的速冻质量；在饺子沾水后，后续的速冻过程中，能够在饺子皮表面形成冰膜，从而对饺子皮提供有效的锁水，避免饺子皮在储存过程中表面脱水变干，保证饺子煮熟后的口感。

技术研发人员：张省委
受保护的技术使用者：张省委
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15